חד גדיא דזבין אבא

 
עודכן 08:42 02/05/2007
שרון גבאי

נרתעים מהריח שלו? אולי זה בגלל שמכרו לכם כבש במקום טלה. מדריך למשתמש, מתכונים שווים לכבוד החג וגם עובדה מפתיעה בנוגע לאחוריים של טלאים רכים

 
 
 
 
 
כמו בכל שנה, גם השנה תעלה בכל בית ישראל השאלה מה להכין לערב החג. הפעם ננסה לשכנע אתכם לא לסיים את ההתלבטות בדיוק באותה צורה שסיימתם אותה בעשורים האחרונים, אלה לגוון, לקחת סיכון ולהפתיע את הדודה טובה (שמצידה, החליטה להפתיע אתכם וקנתה עוד כובע).

זה הזמן להתגבר על החשש הלא מוצדק והמשימה היא לשכנע אתכם ללכת על טלה (או יותר נכון לבשל, לצלות או לטחון לו את הצורה).
 

בא לצ'כונה טלה חדש

בשר הטלה הפך להיות פופולארי מאוד בשנים האחרונות, ולכן גם זמין בהרבה אטליזים.
להבדיל מהכבש המחוספס, הטלה מעודן מאוד ומתאים לחיך הישראלי. מצאו לכם קצב- ידיד שייתן לכם טיפים טובים ובשר מעולה, וכבר עשיתם את רוב העבודה.

טלה מוגדר ככזה עד גיל 5-6 חודשים, והבשר האידיאלי הוא של טלה שנשחט בגיל 4 חודשים. בארץ קומבינה, נמכר גם בשר של כבש צעיר שנשחט בגיל 10 חודשים ואפילו שנה, כטלה. לא תמיד קל להבחין בהבדל, אבל בשר הכבש יהיה שמן יותר ובעל טעם דומיננטי יותר.
 

זנים של טלאים

לזן המקומי קוראים "הוואסי", או בשמו המוכר יותר, "בלדי". זהו זן ארץ-ישראלי עתיק, ויש בו כמות שומן גדולה יחסית, שעוטפת את כל הנתחים. לזן הזה ריח חזק של כבש, והוא אהוב במיוחד על המגזר הערבי ויתר חובבי כבשים.

"אסף מרינו" (לא אותו אחד שהיה איתכם ביסודי), הוא הכלאה של טלאים ישראלים עם טלאים מסוג מרינו שהגיעו מאוסטרליה או גרמניה, וכיום הוא הנפוץ יותר. מדובר בבשר עם טעם וריח אופייניים לכבש, אבל עם שכבת שומן צנועה יותר וטעם וניחוח עדינים.

איך לזהות טלה אמיתי

קודם כל המשקל. נתחי הטלה קטנים יחסית לנתחים מקבילים של כבש. שוק טלה למשל, צריך להיות במשקל של 2.5 -3.5 ק"ג, לא יותר. אם הנתח במשקל גדול יותר, סימן שמדובר בכבש ולא בטלה. גם הצבע, כמו תמיד, משמעותי ובשר צעיר מאופיין בצבע ורדרד ולא אדום. מעטה השומן של טלה צר יחסית ובצבע לבן, ומאחר שהריח של בשר כבש מקורו בשומן, טלה צריך להיות בעל ריח עדין.
 

הידעתם? טוסיק של טלה אינו כשר

לפני שניגש לעיקר, הודעה לשומרי הכשרות ביניכם: החלקים האחוריים של הטלה אינם כשרים, גם אם הטלה נשחט כהלכה. החלק האחורי חייב לעבור ניקור, תהליך מייגע ומאוד לא כלכלי, מאחר שבחלק האחורי של טלה יש רק 10 ק"ג.

אם אתם לא בעניין של כשרות, מהחלק האחורי של הטלה תרוויחו את השוק, האוכף ובשר מצוין לטחינה. החלק הקדמי והכשר כולל כתפיים, צלעות, ספריבס וצוואר.
 
 

טול לך קצב איכותי

המפתח למציאת בשר טלה טוב, הוא לצוד קצב טוב, ולהתחבב עליו. קצב טוב ידאג לפנק אתכם עם הנתחים הכי משובחים והכי טריים שלו. זה נכון לגבי בשר באופן כללי, ונכון מאוד לגבי טלה צעיר שקשה למצוא במחוזותינו, ולרוב יש להזמינו מראש. יחסים טובים עם הקצב יעשו את ההבדל בין טלה צעיר ורענן לבין טלה בוגר או כבש.

שוק טלה אפשר לבקש בכמה וריאציות, תלוי באופן הבישול, ובכל מקרה בקשו מהקצב שיוריד לכם את העצם התחתונה. היא ארוכה מדי לתנור ביתי ואין עליה בשר. קצב מקצועי לא יחכה שתבקשו ממנו, הוא פשוט ינסר אותה. אל תזרקו את העצם, הוסיפו אותה למרק.

אם אתם רוצים למלא את השוק או סתם להקל בפריסתו לאחר הבישול, בקשו מהקצב שיוציא את העצם (כן, יש עוד אחת), אבל בשביל לא להפסיד את הטעמים שהיא תוסיף, מלאו את השוק, החזירו את העצם למקומה וקבעו אותה באמצעות חוט שפגאט. הקשירה תתרום גם לשמירה על הצורה היפה של השוק.

אוסובוקו טלה אפשר להזמין פרוס לטבעות קטנות, או להגיש אותו שלם למראה חגיגי שנראה כמו שוק של הודו.

טלה חייב לעבור יישון של ארבעה ימים עד שבוע לפחות, ויש לבדוק שאכן קניתם בשר שעבר יישון, כי לא כל הקצבים מקפידים לעשות זאת. לפני הבישול כדאי להשקיע במרינדה טובה, ולתת לבשר הטלה לשכשך בה לפחות 12 שעות.
 

אדנה קבב

הקבב של טיקה (תמונה: יח"צ)
הקבב של טיקה (תמונה: יח"צ)
קבב על פחמים כמו שהתורכים יודעים להכין, שולפים את הקבב מהשיפוד בעזרת פיתה שתספוג באהבה את כל הטעמים הנהדרים, ולא שוכחים להגיש עם בצל ועגבנייה על האש. מתכון של מסעדת TIKE.

ל- 6 קבבים ארוכים:

700 גר' בשר טלה משובח, מומלץ לשלב חלקים מהשוק וחלקים מהצלעות
300 גר' שומן טלה
פלפל אדום (לא חריף) קצוץ קטן מאוד
כפית פפריקה מתוקה
כפית מלח
 

אופן ההכנה:

1. מתבלים את חלקי הבשר במלח ופפריקה לפני שקוצצים אותו.

2. מניחים את הבשר על קרש חיתוך גדול, ובעזרת סכין גדולה מבצעים קיצוץ בתנועות קצרות ומהירות. או לבקש מהקצב לטחון את הבשר טחינה אחת.

3. כאשר הבשר כולו קצוץ דק, יש ללוש את הבשר היטב עד ליצירת גוש אחיד.

4.מניחים על שיפוד רחב וארוך את הבשר משני הצדדים ולוחצים בצורה אחידה ליצירת עובי אחיד. לאחר שיוצרים את הקבב מכניסים אותם למקרר לשעה על מנת שהשומן יתקשה ויאחד את הקציצה.

5. צולים על גריל פחמים ללא רשת, סופגים את השומן העודף על ידי לחיצה והידוק הקבב בין שתי פיתות, בהם משתמשים גם להגשה.
 

קבב טלה ועלי סלק

קבב טלה ועלי סלק (תמונה: יח"צ)
קבב טלה ועלי סלק (תמונה: יח"צ)
עושים רושם! מנה פשוטה וקלה להכנה עם מקסימום סטייל. מתכון של שף טל זאבי.

חומרים ל- 4 מנות:

1/2 ק"ג צוואר טלה, 25% שומן, טחון גס
כוס עלי סלק מבושלים, קצוצים ומיובשים
4 שיני שום קצוצות
1/2 כפית כמון
1/2 כפית פפריקה מתוקה
1/4 כפית פלפל שאטה טחון
מלח ופלפל לפי הטעם
2 כפות צנובר קלוי וקצוץ גס
2 כפות צימוקים קצוצים
מקלות קינמון
 

אופן ההכנה:

1. מעבירים את כל החומרים לקערה עמוקה ומעבדים ביד את לקבלת מסה אחידה וגסה.

2. יוצרים קבבים שמנים ומאורכים בעזרת הידיים, משפדים בזהירות כל קבב על מקל של קינמון.

3. צולים על גריל לוהט במשך 3 דקות, הופכים את הקבבים וצולים 3 דקות נוספות.

4. מעבירים את הקבבים לקערה, ומגישים עם המקל כלפי חוץ.
 

צלעות טלה ברוטב פלפלת

צלעות של שקדים (תמונה: יח"צ)
צלעות של שקדים (תמונה: יח"צ)
מבקשים מהקצב לנקות את העצם הבולטת, והרי לכם מנה אלגנטית שנראית כמו במסעדה. מתכון של קייטרינג שקדים.

4 צלעות טלה במשקל 150-120 גרם כל אחת (עם עצמות נקיות).

למרינדה:
שמן זית
טימין
רוזמרין
שום
מעט ברנדי ומעט יין אדום

רוטב פלפלת:
40 גרם מרגרינה / חמאה
20 גרם תערובת של גרגירי פלפל בצבעים שונים – גרוסים .
2 כפות ברנדי
40 גרם קמח .
1/2 ליטר ציר בקר / ציר טלה (אצל "מרינדו" תמצאו ציר מצויין)
מלח
30 מ"ל שמנת
 

אופן ההכנת הרוטב:

1. מערבבים את חומרי המרינדה ומשרים בה את הצלעות למשך הלילה.

2. מניחים את הסיר על להבה בינונית, ממיסים את המרגרינה/ חמאה ומוסיפים את תערובת הפלפלים. מאדים מספר דקות.

3. מוסיפים את הברנדי ונותנים לאלכוהול להתאדות.

4. מוסיפים את הקמח דרך מסננת ומערבבים היטב בעזרת מטרפה עד ליצירת רביכה חלקה. מנמיכים את האש ומבשלים תוך כדי ערבוב למשך 3 דקות.

5. מוסיפים 1/3 מכמות הציר ומערבבים היטב בעזרת מטרפה. מוסיפים יתרת הציר ומביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומוסיפים מלח.

6. מבשלים את הרוטב על אש נמוכה כחצי שעה לפחות.

7. לפני ההגשה מוסיפים שמנת ומבשלים עוד דקה-שתיים.

הכנת הבשר - במחבת ברזל כבדה צולים את הצלעות שסוננו מהמרינדה משני הצדים.

להגשה - יוצקים מעט מרוטב הפלפלת לצלחת הגשה ומניחים את הצלעות מעל .

ניתן להגיש בתוספת של בצל מטוגן או שום צלוי .
 

טלה צעיר עם מחית שעועית לבנה, שמן זיתים שחורים וקונפי שום

אוסובוקו של ארקדיה (תמונה: יח"צ)
אוסובוקו של ארקדיה (תמונה: יח"צ)
מתכון של מסעדת ארקדיה.

לטלה:
4 שוקי טלה במשקל 300 ג' כל אחד (ללא הירך – אוסובוקו)
½ כוס שמן זית משובח
חופן טימין
מלח גס
פלפל שחור גרוס
10 שיני שום
2 ליטר ציר טלה
1 ליטר ציר ירקות

למחית שעועית לבנה:
¼ ק"ג שעועית לבנה
2 שיני שום
1/3 כוס שמן זית
מלח, פלפל
מעט רוזמרין

לשמן זיתים שחורים:
זיתים שחורים מצומקים
שמן זית
 

הכנת הטלה:

1. לתבל שכל שוק במלח ופלפל.

2. לצלות את השוקיים בשמן זית עד להשחמה מכל הצדדים.

3. בסיר מרווח להניח את השוקיים הצלויות, טימין, שיני שום וציר טלה.

4. לבשל על אש נמוכה כ- 4 שעות עד להתרככות.

5. להוציא את השוקיים ולהמשיך לבשל את הנוזל עד לסמיכות הרצויה של הרוטב.

6. לטעום ולתקן תיבול – מלח ופלפל.


הכנת מחית שעועית:

1. מבשלים את השעועית והשום ביחד עד שהשעועית רכה.

2. טוחנים בבלנדר את השעועית והשום עם שמן זית, מלח ופלפל.

3. מוסיפים מעט רוזמרין מעל.

הכנת שמן זיתים:

1. מבשלים את הזיתים בשמן זית על אש נמוכה מאוד כשעתיים (הזיתים מתקשים).

2. טוחנים את הזיתים עם שמן הזית בבלנדר.

הגשת המנה - בצלחת הגשה מסדרים את מחית השעועית, מעל מניחים את השוק.

יוצקים את הרוטב שבו התבשל הטלה ומזליפים מעט שמן זיתים שחורים.
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.