סויה - מעשה בסיני קדוש

 
עודכן 15:56 11/06/2007
יעל ניסקי

זה לא רק רוטב סויה מלוח ולא רק טבעול וחבריו. מדובר באושייה גסטרונומית על גבול אב מזון. כל מה שרציתם לדעת על סויה ולא העזתם לשאול

 
 
 
 
 
סלט פולי סויה ירוקים (תמונה: יח"צ)
סלט פולי סויה ירוקים (תמונה: יח"צ)
רובנו אולי מכירים את הסויה בצורת קציצה מעובדת מהפריזר בטעם אבקת מרק, אבל לקטנית המופלאה הזאת יש שורשים הרבה יותר עמוקים במחוזות רחוקים. כבר לפני 4,000 שנה החלו הסינים להשתמש בסויה כחומר גלם חשוב בתזונה היום יומית והיא אף הוכתרה כאחד מהצמחים הקדושים בסין.

עם הזמן, הסויה התפשטה והגיע למדינות נוספות באזור, בין היתר יפאן, אינדונזיה, והודו, ולא בכדי. היא עשירה בחלבון, בסיבים ובטעמים וניתן לייצר ממנה מגוון רחב של מוצרים מזינים במרקמים והרכבים שונים. למערב הסויה הגיעה רק לפני כמה מאות שנים ובמאה האחרונה היא הפכה פופולארית מאוד וכיום מוצרי הסויה מיוצרים באופן תעשייתי בכל העולם.

כיום רשתות השיווק וחנויות הטבע מחזיקות על מדפי הבריאות והמוצרים המקוררים מגוון רחב של מוצרים, החל ממעדנים, דרך חלב בטעמים וכלה בקוביות טופו. להלן סקירה קצרה:
 

מיסו

שיחים ירוקים ותרמילים רכים (תמונה: ויקימדיה)
שיחים ירוקים ותרמילים רכים (תמונה: ויקימדיה)
המיסו הוא סוג של תבלין מלוח וסמיך שמבוסס על סויה. המיסו, ללא ספק בעל תפקיד מרכזי במטבח היפאני, מיוצר על ידי התססה של סויה עם דגנים, מלח ותרבית עובש ויישון עד שלוש שנים. מאחר שהמיסו מיוצר מתסיסה של פולים שלמים של סויה, הוא מכיל כמות נאה של חלבון זמין ואף כמות נאה של סידן. הבעיה הבריאותית היחידה היא כמות המלח הגבוהה שלו.

קיימים סוגים שונים של מיסו המשתנים בינם בסוג הדגנים בשימוש ובאורך התסיסה והיישון. המיסו הלבן מיוצר מתסיסה עם אורז, המיסו החום מתסיסה עם כוסמת ואילו המיסו האדום מתסיסה עם שיבולת שועל בדרך כלל. צאירי מסביר על ההבדלים של המיסו במנות: "המיסו הלבן בדרך כלל עדין יותר ומתאים למנות קיציות קלילות. המיסו החום והאדום הם דומיננטיים יותר בטעמם ומתאימים למנות חורף כבדות יותר".

המיסו מומלץ מאד למרק, כל מרק, אך שימו לב כיצד אתם משתמשים בו, כפי שמסביר צאירי: "אסור בשום אופן להרתיח מיסו. צריך להוסיף אותו למרק אחרי סיום הבישול וההורדה מהאש". בנוסף לכך, צאירי מסביר כי ניתן לערבב את המיסו עם קצת מים ולימון ולהוסיפו לסלט ירקות או למרוח אותו על בשר שנצלה על האש או בתנור.
 

סויה טרייה

פולי הסויה גדלים על שיח, בתוך תרמילים ירוקים ורכים. בועז צאירי, שף מסעדת סאקורה ומי שהתחיל לגדל סויה בגינה עוד לפני שהישראלים ידעו לאיית סויה, סיפר לנו כי היפאנים נוהגים לקנות את שיח הסויה בשלמותו בתחילת כל קיץ וליהנות מפירותיו לאחר הבישול כחטיף בריא. המוצר הזה, שנקרא ביפאנית אדא-ממה (אדא = ענפים, ממה = סויה) פופולארי מאד ביפאן ולאחרונה חדר גם לשוק המערבי בגרסה הקפואה שלו.

תחילה מבשלים את התרמילים ואז מפצחים כל תרמיל ואוכלים את תוכנו. אופציה נוספת היא לפתוח את כל התרמילים ולהשתמש בפולים בתבשילים: "ניתן למעוך את הפולים לפירה או להוסיפם לתבשילים, רולדות בשר, דגים ולסלטים" מסביר צאירי ומוסיף כי ניתן להכין מרק סויה כמו שמכינים מרק אפונה, אך טעמו אפילו עדין יותר.
 

חלב סויה

טופו (תמונה: ויקימדיה)
טופו (תמונה: ויקימדיה)
חלב סויה מיוצר על ידי התפחת זרעי סויה יבשים וטחינתם עם מים. לאחר מכן מפרידים את הנוזלים מהמוצקים והנוזל המתקבל הוא החלב. חלב הסויה עשיר בחלבון, כמעט כמו חלב פרה וניתן להשתמש בו כחלב לכל דבר - לשתיה, להכנת מנות אחרונות, פודינגים ומקצפות. טעמו שונה מטעם החלב המוכר ומזכיר מעט טעם של שעועית, אך ברוב המקרים ניתן להתרגל לכך והתהליכים התעשייתיים המודרניים מצליחים למתן זאת.

טופו

הטופו, שדומה במרקמו במקצת לגבינה צפתית, מיוצר על ידי הוספת חומר מגבן לחלב הסויה, כפי שמסביר לנו דוד ויילר, יצרן מוצרי הסויה "כפרי בריא": "לחלב הסויה מוסיפים חומר שנקרא 'ניגרי', ובעברית - מגנזיום כלוריד, שהוא סוג של מלח. המלח מבצע ריאקציה כימית עם החלבון בחלב וגורם לשיקוע שלו. את המים מסלקים ואת החלבון ששקע שמים בתבנית ולוחצים". מה שמתקבל הוא טופו, מוצר עשיר בחלבון וסידן ודל בשומן.

למרות שבמזרח קיימים סוגים מגוונים של טופו בטעמים שונים, בארץ קיימים שלושה סוגי טופו עיקריים – רך, קשה ומשי. בארץ סביר יותר שתמצאו טופו קשה או טופו רך, בעוד טופו המשי נדיר ביותר. ביפאן נוהגים לאכול את טופו המשי כמו שהוא, בתוספת רוטב סויה. צאירי מייצר אותו באופן עצמאי במסעדתו: "מדובר בטופו המתגבש לטקסטורה חלקה ומדהימה, כמו סוג של ג'לי לבן. אבל משום שחיי המדף שלו קצרים, ממעטים לייצר אותו".

ניתן להשתמש בטופו במגוון גדול של מנות. בין היתר, ניתן להוסיף טופו לקציצות דגים, לאדות או להקפיץ אותו עם ירקות, כתוספת לסלט או אפילו בגריל. הטופו מעט תפל, אך סופג טעמים ולכן במרבית המקרים עדיף להשרות אותו במרינדה לפני השימוש: "מומלץ להשרות את הטופו בשמן שומשום, רוטב סויה או כל רוטב אחר. הטופו לא מתפרק וסופג אליו אם הטעמים בלי להשפיע על טעם הרוטב" מסביר צאירי. יחד עם זאת, הוא מוסיף כי במקרים של טופו מטוגן, ההמלצה היא לא להשרות את הטופו ברוטב אלא להשתמש בו ישירות.

לסיום, כמה המלצות בעת קניית הטופו: קנו טופו קשה לצרכי טיגון וטופו רך לסלטים. שימו לב שהוא לבן ולא צהבהב, שימו לב לתאריך התפוגה ואם אתם מתכוונים לשמור חתיכה לאחר פתיחת האריזה, שימו אותה בתוך מים ובמקרר.
 
 

טמפה

מרכיב חשוב בתזונה האינדונזית, ומוכר היטב גם במדינות מערביות. בארץ, לעומת זאת, הוא עדיין נמכר בעיקר בחנויות טבע ואין הרבה מסעדות שמגישות אותו. ויילר מסביר לנו על תהליך הייצור המעניין של הטמפה, שמזכיר קצת ייצור של גבינות קממבר: "פולי הסויה עוברים תהליך של תסיסה דו שלבי – השלב הראשון הוא החמצה והשלב השני כולל גידול של עובש מסוים על גבי הפולים". הפטרייה שגדלה על פולי הסויה (אגב, שמה רוזופוס אוליגו-ספורוס), יוצרת את המרקם הייחודי של הטמפה וממצקת את פולי הסויה ליחידה אחת של מעין "עוגה".

לשמחת הצמחונים, בטמפה יש B12 שנוצר כתוצאה מתהליך התסיסה, וחסר במוצרים צמחיים, לרבות סויה. כמות הוויטמין בטמפה כנראה עדיין לא גבוהה מספיק לצמחונים (הכמות הממוצעת של הוויטמין ב- 100 גר' טמפה עומדת על 1 מק"ג, בעוד הכמות היומית המינימאלית המומלצת לצריכה יומית למבוגר היא כ-2.4 מק"ג). אבל זה יותר טוב מכלום.

בניגוד לטופו, הטמפה אינו סופג טעמים מסביבתו ויש לו טעם ואופי משלו. אפשר לטגן אותו בסגנון טמפורה בשמן עמוק, או להקפיץ עם ירקות, אפשר לאדות או לטחון אותו בממרח או קציצות. אגב, הטמפה מגיע בדרך כלל בצורה קפואה מאחר שאורך החיים שלו קצר. לאחר הפשרתו מומלץ לבשל אותו מיד ולא להחזיקו במקרר לפני הבישול מאחר שעלול להיווצר בו טעם לוואי מריר במקצת. לאחר הבישול אין כל בעיה לשמור אותו במקרר והוא לא ישתנה בטעמו.
 

רוטב סויה

קיימים שני סוגי רוטב סויה על מדפי הסופרמרקט ויש ביניהם הבדל גדול. בעוד "רוטב בטעם סויה" הוא תוצר תעשייתי שאין בו זכר לסויה, "רוטב סויה" אמיתי (כדוגמת קיקומן או תמרי), מיוצר בתסיסה טבעית של פולי סויה על פי מסורת ארוכת שנים של ייצור מזה מאות שנים.

חיטה וחיידקים המעורבים ברוטב, מפרקים את החלבון בתערובת ויוצרים את צבעו השחור (בניגוד לחיקוי, בו הצבע השחור מגיע מצבע מאכל). קיימים סוגים שונים של רטבים, שניתן להבדיל ביניהם על פי הכהות (המשתנה בהתאם לאורך התהליך) ולפי יחס החיטה והסויה בתערובת. צאירי מסביר: "רוב רוטבי הסויה בישראל הם כהים או בינוניים, אבל ביפאן יש גם רוטב סויה בהיר שמקנה טעם אך לא מוסיף הרבה צבע ויש לכך יתרון במאכלים מסוימים. עם זאת, רוטב הסויה הכהה נחשב יותר ארומטי".

רוטב סויה משמש לתיבול מאכלים מכל סוג, החל מסלטים וכלה בבשרים, ירקות מוקפצים ומה לא. צאירי מסביר כי רוטב הסויה מגיע לשיאו במגע עם האוכל וכי ניתן לחזק את הטעם שלו על ידי הוספת סוכר, חומץ או לימון. בניגוד לשאר המוצרים שהזכרנו, לרוטב הסויה לא ידועות תכונות בריאותיות מיוחדות. נהפוך הוא, הוא סובל מתכולת מלח גבוהה במיוחד.
 

TVP (שבבי סויה)

מדובר בפתיתי סויה מעובדים, נטולי שמן ומיובשים (מזכירים קצת "בונזו"). ניתן למצוא אותם בחנויות הטבע בשקיות גדולות ובצורות של "שווארמה", "שניצל", "בשר טחון" וכולי. את הפתיתים הללו משרים במים חמים וסוחטים. לאחר מכן ניתן להשתמש בהם כשם שמשתמשים בבשר – לקציצות, לטיגון, להקפצה וכדומה. הפתיתים הללו עשירים בחלבון, אבל טעמם נרכש, לא כולם מתרגלים אליו.

סויה זה בריא- במידה

רוב מוצרי הסויה נחשבים בריאים בזכות כמות החלבון, הסיבים התזונתיים ומרכיבים אחרים שהם מכילים. מחקרים מדעיים רבים בתחום הסויה, ייחסו לה סגולות בריאותיות רבות והעלו את קרנה בעיני קהל הצרכנים. בין היתר נמצא כי צריכת מוצרי סויה עשויה להטיב עם רמות הכולסטרול והשומנים בדם, לשפר את מצב כלי הדם ולהוריד את הסיכון למחלות כלי דם ולב.

עם זאת, לפני כשנתיים פרסם משרד הבריאות המלצות בכל הקשור לצריכת סויה על ידי תינוקות וילדים. המשרד המליץ שלא לתת לילדים לצרוך מוצרי סויה בכמות העולה על מנה אחת ביום למשך שלושה ימים בשבוע, בעקבות ההשפעות השליליות שעלולות להיגרם מצריכת סויה מופרזת, בין היתר השפעה שלילית של התפתחות מינית מואצת של ילדים. בקיצור, אכלו סויה ותיהנו, אבל במידה.

מתכוני סויה למיניהם:
 

סלט פולי סויה, עגבניות וראשד

באדיבות זיו רשף, שף מקיאטו ואוטו גריל

חומרים ל-4 מנות:
3/4 כוס פולי סויה יבשים
1 גבעול סלרי
2 עגבניות טריות
15 עגבניות שרי
12 זיתי קלמטה
חצי צרור ראשד
לימון
מלח

אופן ההכנה:
1. משרים שלושת רבעי כוס של פולי סויה יבשים במים במשך 12 שעות.
2. מבשלים את הפולים במים כ-40 דקות עד לריכוכם.
3. קוצצים גבעול סלרי וסוחטים 2 עגבניות טריות כדי ליצור תחמיץ.
4. משרים את פולי הסויה בתחמיץ לכ-20 דקות. בינתיים חוצים כ-15 עגבניות שרי.
5. מגלענים וקוצצים כ-12 זיתי קלמטה.
6. שוטפים ומייבשים כחצי צרור ראשד.
7. מוציאים את הפולים מהתחמיץ ומוסיפים להם את העגבניות, הזיתים והראשד.
8. מערבבים הכל ומתבלים במלח ולימון.
 

קציצות טופו

באדיבות נעמי פירסט, בית קפה Dizi

חומרים:
2 זוקיני גדולים
4 גזר בינוני
רבע ראש כרובית
1 בצל סגול
רבע שורש ג'ינג'ר טרי
צרור פטרוזיליה קצוץ דק
2 חבילות טופו
כף שמן שומשום
2 ביצים
מלח
פלפל לבן

חומרים לטיגון:
שמן חמניות
פולנטה (קמח תירס)

חומרים לרוטב אסייתי:
2 כפות סויה
כפית שמן שומשום
כפית חרדל
כפית רוטב צילי מתוק
ככפית של עירית קצוץ דק
כפית דבש

אופן הכנה:
1. מרתיחים מים. חותכים את הטופו לקוביות וזורקים למים הרותחים ל-5 דקות. מוציאים, מקררים, מוסיפים את הפטרוזיליה וטוחנים למחית.
2. בפומפייה הדקה ביותר מעבירים את הזוקיני, הגזר, הבצל, הג'ינג'ר והכרובית ולאחר מכן סוחטים את המסה מהנוזלים.
3. מוסיפים את הביצים, שמן השומשום ומתבלים.
4. מחברים את שתי המסות לאחידות מרבית.
5. נותנים לתערובת לנוח כ- 30 דקות במקרר.
6. מחלקים לקציצות במשקל של כ - 70 גר' לקציצה.
7.מחממים במחבת שמן חמניות לגובה של חצי עומק ומנמיכים את האש.
8. מצפים את הקציצות בפולנטה. ומטגנים כל צד לצבע זהוב.
9. מערבבים את חומרי הרוטב האסיאתי ומגישים אותו לצד המנה.
 

פרגית בדבש, חרדל וסויה

פרגית בחרדל ודבש של מימה (תמונה: יח"צ)
פרגית בחרדל ודבש של מימה (תמונה: יח"צ)
באדיבות השף אורי וקסלר, מסעדת מימה ברעננה

חומרים ל - 4 מנות:
12 פרוסות פרגיות נקיות ופתוחות
2 שיני שום כתושות
1 כף חרדל גרגרים
2 כפות סוכר
1 כף דבש
1/2 כוס סויה
1/3 כוס רוטב צ'ילי מתוק
פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
מערבבים את חומרי המשרה, משרים את הבשר לשעתיים לפחות וצולים בגריל.
 

עוף ממולא פולי סויה

באדיבות שי עשהאל, שף רשת המרכזים הקולינאריים "לגעת באוכל"

חומרים:
1 עוף גדול
300 גר' פולי סויה מושרים ומבושלים
200 גר' תערובת באחש
100 גר' זרש
100 גר' שקדים פרוסים
5 כפות רוטב סויה
3 כפות סילאן
2 שיני שום כתושות
קורט צ'ילי
1/4 כוס שמן זית

אופן ההכנה:
1. מערבבים את פולי הסויה עם תערובת הבאחש, הזרש והשקדים.
2. ממלאים את העוף.
3. מערבבים את הסילאן, השום, הצ'ילי, שמן הזית ורוטב הסויה.
4. מושחים את העוף ומכניסים לתוך קדרת הבישול.
5. במידה ונשארת תערובת סויה יש להניח בתחתית הקדרה, להניח מעל את העוף, לכסות ולאפות.
6. יש לאפות בחום של 120-140 מעלות למינימום 3 שעות ולהגיש חם.
 

סלט פולי סויה ירוק עם תרכיז רימונים וחמוציות

באדיבות שי עשהאל, שף רשת המרכזים הקולינאריים "לגעת באוכל"

חומרים:
1/2 פולי סויה מושרים ומבושלים
2 חב' פטרוזיליה
1 כוס עלי תרד
2 חב' עירית
1/2 כוס פיסטוק קלוף קלוי
2 חבילות בצל ירוק
1/4 כוס תרכיז רימונים
1/4 כפית סומק
1/4 כוס שמן זית סורי
150 גר' חמוציות
מלח
פלפל

אופן ההכנה:
1. לקצוץ את הפטרוזיליה, העירית, התרד והבצל הירוק.
2. לערבב עם פולי הסויה ושאר המרכיבים.
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.