מייפל מייפל תשפוך

 
עודכן 13:39 28/01/2008
יפעל ביסטרי

אתם שופכים אותו בכמויות על ערמה של פנקייק'ס ובצדק, אבל מה אתם באמת יודעים על מייפל? אמנם זה לא כל כך קייצי אבל מה לנו ולתרבות, ולכן - מייפל, הסיפור המלא

 
 
 
 
 
בקבוקי מייפל באוטווה (תמונה: אופיר לנדשפט)
בקבוקי מייפל באוטווה (תמונה: אופיר לנדשפט)
במרכז דגלה של קנדה, בין שני הפסים האדומים המסמלים את האוקיאנוסים התוחמים אותה, מופיע עלה המייפל. מה הופך את הנוזל הסמיך והמתוק, המוכר בעיקר כבן זוגו האולטימטיבי של הפנקייק, לסמלה המסורתי של המדינה השנייה בגודלה בעולם?

עץ המייפל, ממנו מופק הסירופ, הינו זן מזני האֶדֶר. ברחבי העולם ובעיקר באסיה, גדלים כ- 125 זנים שונים השייכים למשפחה הבוטאנית "אייסר" – חד בלטינית, בשל העלים המחודדים בקצוות. מרבית הזנים מתנשאים לגובה של 10-40 מטר בעוד חלקם הקטן מגיע לעשרה מטרים בלבד.
מלבד סירופ המייפל חובק העולם, אליו נגיע בהמשך, מהווים העצים עצמם מוקד תיירות של ממש במדינות רבות, בשל צבעיהם המרהיבים בתקופת הסתיו. ביפן, למשל, התבוננות בשינוי צבעי העלים בסתיו מהווה מסורת של ממש ונקראת מומיג'יגארי (Momijigari). גם בדרום קנדה ובניו אינגלנד משתלט האדום המופלא של עצי המייפל על הנוף בשבועות הסתיו. במדינות ורמונט, ניו המפשייר ומסצ'וסטס מהווה תיירות הסתיו נדבך עיקרי בכלכלה המקומית.

ואולם עצים, ככל שיהיו יפים, אינם יכולים להימזג באיטיות מהפנטת על גבי החביתית החמה שזה עתה יצאה מהמחבת. לא העצים עצמם בורכו בטעם גן העדן, של הנוזל הדביק והמתוק המופק מהם.
 

איך מייפל בא לעולם

איסוף מייפל מעץ האדר (תמונה: ASAP)
איסוף מייפל מעץ האדר (תמונה: ASAP)
סירופ המייפל מיוצר מזנים מסוימים של אדר, הגדלים בעיקר בצפון אמריקה. מקורו, ככל הנראה, בשבטי האינדיאנים אשר כינו אותו "מים מתוקים". כיום, לא פחות מ-80% מכמות סירופ המייפל העולמית מיוצרת בקנדה (כשבעה מיליון גלונים בשנת 2005!), ובעיקר בחבל קוויבק. לא מפתיע אם כן, שחשיבות המייפל עבור הקנדי הממוצע דומה לחשיבות היין עבור עמיתו הצרפתי.

עונת ייצור הסירופ מתחילה בפברואר ומסתיימת באפריל. זאת בעיקר כדי לנצל את הבדלי הטמפרטורה בין יום ללילה המסייעים לתהליך. שיטת הייצור המסורתית הנהוגה באמריקה הצפונית מתחילה בקדיחת חורים עמוקים בגזע העץ ובענפיו והשחלת צינוריות דקות דרכם. באמצעות נקישות על קליפת העץ, המֹהַל (Sap - הנוזל המצוי בחלקים שונים של העץ) ניגר דרך הצינוריות אל מיכלי איסוף. לאחר איסוף חומר הגלם מגיע השלב המשמעותי בתהליך – אידוי החלק הארי של הנוזלים המצויים במֹהל. מתוך 40 ליטרים מֹהל המופק מעץ אֶדֶר בוגר במשך עונה, מופק רק ליטר אחד של סירופ. בכדי להפיק מוצרי מייפל נוספים כסוכר וחמאה משתמשים בשלבי ביניים שונים הכוללים בעיקר הרתחה.
 

היזהרו מחיקויים

בקבוקי מייפל באוטווה (תמונה: אופיר לנדשפט)
בקבוקי מייפל באוטווה (תמונה: אופיר לנדשפט)
סירופ המייפל המוכר לרובנו אינו "המייפל האמיתי". לרוב מדובר בתמצית מלאכותית או כמות קטנה מאוד של מייפל, אותה מערבבים עם סירופ העשוי מתירס בדרך כלל. מוצרים אלו סמיכים ומתוקים יותר מסירופ המייפל האמיתי, ובארה"ב אף נאסר בחוק לכנותם סירופ מייפל והם לרוב מזוהים כ- Pancake Syrup. בקוויבק הגאה, אף לא נזקקים להגנת החוק – החיקויים מכונים בפי התושבים "סירופ עמוד", לאור הסברה הסבירה לפיה הם מופקים מעמודי טלפון.

סירופ המייפל האמיתי מורכב מסוכרים ומוצקים אחרים ברובו הגדול. ערכו התזונתי נופל אמנם מזה של הדבש, אך עם זאת הוא מכיל רכיבים תזונתיים רבים דוגמת סידן, מגנזיום, ויטמין B וחומצות אמיניות שונות. לפיכך, לא מפתיע שמדינות כמו קנדה וארה"ב מעניקות למייפל את הכבוד הראוי: בקנדה ישנו גוף ממשלתי מיוחד, שתפקידו לדרג את המוצרים השונים על גבי סולם מדויק של חוזק ואיכות. הסיווגים השונים נבדלים בצבעם, בסמיכותם ובטעמם, וכן באזור ממנו הוא מגיע ובשימושים שעושים בו. ככלל, ניתן לזהות חלוקה בין סירופים חזקים וכהים (מתוקים יותר), סירופים בינוניים וסירופים קלים ובהירים, המתאימים יותר לבישול. בארה"ב מסווג המייפל לסולם איכות כללי ולסוגים המיוצרים במדינת ורמונט. התהליך בוורמונט איטי יותר והמוצר המתקבל סמיך יותר. שם נמכר הסירופ במידת נפח נוזלית לעומת מקומות אחרים בארה"ב בהם הוא נמכר ביחידות משקל.
 

שלג צח ברוטב מייפל

האם יש צורך להוסיף? (תמונה: Daniel Gilbey  Dreamstime)
האם יש צורך להוסיף? (תמונה: Daniel Gilbey Dreamstime)
מלבד השימושים הגסטרונומיים והתיירותיים, תופס המייפל על מוצריו נפח היסטורי ותרבותי של ממש, ולא בכדי מעטרים עלי העץ את דגלה של קנדה ואף את אלו של חלק ממדינות צפון ארה"ב. כך למשל, אחת הסיבות לפרוץ מלחמת האזרחים בארה"ב היתה ייצור סירופ וסוכר מייפל על ידי העבדים. כמו כן, תודות לסוכר המייפל לא הורגש הקיצוב בסוכר הרגיל בתקופת מלחמת העולם השנייה. כיום, מקפידים תושבי קוויבק, אונטריו וניו אינגלנד בעיקר, לקיים מסורות שלמות הקשורות במייפל. אחת הידועות מתקיימת בתחילת האביב (סיום עונת הייצור), והיא כוללת יציאה לבתי סוכר (cabanes à sucre) בהם מוגשים מאכלים המבוססים על סירופ מייפל. אחד המאכלים המסורתיים המפורסמים, המכונה בכל מדינה בשם אחר, הינו מייפל חם הנמזג על פני שלג צח. הנוזל מתקרר במהירות ונאכל בתאבון לצד מנות מזון קטנות נוספות.

כיום, כשמההיסטוריה נשארו ספרים ודגלים וכשעל מסורות צפון אמריקאיות ניתן לקרוא רק באינטרנט, כל שנותר לנו הוא להתענג על השימושים הקולינאריים הרבים בהם מעורב מעדן המייפל. קיבצנו עבורכם כמה פנינים. תהנו.
 
 

הפנקייקס של דיקסי

מתכון של אמיר אילן מתוך על השולחן, בסגנון הבראנצ' הניו יורקי. פרט לשריפת המחבתיות (כך קוראים להן בעברית), יש רק מכשול אחד העלול לחבל בדרך לפנקייק המושלם: ערבוב יתר. כל סיבוב מיותר יקשה את הפנקייקס ויהפוך אותן ללחמניות.

חומרים לכ-20 יחידות:
1 כוס קמח (150 גרם)
1 כף סוכר
3/4 כפית מלח
4 כפיות אבקת אפייה
200 מ"ל חלב
2 ביצים
75 גרם חמאה מומסת

אופן ההכנה:
1. מחממים מעט את החלב. ממיסים את החמאה בסיר קטן או במיקרוגל, ומוסיפים תוך כדי טריפה לחלב. מוסיפים את הביצים ומערבבים היטב.
2. מנפים את הקמח, הסוכר, המלח ואבקת האפייה ומערבבים היטב בקערה.
3. בעזרת מטרפה או מזלג גדול "מקפלים" את הנוזלים אל תוך התערובת היבשה, מבלי לערבב יותר מדי. הימצאותם של גושים קטנים לא תפריע בהמשך. מניחים בצד לחצי שעה.
4. מחממים מחבת טפלון גדולה וממיסה בה מעט חמאה. יוצקים כשלוש כפות בלילה לכל פנקייק, מבלי לצופף אותם. ברגע שמופיעות בועות על פני השטח, הופכים את הפנקייק ומטגנים עוד חצי דקה.
5. מגישים מיד בתוספת חמאה וסירופ מייפל, אפשר גם פירות יער, או פירות אחרים ואגוזים.
6. גיוונים: אפשר להוסיף לבלילת הפנקייקס בקיפול עדין את החומרים הבאים: 300 גרם של צ'וקולט צ'יפס לבלילה. 3 בננות פרוסות דק ו 1 כוס אוכמניות (אפשר קפואות). 1 כוס אגוזים שבורים קלויים קלות ו3 כפות סירופ מייפל.
 

עוגת מייפל

מקנדה בתיאבון...

חומרים לעוגה:
2.5 כוסות קמח תופח
6 ביצים
1/2 1 כוסות סוכר
1 שקית סוכר וניל
250 גר' גבינת שמנת
100 גר' חמאה
1/2 כוס מים

לציפוי:
כוס סירופ מייפל
מעט מים
מעט קוניאק

אופן ההכנה:
1. מקציפים היטב חמאה וסוכר, מוסיפים ביצים אחת אחת וסוכר וניל.
2. מוסיפים לסירוגין גבינה, קמח ומים ומערבלים על שהתערובת תייה חלקה.
3. יוצקים לתבנית 26 משומנת ואופים כחצי שעה ב-180 מעלות.
4. כשהעוגה מוכנה שופכים עליה בעודה חמה, תערובת של חומרי הציפוי
 

שניצל גלידה

שוב אתם לא מצליחים להחליט מה אתם רוצים: חם או קר? פריך או נמס בפה? (אבל מתוק מכל הכיוונים, זה בטוח). אח, הדילמה. כדורי גלידת וניל עם ריבת חלב, מטוגנים בציפוי קורנפלקס ברוטב מייפל, יכולים לפתור את הבעיה

מאת קרין גורן, מתוך אתר על השולחן

חומרים ל-4 מנות:
1 חבילת גלידת "קרמריה" בטעם וניל עם ריבת חלב ("נסטלה")
1/2 כפית תמצית וניל
1 ביצה גדולה
21/2 כוסות קורנפלקס, מרוסק
1 כפית קינמון
שמן לטיגון עמוק
להגשה:
סירופ מייפל

אופן ההכנה:
1. בעזרת כף גלידה יוצרים 8 כדורי גלידה, מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה ומקפיאים שעה.
2. טורפים וניל וביצה.
3. בצלחת שטוחה ורחבה מערבבים קורנפלקס וקינמון.
4. עובדים בזריזות: מגלגלים את כדורי הגלידה בביצה ומיד בקורנפלקס ומחזירים למקפיא. חוזרים על התהליך פעם נוספת לציפוי מושלם ואחיד, ומקפיאים עד שהכדורים מוצקים.
5. מחממים שמן לטיגון עמוק.
6. בכל פעם מוציאים מהמקפיא כדור אחד או שניים ומיד מטגנים, במשך 20 שניות (עד שהציפוי זהוב). מוציאים לנייר סופג לספיגת השמן העודף.
7. מגישים מיד עם סירופ מייפל.
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.