בציר טוב

 
עודכן 12:10 06/09/2007
מורן עשור

בלי ענבים אין יין. בלי ענבים טובים, לא משנה כמה היינן גדול, לא יהיה יין טוב. מה עושה בציר מוצלח? להוציא עפרונות – מורן עשור תסביר לכם

 
 
 
 
 
הכי קרוב לדמיונות שלכם (תמונה: ASAP)
הכי קרוב לדמיונות שלכם (תמונה: ASAP)
אם כשאתם שומעים את המילה "בציר", אתם מדמיינים בחורות לבושות שמלות לבנות זר פרחים על ראשן וסלסלות קש בידיים, בוצרות בצעדי ריקוד את הענבים אז צר לי, אבל תיאלצו להיפרד מהתמונה הזו. בישראל כיום, על העבודה הזאת אמונים פועלים תאילנדים
שלמיטב ידיעתי לא נוהגים ללבוש שמלות לבנות, שר על הראש אין להם ובמקום סלסלות קש רומנטיות הם אוחזים ארגזים.

על אף הפרידה המעציבה מהפנטזיה הזו, יש הרבה מה להגיד על בציר, איך הוא מתקיים, מתי ומה קובע אם הבציר טוב או לא.
אז ככה, ימים אלה ממש הם ימי הבציר בארץ. חם, מאוד חם ,הסוכר בענבים מגיע לשיא רמתו כתוצאה מתהליך הפוטוסינתזה והכורם והיינן מחכים לרגע שבו הסוכר בענב וסך החומצות ורמת הפנופנולים (חומרי הטעם והצבע הטבעיים של הענבים), יגיעו לדרגת ההבשלה על מנת לבצור. בימים אלה הם לא ישנים כמעט, היינן לוקח כל יום דגימות מהכרם על מנת לבדוק במעבדה את מצב ההבשלה והאם הגיע הזמן לבצור. הוא בודק בעזרת מכשיר למדידת סוכר את רמת הסוכר בעינב, מדד זה נקרא מדד בריקס. הבריקס האופטימלי שאליו היינן שואף להגיע הוא כ- 24 לענבים אדומים וקצת פחות ללבנים. חמסין בימים אלה יכול להקדים את הבציר בשבוע, אך בכל מקרה הבציר יגיע עד אמצע ספטמבר לכל המאוחר.
 

במה מתחילים

בציר ידני בצרפת (תמונה: ויקימדיה)
בציר ידני בצרפת (תמונה: ויקימדיה)
כבר באמצע יולי בוצרים את הענבים הלבנים, ענבי הריזלינג, המוסקט והגוורצטרמינר, אחר כך בוצרים את הסוביניון בלאן ואז את השרדונה. את האדומים בוצרים אחרי הלבנים כשהמרלו ראשון והאחרון הוא הקברנה שזקוק לזמן ממושך יותר על הגפן כדי להגיע להגיע לשיאו.

איך עושים את זה

את הבציר ניתן לבצע בשתי צורות - בציר ידני או בציר מכני. את הבציר הידני מבצעים פועלים מוקדם בבוקר ויתרונו הוא שיד אדם יכולה לברור את האשכולות הפחות טובים על הגפן. החיסרון לעומת הבציר המכני הוא שאינו מהיר כל כך.
הבציר המכני מתבצע בעזרת בוצרת, שזה מעין טרקטור גדול עם זרועות בצדדים שמטלטות את הגפן ומשחררות את האשכולות לתוך מיכלים שצמודים לטרקטור. על מנת להתגבר על החיסרון של דרך זו, בוררים ידנית את האשכולות הלא טובים יום לפני שבוצרים. היתרון הנוסף לבציר המכני מלבד המהירות היא שניתן גם לבצור בלילה.
 

חשיבות שעת הבציר

ענבים ממתינים לתורם (תמונה: יקב ססלוב)
ענבים ממתינים לתורם (תמונה: יקב ססלוב)
חשוב לבצור כשקריר, בלילה או מוקדם בבוקר, וזאת על מנת שהחום לא יגרום לתסיסה מוקדמת של הענבים. בסיום הבציר האשכולות מועברים במשאיות מקוררות ליקב בהקדם האפשרי. כאן יש ליקב שכרמיו צמודים יתרון על יקבים רחוקים מהכרמים. על בעיית המרחק ניתן להתגבר על ידי צוות בוצרים גדול יותר, שמסיים מהר לבצור וכך מתקצר הזמן בין הבציר להעברה של הענבים בקירור ליקב

כשהענבים מגיעים ליקב הם עוברים מיון סופי, לפני הפרדת הענבים מהשזרות שלהם.
כאן נפרדות דרכיהם של היינן והכורם עד הבציר הבא ומתחיל תהליך ייצור היין ביקב.
 

מה משפיע על איכות הבציר

ארגזים ממתינים לטרקטור (תמונה: יקב ססלוב)
ארגזים ממתינים לטרקטור (תמונה: יקב ססלוב)
לגפן, כמו לכל פרי, מחזוריות קבועה לאורך כל השנה. בסתיו נושרים העלים שלה ובחורף היא בתרדמה. בפברואר הכורם מבצע בה טיפול נוף ראשון בו הוא גוזם את הזמורות, אותם ענפים שהתארכו מאז הקיץ האחרון, ומאוחר יותר הוא יבצע דילול שריגים (ענפים צעירים שיצמחו מהזמורות). הוא מכין את הגפן לקראת ההנצה באביב, הוא מבצע הדלייה (עיצוב הגפן) לקראת הפריחה. הגפן תתחיל לפרוח בערך במאי עד הפרי בקיץ.
הכורם דואג לטיפוח הגפן לאורך כל השנה, מדשן את הכרמים מפני מזיקים ומשקה את הגפן בעת הצורך (תלוי בגשמים של אותה שנה). אך מרגע ההנצה הכל עניין של מזל, גם אם מדובר בכורם הכי מסור ומקצועי.
 
 

טיפת מזל

כאן מסיים הכורם את עבודתו (תמונה: יקב ססלוב)
כאן מסיים הכורם את עבודתו (תמונה: יקב ססלוב)
לא חשוב אם הכול נעשה לפי הספר - הקברנה נישתל באדמה שהכי מתאימה לו, הכורם הכי טוב טיפל בכרם ודאג להכול כמו שצריך, אם אין מזל אין בציר טוב.
המזל תלוי במיוחד באקלים וכמו כל דבר בחיים שיד אלוהים מעורבת בו ולא האדם אין לנו שום שליטה על האקלים. אם יש גשמים בספטמבר יהיו ריקבונות בגפן(פחות סביר בארץ) ואז הלך הבציר. אם יהיו ימי חמסין במאי (בהחלט סביר בארץ), הפריחה תקדים וכתוצאה מכך הפרי יבשיל מוקדם מדי ולא יגיע למיצוי של החומצות. ההבשלה המוקדמת מביאה לבציר מוקדם ולא בהכרח יותר מוצלח.

נקודה חשובה נוספת היא שבזמן התרדמה של הגפן יהיה חורף אמיתי ורצוי עם שלג (שוב, פחות סביר בארץ), ובוודאי שלא ימי שמש קיציים באמצע החורף, שמבלבלים את הגפן ועלולים להעיר אותה הרבה טרם זמנה.
בקיצור, הגפן צריכה את הקצב שלה יחד עם מחזוריות קבועה. תנודות במחזוריות ייתנו תוצאות פרי פחות טובות.

שנות בציר מוצלחות בארץ היו: בציר שנת 2000 , 2003, ו- 2005. לגבי שנת 2007 עוד מוקדם לדעת אך אתם יכולים לנסות ולהיזכר איך היו החורף והאביב האחרונים.על הקיץ אפשר בהחלט להגיד שחם, חם מאוד....בוצרים עכשיו!
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.