מעשה בחמישה כדורים

 
עודכן 13:43 16/08/2007
שיר הלפרן, על השולחן

כדורי בשר נהנים לצלול לתוך רוטב צבעוני, שעוטף אותם בטעמים שונים. אמנם הם נחשבים לבשר לייט, אבל הם האופציה האולטימטיבית להכנה ביתית, קלה ומחממת. הנה חמישה רעיונות שיביאו הרבה כבוד לכדורי הבשר

 
 
 
 
 
כדורים לבנים בנוסח יווני (צילום: רונן מנגן)
כדורים לבנים בנוסח יווני (צילום: רונן מנגן)
כמו בסטייקים, גם כאן איכות הבשר חשובה ביותר, ולכן הכלל הראשון הוא, שהכי טוב לראות את הבשר נטחן לנגד עיניכם אצל הקצב. צבע אדום ובוהק הוא מה שאנחנו מחפשים. תשכחו מכדורי בשר משעממים, חסרי מעוף, כאלה שמכינים כשאין ברירה ובחיים לא לארוחת ערב חגיגית. הנה הם לפניכם: מיט בולז, במבטא אמריקני מעוגל - עגולים, ממזריים וטומנים בחובם הרבה יותר אפשרויות מסתם “קציצות”.

חמש וריאציות מתוחכמות ופשוטות כאחד, מרעננות וקלות, לבשר שהכי כיף לשחק איתו. נשבץ אותם בזסט של לימון וריקוטה ונצפה בפולנטה; נלביש אותם ברוטב לבן של יוגורט, נענע ואוזו או ברוטב אדום מרוקני עם קינמון וכוסברה; נעטוף אותם בחלב קוקוס וקארי ירוק; ומה עם רוטב מהביל של בירה ובצל לימי החורף הקרים? נתגלגל איתם לאן שייקחו אותנו, למחוזות וטעמים שונים, מיוון עד מרוקו, איטליה, תאילנד וצרפת. אתם מוזמנים למשחק ג’אגלינג קולינרי של טעמים וצבעים בחמישה כדורים.
 

כדורי בשר ברוטב יוגורט, נענע ואוזו (Keftedakia)

לרוטב:
1/2 כוס אוזו
2 שיני שום פרוסות
2 גביעים (500 מ”ל) יוגורט טבעי
1 כרישה (החלק הלבן) קצוצה

לכדורים:
1/2 ק”ג בשר טלה טחון
1 פרוסה לחם לבן (ללא הקרום) ספוגה ב-2 כפות אוזו או משקה אחר בטעם אניס (עראק, פסטיס, פרנו)*
2 שיני שום כתושות
1 ביצה
1/2 צרור נענע קצוצה

אופן ההכנה:
+ מערבבים את כל חומרי הכדורים, ומוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם.
+ מאדים כרישה עם שום ב-2 כפות שמן זית כ-10 דקות עד להתרככות. מוסיפים אוזו, מבעירים ומאדים את האלכוהול לחלוטין. מוסיפים יוגורט עד לרתיחה עדינה (אחרת היוגורט יתפרק).
+ צרים כדורים בקוטר 4-3 ס”מ ומכניסים לרוטב המבעבע.
+ הופכים את הכדורים אחרי 10 דקות לעוד 15 דקות בערך.
+ מתקנים תיבול ומגישים. אפשר להוסיף נענע טריה לקישוט.
* הערה: במתכון המקורי היווני מספיגים את הלחם באוזו, אך הטעם יוצא חזק למדי. אני העדפתי להשתמש באוזו רק ברוטב.
 

כדורי בשר (Kefta Tagine) ברוטב עגבניות מרוקני

כדורים אדומים בנוסח מרוקאי (צילום: רונן מנגן)
כדורים אדומים בנוסח מרוקאי (צילום: רונן מנגן)
לרוטב:
1 בצל לבן קטן קצוץ דק
2 שיני שום פרוסות
1 מקל קינמון
עגבניות מרוסקות
1 קופסה (800 גרם) (400 גרם לטאג’ין)

לכדורים:
1/2 ק”ג בשר בקר טחון
1/2 כפית זרעי כמון + 1/2 כפית זרעי כוסברה כתושים
1 ביצה
2 שיני שום כתושות
1 פרוסה לחם לבן (ללא הקרום) ספוגה במים, סחוטה ומפוררת
1/2 צרור כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:
1. מערבבים יחד את כל חומרי הכדורים, ומוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם.
2. מאדים ב-2 כפות שמן זית או חמאה בצל, שום וקינמון. מוסיפים עגבניות מרוסקות ומביאים לרתיחה עדינה.
3. יוצרים כדורים בקוטר 4-3 ס”מ, ומכניסים לרוטב המבעבע. הופכים את הכדורים אחרי 10 דקות לעוד 15 דקות בערך.
+ מתקנים תיבול ומגישים. אפשר להוסיף כוסברה טריה לקישוט. אופציית הגשה: אם מכינים בטאג’ין, אפשר בסיום ההכנה לפתוח ביצה אחת על כדורי הבשר, ולהגיש. זוהי הצורה המסורתית, והיא טעימה ומרהיבה.
 

כדורי בשר עם ריקוטה בלימון וצלפים (Polpettine al Limone)

כדורים צהובים בנוסח איטלקי (צילום: רונן מנגן)
כדורים צהובים בנוסח איטלקי (צילום: רונן מנגן)
לציפוי:1 כוס פולנטה או קמח תירס
להגשה: מיץ מ-3 לימונים

לכדורים:
1/2 ק”ג בשר בקר טחון
1 ביצה
1/2 צרור בזיליקום קצוץ
1/2 כוס גבינת ריקוטה (100 גרם)
1 כף צלפים קצוצים
זסט (קליפה צהובה קצוצה) מ-3 לימונים

אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הכדורים, ומוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם. צרים כדורים בקוטר 4-3 ס”מ ומצפים בפולנטה.
2. מחממים שמן זית לחום בינוני גבוה, ומטגנים את הכדורים בעדינות על חום בינוני נמוך במשך 25 דקות, תוך כדי טלטול המחבת עד להזהבה.
3. מוציאים את הכדורים מהמחבת, שופכים עליהם מיץ לימון ומגישים. גיוון: מחליפים את הריקוטה בקשקבל או פקורינו.
 
 

כדורי בשר ברוטב חלב קוקוס, קארי ירוק ואפונה

כדורים ירוקים בנוסח תאילנדי (צילום: רונן מנגן)
כדורים ירוקים בנוסח תאילנדי (צילום: רונן מנגן)
לרוטב:
1 פחית חלב קוקוס
1 כף שטוחה קארי ירוק
1 כפית ג’ינג’ר טרי קצוץ
2 שיני שום פרוסות
1 כוס אפונה קפואה, מופשרת עם קצת מים רותחים וטחונה למחית

לכדורים:
1/2 ק”ג בשר בקר טחון
1 ביצה
1/2 צרור כוסברה קצוצה
1 כפית ג’ינג’ר טרי קצוץ

אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הכדורים, ומוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם.
2. מביאים לרתיחה עדינה את כל חומרי הרוטב חוץ מהאפונה.
3. צרים כדורים בקוטר 4-3 ס”מ ומכניסים לרוטב המבעבע.
4. הופכים את הכדורים אחרי 10 דקות לעוד 15 דקות בערך.
5. מוסיפים מחית אפונה, מתקנים תיבול ומגישים.
 

כדורי בשר ברוטב בצל ובירה (Carbonnade)

כדורים חומים בנוסח צרפתי (צילום: רונן מנגן)
כדורים חומים בנוסח צרפתי (צילום: רונן מנגן)
לרוטב:
5 גבעולי תימין
1 עלה דפנה
2 כפות סוכר חום
1 בקבוק בירה
2 בצלים לבנים פרוסים

לכדורים:
1/2 ק”ג בשר בקר טחון
1 ביצה
2 פרוסות לחם לבן (רק הלבן ללא הקרום) ספוגות במעט מים, סחוטות ומפוררות
2 שיני שום כתושות
עלים מ-4 גבעולי תימין

אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הכדורים, ומוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם.
2. מאדים בצל ב-2 כפות חמאה כ-15 דקות עד להתרככות. מוסיפים תימין ועלה דפנה.
3. מוסיפים 2 כפות סוכר חום ומקרמלים. מוסיפים בירה ומביאים לרתיחה עדינה.
4. צרים כדורים בקוטר 4-3 ס”מ, ומכניסים לרוטב המבעבע (אם הרוטב קצת מר, מוסיפים סוכר חום לאיזון). הופכים את הכדורים אחרי 10 דקות לעוד 15 דקות בערך.
5. מתקנים תיבול ומגישים.
 
מתוך גיליון 179 של על השולחן
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.