חומוס הבית. שלכם

 
עודכן 13:38 28/01/2008
שרית סרדס טרוטינו, על השולחן

אל תתנו למיתוס להפחיד אתכם. גם אתם יכולים! כל מה שצריך לדעת משלב בחירת הגרגרים ועד לניגוב: הזן המועדף, ההשרייה, הבישול, הטחינה והתיבול. פלוס סודות של שפים

 
 
 
 
 

טיפים לחומוס מצטיין

צילום: אילון פז
צילום: אילון פז
לעשות חומוס בבית זה נראה עניין פשוט, ובכל זאת יש אלף מתכונים להכנתו, ולא מעט בשלנים נרתעים מכך. ההבדלים נעוצים בעיקר במינוני החומרים ובהתאמתם זה לזה. אחרי שתכינו פעם אחת במטבח שלכם, לעולם לא תוותרו עוד על על טעמו של חומוס טרי שהרגע הכנתם. השפים אבי שטייניץ, גיא פרץ ואייל שני תורמים טיפים שיבטיחו לכם הצלחה:

זן הגרגרים
כדאי לנסות כמה זנים, כדי לראות למה אתם מתחברים יותר: הדס, מכסיקני, תורכי, בולגרי קטן או ספרדי גדול (איל שני מעדיף את הזן הבולגרי, שצבעו חום-שמנת; שטייניץ ופרץ אוהבים את זן הדס, כי הוא משלנו, זמין ומוצלח). החומוס צריך להיראות טוב, עם גרגרים מבריקים ויפים. ככל שהגרגים קטנים יותר, כך החומוס חמאתי ומתוק יותר. כשהחומוס עייף, הוא תופח פחות טוב וטעמיו משתנים לרעה.

ההשריה
לא עושים קיצורי דרך. משרים את החומוס לילה לפחות, ורצוי אף יממה שלמה. קיצור דרך בדמות סודה לשתייה עלול להכהות את צבע החומוס. שני דווקא מוסיף כפית מחוקה של סודה לשתיה לכל חצי קילו חומוס. ללא הסודה, לדבריו, נשארים הגרגרים סגורים ומשעממים. את מי ההשריה מחליפים מדי פעם. אזהרה: לא משרים בקערות אלומיניום או נחושת, כדי שהגרגרים לא יתחמצנו. בתום ההשריה הגרגרים יתפחו וחצי קילו ישקול קילו

הבישול
שני מבשל את הגרגרים עם מי ההשריה, נותן רתיחה חזקה ומקפה את הקצף במהלך הרתיחה עד שלא נותר יותר קצף. אחר כך הוא מעביר לרתיחה מתונה של כשעה, מערבב ומוסיף מים רותחים מדי פעם. הוא מוציא את הקליפות שצפות (יש המקלפים את הגרגרים לאחר הבישול להשגת משחה עדינה יותר), ממליח, מבשל עוד שתי דקות ומוריד מהאש.

מתי טוחנים
בחומוסיות הערביות נוהגים לטחון את החומוס כשהוא חם, מה שהופך אותו למשחתי. אם רוצים חומוס מגורגר יותר, טוחנים אותו בטמפ' החדר. קל יותר להשתלט על טעמי החומוס כשהוא מתקרר, כי אז הטעמים ברורים יותר.

סוג ומינון הטחינה
השפעתם על איכות החומוס שלכם היא קריטית. בקצות הקשת של הטחינות האיכותיות מצויות “היונה”, כטחינה הדלילה והבהירה ביותר, ו”הנסיך”, שהיא הכהה והכבדה ביותר. 20 אחוז טחינה מן המסה כולה הם הכמות המינימלית, ו-50 אחוז טחינה זו הכמות המכסימלית. ככל שיש יותר טחינה, החומוס הופך קרמי יותר.

צורת העיבוד
אפשר למעוך ידנית, כמובן, אבל אפשר גם להקציף במטרפה של המיקסר. המרקם יהיה אוורירי יותר.

תיבול
לימון טרי, שום, מלח. ירושלמים מוסיפים קצת כמון.
 

החומוס של גיא פרץ

חומרים ל-4 מנות:
2 כוסות גרגרי חומוס מזן ספרדי או הדס (מושרה לילה)
1 כוס טחינה גולמית (היונה או בארכה)
2 שיני שום מיץ משני לימונים
2 כפות נוזל מקופסת פלפל שיפקה (משומר) או כפית סחוג
2 כפות שמן זית
1 כפית מלח
1 כוס קוביות קרח (לא חובה)

אופן ההכנה:
1. מעבירים את הגרגרים לסיר, מכסים בהרבה מים, מוסיפים שמן זית ומבשלים כ-½3 שעות, בהתחלה על להבה בינונית ואחר כך נמוכה, עד שהם מתרככים ומתפוררים ממש. מקררים לטמפ' החדר.
2. מכניסים את החומוס עם 1/2 כוס מנוזל הבישול למעבד מזון, מוסיפים את שאר החומרים ומעבדים. מוסיפים עוד מי בישול לפי הצורך. אם אתם בעניין של חומוס בהיר הוסיפו קרח, שילבין את המסה וידאג שלא תתחמם. אם אתם אוהבים חומוס חם — ותרו עליו.
 

החומוס של אייל שני

צילום: אילון פז
צילום: אילון פז
חומרים ל-8 מנות:
2 ק"ג גרגרי חומוס שרויים ומבושלים (ראה הוראות בטיפים)
360 גרם טחינה גולמית "היונה"
100 מ"ל מנוזלי הבישול
130 מ"ל מים מינרליים
30 מ"ל מיץ לימון טרי
1 כפית מלח
1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק
שמן זית

אופן ההכנה:
1. מעבדים חומוס ונוזלי בישול במעבד מזון לתערובת חלקה.
2. מוסיפים טחינה לימון ומלח, וממשיכים לעבד עד שמתקבל קרם חלק. מעבירים לקערה מכסים בניילון נצמד וממתינים כ-30 דקות.
3. מערבבים היטב. יוצקים גבעה שמנמנה על כל צלחת. מפזרים מעל גבעת החומוס פלפל ירוק חריף, מזליפים מעל הכל קצת מיץ לימון ויוצקים שמן זית בנדיבות.
 

תטבילה

רוטב חמוץ-חריף שיוצקים על החומוס.

חומרים:
1 כוס מיץ לימון
1 כפית מלח
1 כפית פלפל חריף קצוץ
1 כף שום כתוש
קורט מלח
5-4 יחידות פלפל שיפקה כבוש, ללא הגרעינים והעוקץ

אופן ההכנה: מרסקים את כל החומרים ויוצקים על החומוס.
 
 
צילום: אילון פז, מתוך גיליון 200 של על השולחן
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.