אבטיח, אני יודע זאת פתאום

 
עודכן 14:47 30/05/2007
יעל ניסקי

הקיץ פה ואיתו המלך הבלתי מעורער של העונה - האבטיח. כמה יותר אדום, יותר חם. זה לא משנה איך תאכלו אבטיח, עם גבינה מלוחה או על הסכין, אבטיח הוא תענוג קייצי מצנן וכבונוס – גם בריא

 
 
 
 
 
אבטיח מללי, עם גרעינים ועם הרבה טעם (תמונה: שמעון עומר)
אבטיח מללי, עם גרעינים ועם הרבה טעם (תמונה: שמעון עומר)
"אישה אחת, גרה בתוך אבטיח גדול נורא

היו לה שני שרפרפים וכסא ומנורה

היא חתכה לה חלון וחצבה לה סלון

ותלתה שם תמונה והכניסה ארון

וחתול שיצוד עכברים היא גידלה בפינה

ופתאום הסתיימה העונה..."

(אישה באבטיח, לחן: שלמה גרוניך, מילים: נורית זרחי)
 

קצת היסטוריה

אם אתם זוכרים, האבטיחים של ילדותנו היו שונים מהאבטיחים שמוכרים לנו כיום. לפני עידן הסופרמרקט, כשהאבטיחים נמכרו בעגלות בצידי הדרכים, היו בעיקר אבטיחים עם גרעינים בטעם גן עדן. שמשון עומר, המדריך הארצי לגידול דלועים בשרות ההדרכה של משרד החקלאות מסביר לנו על האבטיח הישראלי הראשון: "האבטיח המקומי נקרא 'אבטיח מללי' או כפי שנוהגים לכנות אותו 'אבטיח הגליל'. מדובר באבטיח ארומטי מאד ומלא זרעים, עם חיי מדף ארוכים. כיום מרבית הישראלים לא קונים אותו למאכל והוא משמש בעיקר לייצור זרעים לפיצוח (גרעינים)".

למרות שכולנו משוכנעים שהאבטיח היה כאן בישראל מאז ומתמיד, העובדות בשטח אומרות אחרת, ועומר מסביר כי מקורו של האבטיח בכלל באפריקה, דרומית לקו המשווה. למצרים הגיע האבטיח בתקופת הברונזה ורק משם עשה את דרכו להודו ולישראל.

בשנות השמונים ישראל החלה לגדל אבטיחים ללא גרעינים שהגיע אלינו מיפאן. הישראלים טעמו, התאהבו ומאז האבטיח התאקלם בארץ על חשבונו של האבטיח המללי. על פי מועצת הצמחים 95% מהאבטיחים הנמכרים בארץ הם אבטיחים ללא גרעינים. בארצות הברית לעומת זאצת,50% מהאבטיחים הנמכרים ברשתות הם עדיין עם גרעינים. אגב, אם אתם דווקא רוצים לטעום אבטיח עם גרעינים, אפשר לפעמים למצוא אותו והוא אפילו יותר זול.
 

מתי כדאי לקנות אבטיח?

מקשה, או שדה של אבטיחים (תמונה: שמעון עומר)
מקשה, או שדה של אבטיחים (תמונה: שמעון עומר)
כיום ניתן לקנות אבטיחים כבר מחודש פברואר-מרץ ועיקר האבטיחים שנמכרים החל מחודשים אלה עד מאי הם אבטיחים מאזור הערבה. שיא עונת האבטיחים הוא בין יוני לספטמבר, בה האבטיחים מגיעים מאזור צפון הנגב, הגליל המערבי ומרכז הארץ. רובנו אולי נעדיף לקנות אבטיח בחודשי הקיץ, וכנראה שיש סיבה טובה לכך כפי שעומר מסביר: "החל מחודש מאי עד סוף יולי איכות האבטיחים יציבה יותר, כלומר הסיכויים גבוהים יותר לקנות אבטיח טוב".

המידי חזר לאופנה

הישראלים אוהבים את האבטיח שלהם בשלל צורות וגדלים. ממועצת הצמחים נמסר לנו כי זני האבטיח נחלקים בין היתר לפי קטגוריות של גודל. עוד נמסר כי רוב האבטיחים הנמכרים בארץ הם "אבטיחים גדולים" שמשקלם נע בין 7-10 ק"ג, אלו יכולים בהחלט להספיק למשפחה שלמה. את אבטיחי המיני האלגנטיים החלו לגדל בישראל רק לפני חמש שנים ומשקלם לא גדול מ- 3 ק"ג. האבטיח שהפציע לאחרונה לאופנת האבטיחים הוא אבטיח ה"מידי". אבטיח המידי שוקל בין 4-6 ק"ג. בכל קטגוריה ישנם מספר זנים שונים שנבחנו והותאמו לתנאי הגידול בארץ, ביניהם אבטיח מפוספס או ירוק כהה, בהיר או מנומר.
 

אבטיח זה בריא

האבטיח נמנה בין הירקות האדומים (כן, אבטיח זה ירק!) ומסתבר שיש לו הרבה יתרונות בריאותיים. אבטיח מכיל כמויות נאות של ויטמין C, ליקופן וכ- 93% נוזלים, דבר שהופך אותו למרווה במיוחד בקיץ. לירון לדנהיים, דיאטנית קלינית, מוסיפה: "האבטיח עוזר לנו להילחם נגד תופעות דלקתיות בגוף הגורמות למחלות כמו אסתמה, מחלות פרקים, סוגי סרטן מסוימים וטרשת העורקים".

הליקופן באבטיח ידוע כאנטיאוקסידנט המסוגל לבלום רדיקלים חופשיים בגוף. מחקרים מעידים על כך שיש לו חשיבות בהפחתת הסיכון למחלות לב וסרטן, כגון סרטן במערכת העיכול וסרטן הפרוסטטה. עוד מסתבר כי בריא יותר לאכול אבטיח לא מקורר, כפי שמסבירה לדנהיים: "כמות הליקופן עולה בתהליכים של חימום. מחקרים מצאו כי באבטיח המאוחסן בטמפרטורת החדר יש עד 40% יותר ליקופן מאשר באבטיח שאוחסן בקירור, (כמוהו גם בעגבנייה מבושלת יש עד פי 10 יותר ליקופן מאשר בעגבניה טריה)".

הסברה שאבטיח הוא משמין היא קצת מטעה. מתברר שהוא משמין כמעט כמו כל פרי אחר כשמפריזים באכילתו, כפי שמסבירה לדנהיים: "בפלח אבטיח יש כמות קלורית השווה לתפוח עץ, שני גזרים, קולרבי או בננה אחת, אך כמות הנוזלים שבו גורמת לכך שכל 100 גרם אבטיח יכילו פחות קלוריות בהשוואה לפרי אחר שהוא דחוס יותר". לדנהיים מוסיפה כי לרוב האוכלוסיה הבריאה ההמלצה היא לאכול כ- 2-5 מנות פרי ביום, כאשר פלח אבטיח שווה ערך לשתי מנות פרי, אז תעשו את החשבון בעצמכם.
 
 

איך בוחרים אבטיח?

על הסכין (תמונה: שמעון עומר)
על הסכין (תמונה: שמעון עומר)
לכל אחד יש את השיטה שלו בבחירת אבטיח. יש את המתופפים, יש את המאזינים, יש את הלוחצים ויש את המלטפים. מעל לכל יש כמובן את המתפללים. האבטיח הוא תעלומה, לעולם אי אפשר לדעת בביטחון מלא מה נמצא בתוכו, בכל מקרה שמשון עומר מנדב את הטיפים הבאים:

1. מראה חיצוני – האבטיח צריך להיות מבריק, מוצק ובעל צורה עגולה או אובאלית, בלי עיוותים.
2. מקום הקניה – האבטיח צריך להיות במקום מוצל וקריר ולא חשוף לשמש.
3. כתם הפרי – על האבטיח יכולים להיות כתמים משני סוגים. כתם לבן מעיד על מקום המגע של האבטיח עם הקרקע והוא כתם טבעי וטוב. אם מעבר לכך יש כתם נוסף על הפרי, בדרך כלל צהוב, הדבר מעיד על מכת שמש וזה פחות מומלץ.
4. עוקץ ירוק – אם עוקץ עדיין ירוק הדבר מעיד על כך שהאבטיח נקטף לפני לא יותר מ- 3 ימים ולכן הוא טרי. אם העוקץ יבש סימן שהאבטיח יותר ישן וחיי המדף שלו יהיו יותר קצרים. אגב, בעבר היו קוטפים את האבטיח כאשר העוקץ התייבש, דבר שהיה מסמל את הבשלתו, אך הדבר היה נכון רק לגבי האבטיח המללי הוותיק. כיום הזנים הנמכרים נקטפים כאשר העוקץ עודו ירוק ולכן – עוקץ ירוק מעיד על פרי בשל וטרי.
5. האבטיח ככלי נגינה – מסתבר שדפיקות קלות על האבטיח אכן מלמדות על איכותו, אך רק כבדיקת השלמה לכל הגורמים האחרים. כל מה שצריך לעשות הוא להצמיד את האבטיח לאוזן ולדפוק עליו מספר פעמים באמצעות כף יד קמורה. אם האבטיח טרי, מלא, רווי ודחוס כמו שצריך, תחושו בהתעצמות התהודה.
 

אבטיח עם תאריך תפוגה

מאחר שאבטיח הוא ירק מסתורי לכל הדעות וקליפתו הקשה מכסה על תוכנו ממש כמו אריזה, עלתה הצעה להטביע עליו תאריך תפוגה ממש כשם שמטביעים על חלב. לפי עומר, בישראל איכות האבטיחים ברמה מאד גבוהה ביציאתם מהשדות, אבל הבעיה מתחילה בזמן השינוע, האחסון והלוגיסטיקה עד להגעה לצרכן.

כולנו מכירים את המקרים הלא נעימים שבהם קנינו אבטיח קמחי, רך ובשל יתר על המידה שפשוט פג תוקפו. בניגוד לימים עברו בהם היו נמכרים אבטיחים בבאסטות ישירות מהשדה, הרי שכיום האבטיחים מגיעים בלוגיסטיקה מורכבת לרשתות השיווק מבלי שנתנו את הדעת על יום קטיפתם. "היעד שלי הוא להגיע למצב שעל האבטיח תוטבע חותמת עם תאריך תפוגה, מיתוג מלא עם כתובת המגדל וכל הפרטים הנחוצים. ממש אבטיח באחריות במלוא מובן המילה" מוסיף עומר. אולי יום אחד הדברים יתפתחו לכיוון הזה, אבל עד אז, כדאי לשים לב לעוקץ ירוק ולהמשיך לתופף.

לא רק בפלחים

חוץ מפלחים וקוביות עם גבינה מלוחה יש עוד הרבה מה לעשות עם אבטיח. החל מקוקטיילים מדליקים וכלה במרקים וקינוחים. הנה כמה רעיונות:
 

ג'לי אבטיח עם קצף גבינה בולגרית

חומרים לג'לי אבטיח:
1/2 ליטר מיץ אבטיח מסונן
3 עלי ג'לטין או 20 גרם אבקת גלטין

חומרים לקצף בולגרית:
1 מיכל שמנת מתוקה
3 כפות גבינה בולגרית מפוררת

אופן הכנת הג'לי:
1. להשרות את הג'לטין במים קרים עד ריכוך.
2. לחמם את מיץ האבטיח ל - 60 מעלות (אם אין מד חום להוריד מהאש לפני שיש אדים).
3. לסחוט את עלי הגלטין ולהוסיף למיץ, לטרוף בעזרת מטרפה.
4. לצקת לכוסות הגשה ולקרר במקרר למשך 3 שעות לפחות.

אופן הכנת הקצף:
1. לחמם את השמנת בצלחת קטנה.
2. להוסיף את הגבינה ולערבב עד שהיא נמסה.
3. להכניס את התערובת למיכל קצפת ולקרר. למי שאין מיכל קצפת ניתן להקציף את תערובת הגבינה והשמנת כשהיא קרה מאוד בעזרת מיקסר.

להגשה:
על כל כוס ג'לי אבטיח קר לזלף מעט קצף גבינה.

באדיבות שף יוסי שטרית ממסעדת ויולט במושב אודים
 

מרגריטת אבטיח קפואה

חומרים ליחידה אחת:
כוס מלאה קוביות אבטיח
מנה וחצי טקילה
מנה טריפל סק
½ מנה ליים
¼ מנה מונין אבטיח
½ כוס קוביות קרח

אופן ההכנה:
טוחנים את כל המרכיבים בבלנדר ומוזגים לכוס היי בול.

באדיבות שף אד לוגסי ממסעדת סנטה-פה
 

מרק אבטיח ומלון קר

חומרים ל- 4 מנות:
1 ק"ג אבטיח אדום, מתוק וחתוך לקוביות גדולות
1 ק"ג מלון חתוך לקוביות גדולות
100 גר' קיווי מנוקה ופרוס
מיץ מ- 4 לימונים גדולים
1 כוס סוכר
1.5 כוסות מים

אופן ההכנה:
1. מרתיחים את המים עם הסוכר ומצננים.
2. מרסקים בבלנדר את האבטיח עם חצי מכמות מי הסוכר וחצי כמות מיץ הלימון.
3. טועמים ודואגים לאיזון בין הפרי, הסוכר והלימון.
4. מעבירים לקופסא ומצננים.
5. מרסקים בבלנדר את המלון עם שאר הסוכר ושאר מיץ הלימון. מאזנים בין הטעמים ומצננים במקרר.

אופן ההגשה:
מוזגים בו זמנית כמות שווה של מרק אבטיח ומרק מלון משני צידי צלחת המרק, בעזרת שני קנקנים או בעזרת שתי מצקות. מפזרים פרוסות קיווי במרכז הצלחת ומגישים.

באדיבות שף עזרא קדם, מסעדת ארקדיה
 

שמפנייה על הסכין

החומרים:
פלח אבטיח קטן וקר
3 עלי נענע
0.5 מנה וודקה וניל (סטולי וניל או אבסולוט וניל)
0.5 מנה ליקר תפוזים (קוואנטרו יהיה מצויין)
חצי לימון
שמפנייה (או יין מבעבע)

אופן ההכנה:
1. קודם כל דואגים לכוס שמפנייה מקוררת. מכיוון שהפיה שלה צרה, וקשה להכניס קוביות קרח (אלא אם הן כתושות) ולכן מומלץ להכניסה מבעוד מועד למקרר או למקפיא.
2. מוציאים את הגרעינים מהאבטיח, ומכניסים לבלנדר.
3. מוסיפים את עלי הנענע, הוודקה וליקר התפוזים, סוחטים את הלימון ומפעילים.
4. כשנוצר מרקם אחיד, מסננים אל כוס הקוקטייל המקוררת (עד 3 אצבעות מהסוף).
5. משלימים עם שמפנייה או יין מבעבע.

המתכון באדיבות: אורי מגן, לופט 77 - התוכנית החדשה להכשרת ברמנים
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.