זכרונות מגן עדן

 
עודכן 10:36 30/08/2007
רותם ניר, על השולחן

הטעם, המראה, הריח והמרקם משתלבים בהרמוניה אסתטית פשוטה וכובשת, שניבטת מכל קרן רחוב בתאילנד. מומלץ לנסות לשחזר משהו מהקסם של המזרח הרחוק, גם אם עוד לא הייתם שם

 
 
 
 
 
כדורים קראנצ'יים
כדורים קראנצ'יים
דוכן לשיפודי סאטה מנתחי עוף או חזיר בפינת הרחוב, גברת שמקפיצה אורז עם שרימפס בפתחו של קניון ומסעדה-דוכן שמגיש כל מיני מרקים על מצע של אורז לבן באמצע הפארק. את האוכל הפשוט, האמיתי והטוב אפשר לאתר בכל קרן רחוב. אם מתרחקים מעט מאזורי התיירות, מתחברים טוב יותר לאוכל האותנטי, שלא מנסה למצוא חן בחיכו של התייר.
בד בבד עם הפשטות הכובשת, קשה שלא להתפעל מהאסתטיקה של אריזות הטייק-אווי המקומיות. בהתחלה לא ממש הבנתי את פשר שקיות הניילון התפוחות הקטנות שמונחות בערמה. חשבתי שהפטנט הישראלי החינני להרחקת זבובים עשה טיול לתאילנד, אבל הסתבר שלא כמו במחוזותינו הבזבזניים, העושים שימוש בשפע אריזות, בסך הכל מדובר ברוטב צ’ילי מנוילן היטב.

אפילו טכניקת חיתוך והגשת האננס, שאף הוא מוגש בשקית, בצירוף שיפוד עץ ארוך להקלת הזלילה, מרשימה בפשטותה, ביעילותה ובאסתטיות שלה. כשזה מגיע למסעדות היוקרה, האוכל מקבל טוויסט מודרני תוך שימוש בטכניקות מסורתיות. למשל, סלט עוף ארוז ברשת שעשויה מחביתה מחוררת. אסתטיקה פשוטה אך מרהיבה מושגת בחסות הצמחייה הטרופית המקומית. השימוש בפרחים לעיטור המנות רווח ופזרני לעיניים מערביות. אם אצלנו הסחלבים נחשבים יקרי מציאות ושמורים בעיקר לזרי כלות, במסעדות הללו כל מנה מעוטרת בכמה סחלבים.
כשחזרתי לארץ, ניסיתי לשחזר מעט מן הקסם ההוא בעזרת חומרי גלם שאפשר למצוא כאן וטכניקות עיצוביות חדשות. התוצאה תשאיר את האורחים שלכם פעורי פה.
 

סלט עוף ושרימפס ברשת ביצים

אמנם מצריך קצת התעסקות, אך התוצאה המרהיבה שווה את ההשקעה.

חומרים ל-8 מנות:
לרשת ביצים:
2 ביצים
2 כפות כוסברה קצוצה
1 פלפל צ’ילי פרוס דק
2 כפות שמן
למלית:
2 כפות שמן
2 שיני שום קצוצות
1 כפית זרעי כוסברה כתושים
1 כפית פלפל שחור טחון
250 גרם שרימפס קלופים, מנוקים וקצוצים
250 גרם עוף טחון
1 כפית מלח
2 כפות סוכר חום
2 בצלי שאלוט קצוצים
4 כפות בוטנים טחונים

אופן ההכנה:
1. מכינים את המלית: מחממים ווק עם מעט שמן על אש בינונית. מוסיפים שום, כוסברה ופלפל ומערבבים דקה או שתיים. מוסיפים את העוף והשרימפס ומערבבים מעט כ-2 דקות. מוסיפים מלח, סוכר, שאלוט ובוטנים ומערבבים כדקה נוספת. מורידים מהאש.
2. מכינים את רשת הביצים: טורפים ביצים בקערה, ומכניסים לשקית סנדביץ’ או לשקית זילוף חד-פעמית. חותכים משולש קטנטן מהקצה התחתון.
3. משמנים קלות מחבת טפלון. כשהמחבת חמה, מזלפים מהביצים מלמטה למעלה ומצד לצד, בכדי ליצור ריבוע של 10 ס”מ. כשהביצה מתייצבת, מעבירים בעדינות לצלחת בעזרת מרית.
4. ממלאים ומגישים: מצננים מעט את הרשת ומניחים מעט כוסברה, מעט צ’ילי וכף מן המלית במרכז. מקפלים את הצדדים בצורת חבילה ומגישים.
גיוון: במקום רשת, מכינים חביתה דקיקה, חותכים לריבועים וממלאים.
 

מרק כדורי בשר ואטריות שקופות

מרק קל שמתאים לקיץ, הוא נטול טיגון, וזהו המילוט למי שקץ בשפע ההקפצות של הבישול התאילנדי.

חומרים ל-6 מנות:
150 גרם אטריות שקופות
6 פטריות שיטאקי מושרות 20 דקות במים חמים ופרוסות פלפל לבן

לכדורי בשר:
250 גרם בשר לבן טחון רזה
2 כפות גרגרי כוסברה טחונים
1 כף בצל שאלוט קצוץ
1 כפית פלפל לבן טחון
1 כף רוטב דגים
1 כף רוטב סויה

למרק:
½1 ליטר ציר עוף
1 כפית פלפל לבן
3 כפות יין אורז או שרי
2 כפות רוטב סויה
1 כף רוטב דגים
1 כף צנון כבוש חתוך לקוביות קטנות

לקישוט:
כוסברה
2 בצלים ירוקים פרוסים דק

אופן ההכנה:
1. מכינים את כדורי הבשר: מערבבים את כל החומרים היטב. מרטיבים ידיים ויוצרים כדורים קטנים.
2. מכינים את המרק: מרתיחים ציר, מוסיפים את שאר המרכיבים ומביאים לרתיחה נוספת.
3. מבשלים את כדורי הבשר ומגישים: מבשלים את כדורי הבשר במרק כ-7 דקות. מוסיפים פטריות ואטריות ומבשלים עד שהאטריות נעשות שקופות. מורידים מהאש.
4. מוזגים לקעריות, מפזרים פלפל, מקשטים בבצל ירוק וכוסברה ומגישים.
 

צדפות בלמון גראס

מנה פשוטה ומרשימה שחומרי הגלם שלה וצורת ההגשה עושים את העבודה. הקפידו להשתמש רק בצדפות סגורות, הפתוחות — לפח.

חומרים ל-4 מנות:
500 גרם צדפות מנוקות
1/2 כוס מים
2 בצלי שאלוט קצוצים
1 שורש למון גראס מחוץ, חתוך למקטעים של 5 ס”מ
1/2 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כוס עלי בזיליקום

לרוטב:
2 שיני שום
1 פלפל אדום חריף
1/2 כוס מים
1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי
1/2 כוס רוטב דגים
1 כפית מלח
1 כף סוכר
2 כפות כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:
1. מכינים את הרוטב: כותשים שום ופלפל אדום בעלי ומכתש, עד לקבלת משחה. מוסיפים לקערה עם שאר המרכיבים ומערבבים.
2. מכינים את הצדפות ומגישים: מניחים את הצדפות בווק או בכלי חרס ומוסיפים את שאר המרכיבים. מכסים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה למשך 5 דקות. מגישים עם הרוטב.
 
 

סלסילות ממולאות בעוף

את המנה הזאת אכלנו באחת המסעדות המודרניות. התרשמתי מאוד ממראה הסלסילות, ומכאן החל החיפוש אחר המתכון. שילוב המרקמים, הטעמים והמראה מצדיק את ההתעסקות.

חומרים ל-45 סלסילות:
6 תבניות אלומיניום בקוטר 3 ס”מ
3 כוסות שמן לטיגון

לבלילה:
½1 כוסות קמח לבן
1 ביצה
1/2 כפית מלח
1 כוס מים קרים

למלית:
1/2 כפית גרגרי כוסברה
3 שיני שום קלופות
10 גרגרי פלפל שחור
2 כפות שמן
1/2 כוס חזה עוף חתוך לקוביות קטנטנות
1/4 כוס בצל קצוץ
1 כוס גרגרי תירס (עדיף טרי)
2 כפות רוטב סויה
1 כף סוכר

לקישוט:
1 פלפל חריף פרוס דק
3 כפות כוסברה קצוצה גס

אופן ההכנה:
1. מכינים את הסלסילות: מערבבים היטב את חומרי הבלילה.
2. מחממים שמן בסיר קטן.
3. טובלים את החלק החיצוני של התבניות בשמן החם ומנגבים קלות בנייר סופג.
4. טובלים את החלק החיצוני בבלילה. צריכה להיות שכבה דקה. במקרה שלא, מדללים מעט את הבלילה במים קרים. מעבירים לשמן הרותח עד שהסלסילה משחימה. מוציאים מן השמן ומצננים דקה. מסירים בעזרת מזלג או קיסם. ממשיכים כך עם יתרת הבלילה.
5. מכינים את המלית: כותשים כוסברה, שום ופלפל שחור לאבקה.
6. מחממים ווק או מחבת טפלון על אש בינונית, מוסיפים שמן ואת אבקת התבלינים. כשהתערובת מעלה ריח, מוסיפים את העוף ומערבבים עד שצבעו משתנה. מוסיפים בצל ותירס ומבשלים 4 דקות, עד שהבצל מתרכך. מוסיפים סויה וסוכר ומבשלים עד שהתערובת פחות נוזלית.
7. ממלאים ומגישים: מצננים מעט. ממלאים את הסלסילות ומקשטים בעלה כוסברה ומעט פלפל חריף.
 

כדורים קראנצ’יים

שוס בטעם ובמראה. ליפוף הקציצות באטריות יוצר את אפקט הרושם.

חומרים ל-25 כדורים:
200 גרם אטריות ביצים
שמן לטיגון עמוק

לכדורי בשר:
250 גרם שרימפס קלופים ומנוקים
250 גרם עוף או בשר לבן טחון
1 כף שום כתוש
1 כף גרגרי כוסברה טחונים
1 בצל שאלוט קצוץ
1 ביצה טרופה
1 כף רוטב סויה
1 כף נאם פלא (רוטב דגים תאילנדי)
1 כף סוכר
1/4 כפית פלפל לבן
1/2 כפית אבקת מרק עוף מומסת בכף מים חמים
1/2 כוס ערמוני מים קצוצים
4 כפות כוסברה קצוצה
2 כפות קורנפלור

להגשה:
רוטב צ’ילי מתוק

אופן ההכנה:
1. טוחנים או קוצצים את בשר השרימפס, ומערבבים יחד עם שאר המרכיבים.
2. מבשלים אטריות בסיר מים רותחים 5-3 דקות. שוטפים במים קרים ומסננים.
3. יוצרים כדורים קטנים בידיים רטובות (בעזרת כף עמוקה).
4. מלפפים 7-5 אטריות סביב לכדור, עד שהוא מכוסה כולו.
5. מטגנים בשמן החם 7-5 כדורים כל פעם. מספיגים בנייר סופג ומגישים עם רוטב צ’ילי.
 

עיצובים בפרחים

מזג האוויר אצלנו לא שונה בהרבה מאשר בתאילנד. החום הוא אותו חום, הדביקות אותה דביקות. לכן, אם נפתח את העיניים ונפזול קצת לגינות הציבוריות ולזו של השכן, נגלה שבכל פינה מלבלב לו עץ פיטנה עמוס פרחים לבנים, וגדרות הבתים מלאות בשיחי היביסקוס בשלל צבעים.

עלי בננה אי אפשר למצוא במטרופולין, אבל תחליף לא רע הוא ציפור גן העדן. אמנם הפרחים הללו אינם שורדים שבוע שלם, אבל הם יחזיקו מעמד בדיוק עד שהאורחים יעזבו. עלי בננה או ציפור גן עדן יכולים לשמש כתחליף ל”בנר” לשולחן או לפלייסמט. אפשר לגזור את הענף לאורכו ולחלקו לשניים. כך יהיה יציב יותר על השולחן. התאילנדים משתמשים בעלי בננה ככלי קיבול ומבשלים-מאדים בהם מאכלים שונים. אפשר לגזור מהם עיגולים וליצור קעריות, על ידי קיפול והידוק בעזרת קיסם עץ, ולהגיש את המנה בתוכם.

ההיביסקוס פורח לאורך כל השנה בשלל צבעים: אדום, ורוד, כתום וצהוב. כדאי לקטוף אותו סמוך מאוד לשעת האירוח ולהניח בקערה עם מעט מים. אפילו קערת אלומיניום פשוטה תעשה את העבודה. כדאי להעמיד את הפרחים בצפיפות.
 

איך עשינו את זה?

רשת ביצים
משמנים קלות מחבת טפלון. כשהמחבת חמה, מזלפים מהביצים מלמטה למעלה ומצד לצד, בכדי ליצור ריבוע של 10 ס”מ. כשהביצה מתייצבת, מעבירים בעדינות לצלחת בעזרת מרית. ממלאים בסלט עוף ושרימפס.
סלסילות מטוגנות
נעזרים במלקחיים, וטובלים את החלק החיצוני של התבניות בשמן ובהמשך בבלילה. מטגנים בשמן עמוק עד שמתייצבת סלסילה בדמות התבנית. ממלאים בסלט עוף ותירס.
 
צילום: דניה ויינר

מתוך גיליון 198 של על השולחן
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.