סימן שכבר ראש השנה

 
עודכן 12:46 09/09/2007
שמואל הולנד (שמיל)

הסלק יסלק את אויבינו, הגזר יגזור גזריות טובות, הדבש ימתיק ימים והדגים ממונים על הפריון. לכל עדה מאכליה המיוחדים כשלכל אחד תפקיד וסיפור נלווה. שמיל מבשל ארוחת חג ונותן בה סימנים

 
 
 
 
 
שמיל הולנדר בכבודו
שמיל הולנדר בכבודו
לכבוד כל חג אנחנו מבשלים את המאכלים האופייניים לו, אבל בראש השנה כדאי להקפיד במיוחד, כי מה שנגיש ונאכל בראש השנה עשוי לחרוץ את גורלנו לשבט או לחסד במשך, כל השנה שתבוא עלינו לטובה. האשכנזים מסתפקים בדרך כלל בתפוח בדבש שימתיק את השנה, ובראש דג ממולא “שנהיה לראש ולא לזנב” אבל בשאר העדות השמחה גדולה והשולחן עמוס.
כיוון שכבר מזמן התמזגנו בכור ההיתוך, אם לא משפחתית אז בוודאי עם השכנים, ברוב הבתים אפשר לראות על שולחן בערב החג סימנים כאלה ואחרים, כשכל אחד מנדב את ההסברים והמסורות שלו. יש משפחות בהן ערכת הסימנים קבועה, וגם הפולקלור עובר בקפדנות מדור לדור, אצל אחרים הפסיפס מלוקט ונארג במשך השנים, מפה ומשם. כך או כך החגיגה ססגונית וטעימה. הארוחה שאני מציע מבוססת על הסימנים כחומרי גלם. חלקם מוגשים בצורתם המסורתית, אך רובם מקבלים שימוש ופרשנות חדשים.
 

פורל ברוטב תפוז על מצע דלעת

מוותרים על הגפילטע המסורתי, בלי לפסוח על טעמו של דג מתקתק.

חומרים ל-8 מנות:
8 פורלים מפולטים ומנוקים (להשאיר את הראש)
לציר:
1/2 ק”ג עצמות של דגים שונים
2 גזרים
1 שורש סלרי קלוף
1 שורש פטרוזיליה קלוף
מעט טרגון טרי
קליפה של תפוז שלם, ללא החלק הלבן
קליפה של לימון שלם, ללא החלק הלבן
3-2 עלי דפנה
4-3 גרגרי פלפל אנגלי
2 בצלים קלופים ופרוסים לרבעים
2 כרישות (החלק הלבן והירקרק)
מלח
לרוטב:
1 ליטר מיץ תפוזים טרי סחוט
1 כוס ציר דגים
50 גרם חמאה
מלח ים אטלנטי ופלפל שחור גרוס טרי
למצע הדלעת:
1 ק”ג דלעת קלופה ומגוררת גס
1 כף מלח גס
1 כף סוכר
1 כף שמן זית
20 גרם חמאה
להגשה:
ז’וליינים מ-2 תפוזים
3 כפות שמן גרעיני דלעת (להשיג בחניות טבע)

אופן ההכנה:
1. מכינים את הציר: מכניסים את מרכיבי הציר לסיר גדול ומביאים לרתיחה על להבה גדולה. מכסים כיסוי חלקי וממשיכים לבשל כשעה על להבה בינונית ברתיחה עדינה. מוסיפים מלח. מצננים ומסננים. מעבירים לקופסת אחסון. אפשר להכין את הציר מראש ולהקפיא.
2. מבשלים את הדגים: מביאים את הציר לרתיחה (למעט כוס הנדרשת לרוטב) בסיר רחב ושטוח על להבה בינונית. מכניסים פנימה בכל פעם 3-2 דגים לפי גודלו של הסיר. מבשלים כ-7 דקות ברתיחה עדינה. מוציאים ומקלפים את העור בעדינות, בלי לפרק את הדגים.
3. מכינים את הרוטב: מצמצמים את מיץ התפוזים במחבת כבדה או בקלחת על אש בינונית, עד למחצית הכמות.
4. מצמצמים את ציר הדגים לכ-1/2 כוס במחבת כבדה או בקלחת על אש בינונית. מערבבים עם מיץ התפוזים המצומצם. מבליעים פנימה חמאה. בלי להרתיח מסירים מהאש.
5. מכינים את מצע הדלעת: מעסים דלעת מגוררת עם מלח וסוכר ומניחים במסננת לחצי שעה. סוחטים היטב.
6. ממיסים חמאה ושמן במחבת כבדה על אש בינונית, מכניסים פנימה את הדלעת ומבשלים כ-5 דקות דקות תוך כדי ערבוב.
7. להגשה: יוצקים מעט רוטב חם לצלחת הגשה, מוסיפים את מצע הדלעת ומניחים עליה את הדג. מפזרים ז’וליינים של תפוזים וגרעיני דלעת קלויים.
 

סלט של לוביה יבשה וטרייה

הרעיון בסלט המרענן הזה הוא המשחק בין החומרים היבשים לטריים.

חומרים ל-8-6 מנות:
100 גרם לוביה יבשה מושרית למשך הלילה
מלח
100 גרם שעועית אזוקי מושרית למשך הלילה
250 גרם לוביה טרייה
1 פלפל אדום גדול חתוך לרצועות דקות
10 גבעולי בצל ירוק חתוכים לרצועות באורך 3 ס”מ וחלוטים בציר ירקות (ראו במתכון של הכרישה) ז’וליינים מקליפה של לימון אחד
4 כוסות מים
לרוטב:
½1 כפיות אבקת קארי
2 כפות דבש
2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
2 כפות חומץ בלסמי
4 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס
להגשה:
2 גבעולי בצל ירוק חתוכים ומושרים במי קרח (כדי שיסתלסלו)

אופן ההכנה:
1. מערבבים את חומרי הרוטב בצנצנת.
2. מבשלים לוביה יבשה במים ללא מלח על להבה בינונית כשעה וחצי או עד שהיא מתרככת. רק אז מוסיפים מלח. באותו אופן ובסיר נפרד מבשלים את האזוקי.
3. מביאים לרתיחה מים ומלח על להבה גבוהה. מכניסים פנימה את הלוביה הטרייה ומבשלים כ-5 דקות. מסננים ומעבירים למי קרח.
4. מערבבים את הלוביה היבשה והאזוקי בקערת ערבוב בעודם חמים ויוצקים מעל את הרוטב. מערבבים. עד שלב זה אפשר להכין כיום יומיים לפני ההגשה.
5. לפני ההגשה מוסיפים פלפל, את הלוביה הטרייה ובצל ירוק ומערבבים.
6. מסדרים על צלחות אישיות תלולית מהסלט או מגישים בקערת סלט.
 

טארט מנגולד

המנגולד זוכה לנגיעה מתוקה של ריבה ותפוחים.

חומרים ל-6 סועדים:
לבצק:
½3 כוסות קמח
1/2 כוס סוכר
½1 כפיות אבקת אפייה
1 כפית מלח
150 גרם חמאה מרוככת
1/4 כוס חלב קר
2 ביצים
קליפה מגוררת מ-1/2 לימון
1/4 כוס רום
למלית:
1/4 כוס צימוקי אוכמניות (black carant) שחורים
1/2 ליטר מים
מלח
1 ק”ג עלי מנגולד (החלק הירוק הטרי)
1/4 כוס ריבת משמש
קליפה מגוררת מתפוז שלם
1/2 כוס צנוברים קלויים על מחבת ללא שמן לכמה שניות
2 כפות רום
4 תפוחי עץ מסוג גולדן דלישס קלופים, חתוכים ופרוסים דק
חלמון טרוף קלות להברשה
להגשה:
מעט אבקת סוכר

אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: מערבבים קמח, סוכר, אבקת אפייה ומלח. יוצרים גומה במרכז ולתוכה יוצקים חמאה, חלב, ביצים, רום וקליפת לימון. לשים לבצק אחיד. הבצק מתקבל רך ודביק. מצננים במקרר שעתיים.
2. מכינים את המלית: מניחים צימוקי אוכמניות בקערה, מכסים במי ברז ומשרים כשעה.
3. מרתיחים מים בסיר גדול ומוסיפים מלח. מכניסים פנימה את עלי המנגולד ומביאים לרתיחה מחדש. מסננים, מכניסים מיד למי קרח וסוחטים היטב. קוצצים גס ומעבירים לקערת ערבוב.
4. מוסיפים לתערובת ריבה, קליפת תפוז, צנוברים ורום ומערבבים. סוחטים היטב את צימוקי האוכמניות ומוסיפים לתערובת.
5. מחממים תנור ל-230 מעלות.
6. מרכיבים ואופים: מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים לשני חצאים. מרדדים על נייר אפייה לעלים בקוטר 8 ס”מ ובעובי ½1 ס”מ. מברישים בחלמון ביצה טרוף ומניחים עם נייר האפייה על תבנית.
7. מניחים במרכז עיגול בצק את תערובת המנגולד ומשטחים אותה, כך שנותרים כ-2 ס”מ שוליים. מסדרים את פרוסות התפוחים בשכבות, מניחים את העלה השני וצובטים את הקצוות לסגירה. חותכים חתכים מקבילים של 4-3 ס”מ בסכין חד (כדי להוציא את האוויר).
8. אופים 5 דקות עד שמתחיל להזהיב, מורידים את הטמפ’ ל-160 מעלות ואופים כ-20 דקות נוספות.
9. בוזקים אבקת סוכר ומגישים.
 
 

עוגת דבש

וריאציה על לייקעך לראש השנה (“האניג לייקעך”).

חומרים לתבנית עגולה בקוטר 28 ס”מ (ששוליה מוגבהים בעזרת טבעת של נייר פרגמנט):
12 ביצים מופרדות
2 כוסות דבש בהיר
200 גרם חמאה מומסת או כוס שמן אגוזים
קליפת תפוז או לימון מגוררת
1 כף תמצית וניל טובה
4 כוסות קמח
2 שקיות אבקת אפייה
8 כפות סוכר

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. משמנים תבנית ומגביהים את השוליים בעזרת טבעת פרגמנט.
3. טורפים חלמונים עם דבש, חמאה או שמן, קליפת לימון ותמצית וניל בקערה עד ליצירת מרקם אחיד. מוסיפים קמח ואבקת אפייה בהדרגה ותך כדי טריפה עד שהם נבלעים.
4. מקציפים חלבונים, ומוסיפים סוכר בהדרגה ותוך כדי הקצפה, עד שמתקבל קצף יציב וגמיש.
5. מבליעים את הקצף בתערובת הקמח בזהירות רבה בעזרת מטרפה, עד למרקם אחיד. יוצקים לתבנית ומיישרים בעזרת מרית.
6. אופים 10 דקות, מורידים את החום ל-150 מעלות ואופים כשעה נוספת. משגיחים שהעוגה לא תישרף. מורידים את חום התנור ל-140 מעלות. העוגה מוכנה כשקיסם יוצא יבש, במידת הצורך אופים כ-10 דקות נוספות.
7. מגישים עם קרם פרש ודבש.
 

המעבדה של שמיל

ביסטרו הממוקם באחד המחסנים ששימשו בעבר כמחסני רכבת ישראל. השף והבעלים שמיל הולנד, הוביל עד לאחרונה את אחת מחברות הקייטרינג הגדולות בארץ. לפני כשנה סגר שמיל את הקייטרינג והחליט לפתוח המסעדה. במעבדה הוא מציע תפריט ים תיכוני, חלבי, עם פרשנות אישית על המטבח המזרח אירופאי. התפריט מתחלף בהתאם לשעות היום ומציע ארוחות בוקר, צהריים ותפריט ערב מהודר יותר, המאפשר ארוחה מנות מגוונות בגדלים שונים. העיצוב שומר על המבנה ההיסטורי של המקום עם קמין מרשים, אלמנטים משנות השבעים ומרפסת המשקיפה על תחנת הרכבת הישנה.
שמיל במעבדה
דרך חברון 28 ירושלים, טל’ 02-6731629/51
 
צילום: דניאל לילה
מתוך גיליון 199 -ראש השנה של על השולחן
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.