האלוף שום

 
עודכן 21:54 19/08/2007
חיים שפיר

אוהבים אותו או שונאים אותו, אי אפשר להישאר אדישים אליו. הוא יכול להחריב דייטים ולסיים מערכות יחסים, להעיף תבשילים למרום ולגרום לעשן לצאת מהאוזנים. שום, בלעדיך אני חצי בן אדם

 
 
 
 
 
אלוף שום (תמונה: SXC)
אלוף שום (תמונה: SXC)
אפשר לתאר עולם קולינארי בלי בשר. כאוב אבל לא בלתי אפשרי. אפשר לדמיין מטבח בלי לחם. בלי פירות הדר, שוקולד, חומוס ואפילו סכו"ם. מה שבשום פנים ואופן אי אפשר להעלות על הדעת הוא עולם ללא שום. או בצל.

הפעם שום

התחושה כשנוגסים בשן שום חיה, דומה בודאי לתחושה העוברת על גפרור כשמציתים אותו – אש גופרית ותימרות עשן. השום החי צובט את הלשון, האף והנשמה, אך במינון הנכון – הוא יגרום לך לחזור לעוד. בישול השום מעדן ומרכך אותו, חושף תחכום ואלגנטיות. לפעמים קשה להאמין שהסהרון השמנמן, הקטן, הלבנבן והפלסטי הזה נושא על גבו מטבחים בחמש יבשות.

לשום עבר מפואר – ויודעי חן טוענים כי הוא נמצא בשימוש יותר מ- 6000 שנה. בהווה השום נחקר באופן מדעי למיצויי החומרים האחראיים על סגולותיו הרפואיות. מה עם העתיד? העתיד צופן כמה טיפים וכמה מתכונים.
 

תנ"ך, אימפריות, חז"ל וביאליק

במקור השום מגיע אלינו ממרכז אסיה אך הוא נפוץ בכל העולם עם דגש על ארצות הים התיכון, דרום אירופה ומערב אסיה. מאז ימי קדם השום היה ידוע בזכות טעמו וסגולות המרפא שלו.
לשום היסטוריה עתיקה ביותר והוא מוזכר כבר בתנ"ך בשעה בה יצאנו מעבדות במצרים. הפלא ופלא – התגעגענו לאוכל: (ויקרא י"א ה') "זכרנו את הדגה אשר נאכל במצרים חינם את הקישואים ואת האבטיחים ואת החציר ואת הבצלים ואת השומים".

קיים תיעוד אודות צריכה של שום אצל חיילים, ספנים וכפריים באימפריות היונית והרומית העתיקות. חז"ל מזכירים את השום ואכן לאורך השנים הוא מופיע בתור מזון האופייני ליהודים באשר הם. הוא מוזכר כמשכך חום בעבודות השדה אי שם במאה ה-12 על ידי הסופר אלכסנדר נקאם. וגידולו באנגליה מתוארך כבר לפני שנת 1548.

בעת הכמעט חדשה - אצלנו בפלסטינה אפילו כתבו לו ולבן דודו יצירה ספרותית שלמה – "אלוף בצלות ואלוף שום" - יצירה ספרותית קלאסית לילדים (מאת חיים נחמן ביאליק - שנת 1928).
 

מדעים מדויקים והעולם על פי סבתא

סבתא סורגת שרשראות משום (תמונה:SXC)
סבתא סורגת שרשראות משום (תמונה:SXC)
שמו המדעי של השום הינו אליום (Allium) ולמעשה מדובר בצמח ממשפחת הגיאופיטים - כזה שבשלב כלשהו מאבד את כל איברי הצמח שלו שמעל האדמה ומתחתיה נותר בצל.
על השומים מנויים כ-450 מיני צמחים, כ-35 זנים צומחים בארץ ולא כולם טובים למאכל.

מחקרים מדעיים רבים מנסים להתחקות אחר המרכיבים המצויים בשום להם מיוחסות ההשפעות המיטיבות של אכילתו. בשום מצויים: גופרית, זרחן, פלואור קארוטן (פרו-ויטמין A), ויטמין B1 וויטמין B3 ותרכובת בשם אליצין.

האליצין משתחרר מהשום בעת כתישתו – כתישה היוצרת שחרור והתקשרות של שני חומרים (חלבון ואנזים). האליצין ידוע ביכולת שלו לרפא שלל מחלות כגון טרשת עורקים או זיהומים חיידקיים, הוא ידוע בתור ממיס שומנים, תורם ליצור כולסטרול טוב ומפחית כולסטרול רע. כמו כן הוא משמש חומר נוגד חמצון ומעכב את פעילותם של ראדיקלים חופשיים.

השום ידוע ברפואה האלטרנטיבית כמרחיק טפילי מעיים ודוחה כנימות (אורגאני) בגינה. יש שזכה לכינוי אנטיביוטיקה טיבעית (או אנטיביוטיקה רוסית).

האליצין מתפרק עם הזמן, עם בישול ועם חימום לכן עדיף לאכול שום חי בכדיי לזכות בסגולותיו הרפואיות. האליצין הוא גם האחראי לריחו וטעמו החריף של השום וכיום נמכרות ברבות מחנויות הטבע גלולות המכילות תמציות של החומרים הפעילים בשום (כמוסות שמן שום).
מחקרים רבים עדיין מרוכזים סביבו ושוב ושוב מתברר שמעמדו כתרופת סבתא רבת סגולות מוצדק.
 

השום, טיפולו ואילופו

שום לפני ואחרי הטבח (תמונה: ויקימדיה)
שום לפני ואחרי הטבח (תמונה: ויקימדיה)
קילוף השום - קילוף שום יכולה להיות מטלה מתסכלת עד מאוד (מנסים לקלף עם סכין, חצי שן שום גומרת בפח והחצי השני עדיין עם סיבי קליפה) או פשוטה להחריד.
הסוד בקילוף שום הינו בפשטות, את הרוב עושים בידיים (יבשות). ראשית יש לאחוז בכל ראש השום, למולל ולפורר את הקליפה החיצונית – זו האוגדת את כל שיני השום יחדיו - עם האגודלים.
שנית – יש לשבור מן האשכול את מספר השיניים הרצויות לנו ולהפרידם.
יש לאחוז בשן השום כאשר הבסיס כלפי מטה על השיש או קרש החיתוך והמקום ממנו היה יכול לצמוח "שום-ירוק" כלפי מעלה. כעת יש לדחוס עם (מעט) כח את שן השום ולהפעיל לחץ על הבסיס. בשלב זה תתבקע הקליפה וניתן יהה להסירה ללא כל מעורבות של כלים. את שארית הבסיס (הקשה שבלמטה) יש לחתוך עם סכין.
קיימים בשוק שלל פטנטים הקולפים שומים, גלילי סיליקון ושאר גאדג'טים. בהצלחה עם זה.

שלמים, חתוכים או כתושים – ההשפעה שונה אז לשים לב:
שיני שום שלמות מעניקות מעט מאוד טעם לאוכל אך אחרי בישול ארוך יספגו את טעם התבשיל עצמו ויהיו רכות ונימוחות כחמאה. ניתן להוסיף שומים שלמים לתבשילי קדירה או צלי ברוטב אפילו עם הקליפות עליהם.

שומים חתוכים הם שומים לעצלים מבינינו. אם גמלתם בנפשותיכם שלא ללכלך את הכותש ולקצוץ את שן השום, אז לפחות קחו את הסכין ונסו לבקע את שן השום לפני הקיצוץ - השכיבו אותה על גבי השום והישענו.

שום כתוש – המצב בו השום שואף להיות. ככה השום יכול להביע את עצמו בצורה הכי טובה. כדי לא לפגום בחוויה צריך לזכור – שום כתוש לא מטגנים, שום כתוש נשרף בקלות ואם חשוב לכם טעמו בתבשיל - הכניסו אותו בשלב מאוחר יותר של הבישול. טעם השום מתפוגג לאיטו עם הבישול. שפים מדופלמים לא ישתמשו בכותש שום, אלא בעלי ומכתש או שיקצצו אותה דק דק ואחכ ימעכו אותו עם סכין כבדה. וותרו מראש – כותש שום זה פתרון ראוי בהחלט.

שום כתוש מוכן - אלו זמינים בשלל צורות ויצרנים. יש קפואים בקוביות, קפואים בצנצנות ולעיתים ניתן גם למצוא כתושים בקירור. כלל אצבע אומר שיש להכפיל את כמות השום כאשר מדובר בקפוא. המצונן הינו חזק יותר ותלויי ביצרן (כמו גם בזמן האיחסון ותהליך שימור). אנחנו בכל מקרה, הולכים עם טרי, ככה יותר טעים לנו.
 
 
שום מצויי בהמון תבשילים, רטבים ומאכלים עד שקשה לומר מתי מדובר במתכון של שום ומתי מדובר במתכון עם שום. בכל מקרה רק נסכם ונאמר - שום מתאים למתכונים חלביים, כגון פשטידות ומטבלים על בסיס יוגורט. שום הוא משדרג סלטים מובהק, בין אם מדובר ברטבים על בסיס יוגורט או חומץ. שום הוא חלק בלתי ניפרד מבשר - כתוש בתערובת לקציצות או שלם בתבנית הצלי. הוא עובד עם דגים, עם פסטות ומה לא.

השום משתף פעולה עם חריף (חריימה), מלוח (דיפ יוגורט שום), חמוץ (מושדיי רומני) ומתוק (רוטב שום דבש לבר בי קיו). לפעמים גם מתכונים ישנים ונדושים יתעוררו לחיים עם קצת עזרה של שום.

אז למרות שקצרה היריעה מלהקיף את כל האפשרויות, להלן כמה מתכוני שום שכדאי לכם להפנים:
 

פלפל צ'ומה

הדרך לפלפל צ'ומה רצופה כוונות (תמונה: SXC)
הדרך לפלפל צ'ומה רצופה כוונות (תמונה: SXC)
החריף של הטריפוליטאים בגרסה אישית עוקצנית ולא חריפה. מתכון מאת אבירם וייסה, מתוך אתר על השולחן

החומרים לכוס:
10 שיני שום כתושות
כפית פפריקה חריפה
4 כפות פפריקה מתוקה
כפית שטוחה קימל טחון
כפית שטוחה כמון טחון
6 כפות שמן ועוד שתי כפות לכיסוי
כף מיץ לימון או חומץ טבעי (אפשר להמיר במעט מלח לימון)
מלח, פלפל

אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
2. טועמים ומתקנים תיבול. מכניסים לצנצנת מעוקרת ומכסים בשתי כפות שמן עד כיסוי.
נשמר במקרר זמן רב.
 

קונפי שום (שום כבוש בשמן)

שיני השום יקבלו מרקם חמאתי ויהיו טובים למריחה. נסו לזרוק כמה לפירה, לשלב בפאטה או בכל רעיון אחר. השמן שבו בושל השום יהיה מצוין לתיבול מאפים, פסטות, פוקאצ'ות, דגים ועוד.

החומרים:
בערך 3 ראשי שום (או כל כמות שתספיק למילוי של צנצנת)
שמן זית לכיסוי השום בסיר קטן (אפשר חצי שמן זית וחצי שמן רגיל)
ענף רוזמרין טרי
כפית פלפל אנגלי
פלפל שאטה אחד שלם קטן

אופן ההכנה:
1. מפרידים את שיני ומשאירים אותן בקליפה.
2. מכניסים לסיר קטן ומכסים בשמן. מוזגים לתוך הסיר 50 מ"ל מים.
3. מחממים על אש נמוכה ומשגיחים. תפקיד המים הוא להצביע על טמפרטורה גבוהה מדי – בה הם מתחילים להתאדות, הנמיכו את האש וכשכל המים התאדו בדקו שהשום רך מספיק. אם לא, בשלו על אש נמוכה בזהירות.
4. כאשר השומים רכים - מעבירים לצנצנת, מוסיפים את הפלפל והרוזמרין.
5. מכסים בשמן.
6. נשמר במקרר לתקופה ארוכה מאוד.
 

סלט עגבניות עם שום ונענע (סלטה בנדורה ונענע מת'ום)

עגבניות אוהבות שום (תמונה: SXC)
עגבניות אוהבות שום (תמונה: SXC)
מתוך הספר "בישול ערבי גלילי" של מרים חנאוי - מרענן וקייצי

החומרים:
5 עגבניות גדולות (רצויי לא מחממות)
3 שיני שום קצוצות
1 כף נענע קצוצה דק
מיץ מלימון אחד
1 כף מלח
2 כפות שמן זית

אופן ההכנה:
1. חותכים את העגבניות לקוביות ושמים בקערה.
2. מוסיפים את השום והנענע, מיץ הלימון והמלח ומערבבים.
3. מוסיפים את שמן הזית ומערבבים.
4. מגישים עם אורז ובשר, ובמיוחד עם מג'דרה.
 

פטריות חמות ושום

פשוט להכנה, תוספת משובחת לחומוס עם או בלי רבעי פיתה קלויים

החומרים:
חבילת פטריות שמפיניון - חתוכות לפרוסות
צרור פטרוזיליה שלם – קצוץ
5 שיני שום - כתושות
3 כפות צנוברים
פלפל גרוס
רבע כפית כמון
רבע כפית כורכום
שמן זית

אופן ההכנה:
1. מטגנים את הצנוברים עד להזהבה ומניחים בצד.
2. מטגנים את הפיטריות ואת צרור הפטרוזיליה הקצוץ במחבת עמוקה עד שהפטריות רכות.
3. כאשר מצטברים בתחתית המחבת נוזלים, מוסיפים את השום, התבלינים (ומלח לפי הטעם), ניתן להוסיף מעט מים במידת הצורך.
4. מוסיפים את הצנוברים.
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.