לכסיקון מארץ המגף

 
עודכן 09:36 13/08/2007
ז`אנה גור, על השולחן

מפסטו ועד קנולי, מחומץ בלסמי ועד "מים משוגעים" -100 מושגים רווחים מהמטבח האיטלקי לדורותיו. בפעם הבאה שתנחתו באיטליה, לא יתפסו אתכם לא מוכנים

 
 
 
 
 

א, ב

(תמונה: Fintastique Dreamstime)
(תמונה: Fintastique Dreamstime)
אוסו בוקו (ossobuco)
פרוסות של שוק עגל, המשמשות להכנת תבשיל עשיר, המתבשל לאיטו ברוטב על בסיס ירקות ויין.
אוסטריה (osteria)
במקור פונדק, מקום מפגש לבני הכפר (גברים), שמגישים בו אוכל פשוט (נקניקים, גבינות) לצד יין, מרכלים ומשחקים קלפים. כיום כינוי אלטרנטיבי למסעדה לכל דבר עם אווירה לא פורמלית.
אינוולטיני (involtini)
גלילות של בשר, פרושוטו או דגים במליות שונות -גבינות, האם, ירקות ועוד.
אל דנטה (al dente)
המשמעות היא "על השן", והכוונה היא לדרגת הבישול המדויקת של הפסטה, שאמורה להישאר נגיסה בתום הבישול.
אמטריצ'יאנה (amatriciana)
רוטב לפסטה על בסיס עגבניות, בצל, צ'ילי, פלפלים, בשר חזיר ולפעמים יין לבן. מקורו בעיר בעלת אותו שם הנמצאת על גבול חבל לטיום ואברוצו.
אנטיפסטו, אנטיפסטי (antipasto, antipasti)
תרגום מילולי: "לפני הארוחה" (ולא לפני פסטה!) והכוונה לפתיח לארוחה איטלקית, שיכול לנוע מירקות קלויים, לבשרים קרים, מלון עם פרושוטו וכד'.
אסקלופ (scallopine)
פרוסות דקות של עגל, הפופולריות ברחבי איטליה. מכינים לרוב במחבת בתוספת מרסלה, לימון וכו'. במילנו מכנים אותה picatta.
אקווה פאצה (aqua pazza -מים משוגעים)
נוזל ארומטי לבישול דגים, האופייני לדרום איטליה. מכיל מים, יין לבן, עלי דפנה ותבלינים נוספים.
 
באניה קאודה (bagna caoda)
"אמבטיה חמה", והכוונה היא לתשובה של חבל פיימונטה לפונדו השוויצרי: קלחת עם שמן זית לוהט, שבתוכו טובלים ירקות טריים או חלוטים. בסוף הארוחה, כשנשאר מעט שמן, מערבבים עם ביצים למעין מקושקשת.
בוליטו מיסטו (bollito misto)
קדרת בשרים חגיגית, גאוות הבישול האיטלקי הצפוני. מכינים תמיד על ידי בישול בנוזל ארומטי (ומכאן השם bollito), אבל הרכב הבשרים משתנה מחבל לחבל. מגישים עם רטבים קרים, בעיקר סלסה ורדה (ע.ע. ).
בוטרגה (bottarga)
ביצי דגים מיובשות (לרוב של טונה) במלח. מגישים פרוסות דק כחלק מאנטיפסטי ובשילוב עם פסטה, בעיקר בדרום איטליה, אבל גם בחבל ליגוריה.
ביסקוטי (biscotti)
המשמעות היא "אפויים פעמיים", וכשמן כן הן - עוגיות איטלקיות שמכינים בשני שלבים. תחילה אופים כיכר ארוכה, אחר כך פורסים ומייבשים בתנור לקבלת צנימים דקים, מלאים כל טוב.
ברודטו (brodetto)
מילולית: "מרק קטן", אך הכוונה למרק דגים ים תיכוני עשיר המכיל שפע דגה מקומית.
ברוסקטה (brucshetta)
אנטיפסטו (ע.ע.) פופולרי, בעיקר באזור רומא - קולים פרוסות עבות של לחם, משפשפים בשן שום, מטפטפים שמן זית משובח ומגישים לרוב (אבל לא תמיד) עם עגבנייה קצוצה.
ברזאולה (bresaola)
פילה בקר מומלח ומיובש באוויר הפתוח. מוגש כחלק מאנטיפסטי. כיוון שמדובר במעין ׂ"גרסה כשרה" של פרושוטו, הברזאולה פופולרי במטבח האיטלקי היהודי.
 

ג, ד, ו, ז

גורגונזולה (gorgonzola)
התשובה האיטלקית המוחצת לרוקפור הצרפתית -גבינת עובש כחולה, אך רכה וקטיפתית יותר מהרוקפור. אוכלים אותה כמו שהיא וגם משלבים ברטבים לפסטה, ניוקי ופולנטה.
ג'לאטו (gelato)
אחת התרומות החשובות של המטבח האיטלקי לעולם הגסטרונומי. מקורה בסין, אך הסיציליאנים היו האירופאים הראשונים שהכינו כבר במאה ה-11 גלידות על בסיס חלב קפוא ודבש. במאה ה-17 המציא הסיציליאני פרוקופיה קולטלי את מכונת הגלידה הראשונה, וכך באה הגלידה המודרנית לעולם. גם היום הגלידה הטובה בעולם מיוצרת בסיציליה ובדרום איטליה.
גראנה פדנו (grana padano)
אמנם מכנים אותה האחות הענייה של הפרמזן, אבל מדובר בגבינה בעלת ייחוס. מייצרים אותה כבר כמעט אלף שנה באזורים שונים של צפון איטליה (לומברדיה, פיימונטה, ונטו), טעמה מזכיר את הפרמזן, אך הוא עדין יותר ומרקמה יותר גרגרי (כפי שמרמז שמה grana -גרגרי). כמו הפרמזן, גם היא שימושית מאוד בבישול ובאפייה ונהדרת לאכילה כמו שהיא.
גריסיני (grissini)
מקלות לחם, פריט חובה בסלסילת הלחם של כל מסעדה איטלקית. כיום רובם מיוצרים במפעלים אם כי במאפיות מסורתיות עדיין מייצרים גרסאות עבודת יד.
גרניטה (granita)
משקאות קפואים, דמויי בר, לימים הלוהטים. הפופולריים ביותר הן גרניטה קפה וגרניטה לימון.

דולצ'י (dolci)
מילולית: מתוקים. לרוב הכוונה לקינוח הסעודה. האיטלקים אמנם חובבים דברי מתיקה, שוקולד ועוגות, אבל את הארוחה הם מקנחים לרוב במשהו קל -פרי טרי, סורבה או סלט פירות.
דורום (durum)
זן חיטה קשה במיוחד, המשמש להכנת פסטה איטלקית איכותית.

ויטלו טונטו (vitello tonnato)
מנה מפורסמת מצפון איטליה -פרוסות עגל ברוטב טונה ואנשובי, לפעמים בתוספת מיונז.

זביונה (zabaione)
קינוח שהומצא במקרה במאה ה-17, כאשר השף הפרטי של המלך קארל עמנואל שפך במקרה יין מתוק לתוך חביצת ביצים. כיום משתמשים ביין מרסלה הסיציליאני להכנת הקינוח.
זופה אינגלסה (zuppa inglese)
"המרק האנגלי" - הוא בעצם קינוח, ואת שמו הוא קיבל על שום דמיון לטרייפל הבריטי.
 

ח, ט, ל

חומץ בלסמי (aceto balsamico)
חומץ מרוכז ומזוקק, המיוצר בחבל מודנה מענבי טרביאנו בלבד. החומץ מיושן בהדרגה ב-12 חביות העשויות מסוגי עץ שונים (אלון, ערמונים, ערער ועוד), שמעניקות לו טעמים ייחודיים. לפי החוק, חומץ בלסמי מסורתי (tradizionale) חייב להתיישן 10 שנים לפחות, והסוגים המשובחים מתיישנים למעלה מ-30 שנה. מחירו של חומץ כזה יקר ביותר, ועל כן הרוב מסתפקים בחומץ בלסמי תעשייתי (industriale), שהוא חומץ בן יין איכותי, אליו מוסיפים כמויות קטנות של הבלסמיקו המסורתי ו/או קרמל.

טאליאטלה (tagliatelle)
אטריות שטוחות ורחבות מעט יותר מהפטוצ'יני (ע.ע.).
טורטליני (tortellini)
כיסני פסטה קטנים ויפים בצורת צדפים. לרוב במלית בשר ומוגשים בתוך מרק.
טימבלו (timballo)
המשמעות היא ׂ"תוף", והכוונה היא למאפה חגיגי עטוף בבצק וממולא בפסטה, ניוקי ולפעמים גם בירקות.
טירמיסו (tiramisu)
"הרם אותי למעלה" - זהו התרגום המילולי של הקינוח האיטלקי הנפלא, המכיל קרם על בסיס גבינת מסקרפונה, עוגת ספוג ספוגה באספרסו ומזרה שוקולד.
טרטופו (tartufo)
פטריות כמהין (באיטליה מדובר לרוב בכמהין לבנות) וגם קינוח שוקולדי, הדומה לטרופים.
טרטוריה (trattoria)
מסעדה משפחתית מסורתית, המגישה אוכל מסורתי, לרוב במחירים סבירים. המקום הטוב ביותר להתוודע לבישול האיטלקי הכפרי­ אזורי.

לזניה (lasagna)
צורת הפסטה הנפוצה ביותר בעולם (אחרי ספגטי). עלי פסטה רחבים מאוד, המשמשים לרוב להכנת מאפים, עם מליות בשריות או צמחוניות וציפוי של רוטב בשאמל.
 
 

מ, נ, ס

מוצרלה (mozzarella)
כולם מכירים את הגבינה האיטלקית הפופולרית, אבל רק מעטים זכו לטעום את הדבר האמיתי -מוצרלה מחלב בופאלו שהוכנה בו ביום, ויש לה טעם ומרקם רעננים ומופלאים. המוצרלה משמשת במגוון מאפים, רטבים לפסטות, בסלט (קפרזה), על ברוסקטה ועוד. רק לגבינה העשויה מחלב בופאלו מותר להיקרא בשם המחייב, בעוד המקבילה המיוצרת מחלב פרות נקראת פיור די לאטה (ע.ע.).
מינסטרונה (minestrone)
משפחה גדולה של מרקי ירקות עשירים וחורפיים, לפעמים בתוספת קטניות, לפעמים בתוספת בשרים מעושנים ולפעמים עם פסטה.
מסקרפונה (mascarpone)
גבינת שמנת עשירה מאוד, עשויה מחלב פרות ומשמשת לרוב לקינוחים ובראשם טירמיסו (ע.ע.) אבל גם לרוטבי פסטה.
מקרוני (maccheroni)
צינורות פסטה ארוכים, שיכולים להיות יבשים או טריים. לרוב שוברים אותם למקטעים של כ-10 ס"מ ומגישים עם רוטבי בשר עשירים.
מרינרה (marinara)
רוטב פסטה בנוסח הספנים. למרות השם הׂ"ימי", אין הרוטב מכיל בהכרח דגים או פירות ים, אלא לרוב רוטב עגבניות פשוט.

ניוקי (gnocchi)
כופתאות אווריריות העשויות ממחית תפוחי אדמה, פולנטה, סולת (ניוקי רומאי) ואפילו משאריות של אורז. גם הרטבים מגוונים - מרוטבי חמאה עדינים ועד רוטבי עגבניות עשירים.
 
סאלומי (salumi)
שם קיבוצי למגוון מוצרי בשר מעובדים. המקבילה האיטלקית ל­charcouterie של הצרפתיים. מוגשים קרים כחלק מאנטיפסטי או כמנה עיקרית ביתית.
סוגו (sugo)
הפירוש המילולי הוא ׂ"מיץ", והכוונה לנוזל המופק מפירות או מבישול בשר (jus), אולם לעיתים משתמשים במושג גם במשמעות של רוטב עגבניות -sugo di pommodoro.
סופלי (suppli)
כדורי אורז ומוצרלה, ולפעמים מרכיבים נוספים, מטוגנים בטיגון עמוק - נשנוש טיפוסי מהמטבח הרומאי, שמכינים משאריות אורז.
סטייק בנוסח פירנצה (bistecca alla fiorentina)
סטייק מפואר מנתח פורטרהאוס, שמכינים על הגריל. הדבר האמיתי מופק אך ורק מפרות מזן קיאנינה.
סלט (insalate)
האיטלקים עושים כבוד לסלט שלהם ואוכלים אותו לרוב אחרי המנה העיקרית ולפני הקינוח. הסוגים הנפוצים - אינסלטה ורדה, המכיל חסות ועלים בלבד, ואינסטלה מיסטה, המכיל גם פרוסות של עגבניות ובצל.
סלט פירות (Macedonia di frutta)
אחרי ארוחה דשנה מעדיפים האיטלקים קינוח קל, לפעמים פרי עונה ולפעמים סלט פירות טריים, ברוטב של מיץ הדרים ולפעמים בתוספת ליקר דובדבנים.
סלטימבוקה (saltimbocca)
המשמעות היאׂ"קופץ לפה" - גלילות של אסקלופ עגל, המכילות פרוסה דקה של פרושוטו ועלה מרווה.
סמולינה (semolina)
(סולת) חיטת דורום (ע.ע.), הנטחנת גס במיוחד לייצור הפסטה, אך יכולה לשמש גם להכנת מנות כמו ניוקי אלה רומנה.
סלסה (salsa di pomodoro)
רוטב העגבניות הבסיסי, שמכינים בעונת העגבניות (בקיץ) בכל כפר איטלקי. הוא משומר במשך השנה ומשמש למגוון צרכי המטבח.
סלסה ורדה (salsa verde)
רוטב ירוק מצפון איטליה, המבוסס על פטרוזיליה, רוקט, שום, אנשובי, חרדל ומיץ לימון. מוגש קר לצד בשרים קרים, בוליטו מיסטו (ע.ע.) ואפילו ביצים קשות.
ספגטי (spaghetti)
הפירוש המילולי הוא ׂ"שרוכים דקים" וזהו ללא ספק סוג הפסטה הנפוץ ביותר בעולם. מרקו פולו הוא שהביא את הפסטה הארוכה והדקה ממסעותיו בסין בסוף המאה ה-13.
סקונדו (secondo)
המנה השנייה, היא המנה העיקרית בארוחה האיטלקית. לרוב נתח בשר, עוף או דג עשוי בפשטות ומוגש במסעדה איטלקית ללא תוספת, אלא אם הזמנתם contorno ­תוספת ירק (.ע.ע).
 

פ, צ, ק, ר

פוטנסקה (puttanesca)
"בנוסח הפרוצה". רוטב פיקנטי וטעים להפליא של עגבניות, אנשובי, שום, זיתים וצלפים, שמקורו בשכונות העוני של נאפולי.
פולנטה (Polenta)
קמח תירס, המשמש במאכלים צפון איטלקיים נפלאים - פולנטה רכה ברוטב חמאה או ברוטב עגבניות, פולנטה מטוגנת המוגשת כאנטיפסטי ועוד ועוד.
פולפטה (polpette)
כדורי בשר. מכינים מבשר בקר או עגל נא וכן משאריות בשר, לצד ביצים, רוטב בשאמל, פירורי לחם, צנוברים ועוד.
פוקאצ'ה (focaccia)
הלחם האיטלקי השטוח, שהרכבו וצורתו משתנים על פי אזורים. בליגוריה זהו לחם פשוט נוטף שמן זית; בקלבריה ופוליה מגישים אותה עם מליות שונות -מדגים ועד ירקות; בנאפולי מעצבים אותה בצורת טבעת; והרשימה עוד ארוכה.
פורצ'יני (porcini)
פטריית היער הלבנה, היקרה והמשובחת. משתלבת, טרייה או מיובשת במנות של פסטה, ריזוטו ופולנטה.
פטוצ'יני (fetucine)
הגרסה הרומאית של טליאטלה - רצועות פסטה שטוחות ורחבות.
פיור די לטה (fior di latte)
המשמעות היא ׂ"פרח החלב", והכוונה לגבינה טרייה הדומה מאוד למוצרלה (ע.ע.), אך מיוצרת מחלב פרה. על פי התקנות, זאת הגבינה הנכונה לפיצה (ע.ע).
פיצה (pizza)
אמנם מקורותיה כבר בתקופת רומי העתיקה, אולם הפיצה כפי שאנחנו מכירים אותה היום נולדה בנאפולי במאה ה-18, כאשר הנפוליטנים הוסיפו לה את הירק האופנתי, שהגיע לא מכבר מאמריקה - העגבנייה. עד היום נחשבת נאפולי לבירת הפיצה העולמית.
פנה (penne)
פסטה קצרה וחלולה, שקצותיה חתוכים באלכסון. מתאימה במיוחד לרטבים עשירים, ובגלל עמידותה - גם למאפי פסטה (פסטיצ'יו ע.ע.).
פנה קוטה (panna cotta)
"שמנת אפויה". קינוח עתיק, שמכינים במקור על ידי בישול איטי של שמנת מתוקה, אם כי המקורות המודרניים כוללים ג'לטין.
פנזנלה (panzanella)
סלט שנולד כדי לנצל שאריות של לחם מאתמול. משרים את הלחם במים לכמה דקות, סוחטים ומוסיפים ירקות טריים ושמן זית, חומץ, מלח ופלפל.
פנזרוטי (panzarotti)
כיסנים מטוגנים רבועים או בצורת חצי סהר, ממולאים בגבינות, עגבניות או אנשובי. במגע עם השומן הם מתנפחים, ומכאן שמם, שפירושו כרס קטנה.
פנטונה (panettone)
עוגת חג מולד איטלקית שכבשה את העולם. צורתה צורת כיפה, מרקמה אוורירי והיא משובצת צימוקים. קונים אותה באריזות קרטון מפוארות, ולרוב אפילו לא מנסים להכין בבית. מקורה של העוגה בתקופת ימי הביניים, והאגדה מספרת על אופה עני בשם טוני, שהיתה לו בת יפהפייה. אציל מקומי התאהב בנערה, וכדי לזכות בליבה ובחסדי אביה, התחזה לשוליית אופים ואף הצליח לייצר גרסה משובחת יותר של העוגה המסורתית, שנודעה בשם pan di toni (לחם של טוני) ושובשה בהמשך ל­pannetone.
פנפורטה (panforte)
הפירוש הואׂ"לחם חזק", והכוונה היא לספק עוגה ספק ממתק שמקורו בסיינה. היא דחוסה, מתוקה מאוד ומתפקעת מכל טוב - אגוזים, שקדים, תבלינים, קליפות הדרים מסוכרות ועוד.
פסטה (pasta)
אין צורך להרחיב ולהסביר. רק נציין שפירוש המילה באיטלקית הוא פשוט בצק, כמו ב-­pasta sfoglia (בצק עלים) או pasta sofiata (בצק רבוך).
פֶּסטו (pasto)
ארוחה (ומכאן אנטיפסטו, שפירושו לפני הארוחה, ע.ע.). הארוחה העיקרית אצל האיטלקים היא ארוחת הצהריים, והיא מורכבת מאנטיפסטו (מתאבן), פרימו (מנה ראשונה, לרוב פסטה, ריזוטו או מרק), סקונדו (בשר או דג) ודולצ'י (קינוח).
פֶסטו (pesto)
הרוטב, גאוות חבל ליגוריה, שכבש את העולם. הפסטו המסורתי עשוי מבזיליקום, שמן זית, גבינת פקורינו (כן!) וגם פרמזן. צנוברים או אגוזי מלך הם בגדר רשות ולא חובה. בני ליגוריה נשבעים, שרק בזיליקום מקומי, שנהנה מהרוחות המלוחות מן הים, ראוי להכנת פסטו, וכי אין תחליף לשיטת ההכנה המסורתית בעלי ומכתש. בליגוריה מגישים את הפסטו רק עם פסטה מקומית בשם trenette, מעין ספגטי עקמומי.
פסטיצ'י (pasticcio)
מאפה פסטה עם ירקות או בשר ׂ"קשור" ברוטב בשאמל או ביצים.
פפרדלה (pappardelle)
רצועות פסטה רחבות מאוד שמקורן בטוסקנה, והשידוך המסורתי שלהם הוא תבשיל ארנבת.
פריטו מיסטו (fritto misto)
"מטונגים מעורבבים", וכאן הכוונה למגוון נתחים מטוגנים בבלילה בטיגון עמוק. המגוון יכול לכלול (בהתאם לאזור) - כבד וחלקי פנים אחרים, קרוקטים של עוף, ירקות חלוטים, פטריות ועוד. גם השומן משתנה - חמאה בצפון, שמן זית בדרום.
פריטטה (frittata)
אחותה של הטורטייה הספרדית ובת­ דודה של עיג'ה המזרח תיכונית. חביתה עבה, המכילה בנוסף לביצים גם ירקות ולפעמים גם גבינות ופרושוטו. מוגשת לרוב לארוחת ערב, שהיא הארוחה הקלה של היום.
פקורינו (pecorino)
גבינת כבשים, המיוצרת באזורים שונים במרכז איטליה. היא עשויה מחלב כבשים (pecoro פירושו כבש באיטלקית), משווקת בדרגות בשלות שונות ומשמשת לאכילה ולשילוב במגוון מאכלים מקומיים (בייחוד פקורינו רומנו הקשה).
פרושוטו (prosciutto)
ירך חזיר מומלח ומעושן. לצד פרמזן, זהו המוצר המפורסם השני שמקורו בפרמה, וחוקי ייצורו נוקשים לא פחות מאלה של הפרמזן.
פרימי (primi)
בתרגום מדיוק - מנות ראשונות, והכוונה היא לפסטה (מנה קטנה יותר מזו המקובלת אצלנו), ריזוטו ולפעמים מרק עשיר.
פרמזן (parmigiano reggiano)
הגבינה האיטלקית המפורסמת והשימושית ביותר. פרמזן אמיתית מיוצרת אך ורק בפרמה, מפרות שרועות באחו המקומי, בשיטות שלא השתנו במשך מאות שנים. הגבינות מתיישנות לפחות שנה ועד שנתיים שלוש, והחריצים מגיעים לקוטר של למעלה ממטר. לפרמזן אין תחליף בבישול האיטלקי, אבל דווקא במולדתה משתמשים בגבינה במשורה ורק במנות מסוימות.
 
צ'יאבטה (ciabatta)
הפירוש המילולי הוא ׂנעלי בית מרופטות", והכוונה היא לכיכר של לחם אובאלי ורך, שמרקמו אוורירי ויש לו קרום רך. הצ'יאבטה היא אחד הלחמים האיטלקיים הפופולריים ביותר בעולם.

קולציונה (colazione)
ארוחת בוקר. באיטליה מדובר בארוחה קטנה מאוד, הכוללת כוס קפה לצד עוגייה או שתיים, בריוש או עוגה.
קונטורנו (contorno)
תוספת ירק המוגשת לצד המנה העיקרית (סקונדו ע.ע.). לרוב מדובר בירק אחד, המשודך באופן מסורתי למנה בשרית ספציפית - תפוחי אדמה צלויים המוגשים לצד עוף צלוי, שעועית או אפונה לצד צלע עגל, או תרד לצד סלטימבוקה (ע.ע.)
קלצונה (calzone)
בצק פיצה ממולא ואפוי בתנור. המלית משתנה מאזור לאזור ויכולה לכלול גבינות, בשר קצוץ או טחון וגם ירקות.
קנולי (cannoli)
אחד משני הקינוחים הסיציליאניים המפורסמים ביותר (השני הוא קסטה ע.ע.) - גלילי בצק מטוגנים בשמן עמוק וממולאים בריקוטה מתוקה, קליפות הדרים מסוכרות, פיסטוקים ושוקולד.
קנטוצ'י (cantucci)
סוג של ביסקוטי (ע.ע.), שמקורם בעיר פרטו שליד פירנצה. הבצק מכיל באופן מסורתי שמן זית וזרעי אניס.
קנלוני (cannelloni)
גלילי פסטה ממולאים בבשר או במלית צמחונית ואפויים בתנור בתוספת פרמזן.
קסטה (cassata)
עוגה חגיגית מאזור סיציליה - טורט ממולא בריקוטה מתוקה, קליפות הדרים מסוכרות ושוקולד ומצופה במרציפן.
קפונטה (caponata)
מתאבן סיציליאני פיקנטי, המכיל חצילים, בצל מטוגן, סלרי ולפעמים גם דגים ופירות ים. גרסאות מסוימות מכילות גם צימוקים, צלפים ואפילו... שוקולד מריר.
קפרזה (caprese)
מנה ראשונה שמקורה באי קפרי, והיא הפכה להיט בעולם כולו - פרוסות של מוצרלה ועגבניות, זיתים שחורים ברוטב של שמן זית, בזיליקום, מלח ופלפל.
קצ'וקוואלו (caciocavallo)
גבינת כבשים מדרום איטליה (דומה לקשקבל הבלקני). השם "גבינת סוסים" ניתן לה, משום שאת החריצים נהגו בעבר לייבש בזוגות, כשהם תלויים משני צדי אוכף סוסים. מרבים להשתמש בה בבישול כי היא נמסה היטב, ובגרסה מיושנת מהווה תחליף מצוין לפרמזן.
קרבונרה (carbonara)
רוטב פסטה איטלקי, המבוסס על ביצים חיות ובייקון. הרוטב זכה לתהילת עולם בזכות חיילים אמריקאים, שהתאהבו בו בשל הדמיון לארוחת הבוקר האמריקאית המסורתית (בייקון אנד אגס).
קרוסטטה (crostata)
טארט שטוח ומתוק עם רצועות בצק, המכסות על מלית המורכבת מריקוטה, מרציפן, ריבה או פירות.
קרוסטיני (crostini)
התשובה האיטלקית לקנאפס -פרוסות דקות של לחם, בצורת עיגולים או מעוינים, מרוחות בחמאה, קלויות ומוגשות עם טופינגים שונים: מוצרלה, אנשובי, פירות ים, גבינות ועוד.
קרפאצ'ו (carpaccio)
המנה הומצאה בשנת 1961 על ידי אריגו קיפריאני, הבעלים של בר ׂ"הארי'ס" המיתולוגי בוונציה. קיפריאני קרא לה על שם הצייר האיטלקי המפורסם קרפאצ'ו, משום שצבעה האדום של המנה הזכיר לו את הציורים של האמן. במקור מדובר במנות דקיקות של פילה בקר נא ברוטב על בסיס מיונז, ברנדי וטבסקו, אבל היום השם משויך למנה ששמה המסורתי הוא carne all'abese, המוגשת עם שמן זית ושבבי כמהין ו/או פרמזן.
 
ראגו (ragu)
רוטב עשיר לבשר, בדרך כלל עשוי מבשר (ragu di carne). שני סוגי הראגו המפורסמים ביותר הם ראגו בולונזי וראגו נפוליטני, הנבדלים זה מזה ברכיבים ובשיטות ההכנה.
רביולי (ravioli)
הפסטה הממולאת המפורסמת ביותר באיטליה. הצורה המסורתית היא מרובעת עם קצוות מסולסלים, והמליות והרטבים משתנים מאזור לאזור. בצפון איטליה, למשל, מגישים רביולי ממולאים בתרד וריקוטה עם רוטב חמאה ומרווה.
ריבוליטה (ribolitta)
מרק ירקות עשיר וסמיך מטוסקנה, שמכינים יום יומיים מראש ולפני ההגשה מרתיחים שוב. ומכאן השם ribolitta - מורתח פעמיים.
ריזוטו (risotto)
מאכל האורז המפורסם ביותר בצפון איטליה פֶוֶתח רק במאה ה-19 על ידי ג'יובני ולדרי, השף של מלך איטליה הראשון. מכינים אותו רק מאורז עגול מזן ארבוריו הגדל בעמק הפו. גם שיטת ההכנה מוגדרת היטב, כשהמטרה היא להגיע לתבשיל, שבו כל גרגיר שומר על על מרקם נגיס, אך הכל יחד קשור ברוטב קטיפתי ועשיר. יש סוגים רבים של ריזוטו, והמפורסמים ביותר הם ריזוטו מילנזה (עם זעפרן), ריזוטו פורצ'יני (עם פטריות פורצ'יני) וריזוטו נרו (עם דיו דיונונים).
ריזי ביזי (risi e bisi)
אורז ואפונה. משהו בין מרק סמיך לריזוטו נוזלי. מקורות המנה בחגיגות סן מרקו בוונציה, שם הגישו אותה במשתה האביב המסורתי, עם האפונה הראשונה של העונה.
ריקוטה (ricotta)
לא בדיוק גבינה, כי אם מוצר לוואי, המיוצר מבישול איטי של מי גבינה. זה לא מפריע לריקוטה להיות אחד מחומרי הגלם הנפוצים ביותר במטבח האיטלקי לרטבים ומליות של פסטה, לקינוחים ולמאפים. ריקוטה טרייה משובחת היא מעדן אמיתי, שטעמו טעם חלב רענן ועדין.
 
מתוך גיליון 5 של "שפים", מבית על השולחן
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.