איך לעזאזל מקציפים חלב?

 
עודכן 20:14 25/08/2007
אילן שנהב, על השולחן

הנסיון עושה את שלו, ומכונה מקצועית בודאי מוסיפה, אבל ניתן גם בבית להגיע לתוצאות מצוינות. והנה כמה כללי יסוד לקרם הנחשק

 
 
 
 
 
ככה צריך להראות חלב מוקצף (תמונה: SXC)
ככה צריך להראות חלב מוקצף (תמונה: SXC)
הכל עניין של נסיון וטמפרטורה. הרבה אוהבים את הקפה שלהם חם מאד (ורוצים להתענג עליו זמן רב) ועוד רבים יותר אוהבים את הקפוצ‘ינו שלהם בטמפרטורת שתיה שלא מצריכה ציקצוקים בעת הלגימה.

שגיאה נפוצה היא שצריך להרתיח את החלב (מאד לא טעים), ועוד שגיאה היא שהחלב רותח ב-100מעלות. בטמפרטורה גבוהה מידי, החלב הופך לקרומי וחלבוניו נשברים. הוא רותח בטמפרטורה הרבה יותר נמוכה ממים.

הטמפרטורה הנכונה לחימום, היא זו שנעימה לנו בפה. הלשון שלנו מקבלת בברכה טמפרטורה של 65 מעלות צלסיוס. האיטלקים מחממים את החלב על פי תחושת יד, ל-60 מעלות לערך. במקומות אחרים מחממים ל-70 מעלות בערך.
אני ממליץ על כ-65 מעלות. אפשר למדוד את החום על ידי שימוש בטרמומטר אך אין חובה להשתמש בטרמומטר כיוון שאם משתמשים בכד הקצפה מנירוסטה, השיטה הידנית טובה מאד. הטרמומטרים שאני מכיר לא כל כך אמינים ולא מחזיקים מעמד.

כיצד אם כן מודדים את החום ביד?
ביד אחת מחזיקים את הכד ואת היד השניה ניעד לשתי פעולות:
א. פתיחה וסגירת ברז הקיטור.
ב. תחושת החום של החלב.

כיצד מקציפים חלב?
החלב העמיד Out!!!
באמת עדיף חלב3% על 1% הוא יותר טעים ואפשר להוציא ממנו יותר חלב מוקצף (בגלל החלבונים ולא בגלל השומן). אם בכל זאת בוחרים חלב כחוש יש להקפיד למזוג לספלים רק את החלב שהוקצף ולא את הנוזל השקוף שמתהווה בתחתית הכד. הוא לא טעים ומדלל את המשקה.
אין גם שום בעיה עם חלב סויה טעים.

המטרה הסופית - חלב מוקצף, במרקם שמנתי, לא סבוני. שמתמזג טוב עם האספרסו.
וככה עושים את זה:

1. ממלאים כד נירוסטה, כאמור, עד חציו בחלב קר ככל הניתן.
2. לפני הכל פותחים את הקיטור ללא חלב בכלל כדי שהנוזלים שבתוכו יעלמו. אחרת זה מדלל את החלב.
3. מכניסים את הצינור לעומק החלב, ופותחים שוב את ברז הקיטור. זה מחמם את החלב ולא מקציף אותו.
4. מעבירים את היד שפתחה את ברז הקיטור אל תחתית הכד כדי לחוש את החום.
5. מיד (ממש בהתחלה) לאחר מכן (תוך כדי שהקיטור עובד במלוא עוצמתו) מוציאים את הצינור עד פני החלב כדי למלאו באויר. כך עד שהיד בתחתית הכד לא סובלת יותר את החום.
6. עוזבים את התחתית ומכבים את צינור הקיטור. מנקים את הצינור משיירי החלב בעזרת מטלית לחה ונותנים לחלב לנוח טיפה.
7. אם החלב יצר בועות גדולות מידי, שוברים אותם, או בעזרת כפית או בתנועות סיבוביות וטפיחת הכד על משטח חזק.
מוזגים לספל, כשהאספרסו כבר בפנים, ביחס של שני חלקים חלב על כל חלק קפה חזק.
בהצלחה...

שיטה טובה לעצלנים:
השיטה היותר קלה והבטוחה היא בעזרת פלנג‘ר. בלי קיטור ובלי בלגן.
הפלנג‘ר הוא כלי מסורתי להכנת קפה פילטר שהוסב להקצפת החלב על סמך הצלחתו האדירה.
יוצא מצוין באחריות.
 
מתוך אתר על השולחן
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.