מותק של סולת

 
עודכן 15:08 19/09/2007
רות אוליבר, על השולחן

בסבוסה בקרם מסקרפונה, קדאיף בקרם של סולת, מעמולים במלית תמרים ופיסטוק, מוס סולת ושוקולד לבן עם פירות אדומים. הסולת לא איבדה מקסמה. הגרסה המתוקה, מודל שנות ה - 2000

 
 
 
 
 
זוכרים את הדייסה החמה, המתוקה והמנחמת, שקיבלנו בארוחת הבוקר הצבאית בימי החורף הקרים? אותה דייסה סמיכה יכולה לשמש כבסיס נפלא למגוון רחב של קינוחים קרים וחמים, מבושלים או אפויים, עם פירות, שוקולד או גבינה. מקרוד, בסבוסה, תישפישתיל, בטח השמות הללו מתרוצצים לכם עכשיו בראש. לכל עדה יש את עוגת הסולת שלה, וכולן טוענות לכתר העוגה הנימוחה והטעימה ביותר.

ואין צורך לקבוע מי הכי טעימה — אנחנו אוהבים את כולן. כי סולת וסירופ סוכר (המכונה אצל הסבתות דבש) משתדכים זה לזו כמו חתן וכלה. הסולת נוטה לספוח את הנוזלים, לספוג את המתיקות ולקבל מרקם נימוח — מה שהופך את עוגות הסולת לכאלה שאי אפשר להפסיק לאכול מהן. הסולת הופכת כל מאפה לפריך ונימוח בעת ובעונה אחת, והראיה לכך הם המעמולים (של אמא שלי) — חובה לחובבי הז’אנר.
 

קינוח השבעיה הסודית

מוס שוקולד לבן, שבתוכו מסתתרות 7 כפות סולת. מוגש עם קולי פירות אדומים. מכינים בתבניות אישיות.

חומרים לתבנית בקוטר 26 ס”מ:
לשכבת הבסיס:
3 ביצים
125 גרם סוכר
1/4 כוס שמן
60 גרם קמח
60 גרם קוקוס
25 גרם שוקולד מריר מגורר
5 גרם (1/2 שקית) אבקת אפייה
למוס סולת ושוקולד לבן:
200 גרם שוקולד לבן
750 מ”ל חלב
25 גרם חמאה
12 גרם ג’לטין מרוכך
1 מקל וניל חצוי לאורכו
150 גרם סוכר
7 כפות (70 גרם) סולת
500 מ”ל (2 מיכלים) שמנת מתוקה מוקצפת
לציפוי גנאש שוקולד לבן:
80 מ”ל שמנת מתוקה
150 גרם שוקולד לבן
לקולי פירות אדומים:
1 חבילה (340 גרם) פירות יער קפואים
2 כפות אבקת סוכר
1 כף ליקר קסיס

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מכינים את הבסיס: מקציפים ביצים שלמות עם סוכר כ-8 דקות, עד לקבלת קצף בהיר ואוורירי. מוסיפים שמן תוך כדי בחישה ידנית.
3. מערבבים את החומרים היבשים, ומוסיפים לקצף בתנועות עטיפה.
4. יוצקים לתבנית תנור שטוחה מרופדת בנייר אפייה, משטחים באופן שווה ואופים כ-12 דקות. מקררים.
5. קורצים מהבסיס עיגול בקוטר 26 ס”מ או עיגולים אישיים.
6. מכינים את המוס: ממיסים שוקולד עם כוס חלב בסיר או במיקרוגל. מוסיפים חמאה ובוחשים היטב. מוסיפים את הג’לטין המרוכך, מערבבים היטב ומקררים.
7. מבשלים את יתרת החלב עם וניל, סוכר וסולת תוך כדי בחישה. מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל תוך כדי בחישה עוד כ-4 דקות, עד שמתקבל קרם סמיך. מסירים מהאש.
8. מעבירים את התערובת החמה לקערת מיקסר ומערבלים במהירות בינונית, עד שהתערובת מגיעה לטמפ’ החדר.
9. מאחדים את תערובת השוקולד והג’לטין עם קרם הסולת, מקפלים פנימה שמנת מוקצפת ויוצקים על הבסיס. מקפיאים למשך שעה.
10. מכינים את הגנאש ומרכיבים: מביאים שמנת מתוקה לרתיחה, יוצקים על השוקולד הלבן, מחכים דקה ומערבבים היטב.
11. יוצקים או מזלפים את הגנאש על העוגה הקפואה, ומעבירים למקרר לכמה שעות להתייצבות וספיגת טעמים.
12. מכינים את הקולי ומגישים: טוחנים את הפירות עם 3 כפות מים, אבקת סוכר וקסיס.
13. פורסים מהעוגה, מצפים בקולי ומגישים.
 

מעמולים במלית תמרים ופיסטוק

העוגיות הפריכות, עם המלית הנימוחה, כאן בגרסה האגדית של מאמא שרה (אמא שלי).

חומרים ל-35 עוגיות:
לבצק:
570 גרם קמח לבן
100 גרם סולת
1 שקית אבקת אפייה
1 שקית סוכר וניל
200 גרם חמאה
1/2 כוס שמן
30 גרם סוכר
1/2 כוס מים
3 טיפות תמצית מי זהר (מי פריחת הדרים)
למלית:
1 חבילה תמרים מגולענים (לא ממרח!)
50 גרם חמאה
1 כפית קינמון
5 טיפות תמצית מי זהר (מי פריחת הדרים)
5 כפות פיסטוק חלבי טחון דק
לציפוי:
אבקת סוכר

אופן ההכנה:
1. מכינים את המלית: מערבבים היטב את כל החומרים. יוצרים מהתערובת כדורים קטנים בגודל זיתים גדולים.
2. מכינים את הבצק: לשים את כל החומרים במיקסר בעזרת וו לישה לבצק רך ונעים.
3. מחלקים את הבצק ל-35 כדורים (25 גרם כל אחד). משטחים כל כדור ומניחים מעט מלית. סוגרים חזרה לצורת כדור, וצובטים צורות למעמול בעזרת פינצטה. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
4. מחממים תנור ל-180 מעלות.
5. אופים את המעמולים כ-20 דקות. הם לא אמורים להזהיב, אלא להישאר בגוון אוף-וויט. מוציאים מהתנור, מפזרים מעל אבקת סוכר, מצננים היטב ושומרים בכלי סגור, כדי שהלחות לא תפגע בפריכות.
 

מקרוד של סולת ותמרים

לא צריך להקציף! מערבבים הכל יחד, ותוך דקות ספורות יש לכם בתנור עוגה ענקית, שתפיץ ריח משגע. והטעם משובח.

לתבנית תנור בגודל 40×45 ס”מ:
לעוגה:
750 גרם סולת 1.25 ק”ג קמח
1 כוס סוכר
1/4 1 כוסות שמן
קליפה מגוררת מ-2 תפוזים
2 שקיות סוכר וניל
1/2 1 שקיות אבקת אפייה
1 כוס מיץ תפוזים
1 ביצה
למלית:
1 חבילה מחית תמרים (באריזת ואקום)
35 גרם חמאה
1/2 כוס מים חמים (לפי הצורך)
1 כפית קינמון
לסירופ:
2 כוסות סוכר
2 כוסות מים
מיץ מ-1/2 לימון
1 כפית גלוקוזה (לא חובה)
לקישוט:
אגוזי מלך או שקדים

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. מכינים את העוגה: מערבבים את כל חומרי העוגה בקערה, תוך כדי הוספת מים — בערך כוס, תלוי בעובי, ובמרקם הסולת המתקבל (לא רך מדי ולא קשה).
3. משטחים מחצית מן התערובת בתבנית משומנת.
4. מכינים את המלית ומרכיבים את העוגה: מחממים תמרים עם חמאה ומוסיפים מים רותחים במידת הצורך, עד שמתקבל מרקם של ריבה.
5. מורחים את המלית על העוגה שבתבנית ומצפים בשארית תערובת העוגה. מהדקים בעזרת האצבעות, עד שמכסים את פני השטח כולו.
6. מסמנים צורות מעוינים או ריבועים, מניחים שקד או אגוז במרכז כל פרוסה, מכניסים לתנור ואופים 10 דקות. מנמיכים את החום ל-150 מעלות ואופים עוד 45 דקות.
7.במקביל מכינים את הסירופ: מרתיחים בסיר את מרכיבי הסירופ עד למה שמכונה בשפה המקצועית דרגת כדור רך (118 מעלות), או כ-15 דקות על להבה נמוכה.
8. מגישים: מוציאים את העוגה מהתנור, חותכים לפרוסות (לפי הסימון) ויוצקים את הסירופ בעודו חם. מניחים לעוגה להתקרר, ורק אז מגישים.
 
 

פרחי בסבוסה באגסים

עוגת סולת נימוחה ועשירה בסירופ - עד כאן בטח נשמע מוכר. עכשיו הוסיפו אגסים שבושלו ביין, ועליהם קרם מסקרפונה.

חומרים לתבנית מלבנית עמוקה בגודל 30×40 ס”מ, או מנות אישיות:
לעוגה:
3/4 כוס שמן
350 מ”ל שמנת לקפה
100 גרם קוקוס טחון
160 גרם קמח מנופה
250 גרם סולת
50 גרם פיסטוק חלבי טחון
2 שקיות אבקת אפייה
6 ביצים
350 גרם סוכר
לסירופ:
2 כוסות סוכר
2 כוסות מים
1 כפית שטוחה קינמון
לקרם מסקרפונה:
250 גרם גבינת מסקרפונה
1 מקל וניל חצוי לאורכו
250 גרם שמנת מתוקה
לאגסים:
5 אגסים קלופים
1 בקבוק יין אדום חצי יבש
1/2 כוס חומץ בלסמי
1 מקל קינמון
1 מקל וניל חצוי לאורכו
3/4 כוס סוכר

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מכינים את העוגה: מערבבים שמן ושמנת לקפה בקערה גדולה.
3. מערבבים יחד את החומרים היבשים בקערה אחרת, ומוסיפים אותם תוך כדי בחישה לתערובת השמן והשמנת.
4. מקציפים ביצים שלמות כ-8 דקות עם סוכר, עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית.
5. מאחדים את הקצף עם תערובת הסולת בבחישה עדינה.
6. יוצקים לתבנית ואופים כ-35 דקות, או עד שהעוגה מוכנה וקיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש עם פירורים לחים.
6. מכינים את הסירופ: מביאים לרתיחה סוכר, מים וקינמון. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-15 דקות לקבלת סירופ.
7. מוציאים את העוגה מהתנור, מקררים מעט, ובעודה חמימה יוצקים עליה את הסירופ החם באופן שווה. מקררים. העוגה מוכנה לאכילה.
8. מכינים את הקרם: מקציפים מסקרפונה, תוכן של מקל וניל ושמנת מתוקה כ-3-2 דקות או עד לקבלת קרם יציב. אם מכינים במנות אישיות, מעבירים לשקית זילוף. שומרים במקרר.
9. מכינים את האגסים: מבשלים אגסים עם שאר החומרים כ-15 דקות. מוציאים את האגסים מהסיר, וממשיכים לבשל את הרוטב 20 דקות עד שמצטמצם בשליש. מקררים.
10. להגשה מרכזית: מורחים את העוגה הקרה בקרם מסקרפונה, ומסדרים מעל פרוסות אגסים בצורת פרחים. מקשטים את צלחות ההגשה בסירופ המצומצם, מניחים פרוסת עוגה ומגישים.
11. להגשה במנות אישיות: חותכים או קורצים את הצורה הרצויה מהעוגה. מזלפים קרם מסקרפונה ומסדרים מעל אגסים שלמים או פרוסים. מקשטים ברוטב ומגישים.
 

כנאפה של קדאיף וקרם סולת אפוי בניחוח פריחת הדרים

הפריכות מגיעה משערות הקדאיף; הרכות והנימוחות — מהמלית הקרמית שמתקבלת מהסולת.

חומרים לתבנית בגודל 25×35 ס”מ:
לשכבות הקדאיף:
350 גרם שערות קדאיף
150 גרם חמאה מומסת
5 טיפות תמצית מי זהר (מי פריחת הדרים)
40 גרם אבקת סוכר
לקרם סולת:
500 מ”ל חלב
130 גרם סולת
70 גרם סוכר
25 גרם חמאה
קורט מלח
5 טיפות תמצית מי זהר (מי פריחת הדרים)
2 ביצים
לסירופ:
1 כוס סוכר 1 כוס מים

אופן ההכנה:
1. מכינים את הסירופ: מביאים לרתיחה סוכר ומים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-15 דקות לקבלת סירופ. מקררים היטב.
2. מכינים את שכבות הקדאיף: מאווררים את שערות הקדאיף על ידי הפרדתן. מוסיפים חמאה מומסת ומי זהר וממשיכים להפריד ולאוורר את שערות הקדאיף, עד שכל החמאה נספגת. מפזרים אבקת סוכר מעל ומערבבים עוד קצת.
3. מחלקים את הכמות שהתקבלה לשני חלקים. מחצית שומרים מכוסה. במחצית השנייה מרפדים תבנית, תוך כדי הידוק השערות לשכבה אחידה שתכסה את התחתית.
4. מכינים קרם סולת: מבשלים סולת עם חלב כ-10 דקות בסיר על להבה בינונית. מכבים את האש ומוסיפים סוכר, חמאה, מי זהר ומלח תוך כדי ערבוב. מוסיפים ביצים תוך כדי בחישה מהירה, מערבבים ומורידים מהאש.
5. מחממים תנור ל-180 מעלות.
6. מרכיבים ואופים: יוצקים את קרם הסולת על תחתית הקדאיף. משטחים היטב ומכסים ביתרת שערות הקדאיף. אופים כ-20 דקות, עד שפני המאפה מזהיבים.
7. יוצקים את הסירופ הקר על העוגה החמה, מקררים מעט ומגישים את העוגה כשהיא עדיין חמימה.
 
צילום: רונן מנגן מתוך גיליון 184, על השולחן
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.