חסר מלח?

 
עודכן 11:16 20/05/2007
יעל עופר

לא, מלח זה לא רק הלבן הלבן הזה, יש המון סוגים ואיכויות וטעמים. מדריך לממליח הגורמה. תקראו, תופתעו וקחו כוס מים - זה מצמיא

 
 
 
 
 
למרות נטייה דווקא לצד המתוק של החיים, אני תמיד חוזרת מגיחותי בחו"ל עם מלחייה מלאה במלח ורוד או אריזת קרטון של מלח אפרפר. מפורטוגל סחבתי מלח צח שנגרף באופן ידני בחופי אלגרבה ( Algarve), חבל ארץ יפהפה בדרום המדינה, ונחשב למלח אצילי ומעודן. אם תבקרו בקומת הגורמה החדשה שנפתחה באימפריית "גאלרי לפאייט" שליד האופרה בפאריז, תגלו מדפים שלמים שיוחדו לסוגי מלח שונים, בשלל צבעים, שמות וטעמים. כמובן שחזרתי עם שלל הביתה, והפעם עם גבישי מלח מההימלאיה ששווים את משקלם בזהב.

לפני שבועיים נחתו על שולחני עוד שני חברים חדשים מרחבי הגלובוס, כשגולש הרוח הפרטי שלנו חזר אחרי הרבה רוח במפרצי מאווי בהוואי, ובהתאם לבקשתי לא שבר את הראש על מתנות אלא הביא לי רק מלח שחור. המתוק חזר והגיש לי שתי אריזות נאות: האחת מכילה גבישי מלח שחור והשנייה "בונוס" - גבישי מלח מבהיקים ושקופים בגוון חום אדמדם המזכיר צבע של פפריקה טחונה והטעם מעודן, נעים ובעיקר שונה.
 
המלח הכתום התגלה כעדין ונעים אך כשנגעתי במלח השחור אצבעותי נצבעו מגרגרי הפחם והגבישים חזרו להיות שקופים כמו בטבע. כתובת האינטרנט שהופיעה על האריזה גילתה לי את סיפורה של ננסי גוב, מדענית התאהבה במלח בעת חופשה בהוואי, וכך לפני כשלוש שנים נולד המיזם שלה שמשתלב כנראה היטב בטרנד העולמי של מלחי הגורמה.
 

אמרנו טרנד

השפים המובילים בעולם כבר לא מסתפקים במלח אטלנטי מסורתי מחופי בריטני במערב צרפת, אלא בוזקים על המנות גבישי מלח בצבעים מרהיבים ובטעמים אקזוטיים. סנוניות ראשונות של העניין כבר עשו עליה גם אלינו. האם יש הבדל בטעמים או שמדובר בגימיק, אתם תוהים, ובכן שאלתי את השפית סיליה רגב, חובבת מלחים ותיקה, מה יש אצלה במטבח: "יש לי חמישה סוגים בשימוש קבוע" מספרת רגב, "מלח אדמדם שעושן מעל עצים מארצות הברית ויש לו ארומה מדהימה, מלח אוסטרלי וורוד טבעי שמקבל את צבעו מהמינרלים (מאזור New south Wales), מולדון - הלבן העדין והמדהים מאנגליה, מלח ספרדי מעושן, ספרדי מעורב בעשבי תיבול, ועוד 4 סוגים שיושבים בארון". על תחילת הרומן עם מלח היא מספרת "שמעתי על מלחים שונים, ניסיתי להשתמש וגיליתי עולם אחר. למלח הים המקומי שלנו יש טעם מתכתי שאני ממש לא אוהבת".

רגב בוזקת על בשרים מעט מהמעושן רגע לפני שמגישה אותו לשולחן, והוא נותן ארומה שקשה לזהות. לפני האכילה מעדיפה את הוורוד או המולדון האנגלי ((Maldon, שניהם מעודנים ודומים בטעמם. באפור הצרפתי משתמשת רק לבישול. "אני מעדיפה את האפור הגס על פני ה -Fleur de sel שנחשב לשמפניה של המלח", היא אומרת.
 

מלח, איך זה קורה

הר של מלח (תמונה: SXC)
הר של מלח (תמונה: SXC)
השיטה העתיקה להפקת מלח ים היא אידוי מי הים בבריכות קטנות. בצרפת, ספרד סיציליה ועוד כמה נאמנות מסורת, עדיין מפיקים מלח בדרך זו. באזורים יבשתיים כורים מלח ממרבצים עתיקים.
בעולם הקולינריה קיים שימוש בעשרות סוגי מלח ייחודיים ולהלן כמה מהידועים שבהם:

Fleur de Sel - מעצם שמו "פרח המלח" ניתן להבין שמדובר באיכותי מבין המלחים שמכונה גם "הזהב הלבן" ו"יהלומי הים", שפים ואניני טעם סוגדים לו. כל סוגי "פרח המלח" נאספים ידנית בשיטות עתיקות יומין מבריכות האידוי והם עשירים במינרלים. הגבישים האחידים התייבשו באופן טבעי שמש.

Flor de Sol - מלח מעולה תוצרת פורטוגל מזכיר באיכותו את פרח המלח הצרפתי ונאסף באותן שיטות מפני הים.

Sel Gris - גבישי מלח צרפתי אפור וגס בעל טעם חזק המתאים לבישול ואפייה של בשר וירקות.

Alaea Salt - מלח המופק בהוואי באוקיינוס השקט. מוסיפים לו חמר אדום המכיל מרכיבים טבעיים המקנים צבע וטעם ייחודיים.

מלח שחור מהוואי - מכיל גבישים שקופים מעורבבים בפחם פעיל הנחשב לתוסף מזון בריא

Kala Namak - מלח ים שחור ממזרח הודו בעל ריח גופריתי חזק הפופולארי במטבח ההודי.

Fume de Sel - מלח צרפתי שעובר תהליך עישון עדין בחביות אלון ששמשו ליין שרדונה ויש בו רמז לארומת יין.

מלחים מעושנים בעולם - בספרד ובחוף הצפון –מערבי של ארצות הברית, שם מעשנים את גבישי המלח בשיטות מסורתיות וקמצוץ ממנו מוסיף בעיקר ארומה.
 
 

הנקודה הישראלית

בישראל, ההתעניינות בחיתוליה וזה משתקף במבחר הדל יחסית שמציעות חנויות הקונספט.
בסניף החדש של "ספייסס" ביהוד אפשר למצוא את Sel Gris ה - מבריטני בשקיות ובתפזורת, גיליתי ליד הקופה את ה - Fleur de Sel de Noirmoutier בשקיות בד לבנות ואת הנחשב יותר -Fleur de Sel de Guerande.
ב"לגעת באוכל" קיימים בנוסף למלחים הצרפתיים מלח שחור מהוואי (90 שקל ל - 100 גרם), מלח וורוד בגבישים גדולים מההימלאיה (65 שקל ל - 48 גרם), מלח מדנמרק שעושן בניחוח עצי דובדבן ואלון (90 שקל ל - 56 גרם), ועוד כמה, כולם מסקרנים ויקרים.
 

כמה עובדות על מלח

• המלח, בצד היותו תבלין חיוני, הוא החומר הקדום ביותר ששימש לשימור מזון, בעיקר בשר וירקות וכן בתהליך יצור גבינות. המלח סופח את הלחות מהבשר ומונע התפתחות חיידקית וזיהומית.
• מלח הבישול הפשוט והבסיסי מורכב משני המינרלים נתרן וכלור, וסימנו הכימי הוא NaCl.
• מלח שולחני הוא מלח תעשייתי שנשטפים ממנו מינרלים חשובים ונוספים לו חומרים המונעים גיבוש, כדי שיהיה נוח שימוש. ישנם מוצרים מופחתי נתרן או מועשרים ביוד. בארץ מייצרים אותם במפעל בעתלית, באילת ובים המלח.
• גוף האדם מכיל מלחים ומינרלים שונים החיוניים לחיים. מחלות שונות נגרמות בשל חוסר איזון המלח בגוף.
• משחר ההיסטוריה האנושית המלח נחשב למצרך יקר ערך, אשר הובל על ידי שיירות סחר מקצות העולם.
 

טיפים פשוטים שכדאי לאמץ במטבח

• כשמבשלים פסטה, מוסיפים כף מלח ים לכל ליטר מים, עם הרתיחה. המלח מסייע לפירוק העמילן ומשפר את הטעם.
• לפני הטיפול במלפפונים, חצילים וקישואים, פורסים לפרוסות, בוזקים גרגרי מלח ומשהים. המלח סופח את הלחות מהירקות וכך הם שומרים על פריכותם.
• בבישול תירס וקטניות מוסיפים מלח רק לקראת סיום הבישול לאחר שהתרככו מפני שהמלח מקשה אותם.
• התבשיל יצא מלוח מדי? מבשלים תפוח אדמה מקולף עד שיתרכך או שמוסיפים חומץ או סוכר לאיזון הטעמים.
• ההמלצה אישית - "גומסיו", כבר 20 שנה שההמצאה הזו שוכנת אצלנו על השולחן ליד המלח. קולים 2/3 כוס שומשום, מוסיפים 1/3 כוס מלח ים גס כותשים במכתש ועלי או במטחנת תבלינים טחינה גסה וקצרה. נהדר לתיבול במקום מלח וגם נחמד להביא מתנה בצנצנת קטנה.
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.