מה באמת יש באוכל שלכם?

 
עודכן 09:21 05/06/2007
יעל ניסקי, כסף פלוס

כמה בשר יש בהמבורגר? כ-40 אחוזים. ממה עשוי החומוס שקניתם בסופר? שמן וקמח. מה יש בתוך הבורקס שקניתם? עמילן. כך מנפחים את האוכל שאתם קונים

 
 
 
 
 
תעשיית המזון גרמה למהפכה בעולם כאשר היא איפשרה, באמצעים טכנולוגיים, לייצר כמויות גדולות של מזון זול ועמיד. אולם בסופו של יום, נגיש וזול ככל שיהיה, המזון המתועש עולה לנו ביוקר. אולי אנחנו משלמים מעט, אבל לא תמיד אנחנו יודעים על מה שילמנו. מבלי שנשים לב, מוסיפים היצרנים למזון שלנו חומרים מחומרים שונים, כדי לייצר כמויות מזון גדולות יותר בעלות נמוכה יותר. אז מה באמת שמים לכם באוכל?
 

כמה בשר יש בבשר

לכו לסופר, והביטו באזור הבשרים המעובדים. עד מהרה תבחינו שעל חלק מהמוצרים מתנוססת מדבקת ענק: "מכיל 100% בשר". עכשיו הביטו ברשימת הרכיבים, ותגלו שלתוך 100 אחוזי הבשר השתרבבו עוד כמה רכיבים. אחת השיטות הבדוקות של יצרנים להוזלת המוצרים היא הוספת חלבון סויה או שבבי סויה לתערובת הבשר. הסויה מוסיפה נפח לבשר, ובנוסף סופחת מים שאף הם מעלים את נפח המוצר. חפשו ברשימת הרכיבים את המילים "חלבון צמחי", ומצאתם את חלבון הסויה שלכם. "כדי לנפח את הקציצה ולהוזיל אותה הורידו משמעותית את כמות הבשר אפילו עד 40% מהנפח", אמר לכסף פלוס גלעד דולב, שף ובעל חברה לפיתוח מוצרי מזון לתעשיה.

מרבית הצרכנים אינם מודעים לטריק המחוכם הזה, וגם קריאת רשימת הרכיבים לא תמיד עוזרת. כאמור, חלק מהיצרנים מצהירים באותיות גדולות שבמוצר יש "100% בשר", ובאותיות הקטנות מספרים סיפור אחר לגמרי. מלבד זאת, אין כל סימון באשר לאחוז הבשר הנקי במוצר.

אם חשבתם שלהאכיל את ילדכם בנקניקיות זה בריא כמו נתח בשר נקי, חשבו שוב. התערובת הזו של בשר וסויה במוצר הופכת אותו לדל, בלשון המעטה. בבשר יש רכיבים שפשוט לא תמצאו בסויה. "ערבוב הסויה עם הבשר גורם לשינוי לרעה בהרכב החלבון של המוצר," מסביר איילת ויינשטיין, דיאטנית ראשית לרפואת ספורט ומחקר במכון וינגייט. "כמות החלבון בקציצה יורדת על חשבון כמות המים שנספחה לסויה".
 
הולך יופי עם סויה. צילום: stock.xchg
הולך יופי עם סויה. צילום: stock.xchg
מלבד זאת, חלבון הסויה נחשב לחלבון שאיכותו ירודה לעומת חלבון הבשר. לדברי עדינה בכר, מנהלת תחום התזונה בבית "דרך חיים" בנמל תל אביב, "חלבון הסויה הוא בעל ערך ביולוגי נמוך יותר לעומת חלבון הבשר, הוא פחות איכותי ולכן הגוף מעדיף להשתמש בו בעיקר לצרכי אנרגיה ופחות לצרכי בניה". זאת ועוד, חלק מהמוצרים מכילים עמילן מעובד או עמילן תפוחי-אדמה, שערכו התזונתי נמוך אף יותר מערכו של חלבון הסויה.

ואם זה לא מספיק, מסתבר שישנו שינוי לרעה במרכיבים הנלווים לבשר כמו ויטמינים ומינרלים. בשר, לדוגמא, הוא המקור העיקרי לוויטמין B12, שאותו לא ניתן למצוא כלל בסויה או בעמילן תפוחי-אדמה. בנוסף, הרכב הברזל משתנה. "ברזל נספג טוב יותר בגוף כאשר מקורו בשרי ופחות טוב כאשר מקורו מקטניות כדוגמת סויה", מסבירה ויינשטיין.

החדשות רעות במיוחד בעבור אנשים העוסקים בספורט, שעשויים לגלות ירידה בביצועיהם לו יסתמכו על אכילת קציצות ונקניקיות מסוג זה. "בעקבות תוספת הסויה למוצרי הבשר ישנה ירידה בכמות הקריאטין שאחראי להתאוששות השרירים ובנייתם", אומרת ויינשטיין.

לפני כשנתיים פרסם משרד הבריאות המלצות בנוגע לצריכת סויה על ידי תינוקות וילדים. המשרד המליץ שלא לתת לילדים לצרוך מוצרי סויה בכמות העולה על מנה אחת ביום למשך שלושה ימים בשבוע. זאת, בעקבות ההשפעות השליליות שעלולות להיגרם מצריכת סויה מופרזת. בכר מסבירה: "נמצא כי לסויה השפעה על בריאות תינוקות וילדים המתבטאת בהתבגרות מוקדמת ואפילו סרטן. מאחר שאף אחד לא יודע מהי כמות הסויה במוצרי הבשר המעובד הילדים עלולים להינזק מכך".

אם תביטו טוב טוב בתווית של מוצרי הבשר שאתם קונים, תוכלו להבחין בשורת המרכיבים שלהם ולעשות השוואה אמיתית בינם לבין מתחריהם. תתפלאו – יש גם המבורגרים וקבבים שמכילים רק בשר בקר ושומן בקר בלי שום תוספות מיותרות. צריך פשוט לפקוח את העיניים ולחפש אותם.
 

סלט שמן וקמח במקום חומוס

אם חשבתם שחומוס וטחינה ממקררי הסופרמרקט זהים לחומוס והטחינה של החומוסיה מהכפר הקטן בגליל, אתם כנראה טועים. גורם המייעץ לתעשיית המזון מספר כי לסלטים הללו מוסיפים כמויות נאות של שומן. בחלק ניכר מהסלטים המוכנים תמצאו ברשימת המרכיבים את צירוף המילים "שומן צמחי", שמשמעותו – שומן מוקשה. מסתבר שמדובר בשומן מהסוג הגרוע ביותר, כפי שמסבירה בכר: "השומן המוסף לסלטי החומוס הוא שומן צמחי מוקשה המכיל חומצות שומן טראנס הנוצרות בתהליך התעשייתי, והן אלה שמתחילות את התהליך הטרשתי בכלי הדם ותורמות לעליה בסיכון למחלות לב וכלי דם".

שמואל קיש, מהנדס מזון ומנהל חברה לייעוץ בתעשית המזון יודע לספר על עוד כמה חומרים שמוצאים את דרכם לסלטים התעשייתיים: "רשימת המרכיבים של סלטי חומוס וטחינה עלולה לכלול עמילנים שמוספים כדי להעלות את משקלו של המוצר". לעמילנים הללו יכולת גבוהה של ספיחת מים, מספר קיש, ולכן יש להוסיף למוצר עוד מים. דרך פשוטה להוספת נפח למוצר.

התוצאה של הוספת רכיבים אלו לסלטים היא ירידה בערכם התזונתי. במקום מוצר בריא על בסיס קטניות, אתם יכולים בקלות למצוא את עצמכם לועסים הרבה קמח ושמן. ויינשטיין מסבירה כי סלטי חומוס וטחינה הם בדרך כלל סלטים בעלי ערך תזונתי גבוה. החומוס, לדוגמא, מכיל כמויות נאות של ברזל, אבץ, מגנזיום וחלבון. הטחינה מכילה סידן רב, מגנזיום וחומצות שומן חיוניות. בדרך הטבע, ככל שמוסיפים יותר חומרים זרים לסלט, כך תמצאו בו פחות רכיבים בעלי ערך תזונתי.

מבדיקת רשימת הרכיבים של חלק גדול מהסלטים הנמכרים כיום נמצא כי הן אינן כוללות תוספות עמילנים. כלומר, היצרנים כנראה חדלו להוסיף אותם לסלטים. יחד עם זאת, מאחר שאין כל מניעה ליצרנים לנקוט בשיטות הללו, חשוב לבדוק לפני הקנייה ממה מורכב המוצר. באשר לכמות השומן המצב פחות טוב. עיון בטבלת הערכים התזונתיים שעל גבי האריזה מגלה כי שומן מוסף באחוזים גבוהים לסלטים, שלעתים מגיעים ל-20 אחוזים מנפח הסלט. אולי עדיף לקנות טחינה גולמית או גרגירי חומוס, ולהכין אותם לבד בבית, כך לפחות שולטים על כמויות השומן.
 
 

בורקס במילוי עמילן

"יש הרבה בורקסים זולים בשוק, ומסיבה טובה". צילום: ויקיפדיה
"יש הרבה בורקסים זולים בשוק, ומסיבה טובה". צילום: ויקיפדיה
הבורקס הקפוא ועוגת הגבינה המוכנה בסופרמרקט אינם מוכנים בדיוק כפי שאמא מייצרת אותם בבית. סביר להניח שלא תמצאו הרבה גבינה טהורה בתוך המאפים הללו, אלא עמילנים או תפוחי אדמה מיובשים. לדברי קיש, "יש הרבה בורקסים זולים בשוק, ומסיבה טובה. אך הוספת עמילנים בכמות קטנה מאפשרת לגבינה שלא לברוח החוצה מהבורקסים בזמן האפייה, בדיוק כמו שעקרת הבית מוסיפה מעט קמח ואו ביצים למנוע בריחת הביצה".

במרבית המקרים מציין היצרן על האריזה מהו ההרכב המדויק של חומרי המלית. גם במקרה זה, ישנם מוצרים שהמלית שלהם מכילה רק גבינה, בלי כל חומר נוסף. צריך רק להיות ערניים, ולהסתכל בתווית.
 

החלב שבמעדן חלב

חלב פלוס. אילוסטרציה: stock.xchg
חלב פלוס. אילוסטרציה: stock.xchg
יצרני מוצרי החלב מנסים לשכנע את אמהות ישראל שמעדני החלב שלהם שווי ערך לחלב מלא. אולם אם תבדקו את תוויות המעדנים הללו תגלו רשימת רכיבים ארוכה, שהקשר ביניהם לבין חלב מקרי בהחלט. למעדני חלב לא מוסיפים רק הרבה סוכר, חומרי טעם וריח וצבעי מאכל, אלא גם עמילנים. "לעמילנים תפקיד בהקניית מראה ומרקם של פודינג למוצר, מרקם שאהוב על ילדים", אומר קיש. עם זאת, קיש אומר כי במקרה זה לא משתמשים היצרנים בעמילן כדי להגדיל את נפח המעדנים.

אבל התוצאה עדיין לא אופטימאלית, כפי שמסבירה בכר: "תוספת של עמילנים ותוספים אחרים למעדנים גורעת מכמות החלבון ומרכיבי החלב הטבעיים שאמורים להיות בו". בניסיון לפצות על כך, מוסיפים רבים מהיצרנים תוספי ויטמינים וסידן מלאכותיים למוצר, כדי להשוות את ערכם התזונתי לערך החלב או היוגורט הטבעי. משום כך, נמצא במוצרים רבים את ההצהרה "מועשר בסידן וויטמינים" על אריזת המוצר.

"העשרה" זו לא תמיד מספקת. גם אם משווים את כמות הסידן במעדנים לכמות הסידן ביוגורט טבעי, מכילים המעדנים הללו פחות מדי חלבון והרבה יותר מדי פחמימות. באחד מהמעדנים הנמכרים ביותר בשוק מצאנו כ-20 גרם פחמימות ב-100 גרם. לשם השוואה, ביוגורט טבעי אפשר למצוא רק כ-5 גרם פחמימות.

אז מה הפתרון? לדברי בכר, אפשר גם אחרת. "אפשר להרגיל ילדים לאכול יוגורט טבעי עם פירות טריים ואפילו להוסיף להם קצת סוכר להמתקה. המנה הזאת מומלצת יותר ממעדן חלב מוכן".
 

האם היוגורט באמת טבעי?

גם אם כתוב על אריזת היוגורט בגאון "יוגורט טבעי", בדרך כלל תמצאו בו עוד כמה רכיבים. למרבית מותגי היוגורטים הלבנים שנמכרים בשוק מוסיפים היצרנים חלבוני חלב, "אבקת חלב" ובמקרים מסוימים גם עמילנים ומייצבים. לדברי שמואל קיש, יש לכך סיבה טובה: "חלבוני חלב מוספים כדי להעשיר את המוצר ולהפוך אותו לבריא יותר, צמיגי יותר ובעל מרקם סמיך ואיכותי. בתעשייה הגדולה ניתן לייצר יוגורטים ניגרים, אך כדי לקבל מרקם נדרש ויחד עם זאת להרוויח תוספת בריאות לצרכן ,מוסיפים להם חלבוני חלב".

אך משיטוט קלים בין מדפי המקררים בסופרמרקט גילינו מספר מותגי יוגורט אחרים, כאלה שרשימת המרכיבים שלהם מונה רק את המילים "חלב מפוסטר", ולא יותר. בדרך כלל מדובר ביוגורטים מחלב עיזים או כבשים. גם ערכם התזונתי של יוגורטים אלו אינו נופל מזה של יוגורטים אחרים, ויש בהם כמויות סידן וחלבון גבוהות. אבל כדאי לזכור שיוגורטים אלו עולים בדרך כלל מעט יותר מיוגורטים אחרים. לתשומת לבכם.

ניסינו לבדוק מהי המשמעות הבריאותית של הוספת חלבוני החלב ליוגורטים. מגורמים מקצועיים שדיברנו איתם התברר לנו שחלבוני החלב דלים בסידן יחסית לחלב מלא. גם במקרה זה חברות המזון מנסות לתקן זאת באמצעות הוספת סידן באופן מלאכותי מבחוץ. קשה להעריך האם מתקבל מוצר פחות בריא או יותר בריא, אך ברור ש"טבעי" היא מילה מאד יחסית.
 

פרדוקס הסיבים התזונתיים

סיבים תזונתיים, בהיותם בריאים לכל הדעות, החלו להופיע ברבים מהמוצרים שעל המדפים. בין השאר, מוסיפים אותם גם ביוגורטים ובמוצרי חלב שונים. התוספות הללו, אגב, אינן זולות ליצרן. לסיבים התזונתיים יש חשיבות פונקציונאלית למראה ולמרקם המעדנים והיוגורטים. הם מעבים את המוצרים, אך ברור שהם קורצים במובהק לצרכן שמעוניין לרכוש מוצר בריאותי.

אך תוספת הסיבים לכל יוגורט רענן אינה יתרון עבור כולם. "לסיבים המוספים למעדנים וליוגורטים חשיבות לחיידקים הידידותיים, ובגדול הם תוספת חיובית למערכת העיכול. אבל כדאי לקחת בחשבון שהסיבים מורידים את ספיגת הסידן ממוצר החלב," אומרת ויינשטיין. כלומר, אם חשוב לכם לאכול מוצרים עשירים בסידן, יתכן שכדאי שתאכלו יוגורט טבעי, ללא תוספות של סיבים.
 

אז מה לעשות? לקרוא!

הדרך הטובה והפשוטה ביותר בעבור הצרכן לעמוד על טיבו של המוצר היא קריאת התווית. כפי שפורסם בכתבתנו "האותיות הקטנות", משרד הבריאות מנחה את היצרנים לכתוב את רשימת המרכיבים בסדר מסוים. המרכיב הראשון הוא המרכיב שנמצא בכמות הגבוהה ביותר במוצר, והמרכיב האחרון נמצא בכמות הנמוכה ביותר. היצרנים מחויבים לרשום את כל המרכיבים, כולל כאלו שנמצאים במוצר בכמויות מזעריות ביותר. אם קופץ לכם לעין מרכיב מוזר שלא צריך להיות במוצר שלכם - תפוחי אדמה בנקניקיות, שומן מוקשה בסלט טחינה או עמילן מעובד בתוך יוגורט לבן - פשוט קנו מוצר אחר.
 

יש מוצרים מוגנים

לפי תקנות משרד הבריאות, יש מוצרים שפשוט אסור להוסיף להם תוספים משום סוג או שהתוספים מותרים בהם בכמות מזערית, המינימאלית ההכרחית. רשימת המוצרים האלו מוגבלת ומונה כ-50 מוצרים בסך הכל. בין היתר ניתן למצוא ברשימה חלב, שמנת, חמאה, פסטה טרייה, קפה, ריבות, שוקולד ומוצרי מזון מסורתיים כדוגמת גבינות לבנות רכות, גבינות מלוחות, מיץ ענבים, מיונז ומצות לפסח.
 

מה אומרות המילים?

כדי שתבינו מה משמעות המילים הרשומות ברשימת המרכיבים על האריזה, להלן ביאור מספר תוספים בשימוש התעשייה:

עמילנים מעובדים: על פי תקנות בריאות הציבור של משרד הבריאות אלו "חומרים אשר הופקו על ידי טיפול כימי בעמילן למאכל". משמעותו התזונתית של העמילן היא - פחמימות. העמילנים מופקים ממקורות שונים, בין היתר מתירס ומתפוחי אדמה.
אבקת חלב: נוצרת על ידי ייבוש של חלב מפוסטר בשיטות שונות, ומורכבת ממרכיבי החלב למעט המים. יש הטוענים כי בעקבות תהליך ייצוקה, אבקת החלב מכילה רדיקלים חופשיים להם מיוחסות תכונות של עליה בסיכון לסרטן.
חלבוני חלב: מיוצרים על ידי הפרדת חלבון החלב ממרכיבי חלב אחרים. יכולים להימכר לתעשיית המזון באבקה או בנוזל.
סיבים תזונתיים: פחמימות צמחיות מורכבות שמקורן בעיקר מקליפות הירקות והפירות, כמו גם מקליפות דגנים מלאים כגון אורז מלא ושיבולת שועל. בין היתר, חשיבותם של סיבים אלו בשיפור תהליכי עיכול ואף במניעה של סרטן המעי הגס. בתעשיית המזון נעשה שימוש בסיבים כגון גואר-גאם, קסנטן גאם ופקטין כמו גם בסובין חיטה ואחרים.
שומן צמחי מוקשה: שומן מוצק המיוצר בתהליך תעשייתי משמן צמחי נוזלי. במהלך התהליך נוצרים תוצרי לוואי של חומצות שומן מסוג "טראנס" שידועות כתורמות לתהליך טרשתי של כלי הדם ולעליה בסיכון לחלות במחלות כלי דם ולב.
 
כתבות נוספות באותו נושא:

האותיות הקטנות - בטוחים שאתם יודעים מה מכילים המוצרים שקניתם בסופר?
בתפריט: ג'וקים וזפת - מה יש ב"חומרי טעם וריח"?
תפוזים בכאילו - מה ההבדל בין מיץ תפוזים סחוט לנקטר?
משתלם להיות בריא? - האם מזון אורגני באמת שווה את הכסף?
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.
 
 
 
 
 
עוד בערוץ