800 בירות בלגיות

הדפס
 
עודכן 13:04 13/08/2007
אורני גופר

שהחזות השלווה של בלגיה לא תשלה אתכם, מדובר במעצמת בירה מלאת גאווה. צעדים ראשונים בעולם הבירות הבלגי

 
(תמונה מתוך belgian-beer.net)
(תמונה מתוך belgian-beer.net)
אמנם מדובר באומה מפורדת ושסועת שפה של דוברי הולנדית, צרפתית וגרמנית, אבל למרבה המזל בלגיה היא מדינה ברוכת כשרונות: שוקולד מעולה, ופל מפורסם, גבינות אנינות, טין-טין ומעל הכל אובססיה לייצור עצמי קפדני ומסורתי של בירה. היחס שהבירה מקבלת בבלגיה הוא יחס ששמור ליין ברוב הארצות. הבלגים נהנים מיין אבל הקטע שלהם זה בירה.

בבלגיה בלבד, קיימים כ 800 סוגי בירה לבחור מהם. בחבל וואלוניה הצרפתי עושים אייל חיוור מצוין ושמו SAISON ובחבל פלנדרז דובר ההולנדית, עושים אותו חמצמץ ואדמוני כיין
Rodenbach (Flemish Red) . בעמק הסנה ודרומית לבריסל מייצרים שיכר משמרים "פראיים" ובמנזרים שוקדים על מתכונים עתיקים וסודיים. בנוסף, הבלגים הם אלופי תיבול בירה. מיני תבלינים ופירות כגון כוסברה, קליפות הדרים, פירות יער, זרעי שומר והרשימה עוד ארוכה, מוצאים דרכם לשיכר. לא ייפלא הדבר שהבלגים פיתחו מטבח בירה מעולה ואמנות הpairing - התאמת הבירה לאוכל. לא לחינם נאמר שהמציאו את בלגיה רק בשביל לעצבן את הצרפתים.

לנו יש פלאפל, לבלגים יש אייל

בירות לאגר, ז'אנר הבירה הפופולארי בעולם, הן לאו דווקא הנקודה החזקה אצל הבלגים. לבלגים ישנה סטלה ארטויא, המוערכת יתר על המידה, אבל בצ'כיה, גרמניה והולנד מייצרים לאגרים טובים יותר. הבלגים מתמחים בייצור אייל (שיכר, בעברית).
האייל הוא משקה עתיק יומין, שכבר בימי הביניים היה נפוץ בכל כפר. כאשר איכות המים הייתה דומה לאיכות מי הירקון שלנו, האיכרים היו שותים אותו במקום מים. בתהליך הפקת האייל מחוסלים רוב המיקרובים, מה שהבטיח לפיאודל עובדים בריאים ושמחים נורא.
 
עוד משהו שהבלגים יודעים לעשות (תמונה: ויקימדיה)
עוד משהו שהבלגים יודעים לעשות (תמונה: ויקימדיה)
סגנונות אייל אפייניים לבלגים: "דאבל"(Double) הוא אייל חום-כהה ממאלט קרמלי, ה"טריפל" (Triple) זהוב, ה"בלונד" הוא Pale Ale(או Special Ale להבדילו מהתואם האנגלי), ה"אמבר" אדמוני חמצמץ, וכולם עשירי טעם וחזקים מאד באלכוהול. לשם השוואה, האייל האנגלי עומד על ממוצע של 3.8% אלכוהול והשיכר הבלגי חזק ונע בין 6.5-12%. בכך הוא עובר את הקו המטושטש שבין בירה ויין שעורה(מ-10% אלכוהול ומעלה).
שיכרים נפוצים ומומלצים הם: אייל בלונד של De Koninck מאנטוורפן, מעדן מופלא שרצוי לשתות מחבית. הDuvel, אייל בלונדיני, קל להשגה, חזק ומרענן. הLeffe הממוסחר, מוכר היטב ויש לו גרסאות בלונד, בראון וטריפל.

בבלגיה אוהבים בירות שממשיכות לתסוס בבקבוק ומייצרות קצף דחוס וקרמי בעל ניחוח המזכיר מי ורדים שנשפך על דפנות הכוס, יש לזה אפילו שם - "תחרת בריסל". בירות כאלה יימכרו בבקבוקי יין גדולים ורחבים, אטומים בפקקי שעם כמו שמפנייה ועם לא פחות כבוד, אבל הרבה יותר בזול. השיכר נארז בבקבוקים כהים השומרים על תהליך ההתססה מאור השמש.
 

שותים ושותקים - בירה של נזירים

נזיר טראפיסטי שיכור (תמונה מתוך trappistbeer.net)
נזיר טראפיסטי שיכור (תמונה מתוך trappistbeer.net)
את השיכר מפיקים בחוות ובמנזרים עוד מימי הביניים. המנזרים הבולטים במלאכה זו הם הטראפיסטיים, אולי בגלל שהוראות המסדר שלהם קידשו שתיקה והתבוננות. זה מתכון מושלם לייצור בירה, אם חושבים על זה. בקבוק הנושא תווית עליה רשום “Trappist Ale” בהחלט שווה טעימה. השיכר שלהם היא מילה נרדפת לאיכות וייחודיות בבלגיה ובכל העולם. כיום, רק שישה מנזרים מורשים לייצר בירה טראפיסטית, והם:
CHIMAY, WESTMALLE, WESTLVETERN, ORVAL, ROCHEFORT, ACHEL

טועם הבירה והגסטרונום המהולל, מייקל ג'קסון, ממליץ על שילובים של טראפיסטיות עם אוכל: Orval ו - Chimay Cinq Cents הם אמבר אייל, יבשים מאד ומצוינים כאפריטיף. Chimay Grand Reserve מצוין להגשה עם גבינות. Westmalle Tripel הולך נפלא עם ירקות אציליים כאספרגוס ואנדיב. Rochefort 10 בעל הארומה השוקולדית ו-Westvleteren 12 עם טעמי הטופי, הן בירות של אחרי ארוחת ערב.
 

לאמביק-ביר, Take a walk on the wild side

קריאק למביק (תמונה: ויקימדיה)
קריאק למביק (תמונה: ויקימדיה)
אם הלאגר הוא הפופולרי ביותר, והטראפיסט-אייל הוא המפורסם, הלאמביק הוא הייחודי ביותר מבין הבירות בבלגיה. סוד בלגי מקורי. לעשות אותו זה כמו לעשות תינוקות עם רוח הקודש, מכיוון שלא מוסיפים לה שמרים ובכל זאת התערובת תוססת. הכיצד?
במבשלות מיוחדות שבעמק סנה, מתרחשת "התססה ספונטאנית". משרים את תערובת המאלט תחת כיפת השמיים, ומחכים שהשמרים ה"פראיים" שבאוויר יתסיסו את התערובת. בסוף התהליך, הנוזל מוכנס לחביות עץ אלון, ליישון ולהתססה איטית שיימשכו 3 שנים. התהליכים הכימיים ביולוגיים המתרחשים בחביות הללו מופלאים ומורכבים מכדי שנתאר זאת כאן. רק תדעו ש-85 סוגי מיקרובים טובים עושים שם עבודה נהדרת.

הלמביק שטוחה ויבשה באופייה. ניתן לטעום אותה בפרברי מערב בריסל שם היא נמזגת הישר מהחבית והיא הולכת נהדר עם גבינות כחולות או עזות טעם. אך למעשה, הלמביק היא חומר גלם להכנת בירות מדהימות, כמו למביק –פירות. למביק מתובל בפירות יער, נקרא Kriek ועם פטל Framboise אלה בירות יבשות וחמצמצות עם קצף ורדרד ויתאימו לאירוע רומנטי.

מומלצים: Boon Manage Parfait, Cantillon Rose de Gambrinus.
 

אמא אני רוצה להיות בלנדר

(תמונה מתוך: .belgiumtheplaceto.be)
(תמונה מתוך: .belgiumtheplaceto.be)
המשקה האולטימטיבטי שעושים מהלמביק, הוא כנראה oude gueuze אם לטעום בירה בלגית אחת בחיים רצוי שתהיה זאת. אמא בלגית תיהיה גאה אם בנה יהיה בלנדר, לא המכשיר, המקצוע - מערבב חביות. בדרך כלל מדובר בילדים שגדלו במבשלות והפכו למבוגרים שבלוטות הטעם שלהם שמות לבוז את ערכות הכימיה המודרניות. הבלנדרים, יערבבו למביק צעיר עם ותיק ממספר חביות שנבחרו בקפידה. את התמהיל מיישנים שוב בחביות עץ אלון לעוד 3-7 שנים (כי הבלגים הם אנשים עם הרבה סבלנות). את התוצאה המשתלמת מילים דלות מלתאר. מספרים שאת השלוק הראשון תרצו להחזיר לבקבוק אבל תהססו ותבלעו, את השני תשתו מסקרנות ואחרי הבקבוק הרביעי - בירה, כבר לא תהיה יותר מה שחשבתם עליה.

ל- oude gueuze טעמים עגולים ועמוקים של טבק גלגול מיושן תה מבושל, קוניאק זקן בתפאורת ניחוח מושק וסיום של חמיצות מרעננת.
oude gueuze הוא הזיווג הקלאסי למאכל הלאומי, צדפות מאודות בסירי ענק, במבחר צירים ורטבים מסורתיים. האוד גזה משתתף ברטבים רבים במטבח הבלגי. כמו למשל ב-carbonade flamande - קדרת בקר בבירה וחרדל

דוגמאות לאוד גזה Hanssens, Cam
 

Wheat beer, Witte Bier, White beer, Blanch

פייר קליס, חלבן צעיר מהעיירה הוגרדן זכר בגעגועים בירה בהירה ומרעננת, עם ניחוחות לחם טרי, אשר טעם בילדותו במנזר הסמוך. הוא הקים את מבשלת "הוגרדן" והכיר לעולם את בירת החיטה המתובלת בטעמי כוסברה וקליפות תפוז.
הפקת בירת חיטה הוא תהליך יקר ומסובך, על כן עד אמצע המאה הקודמת, לא היו מכינים כאלה. כיום יש בירות חיטה מצוינות. הגרמנים הפכו מומחים לתחום.

דוגמא לבירת חיטה בלגית Limbursge Witte, Brugs Tarwebier, Wittekerke Wit
 

פינת המתכון

(תמונה מתוך augurskookplk)
(תמונה מתוך augurskookplk)
צלי עוף ברוטב קרם שמנת ובירה (Waterzooi)

ה- Waterzooi הוא אחד מהמתכונים האהובים של המטבח הבלגי הכפרי. פירוש השם הוא משהו כמו, "מרק-בלאגן" כיוון שזו מנה שלא ברור אם היא מרק צלי או נזיד. יש הרבה גרסאות, חלקן מבוססות על דגים. להלן גרסת העוף בוואריאציה כפרית, פשוטה יחסית.

החומרים:
1 בקבוק OUD GUEZE 330 מ"ל
1 עוף שלם מנוקה
2 עלי דפנה
חופן פטרוזיליה
חופן תימין טרי
מלח, פלפל
1כפית תימין יבש
1 בצל גדול קלוף חתוך ל-8
5 כרשות (חלק לבן-ירוק בהיר) חתוך גס מאד
3 גזרים חתוכים לעיגולים עבים
2 ענפי סלרי או 1 שורש סלרי חתוכים גס
3 כפיות חמאה
4 כוסות ציר עוף או מים
4 תפו"א קלופים וחתוכים לקוביות
1כוס שמנת מתוקה (מהסוג רב-שומן)
2 חלמונים
1/3 כוס פטרוזיליה ועירית קצוצות (לסוף)

אופן ההכנה:
1. מלחו ופלפלו את החלק הפנימי של העוף ומלאו אותו בחצי מכמות עשבי התיבול. קשרו את שאר עשבי התיבול בחוט בישול לכדי "בוקה גרני". הניחו בצד.
2. בסיר כבד, המיסו את החמאה הוסיפו את הירקות (מלבד התפו"א) יש לאדות כ-10 דקות על אש בינונית בסיר מכוסה. רצוי לערבב מדי פעם. הוסיפו מלח פלפל לפי הטעם.
3. הניחו את העוף במרכז הסיר כשהחזה כלפי מעלה. הוסיפו את הציר או המים, כוס מהבירה ואת ה"בוקה". כסו את הסיר לארבעים דקות על אש בינונית-נמוכה לבעבוע מבוקר. הוסיפו את תפוחי האדמה ובשלו עוד 25-35 דקות עד שיתרככו.
4. הורידו הסיר מהאש והניחו לו להתקרר מעט. הוציאו את העוף מהסיר והניחו בצלחת נפרדת, הוציאו את הבוקה שסיים את תפקידו. בעזרת מצקת הסירו את שכבת השומן הצפה.
5. בינתיים, בקערה, ערבבו בעזרת מטרפה החלמונים, השמנת ושארית הבירה, לאחר שנוצר נוזל אחיד למראה, הוסיפו לקערה מצקת מהנוזל שבסיר תוך ערבוב (להשוואת טמפרטורות) כעת אפשר למזוג את תוכן הקערה לסיר תוך ערבוב. בשלו את תוכן הסיר תוך ערבוב מתמיד עד שיסמיך. אסור להביא לרתיחה אחרת הרוטב יישבר. בסוף הבישול הוסיפו את עשבי התיבול הנותרים וערבבו.
6. חלקו את העוף ל-4 צלחות מחוממות וחלקו את הירקות ביניהם. שפכו את הרוטב בכל צלחת.
מומלץ להגיש חם בליווי לחם צרפתי קשה קרום והרבה בירה בלגית נוסח "דובל"
 

פונדו של גבינה ובירה Moinette Brune Fondue

החומרים:
300 גר' גבינת צ'דר מגוררת דק
2 כפיות קמח
1 כוס שיכר חום (Leffe Brown יתאים כאן)
1 כף בצל שאלוט )מגורד על פומפיה(
1 כפית רוטב וורצ'סטייר
קורט פלפל אדום
מלח
לחם צרפתי חתוך לקוביות (או כל מה שתרצו לטבול)

אופן ההכנה:
1. פזרו את הקמח על הגבינה.
2. חממו את הבירה בסיר או סיר פונדו אם יש לכם.
3. הוסיפו את השאלוט לסיר והביאו לכמעט רתיחה.
4. הוסיפו לסיר מתערובת הגבינה והקמח, חופן בכל פעם וערבבו היטב בכף עץ.
5. כאשר כל הגבינה נמסה הוסיפו את רוטב הוורצ'סטייר, הפלפל האדום והמלח.
6. הגישו חם. והתחיל לטבול.
 

בירה בצלחת

מסעדות אלו, הקדישו עצמן למטבח הבירה הבלגי, החורג מגבולות מאכלי הבירה המוכרים: פירות ים ודגים בבירה, רטבים לסלט על בסיס בירה, קינוחים, רטבי פסטה וירקות, כולם מוכנים מסוג הבירה המתאים להם.

ב"הומלהוף", מסעדת השף הכפרית, הקרובה לגבול עם צרפת מתמחים בבישול עם בירה
אפשר להתרשם מיצירתיות מטבח הבירה מהתפריט שבאתר.

In 't Spinnekopke היא מסעדה ובאר אותנטיים בבריסל בו מגישים ערימות של צדפות במגוון סוגי רטבים לצד מבחר מספק של 100 סוגי בירה.

הBier Circus - הוא באר מעולה שהוא גם מסעדה מצויינת.

מבין עשרות הבארים (café) בבריסל נציין את
Moeder Lambik
Delirium Café
 
רוצים לדעת איך לבטא את שמות הבירות הבלגיות? - בבקשה
800 סוגים, רוצים להכיר? - הנה לכם אינדקס לבירות בלגיות
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.