המאפיה האיטלקית

 
עודכן 14:20 24/10/2007
אבי שקרל, על השולחן

פאניני, קרוסטיני, טוסטיני וטרמיציני – כל הלחמים, הממרחים והתוספות שיהפכו את הסנדביץ' שלכם למעדן איטלקי אמיתי

 
 
 
 
 
לא פלא שכל העולם משוגע על אוכל איטלקי – הפשטות, שימוש בחומרים מעולים ותיבול עדין ומדויק: שמן זית, מלח גס, עשבי תיבול טריים. עם כל הכבוד למטבחים גדולים, כמו הצרפתי והיפני, למטבח האיטלקי אין מתחרים בכל מה שקשור למהירות וקלות הכנה. מה תכינו, כאשר תחזרו הביתה מיום עבודה ארוך – סושי או פסטה?

מסע הניצחון של הפסטה במטבח המודרני הוא אכן עובדה, שאין עליה עוררין. עכשיו מגיע תורו של הסנדוויץ' האיטלקי. קודם כל למדנו להכיר את עולם הלחם האיטלקי. הפוקאצ'ה והג'אבטה הן מילים כל כך שגורות בפינו, עד שקשה להאמין, שעד לפני 20 שנה רק מומחים לאוכל איטלקי ידעו בדיוק למה הכוונה.

בשנים האחרונות מדקלמים לקוחות בתי קפה מטוקיו ועד ניו יורק שמות כמו פאניני, טרמיציני, ברוסקטה וקרוסטיני. פריחת בתי הקפה מהזן של האספרסו-ברים הפכו את משפחת הכריכים האיטלקיים ללהיט בינלאומי. קל מאוד להכין אותם בבית - אם תקפידו על החומרים הנכונים ועל כמה כללים פשוטים מאוד, ההצלחה מובטחת.
 

ברוסקטה (bruschetta)

צילום: tellmewhatyousaw, flickr
צילום: tellmewhatyousaw, flickr
הנציגה הכפרית במשפחת הכריכים האיטלקיים. פרוסת לחם עבה קלויה, מבושמת בשמן זית ושום ומוגשת עם טופינגים שונים.

הלחם הנכון: כפרי, עם קרום בעל נוכחות, תוכן אוורירי וטעם ניטרלי. אל תקנו את הלחם בסופר; השקיעו בלחם טוב של מאפיות איכות. אפשר בהחלט להשתמש בלחם מאתמול.
כך מכינים: פורסים את הלחם עבה יחסית (4-3 ס"מ), מטפטפים שמן זית וקולים על מחבת פסים לוהטת או על גריל פחמים. התנור לא מומלץ, כי הוא מייבש את הלחם, ואילו אנחנו מעוניינים, שהוא ייצא חרוך מבחוץ ורך מבפנים. לאחר הקלייה משפשפים את הפרוסות בעודן חמות בשן שום, מוסיפים עוד קצת שמן, ועורמים את התוספות הרצויות. אפשר לקלות את הברוסקטה ללא שמן, וכשהיא מוכנה, לשפשף בשום ולמשוח בשמן זית. שיטה זאת מתאימה, כשרוצים להכין כמות גדולה של ברוסקטות מראש (לא יותר משעה-שעתיים).
קלייה ללא שמן תשמור על המרקם של הברוסקטה לאורך זמן. את הפרוסות הקלויות שומרים מכוסות במגבת.
תוספות: מוסיפים רק ברגע האחרון. ההרכב המוכר ביותר הוא עגבניות קצוצות עם בזיליקום, מלח גס, בלסמי ועוד קצת שמן זית משובח. בטוסקנה מגישים ברוסקטות עם סלט שעועית לבנה; ברוסקטה קפרזה (עגבנייה, מוצרלה, בזיליקום) פופולרית מאוד, ומעבר לזה כל תוספת שתרצו – איטלקית או יצירתית. פרוסת הלחם העבה והפריכה מאפשרת להערים כמות גדולה של תוספות.
 

קרוסטיני (Crostini)

התשובה האיטלקית לקנאפה הצרפתי. כריכים קטנים ופתוחים, שלרוב מכינים מלחם קלוי, אבל אפשר גם טרי.

הלחם הנכון: הכי נוח באגט, אבל אפשר גם ג'אבטה או פוקאצ'ה, שיפיקו קרוסטיני עם יותר נוכחות של בצק. גם כאן אפשר לנצל את הלחם מאתמול.
כך מכינים: פורסים את הלחם עבה יחסית (3-2 ס"מ), מושחים בשמן זית וקולים בתנור כ-5 דקות ב-180 מעלות, עד שהפרוסות כמעט יבשות (רק המרכז נשאר מעט רך). עד שלב זה אפשר להכין עד שעה שעתיים מראש.
תוספות: הבסיס הוא תמיד ממרח כלשהו, שיחבר בין הלחם לשאר המרכיבים: טפנאד, פסטו, מיונז וכד'. עליו מניחים גבינות, בשרים, ירקות קלויים, ירקות עלים. קרוסטיני טעימים במיוחד מכינים מפולנטה.
 

טוסטיני (Tostini)

צילום: sashertootie, flickr
צילום: sashertootie, flickr
בתרגום מאיטלקית: טוסט קטן, וכשמו כן הם: ריבועי לחם, שעליהם מניחים טופינגים שונים ומשגרים לתנור. זהו הכריך הנוח ביותר לאירוח. בניגוד לברוסקטה או לקרוסטיני, כאן אפשר להשלים את כל ההכנה מראש, ורק לאפות ברגע האחרון.

הלחם הנכון: הכי נוח "לחם קסטן" (להשיג במאפיות הגדולות: "ודש" או "הנשיקה הצרפתית" ביפו) – לחם שאופים בתבנית מלבנית סגורה, כדי שבתום האפייה תתקבל צורה מושלמת של לבנה. הוא מגיע פרוס אחיד, ולכן נוח מאוד לעבודה. אפשר לקנות לבן, חום, עם דגנים וגם מחיטה מלאה. מורידים את הקרום ומחלקים את הפרוסות לארבע. אם אין, אפשר להכין גם מבאגט (עם הקרום, כמובן).
כך מכינים: פורסים דק יחסית (2-1.5 ס"מ), אם מדובר בבאגט; אם מכינים מלחם קסטן, מסירים את הקרום. מוסיפים את הטופינגים ואופים 10-5 דקות (תלוי ברכיבים) ב-200-180 מעלות, עד שהכל מוקרם ומבעבע.
תוספות: כיוון שהכריך מבלה בתנור, בוחרים בחומרים, שקורה להם משהו טוב במהלך החימום. גבינות הן האופציה המתבקשת (אפשר ורצוי בשילוב מרכיבים נוספים, כמו ירקות, נקניקים או דגים מעושנים), ואפשר גם רוטב מסוג בשאמל, שעובר הקרמה במהלך האפייה. שימו לב: פרוסת הלחם דקה יחסית, והכריך כולו נאכל בביס אחד, לכן הקפידו על יחס היגיוני בין הלחם לטופינג. שניהם צריכים להיות בעובי דומה, פחות או יותר. זה גם יבטיח, שהטופינג לא ייפול מהלחם בעת האפייה ובעת ההחזקה.
 
 

טרמציני (Tramezzini)

הפירוש המילולי הוא "שלושה קודקודים", והכוונה היא לכריך משולש משתי פרוסות לחם, וביניהן ממרח ותוספת (גבינה, נקניק...), או סלט שיש לו אופי של ממרח (טונה, ביצים וכד'). הטרמציני מזוהים עם ברים ובתי קפה איטלקיים. בגרסת המיני שלהם, הם מוגשים ליד האפריטיף בשעות אחר הצהריים. כיום הטרמציני הוא הפריט הנפוץ ביותר ברשתות הסנדוויצ'ים האירופאיות, דוגמת Pret a Manger. הגרסה הרווחת היא כריך לא קלוי, אך נהדר להגיש טרמציני גם כטוסט.

הלחם הנכון: לחם "קסטן" המלבני, שכבר הזכרנו (ראו טוסטיני), הוא היחידי, שמתאים להכנת טרמציני כהלכתו.
כך מכינים: מורחים פרוסה שלמה בממרח הרצוי, מוסיפים מרכיבים נוספים אם יש, וסוגרים באופן חופף בפרוסה נוספת. אפשר להדק בשני קיסמים, כדי לשמור על צורתו של הכריך. אם לא מגישים מיד, מאחסנים בכלי אטום, או עטופים בניילון נצמד, או מכסים במגבת טיפה לחה. סמוך להגשה חותכים את הכריכים למשולשים, חצאים או רבעים, בסכין מסור בתנועת ניסור, ולא בלחץ, כדי שהמלית לא תברח. מסירים את הקיסמים ומגישים.
 

פאניני (Panini)

צילום: mr.g, flickr
צילום: mr.g, flickr
לחמנייה באיטלקית, אבל בבתי קפה באיטליה הכוונה לכריך העשוי מלחמנייה. לרוב מדובר בכריך קלוי בטוסטר (לטוסטר, שאצלנו מכנים "אמקה", קוראים בארצות הברית "טוסטר לפאניני").

הלחם הנכון: לחמניות מג'אבטה, שיש לה קרום פריך ותוכן אוורירי, ואפשר גם לחמנית ג'אבטה (ג'בטינה).
כך מכינים: פותחים, מורחים בממרח כלשהו ומוסיפים מרכיבים נוספים: ירקות, עלים, גבינות, בשר וכו'. אם הלחמנייה מיועדת להפוך לטוסט, עדיף להוסיף גם גבינה כלשהי. גרסה טעימה במיוחד היא לחמנייה, שמקבלת מכה קצרה וחזקה של חום מהטוסטר, והופכת פריכה עוד לפני שהתוספות נמסות לגמרי – נסו את זה עם קפרזה. ועוד שדרוג נהדר: לפני שמכניסים את הלחמנייה לטוסטר, מושחים אותה מבחוץ בשמן זית, חמאה ממומסת או מיונז (ואפשר לתבל את הממרח בעשבי תיבול קצוצים), מפזרים מלח גס ומשגרים לבילוי קצר בטוסטר הלוהט. לוחצים חזק על הטוסטר וקולים דקה או שתיים. הלחמניות יוצאות עם ניחוח נהדר ומעטה פריך ומבריק.
 
צילום: מיכל רביבו, סיגנון: רותם ניר. מתוך גיליון 173 של על השולחן
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.