פלישת המטבח המקסיקני

 
עודכן 11:11 12/10/2007
יעל עופר

יעל עופר השאירה בארץ משפחה ומקפיא מלא בקופסאות אוכל, ונסעה עד למקסיקו סיטי כדי ללמוד איך באמת מכינים אנצ'ילדות וטאמאל'ס

 
 
 
 
 
הארוחה הספרדית הראשונה שחוויתי היתה רחוקה מאוד ממה שדמיינו בלוטות הטעם שלי , כשעשיתי את הדרך הארוכה מהארץ למקסיקו סיטי. סניורה גיגיי סלגאדו, שבביתה התארחנו (אני וחברתי למסע), הגישה לנו לארוחת הצהריים הראשונה שניצל וינאי ופסטה בולונז. אין ספק שהצלחת היתה מלאה בכוונות טובות – אבל לטוס עד למקסיקו סיטי בשביל שניצל וספגטי? זה קצת מוגזם. בתום הארוחה הודיתי לה והוספתי בספרדית מנומסת ומגומגמת שאמנם "ברומא התנהג כמו רומאי" (ואכול פסטה), אבל אני כאן בשביל הדבר האמיתי.

בערב, כששבנו רעבות לבית מארחינו, הארומה באוויר בישרה לנו על משהו שונה לגמרי משניצל. הלכנו בנחיריים רוטטים בעקבות הריח היישר למטבח, ושם, בסיר חרס כבד שניצב על הכיריים, התבשלה לאיטה שעועית שחורה - "פריחולס", ובסיר אחר נח תבשיל בשר טחון מעורב בפיסות בשרניות בצבע ירוק עז של "נופאלס" – עלי קקטוס טעימים שהיו מוכרים לי עוד מדוכני הרחוב.
 
הפסקת קאסאדיות  (צילום: יעל עופר)
הפסקת קאסאדיות (צילום: יעל עופר)
למחרת שוב הזמינה אותנו סניורה סלגאדו להסב לשולחן: "אסטה אס קאסאדיה" הצביעה בחיוך על טורטיה לבנה מלאה בגבינה מבעבעת, כשהיא מקפלת אותה לחצי עיגול, מחליקה לצלחת שלי בנון-שלאנטיות וחוזרת לעמדת הטיגון. מה שבטוח זה, שבזכות ארבע הקאסאדיות שזללתי בזו אחר זו, למדתי להכיר גם את ה-"סלסה למתחילים" שליוותה אותן, ובנוסף לעגבניות הירוקות הכילה גם פלפל צ'ילי ירוק חריף עם גרעינים (המרכיב החריף ביותר בפלפל) והרבה הרבה כוסברה, כמו שהספרדים אוהבים.


לומדים לבשל בספרדית

בית הספר בו למדנו יושב בעיר קרנוואקה (Cuarnavaca), הידועה גם בכינוי "עיר האביב הנצחי", ונמצאת במרחק של כשעה וחצי נסיעה מהבירה. עסקת החבילה שמציע בית הספר כולל גם מגורים בבית משפחה מקומית, ואין דרך טובה מזו להתוודע לטעמים ולתרבות של אותם אנשים, שרוטב מולה וצ'ילי ריינוס הם דיירי קבע על שולחנם. אך כחובבת שווקי אוכל, השיא היה מבחינתי כשבאחד הבקרים יצאנו לשיעור ספרדית בשוק האוכל המקומי - שיעור שהיה שווה אלף תירגולים תיאורטיים בכיתה.
 
דוכן תירס (צילום: יעל עופר)
דוכן תירס (צילום: יעל עופר)
נושא השיעור היה קניית מצרכים להכנת טאמאלס- כיסונים מבצק קמח תירס לבן במלית עוף, בשר או ירקות מאודים באריזת עלי תירס או בננה. במשפחות המקסיקניות נוטלים חלק כל בני המשפחה בהכנת הטאמאלס וציורים של אמנים מקסיקנים שמתעדים את האירוע הם פופולאריים מאד. הרוכלות, נערות צעירות בעלות חזות אינדיאנית הציעו לנו "טעימות" של מוצרי אימה, ביניהם חרקים מטוגנים שנמכרים בהמוניהם כמו פיצוחים, ואומרים שהם מכילים חלבון בריא (בריא למי?). בדוכן מיוחד קנינו שומן חזיר ובמקום אחר למדנו לבקש בספרדית שוטפת ומקצועית עלי תירס, קמח תירס לבן ועוף.
 
המצרכים לטאמאלס המסורתי נשמרו בקפידה עד להפנינג בלתי נשכח, שנמשך אחר צהרים ארוך ובו לקחו חלק פעיל כל התלמידים והמורים. לשנו בצק, הכנו את המלית, עטפנו את הכיסונים בעלי תירס וכשהגענו לשלב הסעודה כבר לא היתה ברירה אלא לאכול את מה שבישלנו, ולא תאמינו – התוצאה היתה מוצלחת ביותר. בעיקר בגלל הכיף והצחוקים שהעברנו במשך התהליך עצמו.

בשעת האינטרנט היומית שיתפתי את השף איתמר דוידוב (מבעלי חברת "טרס פזוס") בחוויות הקולינריות, והוא מצידו גילה לי טיפים ועצות סודיות, כאילו היינו בעלי ברית למשימה משותפת. מספר חדשים מאוחר יותר, זכיתי לקחת חלק בערב בישולים מהמטבח המקסיקני המסורתי - אלא שהפעם התרחשה הסצנה בתל-אביב, במטבחו של השף דוידוב עצמו.
 
 

מתכון טאמאלס תירס של השף איתמר דוידוב

הכנת הטאמאלס בעיצומה (צילום: יעל עופר)
הכנת הטאמאלס בעיצומה (צילום: יעל עופר)
"הטמאל'ס בדרום אמריקה משמש כחטיף משביע בין הארוחות, אך יכול להוות גם תוספת על יד מנה עיקרית. מקובל לגוון את הטמאל'ס בתוספות כבשר, דגים או פירות ים, ויש גם טמאל'ס מתוקים".

חומרים לכ- 6 יחידות:
עלי תירס שלמים וטריים (אפשר גם מיובשים, אך יש להשרות את העלים המיובשים במים פושרים 24 שעות קודם למילוי), או עלי בננה, שטופים וחתוכים לריבועים של 15 ס"מ.
1/2 1 כוסות קמח תירס לבן (ניתן להשיג בטרז פזוס)
1/2-3/4 כוס מים פושרים
1/2 חב' חמאה
מלח
פלפל לבן
קורט סוכר

אופן ההכנה :
1. ממיסים את החמאה עם המים בסיר קטן ומקררים מעט.
2. מערבבים את כל החומרים ומניחים לחצי שעה, עד שיספגו המים.
3. יוצרים גוש בגודל כדור פינג פונג, יוצרים בו שקע וממלאים במלית הרצויה בתוך עלי התירס.
4. קושרים את העלה בעזרת "חוט" מעלי התירס ומניחים בסיר אידוי עם מים בתחתית.
5. לפני ההגשה מרתיחים את המים ומאדים במשך 15 דקות.
6. מכינים רוטב טעים, או מגישים עם רוטב של הבשר / עוף / דג שהוגש עם הטמאל'ס.

למלית (יש לבחור את אחת מהמליות):
500 גר' עוף בגריל ללא עור ועצם, מעורבב בחצי כוס סלסה מקסיקנה או סלסה צ'יפוטלה. ניתן להוסיף מעט רוטב מולה.
צ'ילי קון קרנה.
פרות ים: חיים, עם מעט רוטב שמנת.
סלסה ורדה עם גבינת וואחקה (או תחליף מוצרלה).
 

עוף מקסיקני בפירות

אם יש לכם אומץ.. (צילום: sxc.hu)
אם יש לכם אומץ.. (צילום: sxc.hu)
המנה מכונה בספרדית "Manchamanteles", ופירושה - מכתים את המפה - כלומר מנה טעימה, עסיסית ובעיקר צבעונית. היות ובמקסיקו משתמשים בבנות קשות ומיוחדות לבישול, המתכון עבר התאמה למטבח המערבי על ידי שפית דרום אפריקאית בשם פמלה שיפל. בשלבי הכנתו מורגשת במטבח ארומה נהדרת, אז אל תירתעו מרשימת המרכיבים הארוכה. המנה בהחלט שווה את ההשקעה.

חומרים ל- 4 מנות או 8 מנות מזנון:
8 כרעיים או שוקיים
3 כפות שמן צמחי
1/2 כף צ'ילי יבש גרוס (או יותר לפי הטעם)
1 כפית קינמון טחון
1/4 כפית ציפורן טחון
1 בצל גדול קצוץ
3 שיני שום כתושות
1/2 פחית שימורי עגבניות מרוסקות (400 גר')
1/2 כפית פלפל שחור טחון
1/2 כפית אורגנו
1/2 כפית תימין
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
1 כוס ציר עוף
500 גר' בטטות מקולפות וחתוכות לקוביות
חמאה או שמן להשחמת הפירות
אננס קטן טרי
2 בננות קטנות חתוכות לקוביות
3-4 כפות כוסברה טרייה

אופן ההכנה:
1. חורכים את הצ'ילי, הקינמון, והציפורן במחבת עמוקה ויבשה עד שיתחילו להעלות עשן.
2. מסירים מהלהבה ושומרים בצד.
3. משחימים את העוף במחבת במעט שמן (עם או בלי העור).
4. מסירים את העוף ומטגנים את הבצל עד שישחים.
5. מוסיפים את התבלינים החרוכים, העגבניות (עם המיץ), יתר התבלינים, ציר העוף והפטרוזיליה.
6. מביאים לרתיחה ומוסיפים את העוף והבטטות.
7. אופים בתנור ב- 160 מעלות למשך שעה או עד שהבטטות והעוף יתרככו.
8. ממש לפני ההגשה, במחבת נפרדת על להבה גבוהה, מטגנים במהירות את פיסות האננס והבננה בחמאה או שמן.
9. מניחים את הפירות מעל ומפזרים כוסברה טריה. מומלץ להגיש בתוספת אורז.
 

אנצ'ילדה במילוי גבינה

האנצ'ילדה ("מתובל בצ'ילי") המסורתית היא טורטיית תירס שמטגנים קלות כדי לרכך אותה, ואז טובלים ברוטב וממלאים כיד הדמיון והטעם האישי בבשר טחון, גבינה, עוף, ירקות ואפילו פירות ים. מגלגלים, מניחים בתבנית, מכסים בשכבת רוטב נוספת ובגבינה מגוררת ובצל. הרוטב המסורתי של האנצ'ילדה עשוי מצ'ילי מיובש ותבלינים. רוטב אדום מכינים מעגבניות וצ'ילי אדום ורוטב ירוק מעגבניות ירוקות הנקראות "טומאטיוס" (tomatillos) בעלות "עטיפה" דקיקה וצ'ילי ירוק.

חומרים ל-4 מנות (מותאמות למטבח המערבי):
12 טורטיות
שמן קנולה
בצל בינוני קצוץ
1 שן שום כתושה
1 כף סלסה עגבניות קנויה או מהכנה ביתית
3 כפיות רסק עגבניות
1 כוס מים
1 כוס עגבניות מרוסקות טריות או משומרות
שמן זית
250 גר' גבינת צ'דר מגוררת
קומץ כוסברה
כוס שמנת חמוצה
חצי ראש חסה
*הערה: חלק מהמרכיבים ניתן לקנות מוכנים כמו מחית השעועית והסלסה או להכין.

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל- 180 מעלות.
2. מחממים 3 כפות שמן קנולה במחבת גדולה על להבה גבוהה.
3. מניחים טורטיה ל 2-3 שניות, מרימים אותה בזהירות בעזרת מרית ומניחים תחתיה טורטיה נוספת למשך 2-3 שניות. לאחר מכן מסירים את שתיהן מהאש וחוזרים על הפעולה בכל פעם עם 2 טורטיות.
4. מוסיפים מעט שמן לפי הצורך לריכוך הטורטיה וחיזוק הטעם.
5. מאדים את הבצל והשום ומכבים את האש.
6. מוסיפים כוס סלסה, ממיסים את רסק העגבניות בכוס מים ומוסיפים למחבת.
7. מוסיפים את תוכן פחית העגבניות המרוסקות וטועמים - אם הרוטב חמוץ מידי מוסיפים מעט סוכר.
8. במחבת עמוקה יוצקים את שמן הזית. לוקחים טורטיה, מפזרים על 3\2 ממנה את הגבינה, מגלגלים ומניחים במחבת.
9. ממלאים את כל הטורטיות, יוצקים עליהן את הרוטב כך שיכסה אותן היטב. במידת הצורך מוסיפים מים.
10. מפזרים את הגבינה הנותרת ואופים בתנור המחומם כ- 10 דקות או עד שהגבינה נמסה.
11. מקשטים בשמנת חמוצה וכוסברה ומגישים על רצועות החסה שתובלה בחומץ ומלח בלבד.
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.