הבה טקילה!

 
עודכן 14:44 11/07/2007
יפעל ביסטרי

בכל העולם מכבדים אותה אבל אצלנו מטביעים אותה בספרייט. טקילה, הגיע הזמן לעשות לה כבוד אז - "ויוה מחיקו קאברון"

 
 
 
 
 
אחות שובבה (Marina Kravchenk, Dreamstime)
אחות שובבה (Marina Kravchenk, Dreamstime)
בלב ליבו של עולם האלכוהול המופלא, נטועה משפחה מכובדת, ובה ארבעה אחים – וודקה, ששורשיה נטועים בערבות רוסיה ומזרח אירופה; ג'ין, נציג האימפריה הבריטית הגדולה; רום, הזורם באיטיות קובנית אופיינית וטקילה – המכסיקנית הקנאית. למרות ההיסטוריה רבת השנים, טרם מצאה משפחה מכובדת זו את מקומה הראוי על הדיספליי בקרב חובבי הטיפה המרה בישראל. לשמות "כהילה" ו"קגלביץ'" ודאי יש חלק לא מבוטל ביצירת מצב עגום זה.

יחד עם זאת, בשנים האחרונות עוברת תרבות האלכוהול בישראל שדרוג משמעותי, שדרוג שלא פסח גם על המשקאות הלבנים. בוודקה השינוי בולט במיוחד – את "תביא לי וודקה תפוזים" החליפו צ'ייסרים של סטולי קריסטל, וקהל הולך וגדל של קטל וון וגריי גוס. ממלכת הרום עדיין נשלטת בידי קוקטייל הקובה-ליברה האלמותי, אך בין בקבוקי הלקארני הזול, ניתן להבחין במותגי רום מעולים, אשר מבחינת תהליך הייצור ואיכותם עומדים בשורה אחת עם קודש הקודשים - ויסקי מאלט. גם חובבי הג'ין אינם יושבים על הגדר עם פלח לימון בפה, ובמקום להסתפק ב"סתם" ג'ין-טוניק, מזמינים בומביי או קיו.
 

הרפתקאות נעורים בבארים קיבוציים

כתבה זו, תעסוק באחות המכסיקנית במשפחה. הטקילה היא אחד המשקאות האלכוהוליים הוותיקים והידועים בעולם. אמנם, הזיכרונות המחרידים מתקופת השכרות הזולה של גיל הטיפש-עשרה עדיין חובטים במוחנו, וגורמים לרובנו לקשר משקה זה לספרייט, הקפצה ול"לדפוק ת'ראש".

זיכרונות מכאיבים אלו עדיין זוקפים ראשם הסחרחר בנסיבות קשות במיוחד, כמו בר מתוצרת הארץ בחתונות של קרובי משפחה רחוקים. ואולם, שיפור ניכר בטעמיו ובידע של השתיין הישראלי יחד עם הופעת מותגי טקילה איכותיים, משאירים את הכהילה והספרייט כפרק סגור בספרו הנודע של הסופר האוסטרי אובר האנג, "זיכרונותיי מקיבוץ אייל".
 

איך היא באה לעולם

מקסיקני תוקף אגבה כחולה (Carlos Sanchez pereyra, Dreamstime)
מקסיקני תוקף אגבה כחולה (Carlos Sanchez pereyra, Dreamstime)
המותג טקילה הינו בשליטת הממשלה המקסיקנית, וכל נושא הייצור נאכף באדיקות על ידי המועצה לרגולציה של הטקילה. כדי שמשקה יורשה לשאת את השם טקילה, עליו לעמוד בתנאים רבים, וביניהם ייצור במקסיקו בלבד, שימוש במרכיבים שגדלו בחמישה אזורים מורשים וכן תכולה של לפחות 51% אגבה כחולה (Agave Azul), שיח מדברי הנפוץ במכסיקו. רק משקה אשר עמד בתנאים המחמירים הללו יזכה להטבעת האותיות הנכספות (Norma Official Mexicana) NOM על הבקבוק, המעידות על האישור הרשמי של הממשלה. כמו התנאים המחמירים, גם אופן הייצור של הטקילה נשמר באדיקות רבה והתהליך כולו אורך זמן רב.

ראשיתו של התהליך הינה בשתילתו של צמח האגבה הכחולה. לאחר 8 עד 12 שנים (!), מבשילה בשעה טובה הליבה שבפקעת הצמח, וניתן לבודד את הפקעת על ידי קיצוץ עלי הצמח. הפקעות מגיעות למזקקה וכל פקעת מחולקת לארבעה חלקים אשר מוכנסים לתנור לבנים מיוחד למשך 48-72 שעות. המטרה – אידוי וריכוך לשם הוצאת העמילן והפיכתו לסוכר. בסיום הבישול, ולאחר שהפקעות התקררו מעט, מופק לראשונה הנוזל העומד בבסיסה של כל טקילה מכסיקנית. הנוזל מכונה בספרדית, "מי דבש" (Aqua-miel). השלב הבא הוא שלב התסיסה. בשלב זה מתווספים למי הדבש מעט מים ושמרים, וכן נוזלים אחרים המופקים מדגנים או מקני סוכר – כמות האגבה הכחולה אינה יורדת מ- 51% כמובן. כעבור 2-3 ימים של תסיסה מתקבל שיכר המכיל רמת אלכוהול נמוכה (5%-7%). השיכר מתקרר במשך כ- 12 שעות, ועובר זיקוק כפול דודי (מסורתי) או רציף. הזיקוק הראשון ("אורדינרו" - רגיל) אורך כשעתיים ובסופו מכיל התזקיק כ- 20% אלכוהול. תזקיק זה, המכונה גם טקילה רגילה (או מגעילה, בלעז), עובר זיקוק שני ("זיכוך") שאורך כ- 4 שעות. בסופו מתקבל תזקיק בחוזק של כ- 55% אלכוהול המכונה טקילה לבנה. מרבית הטקילות הלבנות עוברות סינון על מנת לסלק רעלים מצטברים ובכדי לעדן את המשקה.

למידע נוסף ממקסיקאים אמיתיים (ושיכורים)
 

סוגי טקילה

עד לנקודה זו, מיוצרות כל הטקילות באותו אופן. מכאן ואילך, נהוג לחלקן לארבע קבוצות איכות:

סילבר/בלאנקו – זו הטקילה הלבנה, צלולה וחסרת צבע, אשר לא יושנה אלא בוקבקה בסמוך לסיום הזיקוק.
חובן (Joven)/גולד – טקילה שאינה עוברת יישון (צעירה), אך מעודנת יותר כתוצאה מהוספת חומרים שונים ובעיקר קרמל. הקרמל מעניק לטקילה גוון חום-צהבהב כשל טקילה מיושנת.
רפוסדו (Reposado) – טקילה שיושנה בחביות עץ אלון לתקופה של חודשיים עד שנה. היישון מעניק לה גוון ענברי זהוב.
אנייחו (Anejo) – טקילה שיושנה בין שנה לשלוש שנים בחביות עץ אלון. היישון הממושך יחסית מעניק לה גוון זהוב - חום.

מלבד קבוצות האיכות הנ"ל, נהוג לסווג את הטקילה גם על פי שיעור האגבה הכחולה שבה. טקילות שבהן 100% אגבה כחולה נקראות "פיורו" (או פרימיום) ומבוקבקות אך ורק במכסיקו. בשאר הטקילות שאינן פיורו, שיעור האגבה הכחולה הוא לפחות 51%, אליהם מתווספים סוכרים שונים.
 
 

סיפורי תולעים

הזחל הצמא (תמונה: ויקימדיה)
הזחל הצמא (תמונה: ויקימדיה)
מזקל (Mezcal) הינו כל תזקיק אלכוהולי המופק מצמח אגבה. מזקל יכול להכיל סוגים שונים של אגבה במינונים שונים. לפיכך, ובניגוד לדעה הרווחת, מזקל אינו סוג של טקילה אלא להיפך. מה שהופך אותו מתזקיק אלמוני למותג מבוקש לא פחות מטקילות משובחות הוא למרבה ההפתעה, זחל.

המשקה המכונה ה"טקילה עם התולעת", סביבו צמחו צ'יזבטים ואגדות לרוב, בעצם אינו טקילה וה"תולעת" אינה אלא זחל. כל חטאו של זחל זה (גוסאנו בספרדית) הוא אהבתו העזה לעלי האגבה. כנקמה על מעשיו הנפשעים, מוכנס הזחל אל בקבוק המזקל לאחר שהוטבע במים עד צאת נשמתו. אם לא למען יראו וייראו, מבוצעת פעולה ברברית זו למען ייראו ויזמינו – הגימיק השיווקי עובד, ולמרות הטעם והריח החריפים יותר של המזקל ואיכותו הנמוכה בדרך כלל בהשוואה לטקילה, מותגי המזקל נחשבים לא פחות יוקרתיים ממותגי טקילה מובחרים.
 

מותגי טקילה

משפחת הפשע של סאוזה (מתוך האתר הרשמי)
משפחת הפשע של סאוזה (מתוך האתר הרשמי)
גם על מנת לנסות ולחדש לאוהדי טקילה מסורים, ואולי אף בכדי לגרום לאוהבי אלכוהול אחרים להפקיר את הכבד לחוויה מכסיקנית איכותית, להלן סקירה קצרה של מותגים נבחרים, מבין מאות מותגי טקילה ברחבי העולם, שאת חלקם ניתן להשיג גם בארץ הקודש:

סאוזה (Sauza) – אחת ממשפחות הטקילה הידועות בעולם. המזקקה שנוסדה ב- 1873 בעיירה טקילה שבמכסיקו, על ידי דון סנוביו סאוזה, היתה הראשונה שייצאה טקילה לארה"ב. המותגים השכיחים יותר הינם הסאוזה הלבנה (פשוטה אך פופולאריות מאוד במכסיקו) וסאוזה אקסטרה גולד (חובן, אינה מיושנת. מתוקה ועדינה יותר מהלבנה). בין המותגים הפחות ידועים אך לבטח משובחים, נמצאים ההַסְיֵינְדָה (רפוסדו, מיושנת 4 חודשים ולכן מתוקה ומעודנת יותר); הקוֹנְמֵמוֹרַטִיבוֹ (אנייחו, מיושנת שנה וחצי, עשירה ביותר) וההוֹרְנִיטוֹס הנפלאה (100% אגבה כחולה, רפוסדו, מיושנת 3 חודשים).
הנבחרת של סאוזה מושלמת על ידי שלושה שחקני חיזוק מהוללים של מזקקת טרס ג'נראסיונס.
 
הנבחרת של קוארבו (מתוך האתר הרשמי)
הנבחרת של קוארבו (מתוך האתר הרשמי)
קווארבו (Cuervo) – חברת הטקילה המוכרת ביותר בעולם, והראשונה שקיבלה רישוי ממשלתי לייצור טקילה מאת מלך ספרד בשנת 1795. קוורבו, "העורב" בספרדית, הפך לאחר הסימנים המסחריים הראשונים בעולם האלכוהול, והוא מתנוסס בגאווה על בקבוקי החברה על היום. מותג הקוורבו הידוע והפופולארי ביותר הינו הקוורבו-אספסיאל (הידוע כקוורבו גולד). האספסיאל מוגדרת כחובן – היא אינה מיושנת אלא תוצר של ערבוב טקילה רפוסדו עם טקילות צעירות. המותג הפשוט יותר של החברה הוא הקוורבו קלאסיקו. זוהי למעשה הטקילה הלבנה המתקבלת מיד בסיום הזיקוק, לאחר שנמהלה עד לרמה של 38% אלכוהול. זהו גם מותג הטקילה הראשון שיוצר על ידי החברה.

לקוורבו גם מותגים פחות ידועים, אך יותר איכותיים. הקוורבו טראדיסיונל, טקילה רפוסדו (מיושנת 6 חודשים) המכילה 100% אגבה כחולה והמותג היוקרתי ביותר של קוורבו, הרזרבה לה פמילייה. זוהי טקילה אנייחו המיושנת שלוש שנים בחביות עץ אלון (Ultra-Aged) ומיוצרת מ- 100% אגבה כחולה. טקילה אלוהית זו נשמרה כסוד משפחתי במשך כ- 10 דורות. רק בחגיגות ה- 200 להיווסדה, החליטה חברת קוורבו שאוהבי הטקילה האמיתיים הרוויחו ביושר את הזכות ללגום מהמשקה הנשגב. הלה-פמילייה מבוקבקת ידנית, כאשר כל בקבוק נאטם בשעווה ונמכר בקופסת עץ מהודרת.

טקילה נוספת, חדשה יחסית היא הקוורבו בלאק מדליון. זוהי טקילה אנייחו המיושנת במשך למעלה משנה, כהה ובעלת טעם עשיר ועמוק. הבלאק-מדליון, לדברי היצרנים, פונה לקהל הטקילה הבוגר והמתוחכם יותר, אשר מעדיף ללגום את הטקילה שלו נקייה או עם מעט קולה ולימון מכוס לאו-בול מקוררת. בד בבד, ובכדי לא להזניח סקטורים (זניחים) אחרים, מציעה קוורבו טקילות בטעמים (לימון, תפוז ופירות טרופיים) ואף בקבוקי קוורבו-מרגריטה "מוכנים לשתייה".
 
דון חוליו (Don Julio) – אחת הטקילות המשובחות בעולם, אשר נטתה להגביל עצמה בתחומי מכסיקו עד לא מכבר. היא נקראת על שם חוליו גונזאלס אסטראדה אשר כנער בן 17 הקים את המזקקה בעצמו. דון חוליו מציעה טקילה בלאנקו, רפוסדו ואנייחו מ- 100% אגבה כחולה.
 
הראדורה (Herradura) – המזקקה שנוסדה ב- 1870, ידועה כיצרנית טקילות הפיורו הגדולה במכסיקו. הטקילה עם פרסת הסוס על התווית, אשר הגיעה לאחרונה לארץ, מיוצרת באופן קפדני גם ביחס ליצרניות טקילה אחרות. מלבד השימוש ב- 100% אגבה כחולה הגדלה בשטח המזקקה, כל המרכיבים המעורבים בייצור הם טבעיים. המותגים השונים שמציעה החברה עומדים בשורה הראשונה של עולם הטקילות. החל בבלאנקו (שאף הוא עובר יישון קצר בן חודש ימים), ברפוסנדו (11 חודשים) ובאנייחו (שנתיים), וכלה במותג שנחשב לטופ של מותגי הטקילה כיום, הסלקסיון סופרימה, המהווה ערבוב של הטקילות האיכותיות ביותר במזקקה אשר גילן אינו פוחת מארבע שנים.

מותג נוסף מבית הראדורה הוא האל-חימדור, הקרוי על שמם של האיכרים שתפקידם לקצץ את עלי האגבה מהפקעת. כל מותגי האל-חימדור, גם הם, עשויים מ- 100% אגבה כחולה ברמות השונות (בלאנקו, רפוסדו ואנייחו).
 

ויוה מחיקו קאברון !

צורת השתייה המקובלת של טקילה היא בכוס שוט, נקייה (ללא תוספת). נהוג ללקק מלח מגב היד לפני הלגימה על מנת להגביר הפרשת רוק ולהתגבר על הצריבה, ולקנח בפרוסת לימון בכדי לשפר את טעם הלוואי. טקילות איכותיות (100% אגבה כחולה וטקילות ברמת אנייחו) נהוג לכבד ולשתות בכוס סניפטר (כוס "ברנדי"), וכך ליהנות מלגימה איטית וממושכת המגלה את כל הטעמים השונים.

הטקילה משמשת בסיס לקוקטיילים רבים, אשר חלקם ידועים ביותר (מרגריטה) וחלקם תרמו לא מעט לשם הרע שיצא למשקאות הלבנים (לונג איילנד), כאמור בפתיח. עם זאת, נראה שהגיע הזמן לעלות מדרגה גם בצריכת הטקילה האיכותית בארץ. אחרי מספר שנים של מחסור יחסי בטקילה ברחבי העולם (מחסור שנבע ממכות טבע ומגורמים אחרים שהשפיעו על שדות האגבה), ניכרת התאוששות, המתבטאת גם בהגעת מותגים חדשים לארץ. הבה טקילה !
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.