גבינה לי מתוקה

 
עודכן 10:23 22/05/2007
יעל ניסקי

מי אמר שקינוח לשבועות חייב להיות עוגת גבינה?. יגענו ומצאנו כמה רעיונות אחרים לשבועות חלבי ומשמח. טעים מאוד להכיר

 
 
 
 
 
טוויל קוקוס עם קרם פטיסייר ופירות יער (תמונה: יח"צ)
טוויל קוקוס עם קרם פטיסייר ופירות יער (תמונה: יח"צ)
מאז המצאת הגבינה כ- 9,000 שנים לפני הספירה, מצאו לה הרבה שימושים וסגנונות. השימוש הטעים ביותר של הגבינות הוא ללא ספק בפרק המסיים הארוחה – בקינוח. עבר שבועות הוא הזדמנות מצויינת גם לאוכלי הכשר, להנות מקינוח גבינתי למהדרין.

עם כל הכבוד לעוגות הגבינה, ויש כבוד, גבינה ומוצרי חלב יכולים לככב גם בקינוחים. ספרי המתכונים אמנם עמוסים בקינוחים חלביים מכל הסוגים והמינים, אז לפני שתתבלבלו לגמרי, יצאנו לשטח לברר מהו הטרנד החם של החג השנה. גילינו הרבה לבן בוהק משולב עם צבעוניות פירותית מגרה. כל הסודות למתכוני הגבינה והחלב של השנה לפניכם.

איזה גבינות מתאימות לקינוחים?

מקררי הגבינות הרכות בישראל הם בין המגוונים ביותר בעולם. מעבר לגבינות הלבנות שכל כך מאפיינות את הארץ, אפשר למצוא גם גבינות כדוגמת מסקרפונה וריקוטה המשמשות לקינוחים רבים. גבינות שמנת בעלות אחוזי שומן גבוהים גם כן לא חסרות תחת מותגים שונים וכך גם סוגי היוגורטים השונים, בין אם הם יוצרו מחלב בקר אן עיזים. הנה כמה כללים מנחים בבחירת גבינות לקינוחים:
 
גבינות לבנות (5%-9% שומן): בישראל יש ביקוש לגבינות לבנות רזות יחסית, ומסתבר שזאת תופעה די יחודית לישראל. אורית דהבני, קונדיטורית מעדניית "בלדי" ברעננה מסבירה: "באסכולה הצרפתית יש שימוש נרחב בגבינות שמנת מאד שמנות שמגיעות אפילו עד 40% שומן, אין שימוש בכלל בגבינות 5% או 9%. הישראלים אוהבים לשמור על הבריאות ועל הגזרה ולכן עלה הביקוש גם לקינוחים ועוגות באחוזי שומן נמוכים".

לגבינות הלבנות אמנם אחוז שמון נמוך, אבל נודע להן אחוז גבוה מאד של נוזלים שעלולים להזיק לייצוב של הקינוח. אם אתם רוצים להשתמש בגבינות 5%-9% ועדיין מעוניינים בקינוח יציב ונאה, כזה שלא יקרוס דקה אחרי שיצא מהמקרר, עומדות לפניכם שתי אפשרויות, כפי שמסבירה אפרת ריכטר, הקונדיטורית של מסעדת כרמים בסגולה: "אם מדובר בקינוחים לא אפויים כדאי לסנן את הגבינות מהנוזלים או לחלופין להשתמש בג'לטין לייצוב הקינוח". ריכטר מסבירה כי האופציה העדיפה היא פשוט לסנן את הגבינות דרך חיתול או מסננת דקה במשך שעתיים-שלוש (לא יותר!). קחו בחשבון שתצטרכו לאחר מכן לשקול מחדש את הגבינות מאחר שעם איבוד הנוזלים חלה גם ירידה במשקלן. בכל מקרה, הגשת הקינוח בכוסיות או ספלים אישיים שקופים יכולה לעזור בייצוב המנה וגם במראה.
 
קדאיף תותים ופירות יער (תמונה: יח"צ)
קדאיף תותים ופירות יער (תמונה: יח"צ)
מסקרפונה: גבינה רכה איטלקית שמנה מאד, שיכולה להגיע עד ל- 50% שומן. אפשר לפגוש אותה בטירמיסו הקלאסי, אך כמובן שניתן להשתמש בה גם בקינוחים אחרים. לדברי ריכטר: המסקרפונה מושלמת לשימוש בקינוחים ועוגות ללא אפיה. מדובר בגבינה יבשה, שמנה וקרמית שסופגת טעמים ויש לכך השפעה משמעותית על התוצאה. בין אם המסקרפונה מעורבבת עם פירות או עם קפה, היא מצויינת, בכך אתם יכולים להיות בטוחים.

ריקוטה: אחותה דלת השומן של המסקרפונה, רק 5% שומן, גם היא גבינה איטלקית שמשמשת לקינוחים אפויים או לכאלה שלא מצריכים אפיה. לדוגמה ניתן להשתמש בה בשילוב עם שמנת מתוקה ופירות ליצירת קינוח קריר או כמילוי לבצק שמרים או בצק פילו שנאפה בתנור.

גבינת שמנת: גבינות השמנת מומלצות במיוחד לקינוחים אפויים. הן קלות לעבודה ולא מותירות בתערובות גושים שמצריכים ערבוב מיותר. עוגות המכילות גבינות שמנת בדרך כלל עשירות יותר מעוגות על בסיס גבינות דלות שומן, אבל ריכטר מזהירה: "אל תמהרו להחליף כל גבינה רזה בגבינת שמנת, התוצאה עשויה להיות כבדה מידי – פשוט לכו לפי הוראות המתכון".
 
טוב טעם: עוד גבינה רכה, העונה על התיאור של גבינה יבשה שסופגת טעמים היטב. היא זולה ומחירה כ- 1/3 המחיר ממסקרפונה או ריקוטה. ניתן למצוא אותה בכל מכולת שכונתית, היא דלת שומן (3% שומן) ויכולה לתת תוצאה טובה בקינוחים אפויים או בכאלה שלא דורשים אפיה.

יוגורט: קינוחים רבים, בעיקר מוסים, נעשים על בסיס יוגורט בשילובים עם פירות יער או פרות אחרים. גם בריא וגם טעים.

גבינות עיזים: במקום גבינת שמנת, ריקוטה או יוגורט רגיל מחלב בקר, תוכלו להשתמש בגבינות עיזים ויוגורט עיזים, להם טעם מיוחד וארומה משובחת.

מתכונים לקינוחי גבינה:

הטרנד השולט השנה בקינוחי הגבינה הוא בשילוב עם פירות יער או תותים. לפניכם מתכונים לחג שקיבלנו מקונדיטורים מובילים בארץ לקינוחים על בסיס חלב, גבינה ויוגורט. לסיום לא שכחנו גם את הבלינצ'ס שאי אפשר בלעדיו.
 
 

יוגורט, תותים וקוביות שרדונה

תותים , יוגורט וקוביות שרדונה (תמונה: יח"צ)
תותים , יוגורט וקוביות שרדונה (תמונה: יח"צ)
חומרים ל- 2 מנות:

2 גביעי יוגורט
10 קוביות ג'לי שרדונה
5 תותים חתוכים לרבעים
פקק תמצית ווניל
כפית סוכר חום

אופן ההגשה:

1. מערבבים בקערה את היוגורט, תמצית הווניל והסוכר.
2. יוצקים את התערובת לשתי כוסות זכוכית, מניחים מעל היוגורט את רבעי התותים (10 יחידות למנה).
3. מניחים מעל התותים את קוביות השרדונה ומגישים.

אופן הכנת קוביות השרדונה:
ניתן להשתמש בג'לי מוכן או בג'לטין -

קוביות מג'לי מוכן:

חצי כוס יין שרדונה
שקית ג'לי מוכן (עדיף אננס)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הג'לי לפי הוראות ההכנה כאשר במקום רבע מכמות המים מוסיפים יין שרדונה.
2. מעבירים לתבנית קוביות קרח, ומצננים ל- 45 דקות.
3. חוצים כל "קוביית ג'לי" לשניים ומוסיפים למתכון.

קוביות מאבקת ג'לטין:

חצי כוס יין שרדונה
חצי שקית אבקת ג'לטין (7.5 גרם)
שליש כוס מים

אופן הכנת הקוביות:

1. ממיסים את הג'לטין במים, מערבבים היטב ומניחים למשך כרבע שעה.
2. מחממים את נוזל הג'לטין על להבה נמוכה עד שהנוזל הופך לדליל (ללא גושים)- אין להרתיח את הנוזל.
3. מקררים קלות ומוסיפים את הנוזל לשרדונה. מערבבים היטב, מעבירים לתבנית קוביות קרח, ומצננים ל- 45 דקות.
4. חוצים כל "קוביית ג'לטין" לשניים ומוסיפים למתכון.

המלצות נוספות למתכון:
ניתן להשרות את התותים עם מעט סוכר וקלבדוס. במקום תותים אפשר להשתמש בתאנים טריות. ניתן להשתמש ביין אדום, רצוי מרלו אם מכינים ג'לי תות.

באדיבות ברק חורש, שף חברת טרה
 

קדאיף תותים ופירות יער

מצרכים ל - 4 מנות:

200 גר' אטריות קדאיף
250 מ"ל מיכל שמנת מתוקה
2 כפות סוכר
סלסלת תותים שטופים וחתוכים לרבעים
500 גרם פטל שחור קפוא
350 גרם סוכר
מעט מים
2 כפות קורנפלור להסמכה

אופן הכנה:

1. מחממים תנור ל-160 מעלות.
2. על תבנית עם נייר אפיה מסדרים את האטריות הקדאיף בכל צורה שאנו רוצים.
3. מכניסים לתנור עד שהאטריות הופכות לזהובות.

רוטב פטל שחור:

1. שמים בסיר את הסוכר מכסים במים מביאים לרתיחה.
2. מוסיפים את הפטל, מביאים לרתיחה שנית ומסמיכים עם קונפלור מעורבב במים.
3. מורידים מהאש למקרר.

אופן הרכבת המנה:

1. מקציפים את השמנת עם 2 כפות סוכר.
2. מסדרים את הקצפת ואת התותים על אטריות הקדאיף ויוצקים מהרוטב.
3. מקשטים באבקת סוכר ובעלי נענע.

באדיבות שף אורי וקסלר ממסעדת מימה ברעננה
 

אגסים מבושלים ביין עם קרם מסקרפונה מתובל

אגסים ביין (תמונה: יח"צ)
אגסים ביין (תמונה: יח"צ)
מצרכים ל- 6 מנות:

12 יח' אגסים בשלים קטנים ומוצקים קלופים
½ליטר יין מרלו
½ ליטר יין שרדונה
2 כוסות סוכר
10 מקלות קינמון
10 ג"ר ציפורן שלם
10 ג"ר פלפל אנגלי שלם

לקרם מסקרפונה:

200 גרם גבינת מסקרפונה
גרידה מלימון אחד
3 טיפות תמצית וניל טהורה
אגוז מוסקט מגורר
1/4 כפית קינמון
כוכב אניס

אופן ההכנת האגסים:

1. מבשלים בשני סירים נפרדים. בראשון- יין מרלו, כוס סוכר, מקל קינמון מחצית הציפורן ומחצית הפלפל.
2. בסיר השני מוזגים את יין השרדונה ואת יתר התבלינים והסוכר. מוסיפים לכל סיר 6 אגסים ומבשלים כ-½ שעה על להבה בינונית.
3. מניחים על צלחת הגשה אגס אחד מכל סוג ומעטרים בעלי מנטה.


הכנת קרם המסקרפונה:

לערבב את כל החומרים עד ליצירת תעבורת אחידה.

אופן ההגשה:
ופןמניחים על צלחת עמוקה אגס אחד מכל סוג ומגישים עם כף אחת מתערובת הגבינה.

באדיבות השף גיא פרץ ממסעדת "גספאצ'ו" במלון הולידיי אין אשקלון
 

טוויל קוקוס עם קרם פטיסייר ופירות יער

מצרכים ל- 4 מנות:

4 חלבונים
½ כוס סוכר
½ כוס פירורי קוקוס
100 גר' חמאה או מחמאה

אופן ההכנה:

1. לרכך את החמאה במעבד מזון עם להב גיטרה, להוסיף את החלבונים בשלבים לתערובת אחידה, להוסיף את הסוכר לתערובת אחידה.
2. להוסיף את פירורי הקוקוס.
3. להניח כפית מהתערובת על פני נייר אפיה משומן או תבנית סיליקון ולהשטיח.
4. לאפות בתנור 100 מעלות ל- 10 דקות. סה"כ 12 טווילים.

לקרם פטיסייר:

8 חלמונים
2 ביצים
200 גר' סוכר
90 גר' קורנפלור
ליטר חלב
2 מקלות וניל- לא חובה

הכנת הקרם:

1. לערבב את החלמונים עם הביצים והסוכר לתערובת אחידה, להוסיף את הקורנפלור ולערבב היטב.
2. להרתיח את החלב עם הווניל. כשהחלב מגיע לרתיחה להכניס את תערובת הביצים לחלב ולהנמיך את האש. לערבב עד שהתערובת מוצקה. לבשל עוד 3-4-5 דקות ולהעביר לכלי קר שלא על האש.

רוטב פירות יער:

שקית פירות יער קפואים (400 גר') ולהשאיר מעט לקישוט
כוס סוכר , כוס מים , ליקר רום

אופן הכנה:

1. להרתיח את סוכר עם המים לקבלת סירופ ולקרר.
2. לטחון את פירות היער עם מעט הסירופ לפי מידת המתיקות הרצויה. להוסיף רום לפי הטעם.
3. להגשה- מניחים טוויל, מעליו קרם פטיסייר, טוויל נוסף מעליו קרם פטיסיר ומעל טוויל נוסף. לעטר מסביב ברוטב פירות יער ומעט פירות יער שלמים.

באדיבות קולין גילון ממלון דניאל בהרצליה פיתוח
 

בלינצ'ס גבינה וצימוקים

מצרכים:

2 ביצים
2 כוסות קמח
1/2 כוס סוכר
1.5 כוסות חלב
50 גרם חמאה מומסת
1/4 כוס סוכר
1 קורט מלח

חומרים למילוי:

1 ק"ג גבינה לבנה שמנה
3 כפות אבקת סוכר
100 גרם צימוקים
1 מקל וניל (להוציא את הגרעינים)

אופן ההכנה:

1. בקערה עמוקה לטרוף את הביצים.
2. להוסיף 1/3 מהקמח ו-1/3 מהחלב ולטרוף עד שאין גושים.
3. להוסיף את הסוכר, מלח והחמאה. בהדרגתיות להוסיף קמח והחלב בלי להפסיק לטרוף עד שמתקבלת בלילה חלקה ולא סמיכה. לתת "לנוח" כחצי שעה.
4. לטגן את הבלינצ'ס על חמאה (רצוי מזוקקת).
5. לערבב את כל חומרי המילוי ולמלא את הבלינצ'ס.
6. מומלץ להגיש עם ריבה.

באדיבות שפית יולי מזרחי ממסעדת קזנקי בהרצליה
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.