אחוות הטאנינים

 
עודכן 13:41 16/03/2007
מורן עשור

האם גם אתם מגלגלים עיניים בבוז למראה מרחרחי יינות ומסובבי כוסות יין למיניהם, שאומרים שהיין צריך לנשום? מורן עשור תשמח להסביר לכם במה מדובר ולגאול אותכם מבורותכם

 
 
 
 
 
בטח יצא לכם כבר לשמוע שהיין צריך לנשום, שהוא זקוק לחמצן כדי להיפתח, שיש לו עפיצות גבוהה' ושהטאנינים שלו רכים או קשים.

הרבה מילים ומושגים, ורובכם הגדול לא באמת יודע מה הכוונה. ובכן, תוציאו מחברות, הגיעו הזמן ללמוד משהו.
 

תחילתו של הסיפור

חביות יין מעץ אלון (תמונה: SXC)
חביות יין מעץ אלון (תמונה: SXC)
לאחר תהליך התסיסה, שבו הסוכר הופך לאלכוהול, עוברים חלק מהיינות תהליך נוסף של יישון בחביות עץ אלון.

החביות יכולות להיות צרפתיות ,אמריקאיות או סלובניות (האיכות והמחיר בהתאמה), אבל המשותף לכולן הוא, שככל שהיין יתיישן בהן זמן ארוך יותר, הוא יספוג יותר טאנינים.

מהו טאנין ואיך מתנהגים אליו

הטאנין הוא בעצם חומר משמר טבעי והוא אחד הגורמים החשובים שמאפשרים ליין להישמר בבקבוק לאורך זמן. מדובר בפולימר, שנמצא בעץ אלון, בקליפות של הענבים ובחרצנים. בזמן היישון של היין בחבית, הוא מתחבר לנוזל. גם חמצן מתחבר לאותו פולימר, ולכן חשוב שלא יחדור חמצן לחביות, אלא ברמה מבוקרת.
 
היינן יכול להחליט כמה זמן ניתן יהיה לשמר את היין, על ידי שימוש בחביות שונות. חביות משומשות ויישון למשך תקופה קצרה ייתן יין שמוכן לשתייה מיידית, ועל ידי שימוש בחביות חדשות (ומלאות טאנינים) ומשך תקופת יישון ארוכה ייווצר יין עם יכולת התיישנות ארוכה בבקבוק. לאחר 5 שנים בערך, מאבדת חבית את הטאניניות שלה, ולא תתרום יותר ליין שיימצא בה.
 
אחרי הביקבוק, רמת הטאנינים כבר לא יכולה לעלות אמנם, אבל עדיין אפשר לאבד אותם, ומזה אנחנו רוצים להמנע. התנאים האופטימליים, אם כך, לשמירת בקבוק הם: טמפרטורה קבועה של 18 מעלות לאורך כל השנה, 70% לחות, מקום מוצל וחשוך וחשוב שבקבוק עם פקק שעם ישמר בשכיבה. למה בשכיבה?המגע בין היין לפקק ירחיב את הפקק ועל ידי כך לא תתאפשר חדירה של חמצן, שכאמור גונב את הטאנינים יקירינו, והיין לא ישמר.

כמו את רוב הדברים הטובים, גם תנאי השימור האידיאליים מצויים באירופה, במרתפים בהם טמפרטורה קבועה של 18 מעלות, לחות אופטימאלית וכל היתר. אצלנו הדרך הטובה ביותר לדאוג לבקבוקים היא באופן מלאכותי, על ידי שימוש במקררי יין מיוחדים. את אלה אפשר למצוא במגוון גדלים, עיצובים וכמובן מחירים. מי שכיסו עוד לא בשל לרכישת מקרר יינות, מומלץ שיגייס לטובת שימור בקבוקיו את תחתית ארון הבגדים.
 
 

קורס ההכנה ללגימה

יין נושם לו בדיקנטר (תמונה: ויקימדיה)
יין נושם לו בדיקנטר (תמונה: ויקימדיה)
יצא לכם קחת לגימה ראשונה מיין ולחוש תחושה לא נעימה של יובש בקדמת הפה, כאילו נגסתם בפרי לא בשל? ובכן לתחושה אחראית רמת הטאנינים הגבוהה ביין שיושן תקופה ארוכה בחביות עץ (שנה ויותר), וזה מה שנקרא עפיצות.

על מנת להפטר מהעפיצות הזו נותנים ליין לנשום. ומה הכוונה בלנשום – פשוט מאוד, החמצן שאותו לא רצינו בכמויות גדולות בתהליך הייצור, רצוי מאוד עכשיו, על מנת להקשר לטאנינים שאין בהם יותר צורך, ו"לגנוב" אותם מהיין. חמצון זה מרכך את היין והופך אותו לנעים, מלטף ומוכן לשתייה. מוזגים יין לכוס, ומסובבים את היין בכדי ליצור שטח פנים גדול יותר למפגש עם החמצן.

תהליך הנשימה של היין יכול לקחת מספר דקות עד שעות. כשמדובר ביין שרמת הטאנינים בו גבוהה מאוד, רצוי להשתמש בדיקנטר. הדיקנטר הוא כלי עשוי מזכוכית, עם שטח פנים רחב יותר מכוס, וכך נוצר מגע גדול יותר של היין עם החמצן והתהליך מהיר יותר.
 

ההבדל בין יין לבן לאדום

כמו שכבר צויין, טאנינים מצויים גם בחרצנים ובקליפות של הענב. בתהליך הייצור של יינות לבנים (מענבים לבנים או אדומים), מופרדים הקליפות והחרצנים כבר בהתחלה. לעומת זאת, את היינות האדומים (מענבים אדומים בלבד) משאירים עם הקליפות למשך כמה ימים, על מנת שייספגו את הצבע שמקורו בקליפות, ורק לפניי היישון מסננים את היין. מכאן נובע שרמת הטאנינים ביין אדום תמיד תהייה גבוהה יותר מאשר ביין לבן, ולכן יין אדום ניתן לשמור במשך זמן רב יותר.
 

הבה נסכם

אם רכשתם יין, שימו לב כמה זמן הוא התיישן. על התוית של יינות ישראלים ויינות עולם חדש בדרך כלל רשום זמן יישון בחביות. במקרה של יין מהעולם הישן העניין מסובך קצת יותר, כי לכל מדינה ואזור יש חוקים אחרים ולכן מומלץ להתייעץ עם מומחה ליין או לחפש באינטרנט מידע אודות אותו יין.

ברגע שאתם יודעים כמה זמן היין יושן אפשר לחשב כמה זמן ניתן לשמור את היין (בתנאים מתאימים כמובן) כשהמפתח הוא: כל חודש שהיין ייושן בחבית מאפשר ליין פוטנציאל התיישנות של שנה בבקבוק. זה כמובן אינו מדע מדויק, אבל אם קניתם בקבוק שהתיישן שישה חודשים בחבית, תוכלו לשמור אותו בבקבוק כשש שנים.

וכשתפתחו בקבוק יין שיישנתם כמה שנים במרתף, במקרר או עם הגרביים בארון, תטעמו, ואם הטאנינים עצבניים והעפיצות חוגגת, אז תנו לו לנשום קצת ולהפתח. סחררו את הכוס, תהנו מהארומה בינתיים ושיהיה לחיים!
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.