נחם אותי פירה

 
עודכן 08:45 21/06/2007
שרון גבאי

פירה, הראשון במסדר האוכל המנחם. לא לחינם מגישים אותו בכלא - פירה טוב יסיים מלחמות, ירפא כאבי לב ויחמיא לכל שניצל. לטובת כל מי שחושב שצריך רק לבשל תפוח אדמה ולמעוך אותו עם קצת חמאה, אנו גאים לפרסם מסמך זה. מי יתן ולעולם לא תדעו עוד פירה במרקם של דבק נגרים. אמן

 
 
 
 
 
לפעמים הבשר הוא רק תירוץ (תמונה: Violet Star at  Dreamstime.com)
לפעמים הבשר הוא רק תירוץ (תמונה: Violet Star at Dreamstime.com)
החלטנו שביום שישי הזה קרן תהיה אחראית על הפירה, ואני על השניצלים. "את מסתדרת?" שאלתי בחשש. "תגידי, מה יש לדעת בפירה?", רטנה אחותי הקטנה. "מועכים תפוח אדמה, שמים חמאה ויש פירה". לכי תסבירי למי שחושב ככה, שיש גם פירה אחר - רך, אוורירי כמו ענן, עם טעם של חמאה ורמז של אדמה. ויתרתי על ההרצאה וכולנו נאלצנו לבלוע בשקט את העיסה הדביקה. השניצלים, אגב, היו טעימים.

יום הורים

אי אפשר לדבר על פירה בלי לבדוק קודם כל מי ההורים שלו, ולכן מספר מילים על תפוחי אדמה: תפוח האדמה, הוא צמח חד שנתי, הוא שייך למשפחת הסולניים, פקעותיו הם החלק האכיל ויש לו פרחים לבנים. הוא מתאים לאקלים קר וגשום כמו בלארוס, פולין, גרמניה ורוסיה, אך מסתגל בקלות ונוח לגידול, ומסיבה זו הפך לגידול העיקרי במחוזות רבים.
ברוסיה כינו את אותו "תפוח השטן" ובאירלנד דווקא חיבבו את התפוד, אבל לרוע מזלם בשנות ה-40 של המאה ה-19 פגעה מחלה בגידולי תפוחי האדמה בכל אירופה, ומאחר שכלכלת אירלנד נסמכה עליו, חסרונו הביא למותם של מעל חצי מיליון אירים.

כמו הרבה דברים שהגיעו לארץ, גם על עלייתו של תפוח האדמה אחראי הברון רוטשילד,
שהביא אותו בסוף המאה ה- 19, מארצות הים התיכון (איטליה ודרום צרפת). ב- 1931 הוכנסו ארצה פקעות זריעה נקיות מווירוס מסקוטלנד ומצפון-אירלנד. ההצלחה הייתה מרובה והוקצו לו שטחי גידול רחבים. אחרי קום המדינה הוכנס מיכון לכל שלבי הגידול, הורחבו אזורי הגידול, פותחו שיטות אחסון מתקדמות (קירור) והוכנסו זנים נוספים. מכיוון שגידול תפוחי אדמה בארץ נעשה כולו על ידי השקיה, ישנה גמישות רבה בעונות הזריעה ומובטח יבול רב.
 

לכל זן יש סיבה

ישנם מספר זנים של תפוחי אדמה, שנבדלים בעמידותם לתהליכי בישול שונים. בשווקים הם מחולקים על פי ייעודם. יש תפוחי אדמה מהזן ה"שעוותי", שישמרו על צורתם גם בבישול ארוך ולכן מתאימים מאוד למרקים ותבשילים. הזן ה"קמחי" נוטה להתפרק למרקם אוורירי, ומתאים לפירה וצ'יפס. אם מצאתם תפוחי אדמה בעלי קליפה ורודה קחו אותם, זהו זן ה"דריזה", מלך מלכי תפוחי האדמה, שמתאים לכל בישול ונחשב לטעים ביותר.

תפוחי אדמה ניתן לשמור לא יותר מכמה ימים, במקום חשוך וקריר, אבל לא במקרר. הגדולים ניתנים לאחסון לזמן ארוך יותר, ובבית הכי פשוט לשמור אותם בשקית נייר חומה. בכל מקרה, נא להימנע מתפוחי אדמה רכים, ירוקים או כאלה שהצמיחו כל מיני איברים לא רצויים. אלה מכילים סולנין, רעל שעלול לגרום לכאבי ראש וחום, ואינם טובים למאכל.

עכשיו פירה

עכשיו שאתם יודעים כל מה שיש לדעת על תפוחי אדמה (תאמינו לנו שיותר מזה ומתפוצץ לכם וריד), הבה ניגש לסיבה האמיתית לחגיגה הזאת. אמנם יש הרבה דברים מבורכים למדי שאפשר לעשות עם תפוחי אדמה. אין להקל ראש בחשיבותו של הצ'יפס, חלילה לנו להתעלם מהקרטושקע, ובודאי לא נשכח את הניוקי, הקרוקטים ויתר אבות המזון, אבל פירה זה פירה.
רך, נימוח, עשיר ומשמין. לא צריך להתאמץ בשביל ללעוס אותו, הוא פשוט נולד בשביל להחליק במורד הגרון ולחמם את הלב. אך מכיוון שבודאי כולכם נתקלתם בפירה גרוע ומכיוון שזו מכה שקשה להתאושש ממנה, אז ככה עושים את זה טוב -
 

פירה - פיצוח הקוד

ובכן מי לא ניסה להתחכם ולעשות פירה במג'ימיקס (מעבד המזון), שיקום. התוצאה העגומה היא ג'יפה מסטיקית במרקם וטעם של פלסטיק מותך. לא לחינם הקדישו טובי השפים הצרפתים שנים לכיבוש הטכניקה הנכונה לפירה המושלם. הרבה דם, יזע וחמאה עברו מתחת לידיהם, והתוצאה אכן מושלמת. הבשורה הטובה היא שעל אף המאמצים שהושקעו, לא מדובר בתורה גדולה מדי ובעזרת כמה כללים כימיים תוכלו להכין פירה כמו שצריך:

תפוח אדמה מורכב מ-15% עמילן ו- 75% מים. בזמן הבישול גבישי העמילן סופגים את המים ומתנפחים. זה המרקם הג'ל שאנחנו מכירים בתפוח אדמה מבושל. כאשר העמילן סגור בתוך תפוח האדמה הוא מסוגל לספוג כמות מוגבלת של נוזלים, ולכן מרקם הג'לי קטן יחסית, אבל כשמועכים את התפוח במרץ, הגבישים משתחררים וסופגים יותר ויותר מים, מה שגורם לתאים להתנפח ולהפוך לדביקים. התוצאה: פירה דביק וגבישי.
המטרה, אם כן, היא למעוך את תפוח האדמה כמה שפחות, על מנת שגבישי העמילן לא ישתחררו. הדרך הנכונה לעשות את זה היא להעביר את תפוחי האדמה דרך מסננת, כך תפוח האדמה יעבור מעיכה אחת ורמת התאים הקרועים יהיה מינימלי.
 

בישול:

מבשלים את תפוחי האדמה עד לריכוך מוחלט, אבל בלי שהם יתפרקו. שיטה טובה לבדיקה היא לנעוץ סכין. אם תפוח האדמה גולש לאיטו, הוא מוכן.
שיטת בישול אחת: מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם במים, מצננים ומקלפים, אופים בתנור שחומם ל-200 מעלות כ - 10 דקות.
שיטת בישול שנייה: מוותרים על הבישול במים, אופים את תפוחי האדמה בקליפתם בתנור שחומם ל-200 מעלות עד לריכוך.
שיטה שלישית לעצלנים: מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות גדולות ושוות בגודלן, מבשלים במים עם מלח עד לריכוך. מסננים את המים ומחזירים את תפוח האדמה לסיר על האש ומייבשים את הנוזלים העודפים.

למה לייבש

הטעם המצוין של הפירה הוא בזכות ספיחת הטעמים מהנוזלים, לכן חשוב לייבש את תפוחי האדמה ממים ואז להכניס במקומם נוזלים כמו חלב, שמנת וחמאה.
 
 

אפשרויות מעיכה:

מולי(ן) - אנא הצטיידו (תמונה: יח"צ)
מולי(ן) - אנא הצטיידו (תמונה: יח"צ)
מועכים כמה שצריך, ולא יותר, מעיכה אגרסיבית מדי תיצור לנו כאמור פירה דביק.
הדרך הטובה ביותר לקבלת פירה אוורירי ללא גושים היא להניח תפוחי אדמה במסננת קטנה ולמעוך בעזרת כף דרך החורים. מדובר בעבודת פרך, אבל שכרכם בצידה.
מי שאוהב פירה במרקם גס ישתמש במזלג. ומי שרוצה להשקיע, יכול לרכוש מולי (Moulin בצרפתית), שהוא טוחן ירקות ידני או מכשיר מיוחד אחר שנראה כמו מועך שום גדול שמיועד רק לפירה.

קדימה לעבודה:
 

פירה קלאסי

מחית עשירה ומשמינה במיוחד. כזאת ששום שניצל לא ימצה את הפוטנציאל שלו בלעדיה.

החומרים:
1 ק"ג תפוחי אדמה
150 גרם חמאה מומסת
מלח

אופן ההכנה:
1. מבשלים תפוחי אדמה בסיר עם מים ושתי כפות מלח עד שהם רכים אך אינם מתפרקים.
2. מסננים את תפוחי האדמה ומחזירים לסיר ומחממים על להבה נמוכה כמה דקות עד שהמים מתייבשים והתפוחי אדמה מפסיקים להעלות אדים.
3. מועכים את התפוחי אדמה דרך מסננת ומחזירים לסיר, מוסיפים את החמאה ומערבבים.
 

הפירה של רובושון

לשף רובושון הנודע שלושה כוכבי מישלן, שניים מהם הם תודות לפירה. נסו ותבינו לבד.

החומרים:
1 ק"ג תפוחי אדמה
250 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
1 כוס חלב רותח

אופן ההכנה:
1. אופים את תפוחי האדמה עם הקליפה בתנור שחומם ל- 200 מעלות, מצננים מעט ומקלפים.
2. מכניסים את תפוחי האדמה הקלופים לעוד מכת חום קצרה בתנור (5 דקות).
3. מועכים את תפוחי האדמה לתוך סיר ותוך כדי כך מוסיפים את החמאה והמלח.
4. מניחים את הסיר על להבה נמוכה מאוד ומזליפים תוך כדי ערבוב נמרץ את החלב הרותח, מגישים מייד.
 

הפירה של ברקרולה

חומרים:
1 ק"ג תפוחי אדמה עשירים בעמילן (מומלץ זן דזירה) קלופים חתוכים לקוביות גסות.
750 גרם חמאה
פלפל לבן טחון טרי
מלח


אופן ההכנה:
1. לבשל את תפוחי האדמה במים בלי מלח עד התרככות (בערך 18 דקות מהרתיחה).
2. לסנן היטב
3. להוסיף חמאה בהדרגתיות על אש נמוכה כדי שהפירה יישאר חם.
4. למעוך את התפו"א ולהעביר דרך מפה דקה כשהפירה עדיין חם.
5. להוסיף מלח ופלפל לפי הטעם.

חשוב מאוד שהתהליך יהיה מהיר ושהפירה לא יתקרר בזמן התהליך לשמיר על מרקם קליל יותר.

מתכון של נועם דקרס מברקרולה
 

פירה מושחת, אבל באמת

על בסיס הטכניקה של רובושון, מוסיפים עוד טונה וחצי של כולסטרול. מה יכול להיות לא טעים בזה? מתקבל פירה מוצק שאפשר לחתוך בסכין, משהו בין פירה לפולנטה אולי.

החומרים:
1 ק"ג תפוחי אדמה
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
מלח ופלפל לבן
400 גרם גבינה קשה שמתאימה לפונדו (רקלט, גרוייר וכדומה)

אופן ההכנה:
1. אופים את תפוחי האדמה עם הקליפה בתנור שחומם ל- 200 מעלות, מצננים מעט ומקלפים.
2. מכניסים את תפוחי האדמה הקלופים לעוד מכת חום קצרה בתנור (5 דקות).
3. מועכים את תפוחי האדמה לתוך סיר ותוך כדי כך מוסיפים את החמאה והמלח.
4. מניחים את הסיר על להבה נמוכה מאוד ומוסיפים פנימה את הגבינה תוך ערבוב נמרץ, עד שנבלעת כולה.
 

פירה בגרסת הבשרית

גרסה מצוינת אך שונה לגמרי מהפירה החלבי, ובהחלט עדיפה על טעמה של המרגרינה.

החומרים:
1 ק"ג תפוחי אדמה
ציר בקר
2 שיני שום
מלח ופלפל

אופן ההכנה:
1. מבשלים תפוחי אדמה בסיר בציר בקר עם שיני השום עד שהם רכים אך אינם מתפרקים.
2. מוציאים את תפוחי האדמה מהסיר ומעבירים לתנור בחום של 200 מעלות ל-10 דקות.
3. בינתיים מצמצמים את הציר בסיר על להבה בינונית.
4. מועכים את התפוחי אדמה והשום דרך מסננת ומחזירים לסיר עם הציר המצומצם, מערבבים היטב עד שכל הנוזלים נספגים.
 

גיוונים ותוספות:

לפירה ורוד - מבשלים סלק במים עד שהוא רך, מערבבים בבלנדר ומעבירים לפירה דרך מסננת רק את המיץ שלו ומערבבים.
בצל מטוגן - התוספת הקלאסית שכולנו אוהבים. מטגנים בצל קצוץ בשמן עד שהוא מזהיב היטב, ומוסיפים מעל הפירה.
פירה זיתים - מוסיפים לפירה 2 כפות טפנד זיתים ומערבבים היטב, מוותרים על המלח.
פירה ירוק - קוצצים דק טרגון וראשד או עירית, ומוסיפים לפירה לפי הטעם.
פירה שום – מוסיפים שיני שום, שבושלו בקליפתן בשמן זית עד ריכוך ומערבבים.
פירה בטטה - מחליפים עד חצי מכמות תפוחי האדמה בבטטה (לפי הטעם), ומוסיפים אגוז מוסקט.
פירה ארטישוק ירושלמי - מחליפים 1/3 מכמות תפוחי האדמה בארטישוק ירושלמי.
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.