איך לקנות בשר

 
עודכן 15:37 10/01/2007
יעל ניסקי

מה ההבדל בין בשר מיושן לטרי, מה מתאים לסטייק ומה לצלי ואיפה עדיף לקנות - ברשתות השיווק או אצל הקצב? יצאנו לברר

 
 
 
 
 
חרף כל האזהרות המלומדות על כולסטרול, שומנים ועלייה במשקל, עם ישראל פשוט אוהב בשר, ואוכל אותו בכמויות. על פי סקר של חברת BDI, הישראלי הממוצע אוכל 75 קילו בשר בשנה, והמספר רק ממשיך לעלות.

למרבה הפלא, גם בתחום ותיק ובסיסי כמו בשר יש טרנדים שמגיעים והולכים. אחרי לא מעט שנים בהם הבשר הקפוא שלט בארץ, באחרונה נדמה כי חל שינוי מהותי בתחום: יותר ויותר ישראלים מוותרים על הבשר הקפוא הזול והנוח לאחזקה, ועוברים לבשר טרי. זה, מצידו, מגיע מכל מקום: כל רשתות השיווק מציעות איטליזים מקומיים (או מוצרים טריים באריזה), וגם האיטליזים הפרטיים זוכים לפריחה מחודשת.

יצאנו לבדוק איפה הכי כדאי לקנות בשר, למה כדאי לשים לב בעת הקנייה והאם יש הבדלים במחירים בין הסופרמרקטים לאטליזים.
 

בשר קפוא או טרי?

הקצב. עדיין פופולארי
הקצב. עדיין פופולארי
ההבדל בין בשר קפוא לבשר טרי ניכר גם בטעמו וגם באיכותו. בשר הקפוא בישראל הינו בשר שנשחט במאסות בחו"ל, והגיע לארץ רק לאחר שהוקפא במינוס 40 מעלות, ונארז על פי חלקי הבשר השונים. תהליך ההקפאה גורם נזק לבשר, ולפיכך גם מחירו נמוך ביותר מ-50% לעומת המקבילה הטריה. לדוגמה, מחירו של כתף בקר טרי עומד על כ- 90 ש"ח, ומחיר אותו הנתח בגרסאתו הקפואה הינו כ- 35 ש"ח בלבד.

אם אתם קונים בשר קפוא, שימו לב שיש שני סוגים ממנו: מעובד ולא מעובד. "הבשרים המעובדים הם חגיגה שלמה", מספר לנו יוסי סורוג'ין, מנהל איטליז מראשון לציון. "מוסיפים לבשר מים, פוספטים ותוספים שונים כדי להגדיל את משקלו ולשפר את המראה שלו". הבשר הלא מעובד, לעומתו, לא עובר כל תהליכים מלבד ההקפאה. "אך גם הטעם שלו שונה מהותית מבשר טרי", מסביר סורוג'ין. שימו לב כי משרד הבריאות מחייב את היצרנים לציין על גבי האריזה את אחוז המים בבשר המעובד, אחוז שאסור שיעלה על 10%.
 

לא קפוא אבל גם לא טרי

לא כל בשר מקורר הוא בהכרח בשר טרי. בסופרמרקטים השונים תוכלו למצוא לעיתים קרובות גם בשרים "מופשרים", שאינם שונים באיכותם מהותית מבשר קפוא. "בשרים אלו מגיעים קפואים מחו"ל, והיצרן בארץ מפשיר אותם ומיישן על פי הוראות משרד הבריאות", מסביר לנו רפי אהרונוביץ', שף ושותף במעדנייה בתל-אביב. "התהליך מסתיים בסגירת בוואקום, ולאחר מכן מוכרים את הבשרים כשהם מופשרים על חלקיהם השלמים". הבשר המופשר והמיושן בדרך כלל זול בכ- 15% לעומת הבשר הטרי. במידה והבשר מופשר, הקצב או הסופרמרקט מחויבים לציין זאת בפני הלקוח.
 

בשר טרי אמיתי

בשר טרי וחבר
בשר טרי וחבר
בשר טרי אמיתי נשחט בארץ ולעולם לא היה קפוא – זהו כלל הברזל של הבשר הטרי. "מבחינת הטעם כמובן שאין כמו בשר טרי, ובנוסף לכך - בתהליך הבישול הוא נסגר מצוין בחום גבוה, אינו מתכווץ או מפריש נוזלים והסיבים נשארים יפים ושלמים", מסביר לנו אהרונוביץ. בתוך קבוצת הבשר הטרי יש שלוש קטגוריות: עגלים, מבקרה (פרה צעירה) ופרה בוגרת. בשר העגלים הוא הבשר המעודן ביותר בעוד שבשר הפרה הבוגרת בדרך כלל מיועד לבשר טחון.

חלק גדול מהבשר הטרי עובר בארץ תהליכי יישון. בתהליך היישון הבשר נתלה במקרר או מושם בוואקום בתנאים מבוקרים ובטמפרטורה של 0-4 מעלות לתקופה של עד 3 שבועות. תהליך היישון משבח את טעמו של הבשר, מרכך אותו ומוסיף לו טעם חמאתי. אולם לא כל סוגי הבשרים צריכים לעבור את התהליך הזה, כפי שמסביר סורוג'ין "בשרים לטחינה או לבישול ארוך לא צריכים לעבור תהליכי יישון. לעומתם, בשרים לגריל או לטיגון כמו אנטרקוט וסינטה או בשרים לתנור כמו רוסטביף, חשוב שיעברו יישון". הטעם החמאתי שנוצר בתהליך היישון מתאים מאד לצלייה מהירה אבל אינו מתאים לתבשילים בבישול ארוך. הבחירה בבשר המיושן צריכה להיות פונקציונאלית לפי סוג המזון שאתם רוצים להכין. קחו בחשבון כי בשר מיושן הוא גם בדרך כלל יותר יקר מבשר טרי, זאת בעקבות הפסד הנוזלים והמשקל בתהליך היישון.
 
 

איפה הכי כדאי לקנות בשר?

כיום, חלק ניכר מהסופרמרקטים של רשתות השיווק מחזיקות בשר אדום טרי בקצביות. מנתוני הלמ"ס עולה כי משקי הבית מחלקים את קניית הבשר שלהם באופן שווה בין האטליזים לרשתות השיווק. על מנת לבדוק היכן נמצאת הקנייה המשתלמת ביותר, בחרנו חמישה נתחי בשר טרי נפוצים ויצאנו לבדוק מחירם ברשתות השיווק ובמספר קצביות נבחרות. התוצאות לפניכם.
 
לפי הבדיקה שערכנו עולה כי בנתחי האנטרקוט לא היה הבדל בין הרשתות לאטליזים. יתרה מכך, האטליזים היו זולים יותר בכל הנוגע לנתחי סינטה וכתף מרכזי ויקרים יותר בנתחי צוואר לבשר טחון.

יחד עם זאת, יש לזכור כי לביקור באטליז השכונתי יש ערך מוסף בכל הקשור לייחס ולייעוץ האישי, הרלוונטי במיוחד כמדובר בבשר. קצב טוב יידע להתאים לך את הנתח המתאים ביותר לצרכיך, ליכולתך הקולינארית ולמתכונים שתביא איתך.
 

למה כדאי לשים לב בעת קנייה של בשר טרי?

איכות הבשר הטרי חשובה מעין כמוה גם מסיבות קולינאריות אך גם מסיבות בריאותיות. כאשר אתם קונים בשר ישנן מספר נקודות שיש להקפיד עליהם:

1. שימו לב לצבע הבשר: הוא צריך להיות אדום ארגמן.
3. בדקו שאין מים מתחת לנתח הבשר. מים מעידים על כך שהבשר הופשר.
4. בבשר מיושן: לחיצת אצבע כנגד הנתח צריכה להשאיר שקע.

לאחרונה החלה מועצת הבקר ביוזמה שנקראת תעודת "אמנת הבשר". תעודה זו מוענקת על ידי מועצת הבקר ועליה חותמים בעלי האטליזים המתחייבים לקיים את דרישותיה. מידע נוסף אודות האמנה והאטליזים שחתמו עליה, תוכלו למצוא באתר מועצת הבקר.
 

איך לשמור על הבשר בבית?

אחרי שקניתם את הבשר הנכון במקום הנכון, כל מה שנותר הוא לשים על האש או לאחסן לזמן קצר, עד רגע הבישול עצמו. במקרה השני, חשוב מאד להקפיד על תנאי האחסון, במיוחד באקלים הישראלי המיוזע. הנה כמה טיפים:

1. מומלץ בחום לבשל את הבשר מייד לאחר קנייתו.
2. אם לא משתמשים בבשר מיד, עדיף להקפיא אותו ולאחר מכן להפשיר בתוך המקרר סמוך למועד השימוש.
3. הפשרת בשר – במקרר בלבד ולא בכיור או על השיש במטבח.
4. כבר בעת הקנייה שאלו את הקצב כמה זמן אפשר להחזיק את הבשר במקרר.
5. בשר סופג ריחות מהמקרר – אם יש לכם גויאבות, עדיף שלא תכניסו את הבשר באותו יום למקרר.
6. עדיף לשמור את הבשר בחלקו התחתון של המקרר, עמוק בפנים. שם הטמפרטורה קרה יותר.
 

עוד בנושא

 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות