איך טועמים שמן זית

 
עודכן 09:39 13/08/2007
על השולחן

שמן זית יש לכולם במטבח, כולנו יודעים שזה טוב לנו ושיש כל מיני איכויות, אבל אנחנו לא באמת יודעים איך לזהות את ההבדל ולדעת מה לקנות. להלן מדריך להבנת שמן זית

 
 
 
 
 
(תמונות: SXC)
(תמונות: SXC)
עבור צרכנים רבים, שמן זית ירקרק וסמיך הוא שמן זית איכותי, ואילו השמן הזהוב נתפס כנחות – אולי בגלל שהוא דומה ל"סתם" שמן צמחי. זוהי כמובן טעות. כדאי לדעת שטועמי שמן זית מקצועיים, כמו אלה היושבים בפאנל הטעימות של מועצת השמן האירופית, מקפידים לטעום שמן זית בתוך כוסות העשויות זכוכית כחולה או חומה, כדי לא להיות מושפעים מהצבע. אין בין צבעו של שמן הזית לאיכותו ולא כלום, אפילו על תכונות הטעם לא נוכל ללמוד מצבעו. אף כי באופן פסיכולוגי נתפס השמן הירוק כבעל טעם עשבי יותר. הרמז היחידי שתוכלו לקבל ממראה השמן הוא מידת צלילותו, אבל גם בזה אין אינדיקציה לאיכות. שמן לא צלול הוא לרוב שמן שלא סונן, ויש בו חלקיקי זית – אין בכך פסול, עניין של העדפה אישית.
ככל שאנו מרחיבים את השימוש בשמן הזית, וככל שאנו צורכים יותר ממנו, כך חשוב יותר להבחין בין השמנים, להתאים אותם לצרכים שונים ולאתר שמנים פגומים או נחותים. דרגות האיכות של שמן הזית (כתית מעולה, כתית וכו') יכולות לעזור לעשות את הסלקציה הראשונית, אבל אין בהן די. המדד העיקרי הוא הטעם והריח – כדי לבחור שמן זית צריך לטעום אותו.
 

כך טועמים:

1. מוזגים מעט שמן זית לכוס נקייה, יבשה ונטולת ריחות. מחממים כחצי דקה בין כפות הידיים, כדי לשחרר את השמנים האתריים שבשמן ויחד איתם את הריחות.
2. מקרבים לאף ונושמים באיטיות כמה פעמים. יתכן שהריח יהיה מורכב ויתכן שיהיה פשוט וחד – משמעי, אך בשמן טוב חייב להיות ריח טרי ורענן.
3. עכשיו טועמים. מי שמסוגל לשתות שמן, שילגום כמה טיפות ויניח לשמן להתגלגל על פני הלשון ובחלל הפה. עוד לא לבלוע! אחרי כמה פעמים עושים מהלשון מעין כפית ומכוונים אותה כלפי הלסת העליונה, פותחים מעט את הפה שואפים אוויר פנימה בכמה שאיפות קטנות ומהירות. תערובת השמן והאוויר תכסה את הפה ותאפשר לחוש במגוון טעמים.

נסו לבדוק האם ההתרשמות הראשונה היא של מתיקות או מרירות? האם אתם מרגישים טעמים נעימים של פרי או טעמים בעייתיים, כגון טעם מתכת או מרירות מוגזמת. כעת בולעים את השמן ושמים לב לטעם הסופי, שעשוי להיות שונה מזה שחווינו בהתחלה. לשמנים מסוימים יש מה שנקרא "סיום פלפלי", מין תחושת בעירה קלה בעת הבליעה. זה נחשב דווקא ליתרון, ומאפיין בין היתר שמנים איכותיים מטוסקנה.
מי שלא מסוגל לבלוע שמן נטו, יכול לטבול מעט לחם לבן ותפל בשמן ולשאוב את השמן מתוך הלחם.
בין טעימה לטעימה מומלץ לשתות קצת מים ולאכול פלח תפוח, שחמיצותו מפרקת שומן ועוזרת להכין את החיך לטעימה הבאה.
 

אילו טעמים לחפש?

כשמדברים על טעמי פרי בשמן זית, מתכוונים קודם כל לטעמו של פרי הזית. הכוונה לריחו של פרי טרי מהעץ, ולא של זית משומר. קיטפו עלה של זית, שפשפו בין הידיים והריחו. זהו הריח. כמובן שריח הפרי משתנה לפי הזן ולפי מידת הבשלות של הזית. לזית ירוק יש טעמים מרירים וחריפים המזכירים עשבים וירקות ירוקים, בשמן של זית בשל יש פחות חריפות, ואיפיון פירותי יותר, ואילו שמן של זית שחור כמעט שאין בו מרירות וחריפות, הוא אפילו קצת מתוק. מומחי שמן הזית אכן מדברים על טעם במונחים של "ירוק" "בשל" ו"שחור".
חוץ מפרי הזית, אתם עשויים להבחין בטעמי פירות אחרים (ממש כמו בטעימות יין): תפוח, בננה, ליצ'י, שקדים ואגוזים, מלון, עגבניות (בעיקר גבעולי עגבניות), אפרסק ועוד.
מעט מרירות תורמת לטעמו של השמן, כך גם חריפות מסוימת. בסך הכול צריכים הטעמים להיות נעימים ומאוזנים.
 

פגמים נפוצים

הריחות והטעמים הבאים מעידים על קלקול של השמן או על איכות נחותה:
חומץ- ניכר בעיקר בריח, מעיד על כך שהזיתים שכבו זמן רב מדי במטע או בבית הבד והחלו לתסוס.
ריקבון – גם כאן המקור הוא בזיתים ששכבו בערימות גדולות מדי, או אוחסנו זמן רב מדי לפני הכתית וחלה בהם תסיסה לקטית.
טעם גס – אם יש לכם תחושה כאילו שעווה עוטפת את הפה, סימן שהזיתים נעקצו על ידי זבוב הזית שהטיל בהם ביצים.
טעם מתכתי – נובע מאחסון של שמן בפחי מתכת.
טעם אדמה – פגם שקיים בשמן שמיוצר מזיתים ששכבו זמן רב על הרצפה או לא נשטפו כראוי.
מחומצן – זהו הפגם היחידי שלא מעיד בהכרח על כך שהשמן הוא מאיכות נחותה. אלה נובע מחשיפת השמן לאוויר. הוא אופייני לשמנים שאוחסנו זמן רב מדי או בתנאים לא טובים. קשה לתאר את הריח במילים, אבל אתם בטוח מכירים אותו. הפגם הזה כה נפוץ, עד שיש אנשים הסבורים כי ריח השמן המחומצן הוא בעצם ריח "נורמלי" של שמן זית.

כדי להיות בטוחים שהבנתם למה הכוונה, אפשר לערוך את הניסוי הבא:
מיזגו קצת שמן לכוס והשאירו אותה יום שלם בחוץ, אחר כך תריחו ותזהו מיד את הריח.
גם אם תריחו שמן ישירות מבקבוק, במיוחד אם לא השתמשתם בבקבוק זמן רב, סביר להניח שתחושו בריח מחומצן, שכן שכבת השמן העליונה נמצאת כל העת במגע עם האוויר וקרוב לוודאי שהתחמצנה. זה לא אומר שהשמן מחומצן. מיזגו לכוס ותריחו שוב כמו שלמדנו.
 
 

דרגות האיכות של שמן זית

ההגדרות הבאות מקובלות בסיווג האיכות של שמן זית:
כבישה קרה / ראשונה – מיצוי השמן מהפרי בתהליך מכני בלבד ללא חימום וללא חומרים כימיים.
שמן כתית – שמן זית שהופק בכבישה קרה ראשונה.
לשמן הכתית יש שלוש דרגות איכות:
כתית מעולה – עד 1% חמיצות זהו שמן הזית האיכותי ביותר.
כתית משובח – עד 1.5% חמיצות.
כתית רגיל – עד 3.3% חמיצות.
שמן זית או "שמן זית מזוכך" – זהו שמן שעבר תהליך כימי בו נוטרלו הטעם והריח והחומציות הופחתה. המילה "טהור" באה להעיד כי שמן הזית אינו מעורב עם שמנים אחרים.
 
באדיבות על השולחן
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.