תפיחה נעימה

 
עודכן 11:30 04/07/2007
ענת סלע מתוך פורום האפיה של על השולחן

שמרים, ללא ספק מהיצורים הכי מוזר שנוצרו במגמה לעיצוב המוצר של אלוהים. פסח המתקרב הוא סיבה מצויינת לדבר עליהם קצת

 
 
 
 
 
שמרים (תמונה: sxc)
שמרים (תמונה: sxc)
שמרים שימשו את האדם בתרבויות עתיקות שונות, אך היה זה הרוקח, לואי פסטר, שבאמצע המאה ה - 18 הצליח להבין ולפצח את הקוד הסודי של מערכת היחסים בין השמרים לתפיחה. הבנה מדעית זו היא שפרצה את הדרך לפיתוח תעשייתי של ענף השמרים.

לחם נעשה עם שמרי אפיה. אלה הופכים את הסוכר לבועות דו תחמוצת הפחמן הנלכדות בבצק והן הגורמות לתפיחה ולמרקם הקל והאורירי בתום האפיה. בתהליך התפיחה נוצר גם אלכוהול אולם, למרבה הצער, זה נשרף בתנור, בזמן האפיה.
 
השמרים משחקים תפקיד ראשי גם בתעשיית הכהילים בו הם הופכים את הסוכר לאלכוהול ובמקרים מסויימים, כמו בעשיית בירה ושמפנייה, אף מייצרים את בועות הסטייל. גם כאן קיימים סוגים שונים כשכל סוג מתאים לוריאציה אחרת של משקה אלכוהולי ומקנה לו טעם ואופי שונים.

שמרים נמכרים הן בקוביות והן כגרגרים בעוביים שונים. לעיתים, על אף הטריות המוטבעת על גבי האריזה, ומסיבות שונות ומשונות, השמרים אינם מספקים את הסחורה. כדי להמנע מעוגמת נפש כדאי לבדוק את השמרים. לוקחים כלי נקי במיוחד, עם מעט מים חמימים ומעט סוכר וממיסים לתוך המים את השמרים. אם בתוך עשר דקות לא נוצרות בועות קצף, השמרים מקולקלים.
 

מה לא לעשות עם שמרים

בשום מקרה לא כדאי לאכול שמרים חיים. אלה ימשיכו לגדול בקיבתכם וישדדו מגופכם מרכיבי מזון בעלי ערך עבורכם על מנת לגדול ולהתפתח בעצמם. אולם ברגע בו השמרים מפסיקים להיות פעילים (על ידי פיסטור), הם הופכים בעצמם מפועלי יצור בועות אויר לבעלי ערך תזונתי חשוב. שמרים של מבשלות בירה למיניהן ותמציות שמרים נמכרים כתוספי תזונה ממכרים. קיימת תסמונת מוזרה במיוחד בקרב האוסטרלים והניו זילנדים. אלה מוכנים, פחות או יותר, להקריב את נפשם בעבור צנצנת ה"מרמייט" ה" ווג'ימייט" וה"פרומייט", שעשויים כולם משמרים ומתפקדים על תקן שוקולד השחר שלנו, או חמאת הבוטנים האמריקאית.

מכיוון שגם לשמרים יש קו אדום אותו הם אינם מוכנים לעבור, זכות יסוד בסיסית, אותה דורשים השמרים כתנאי להצלחה בעבודה עמם ועם מחמצות, הנשמרת בסודי סודות, משום מה, הוא להביאם תמיד לטמפרטורת החדר בטרם השימוש.
 

שמרים יבשים פעילים

תראו מה הם יודעים לעשות (תמונה: SXC)
תראו מה הם יודעים לעשות (תמונה: SXC)
active dry yeast, פותחו באמצע שנות החמישים.
בזכות אורך חיי המדף הארוכים בהם התברכו, הם המשמשים ברוב מתכוני הלחם. הם מהווים תחליף משמעותי לשמרים הטריים הטבעיים. במקרה בו משתמשים בשמרים יבשים במקום אלה הטריים, ומאחר ואלה היבשים פעילים וחזקים יותר, יש להפחית 60 אחוז מהכמות הרשומה במתכון. כלומר- להשתמש רק בארבעים אחוז.

כדי להפוך את השמרים שבשקית לשמרים פעילים מפזרים אותם על מים בטמפרטורה של 25 מעלות ומחכים בסבלנות שיתקבל מן קצף בצידי ובאמצע הכלי.(זאת בניגוד לשמרי מכונת לחם או שמרי בזק, אותם מוסיפים לחומרים היבשים ואין צורך להמיסם במים).
ניתן לאחסן אותם בטמפרטורת החדר, רחוק מאויר ולחות, אולם הם יאריכו ימים במקרר, בכלי אטום, או אפילו בהקפאה.
 
 

שמרים למכונות לחם

אלה הם שמרים טורבו, שהוכיחו את עליונותם במרבית המיקצים לתעשיית הלחם המהיר. הם פעילים במיוחד ומתפוררים טוב, לחמים המותפחים בעזרת שמרים אלה דורשים תפיחה אחת בלבד ובשימוש בהם יש להפחית כרבע מהבמות במתכון.
ברוב מכונות הלחם הוספת השמרים נעשית בשלב הסופי, מעל כל המרכיבים היבשים.
 

מה שמרים צריכים

את תסיסת השמרים מייצרים הקמח, המים, הסוכר, המלח והאויר:
קמח - לאפיית לחמים כדאי להשתמש במה שנהוג לכנות "קמח קשה" או בכינוי החיבה שלו "קמח לחם", אשר עשוי חיטה קשה ועשיר בחלבונים (גלוטן).
מלח - משפיע על אפקטיביות השמרים. לולא המלח השמרים יתפחו מהר מדי וללא שליטה. המלח תורם גם ליציבות הבצק.
מים - מסייעים לאחד את העיסה והם המסייעים לגלוטן המצוי בקמח להפתח ולהתגמש. ניתן להשתמש במי ברז אולם אל תשתמשו במים אותם לא הייתם שותים.
סוכר - מרכיב מזון עקרי בתזונת השמרים. כמויות סוכר מוגברות יאטו את פעולת השמרים. השומן -יתרום לעושר הלחם.
נוזלים אחרים - יוגורט, ריוויון, שמנת חמוצה, שמנת, גבינות נוזליות, מיצי פירות וכדומה, כל אלה יוסיפו לחות ועושר טעמים.
 

שאור מחמצות וסטרטרים

לחם עושים באהבה, או לא עושים בכלל (תמונה: ASAP)
לחם עושים באהבה, או לא עושים בכלל (תמונה: ASAP)
לא פשוט לבשר לכם את זה, אבל כל השמות המפוצצים הם בעצם שמרים ביצור ביתי. ההבדל הוא שהם יותר מחוברים לנטיותיהם הטבעיות, פחות מוגבלים על ידי מוסכמות ויותר מלאי תשוקה.

סטרטר הינה תערובת של קמח, מים ומרכיבים נוספים הנולדים מזיווג של שמרי פרא הנוצרים באויר על ידי בקטריה ידידותית, המפרקת את העמילן לסוכר ומייצרת התפחה. ללחם הנוצר מהסטרטר טעם חמצמץ ומיוחד
.
ישנן שתי דרכים להשגת מחמצת. או להכין לבד או לקבל במתנה, כמות קטנה, מחברים שהכינו בעצמם ולהמשיך לטפח אותה באהבה כמתואר בהמשך.
מחמצת אמיתית לא מכילה תוספת שמרים קנויים (על אף שהשימוש בהחלט אפשרי). ככל שתמעיטו להשתמש בשמרים קנויים, מכל סוג שהוא, כך תתקבל מחמצת עשירה יותר, כזו שתוליד לחם עשיר יותר.
עד לסוף המאה התשע-עשרה מרבית הלחמים יוצרו בעזרת הסטרטר ושמירת הסטרטר בחיים, בכלי חרס, היתה שיגרה בכל בית ובית. בכדי לשמור על הסטרטר בחיים יש לחכות שזה ישריש, אחר כך לאחסן בכלי אטום, במקרר, או במקום קר ומוצל אחר.

כך טטפלו בסטרטר שלכם:
1.לא שומרים מחמצת במיכל מתכתי. עדיף בכלי חרס.
2.יש שמשאירים חריץ קטנטן, במכסה, לצורכי תחלופת גאזים. ויש המזדעזעים מהרעיון. כך או כך - המחמצת היא יצור חי ובועט.
3. בכדי לשמור על הסטרטר בריא ושלם לאורך זמן כדאי להביאו לביקור בטמפרטורת החדר, אחת לשבוע.
4. יש להשתמש כל פעם ב-75% מהסטרטר לעשיית לחם, ולשמור את יתר הסטרטר המקורי, אליו מוסיפים כמות שווה של מים פושרים וקמח, מערבבים היטב ומחזירים שוב לקרור.

אם מחזיקים ומטפחים נכון את הסטרטר הוא יכול להחזיק מעמד גם כמה וכמה עשורים.
בדומה ליין-האופי שיפתח הסטרטר ילך ויעשה יחודי ככל שיתבגר.
אם הסטרטר מפתח ריח לא נעים או נעשה ורוד או כתום כדאי להפרד ממנו בטקס קבורה מרשים היישר לתוך טוחן האשפה.
 

כיצד תהפוך לבעליו הגאה של סטרטר

הצרפתים משתמשים לייצור מרבית הלחמים הנאפים בצרפת בתערובת סטרטר המכונה "פוליש", המסייעת לקבלת מרקם "פתוח", ו"קראסט" עדין, בעוד אחיהם האיטלקים משתמשים בסטרטר סמיך יותר המכונה "ביגה". למרות שיש גרסאות שונות ומשונות, לסטרטר הנעשה מקמחים שונים, ובשלבים שונים, בטכניקה שונה וכזה שנשמר בטמפרטורות שונות, קל מאד להכין אותו.

סטרטר בסיסי:
לספל קמח מוסיפים מים חמימים או חלב חמים עד שמתקבלת עיסה דביקה.
משאירים מחוץ לקירור, ללא מכסה, כחמישה ימים.

גירסה נוספת למחמצת:
1. מערבבים חצי ספל קמח על כל חצי ספל מים בטמפרטורת החדר.
2. מכסים ומשאירים מחוץ לקירור למשך יממה.
3. למחרת מוסיפים שוב חצי ספל קמח וחצי ספל מים בטמפרטורת החדר.
4. מערבבים היטב ומשהים מחוץ לקירור ליממה נוספת.
5. למחרת חוזרים שוב על התהליך ומשאירים מחוץ לקירור עד שמתגלה מעין קצף סמיך בדפנות הכלי. אז המחמצת מוכנה.
 
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.