הירושלמים

 
עודכן 13:26 16/05/2007
יעל ניסקי

לא כולם יודעים, אבל חלק ממוסדות האוכל המדוברים יותר, עשו את צעדיהם הראשונים בעיר הקודש. ההצלחה הביאה את התאבון ואת תל אביב

 
 
 
 
 
עם ההצלחות הקולינאריות של ירושלים קשה להתווכח. יש כנראה משהו באווירה הירושלמית שמפתח כישרון. אם זה שפים שהתחילו את דרכם בעיר הכשרה ופרצו לתודעה הלאומית, מוסדות ותיקים שניצבים איתנים, או כוכבים שעשו ירידה אל הכרך הגדול והמשיכו את ההצלחה גם מחוץ לחומות. לכבוד יום ירושלים החלטנו לתת כבוד למוסדות שהתחילו בעיר הקודש ושיחקו אותה כל הדרך החוצה. לפניכם חמישה סיפורים ועוד קצת.
 

אוכל פועלים משמח לבב אנוש

סימה הירושלמית (תמונה: סימה)
סימה הירושלמית (תמונה: סימה)
מסעדת "סימה" בירושלים נפתחה בשנת 69 על ידי איציק גורי ודודתו סימה, על שמה קרויה המסעדה. המסעדה שהפכה במרוצת השנים למוסד של ממש בירושלים, ממוקמת ממש ליד שוק מחנה יהודה. מאז ומתמיד קלטה אליה המסעדה קהל מכל מגוון קשת האוכלוסייה, מחברי כנסת ועד רוכלים בשוק. תמיר גורי, בנו של איציק ודור שלישי בניהול המסעדה בירושלים מספר לנו על ההתחלה של המסעדה: "סימה התחילה כמסעדת פועלים פשוטה שמגישה שקשוקה רק לקהל של בוקר. במהלך השנים התחלנו להכניס לתפריט גם מנות בשריות ומעורב ירושלמי והמסעדה התרחבה גם לשעות הצהריים והערב".

בינתיים השקשוקה נעלמה מהתפריט של המסעדה ואת מקומה תפסו תבשילים, בשרים וסלטים שונים. המסעדה שינתה את התפריט שלה מספר פעמים במהלך השנים ביחד עם השינויים באופנה ובטעם הקהל. אם בעבר ישראלים רבים נהנו ממנות כמו מוח וכבש בתנור שהוגשו במסעדה, הרי שכיום הנטייה היא לפילה בקר, אורז ותבשילים כמו במיה וקובה. אבל למעשה, המנות המבוקשות ביותר בסימה מאז ומעולם הן מנות הקובה, ויש הרבה כאלה, ביניהן קובה דלעת, קובה חמוסטה וקובה נבלוסיה (מטוגן).

החלום של הראל גורי, הבן השני של איציק, היה לפתוח את מסעדת סימה גם בתל אביב ולפני ארבעה חודשים הוא הגשים אותו ואף עדכן את התפריט בתבשילים נוספים. סימה, הדודה העיראקית החמה, תרמה השראה גם לאחות התל אביבית של המסעדה, כפי שמספר הראל: "לפני פתיחת המסעדה סימה הגיעה לבית ההורים ובישלנו ביחד במשך יום שלם. כך נולדה מנת ה'טורשנה' שמוגשת במסעדה התל אביבית". המנה המיוחדת הזאת מורכבת מקציצות בקר ברוטב מתוק של משמשים וצימוקים. מעבר לכך, הראל שדרג את התפריט הבסיסי הירושלמי עם מנות מבושלות נוספות של מדרוטה – תבשיל חצילים וצלי כתף; סניה – קציצות בקר עם צנוברים, עגבניות וטחינה ומנה מיוחדת של אושפלאו בוכרי.
 

יותר יפני מיפני

מתישהו באזור הדמדומים של תחילת שנות ה- 90 התבקש שף בועז צאירי להכין קייטרינג של אוכל יפני אותנטי לקבוצות גדולות של תיירים יפאניים שפקדו את הארץ בלי סוף. באותה תקופה מגוון האוכל היפני בארץ היה לוקה בחסר, בלשון המעטה וצאירי לקח על עצמו את המשימה. שנתיים המשיך בעבודה קשה, עד שבשנת 94 החליט פשוט לפתוח מסעדה. כאשר "סאקורה" נפתחה, היא הייתה בין המסעדות היפניות הראשונות בארץ.

המסעדה הירושלמית מוקמה במבנה עתיק בן 150 שנים, בעל קשתות ותקרה גבוהה. צאירי מספר על הימים הראשונים בירושלים: "כשפתחתי את המסעדה כולם אמרו לי שאין לי סיכוי לשרוד שבוע אחד בירושלים. בכל זאת החלטנו להגיש סושי מחומרי גלם שייבאנו במיוחד מיפאן ועמדנו במטרות שלנו - הירושלמים הפסיקו לנסוע לתל אביב בשביל סושי ונשארו לאכול אצלנו בירושלים".

המסעדה הירושלמית פעלה במשך תשע שנים לפני שהוחלט לפתוח גם מסעדה בתל אביב. צאירי החליט לבסס את העסק: "באותה תקופה ירושלים הייתה תחת איומי מטענים ופיגועים כל שני וחמישי. החלטתי ליצור מצב שבו ההכנסות יהיו מורכבות משתי מסעדות ולא ממסעדה אחת". בתקופה עליה צאירי מדבר תחום המסעדנות בירושלים היה במצב קשה. מסעדות רבות נסגרו בעוד אחרות נאבקו כדי להשאיר את הראש מעל המים עד שיחלפו האיומים. בתקופת האינתיפאדה מספר המסעדות במרכז העיר ירדו מ- 75 מסעדות ותיקות ל- 8 בסך הכל.

התפריט שהרכיב צאירי בתל אביב שונה במקצת מהתפריט הירושלמי. בעוד שבירושלים אוהבים אורחי המסעדה סושי הארד קור ומנות סשימי, מסתבר שהתל אביביים אוהבים מנות קצת יותר קלילות: "בתל אביב הקהל צעיר יותר ומעדיף מנות כמו סושי צמחוני, סלמון סקין, סלטים וספייסי טונה ולכן התאמנו את התפריט למה שהקהל רוצה". למרות התחרות התל אביבית על לב הקהל חובב הסושי, צאירי מציין שהוא מסרב לשנות את גישתו: "אנחנו מסרבים לעלות על הגל של סושי זול המורכב מחומרי גלם לא ברורים ואנחנו לא מתכוונים להשתנות באופי ובהקפדה על המנות והחומרים".
 

פיני שב משדה הקרב

פיני בתל אביב (צולם ע"י מיטל סלומון עבור rol.co.il )
פיני בתל אביב (צולם ע"י מיטל סלומון עבור rol.co.il )
פיני לוי, בן למשפחת קצבים וקצב בפני עצמו, הקים את מסעדת "אצל פיני בחצר" בשנת 76, שבתחילת דרכה תפקדה כמסעדת בשרים על האש נטו. המסעדה מוקמה ברחוב יפו בבניין ישן בן 110 שנים בעל חצר יפהפייה שהייתה מעין בועה ירוקה באמצע ירושלים. את ההתמחות שלו בתבשילי קדירה פיתח לוי לאורך השנים, ככל שהתנסה ביותר ויותר מטעמים מיוחדים: "בשלב מסוים החלטתי כל יום להעמיד סיר עם בשר ומרכיבים אחרים ולהניח אותו על פתיליה. למחרת מצאתי תבשיל מדהים". כך מסיר אחד ביום, מספר הקדירות שבעבעו במטבח עלה לשתיים, שלוש ויותר. התפריט הלך והתפתח עד שתבשילי הקדירה הפכו לסימן ההיכר של המסעדה ויותר חשוב מכך, לאוכל שלוי הכי אהב לבשל.

לפני כ- 7 שנים העביר לוי את עסקיו לתל אביב. תחילה הקים מעדנייה וקצביה ברמת אביב ולאחר מכן הקים את המסעדה ביפו על חוף הים. לתפריט הוספו מנות מיוחדות של דגים ופירות ים והתל-אביבים אכלו, נהנו ורצו לספר לחבר'ה. אבל הלב של לוי נשאר בירושלים ואליה הוא גם מתכוון לחזור באמצע יולי הקרוב.

"תל אביב נועדה כדי להתגעגע לירושלים. כל ביקור בירושלים מסתיים בכך שכולם שואלים אותי מתי אני כבר חוזר - אז החלטתי לחזור" אומר לוי: "ירושלים היא שכונה קטנה בה כולם מכירים את כולם ואתה מרגיש תמיד בבית. בירושלים הכרתי את כל הלקוחות שלי ובתל אביב זה קצת יותר מנוכר". המסעדה החדשה תמוקם במתחם הרכבת ובצמוד לה יפעל גן אירועים בו לוי מתכנן להגיש ממטעמיו עד ל- 500 איש. חידוש נוסף יהיה בכך שהמסעדה תהיה הפעם כשרה, אז אל תצפו לפירות ים. הדרישה לכשרות באה מצד הבעלים החדשים, אבל לוי דווקא תומך: "אני תמיד הייתי אנטי כשרות, אבל גם אני צריך לנוח לפעמים, אז זה דווקא מתאים לי".

עדיין לא ברור אם המסעדה בתל אביב תמשיך להתקיים. לוי מעיד על מסעדנות תחרותית, אפילו הישרדותית בעיר: "התחרות חשובה מאד ויש ממנה הרבה בתל אביב. למסעדה קשה לשרוד בעיר מעל לשנתיים ולכן כולם רוצים להיות IN, כולם רוצים לחדש ולשדרג וזה גורם לכך שאתה לא נרדם אלא כל הזמן משתפר". לעומת זאת, המסעדנות בירושלים רגועה יותר: "יש מקומות בירושלים שלא החליפו את התפריט שלהן 10-15 שנים, הן לא טרנדיות, אבל זה בדיוק מה שהופך אותן למוסדות אמיתיים של העיר".
 
 

עורכי דין ותקרה גבוהה

הלל (תמונה: קפה הלל)
הלל (תמונה: קפה הלל)
רשת "קפה הלל" שכולנו כבר מכירים התחילה למעשה כבית קפה שכונתי. קובי ויוסי שרף, אב ובן, הקימו את בית הקפה הראשון בשנת 98 באווירה חמה, יחס אישי וקשר ישיר עם הלקוחות. אדי כץ, מנהל תפעול ברשת ומי שהיה בסביבה כבר מבית הקפה הראשון מספר: "קובי היה ידוע בחריצות שלו כבר מתחילת הדרך. בחמש בבוקר בית הקפה כבר היה פתוח ללקוחות עם קפה חם ומאפים טריים. אחרי שעה המקום כבר היה מפוצץ באנשים". בית הקפה היה ממוקם באזור משרדים שוקק בפרברים של מרכז ירושלים. אנשי עסקים נהגו לבקר בבית הקפה כבר משעות הבוקר המוקדמות, בצהריים החליפו אותם אמהות צעירות עם עגלות ובערב קהל מבלים.

בהמשך נפתח סניף נוסף של "קפה הלל" ברחוב יפו, עם אותו קונספט, אחריו החליטו הבעלים להתקדם לכיוון רשתי. הוקם בית מאפה, והרשת ייבאה בעצמה קפה מאיטליה והעסיקה יועצים מתאימים שעטפו את הכל בהסכמי זיכיון. הסניף הראשון מחוץ לירושלים נפתח במרכז עזריאלי וכיום הרשת מונה כ- 17 סניפים בכל הארץ וידה עוד נטויה.

למרות ההצלחה של הרשת כיום כץ עדיין מביט אחורה בערגה: "יש משהו מאד מיוחד בירושלים, יש משהו אותנטי ואמיתי. האופי שלה הוא הרבה יותר משפחתי מתל אביב. לא מפליא אותי שיצאו ממנה כל כך הרבה כישרונות קולינאריים". גם ברמה העסקית כץ תולה את ההצלחה של הרשת בעובדה שהיא התחילה בירושלים: "עברנו בירושלים תקופות לא קלות של פיגועים ומצב בטחוני לא פשוט, לכן אומרים שמי שמצליח בירושלים יכול להצליח בכל מקום בעולם".
 

כשארומה הייתה ילדה

היו זמנים (תמונה: ארומה)
היו זמנים (תמונה: ארומה)
את רשת ארומה הענקית אף אחד לא יכול לפספס. היא הפכה זה מכבר ל"מקדונלד" של הישראלים חובבי הסנדוויץ'. עם קרוב ל- 90 סניפים בכל הארץ, ועוד 20 סניפים בקנה, קשה להתעלם ממנה או לחמוק מהלוגו שלה המבצבץ בכל רחוב, תחנת דלק או קניון רענן.

אבל ההתחלה של הרשת האימתנית הזאת הייתה קטנה בהרבה. בשנת 94 נפתח בית הקפה הראשון של ארומה על ידי האחים יריב וסהר שפע, בכלל בלי כוונה להפוך לרשת. פשוט בית קפה קטן, חמים ומשפחתי שהעניק לירושלמים קפה טוב מתי שצריך. התורים היו אינסופיים, 24 שעות ביממה, אבל הכל תיקתק, ותמיד יכולת להתפנק עם קרואסון חם, חצי סנדוויץ' ואמריקנו (שבירושלים מותר לשתות) ובמחיר שפוי.

בהמשך נפתח סניף נוסף במושבה הגרמנית ומשראו האחים כי טוב, הוחלט ללכת לכיוון של רשת, והיתר יסופר בדברי הימים.
 

יודל'ה האמיתי

ואי אפשר בלי לציין את גילי'ז, מסעדת הבשר המשובחת בפינת המדרחוב, בואכה כיכר החתולות.
המסעדה שנפתחה ב-89', הייתה מפוצצת בירושלמים חוטאים שסוף סוף יכלו להתענג על פילה בחלב אימו ויתר נפלאות, ותל אביבים ששמעו על הפלא, באו לבדוק ונפגעו.

ב-2003 גילי'ז ירדה את הקסטל והתמקמה בנמל. ההצלחה נשארה אבל הקסם הלך, כשנבלעה בהמון המסעדות התל אביביות עם השפים שבטח גדלו על המיתוס הירושלמי.

הבעלים, גילי פפרמן, שלא עשה את הונו מיחסי ציבור דווקא, אלא פשוט מאוכל טוב, סירב לשתף פעולה ולספק קצת נוסטלגיה, אבל החלטנו בכל זאת, שאת הפינה המופלאה ההיא אי אפשר לקחת ממנו. לכן נסיים בקינה פרטית – חבל על גילי'ז הירושלמית, כמוה לא יהיו.
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.