פותחים שולחן מרוקאי

 
עודכן 15:07 08/07/2007
גיא פרץ, על השולחן

פותחים, אבל לא באלימות - המוני סלטים שעושים טוב בלב וחריף בנשמה: חצילים, גזר וכוסברה, חומוס, פיתות, חמוצים וכל מה שצריך כדי לפתוח ארוחה מרוקנית למהדרין

 
 
 
 
 
סעודת מלכים מרוקאים (צילום: דניה ויינר)
סעודת מלכים מרוקאים (צילום: דניה ויינר)
לסלטים המרוקאיים מבית אמא יש כמה גרסאות מקוריות נפלאות והרבה חיקויים בינוניים. חלק מן הווריאציות נובעות מבעיות זיכרון, וחלקן מסתם חוסר דיוק והקפדה. אם רוצים את הדבר האמיתי, אלה המרכיבים שאין סלט מרוקאי אסלי בלעדיהם: שום פרוס (ולא כתוש), עריסה (שהיא הבסיס למטבח המרוקאי בכלל ולסלטים בפרט), לימונים כבושים, שפע כוסברה טרייה, גרגרי חומוס מבושלים, כמון, שמן זית ושמן ארגן וגם הקפדה על חריפות, אם כי מעודנת. שולחן הסלטים המרוקאי ססגוני וחגיגי גם בימי חול. הוא מבוסס בעיקר על סלטים מבושלים, שאפשר ואף רצוי להכין אותם מראש, כי טעמם רק משתבח כשהם ממתינים במקרר. הכי טעים והכי קל להכין מראש, למלא קופסאות ולשלוף כשהאורחים מגיעים.
 

סלט מנגולד עם גרגרי חומוס רכים

(צילום: דניה ויינר)
(צילום: דניה ויינר)
עלי סלק מאודים בשילוב גרגרי חומוס רכים, לימון כבוש, כמון ועריסה.

חומרים ל-8-6 מנות:
3 כפות שמן זית
10 עלי סלק (מנגולד) חתוכים בעובי 1 ס”מ
5 שיני שום פרוסות
1/2 כוס גרגרי חומוס מושרים ללילה ומבושלים עד ריכוך (אפשר להשתמש בגרגרים מקופסת שימורים. יש לשטוף אותם היטב לפני השימוש)
1 כף לימון כבוש קצוץ
1 כף עריסה קנויה או מוכנה בבית (ר’ מתכון)
1/2 כפית כמון טחון מלח

אופן ההכנה:
1. מחממים מחבת עם שמן זית, ומאדים עלי מנגולד על להבה בינונית כ-2 דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים שום ומאדים כ-2 דקות נוספות.
2. מוסיפים את החומוס והתבלינים עם לימון, עריסה ו-1/2 כוס מים ומבשלים כ-4 דקות נוספות. מצננים ומגישים קר.

אפשר להגיש גם כתוספת חמה לקציצות או מאכלי דגים.
 

בייבי חצילים בנוסח אנדלוסי

(צילום: דניה ויינר)
(צילום: דניה ויינר)
סלט מיוחד בטעמו ובמראהו - חצילים קטנטנים חלוטים במים, חומץ ומלח, המתבשלים ברוטב עריסה אדום עם שום ושמן זית.

חומרים ל-5-4 מנות:
10 חצילים קטנים
3 כפות חומץ טבעי
1 כף מלח
4 כפות שמן זית
6 שיני שום פרוסות
3 כפות עריסה קנויה או מוכנה בבית (ר’ מתכון)
1/2 כפית כמון
2 כפות כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:
1. קולפים את החצילים ומשאירים את הגבעול.
2. מחממים סיר עם ליטר מים, כף חומץ ו-1/2 כפית מלח. מוסיפים את החצילים וחולטים כ-5 דקות לריכוך.
3. מחממים שמן זית במחבת עמוקה ומטגנים שום. מוסיפים עריסה, כמון, חומץ וכוס מים, ומרתיחים כ-2 דקות עד לקבלת מרקם אחיד. מוסיפים את החצילים וכוסברה ומבשלים יחד עוד כ-5 דקות. מקררים.
 

חציל זעלוק

(צילום: דניה ויינר)
(צילום: דניה ויינר)
חצילים קלויים בשילוב פלפלים אדומים שרופים, שום ותבלינים.

חומרים ל-8-6 מנות:
2 חצילים גדולים
4 פלפלים אדומים
5 שיני שום קצוצות דק
4 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור טחון טרי
מיץ סחוט טרי מלימון אחד

אופן ההכנה:
1. חורצים את החצילים וקולים עם הפלפלים על גריל או על להבה גלויה עד לריכוך מלא. מקלפים ומסננים כ-10 דקות.
2. קוצצים בסכין למרקם אחיד וצבע כתום. מתבלים ומשהים כשעתיים.
 
 

סלט משוויה

עגבניות, פלפלים ושום צלויים על הגריל, טבולים במיציהם. מומלץ לתבל כשהירקות חמים, כך שהטעמים ייספגו טוב יותר.

חומרים ל-8-6 מנות:
4 עגבניות אדומות בשלות
2 פלפלים אדומים
2 פלפלים חריפים
6 שיני שום טריות קצוצות
1 כף עלי כוסברה קצוצים
2 כפות שמן זית
מיץ מ-1/2 לימון מלח

אופן ההכנה:
1. צולים את העגבניות והפלפלים על להבה חזקה (בגריל או על אש גלויה) עד לריכוך מלא. מצננים.
2. מקלפים את הירקות וחותכים לקוביות בגודל 1 ס”מ. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים ומגישים בקערה גדולה.
 

ארטישוק בכוסברה

(צילום: דניה ויינר)
(צילום: דניה ויינר)
פיסות ארטישוק טרי או קפוא במרינדה של כמון, עריסה וכוסברה.

חומרים ל-8-6 מנות:
400 גרם תחתיות ארטישוק קפואות
1 כף עריסה קנויה או עשויה בבית (ר’ מתכון)
1/2 כפית כמון טחון טרי
3 כפות שמן זית
2-1 כפות עלי כוסברה קצוצים
1 פלפל צ’ילי אדום קצוץ
4 שיני שום פרוסות מיץ סחוט טרי מלימון אחד
2 כפות חומץ טבעי

אופן ההכנה:
1. חולטים את לבבות הארטישוק כ-2 דקות במים רותחים. מצננים ופורסים לפרוסות בעובי 1/2 ס”מ.
2. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים. במידת הצורך ממליחים. משהים במקרר לפחות שעתיים לספיגת הטעמים.
 

סלט גזר מרוקאי

(צילום: דניה ויינר)
(צילום: דניה ויינר)
סלט שזכה להמון חיקויים, עד שכמעט לא זוכרים את המקור.

חומרים ל-8-6 מנות:
5 גזרים בינוניים שטופים וקלופים
1 כף עריסה קנויה או עשויה בבית (ר’ מתכון)
1 כף לימונים כבושים קצוצים
5 שיני שום פרוסות
2 כפות חומץ טבעי
1/2 כפית כמון
1/4 כוס שמן זית
1 כף כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:
מבשלים את הגזרים במים עד לריכוך מלא. מקררים וחותכים לפרוסות בעובי 1 ס”מ. מערבבים עם שאר החומרים. משהים במקרר למשך הלילה, לחיבור מלא של המרכיבים. במידת הצורך ממליחים.
 

עריסה מרוקאית

ממרח פלפלים מתוקים, שאפשר לשחק עם מידת החריפות שלו. משמש כבסיס לסלטים ותבשילי דגים וגם מומלץ כממרח לסנדוויצ’ים.

חומרים ל-8-6 מנות:
500 גרם פלפלים אדומים מתוקים יבשים
2 ראשי שום טריים קלופים
1/2 כפית גרגרי כוסברה
צרור עלי כוסברה
1 כף פלפל שאטה גרוס
1 כף מלח 1 כפית כמון
1 כוס שמן זית
מיץ מ-2 לימונים
1/4 כוס חומץ

אופן ההכנה:
1. שוטפים את הפלפלים ומורידים את הראשים. משרים במים פושרים כחצי שעה ומסננים.
2. טוחנים את הפלפלים עם שום, גרגרי ועלי כוסברה במטחנת בשר בעלת חורים גדולים. מתבלים, מוסיפים שמן זית, מיץ לימון וחומץ ומערבבים למרקם אחיד.
3. אפשר ואף מומלץ להכין כמות גדולה ולהקפיא במנות, אך גם במקרר חיי המדף יהיו ארוכים, אם תקפידו לכסות בשכבת שמן.
 

כרישה מאודה בלימון

(צילום: דניה ויינר)
(צילום: דניה ויינר)
פרוסות כרישה מאודות בשמן זית עם לימונים כבושים ועלי כוסברה.

חומרים ל-6-4 מנות:
3 גבעולי כרישה נקיים (החלק הלבן)
4 כפות שמן זית
5 שיני שום פרוסות
3 כפות כוסברה קצוצה
1 כף לימון כבוש טחון
מלח ופלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה:
1. חותכים כרישה לאורך ואז לפרוסות בעובי 1/2 ס”מ.
2. מחממים שמן זית במחבת ומטגנים שום. מוסיפים את הכרישה ומאדים כ-4 דקות עד לריכוך הכרישה. מוסיפים את שאר החומרים ומאדים עוד כ-2 דקות. משהים שעתיים.
 
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.