מילון האוכל הישראלי - חלק א'

 
עודכן 11:53 23/10/2007
על השולחן

איך הצלחנו לשתות זיפ, למה מכרו רק חצי זיוה ולאן נעלמו ימי התהילה של "אפרופו". האנשים, המותגים, המסעדות, והטעמים שעשו את הגסטרונומיה המקומית

 
 
 
 
 

אבולעפיה

אבולעפיה מוסד יפואי, המתגאה במסורת של למעלה מ-100 שנה. מקדש של פיתות (“תביא עשר אבולעפיה בדרך למנגל”), ובהמשך גם מאפים, כעכים, בורקס, פסטלים ועוד בצקים ממולאים. בפסח סוגר הבעלים חמיס אבולעפיה, הדובר הרהוט של המשפחה, את הסניף ליד השעון ביפו, לאות הזדהות עם המסורת היהודית. היום, כאשר החמץ ניבט אלינו מכל פינה בחול המועד, זה נראה קצת מגוחך.
 

אברון שאול

אברון שאול מתבקש לקרוא לו “אחד האבות המייסדים של הגסטרונומיה הישראלית", אלא שהוא היה בטח מחייך את חיוכו הציני העייף לנוכח ההגדרה. אברון הוא עיתונאי כלכלה מחונן, שהפך לאחד מעיתונאי האוכל הטובים שהיו לנו - בין הראשונים שלימדו אותנו על מטבח צרפתי, בשר משובח ויין טוב. על שמו רשום ה”קיוסק” החלוצי בנווה צדק, כמסמן פריצת דרך בתרבות האוכל (אירית שנקר וחיים כהן עשו שם את צעדיהם הראשונים), והמסורת נמשכת ב”יועזר בר יין” - מעוז של אוכל טוב (ויקר), שלא נס ליחו כבר שנים.
 

אהרוני ישראל

צילום: על השולחן
צילום: על השולחן
האיש, הצמה, הגבות והאגדה. מצליח להמציא את עצמו מחדש מדי עשור (ממש כמו מדונה) ואינו מראה שום סימני עייפות.

אווזי
האיש, האווז, השיפוד והכולסטרול. נתחי כבד אווז רוטטים ונימוחים על שיפוד נירוסטה רחב הם מן הצירופים המקוריים של המטבח הישראלי. לאפה אש-תנור, צלחת פטרוזיליה, טחינה ושני שיפודי כבד אווז היו קומבינציה מנצחת. עד היום יש מי שמתגעגעים לימים שבהם זללנו שיפודי אווז בלי מוסר כליות ובלי מנוי לשח”ל.

אולימפיה
משה דיין, יצחק רבין, עזר וייצמן, אליעזר ז’ורבין, שייקה בן פורת ועוד שועים לרוב פתחו שולחן קבוע במסעדה הבלקנית המיתולוגית ברחוב קרליבך בתל אביב. על צלחות מוסקה וממולאים הוכרע גורל המדינה באווירת האופוריה הכללית של אחרי מלחמת ששת הימים. השוטרים לא העזו לרשום דוחות לרכבים שחנו על המדרכה, ואת הלקוחות התמימים, שהתיישבו על אחד השולחנות הפנויים ביום שישי, העיפו הבעלים ללא היסוס. המסעדה שבבעלות משפחת פרנסיס נסגרה, והניסיון להחיות את המיתוס במשכן חדש בנמל תל אביב נחל כישלון חרוץ. השועים עברו ל”דיקסי” (ע”ע) או עברו מן העולם.
 

אורגני

מה שעד לפני כמה שנים עניין פלח קטן וסהרורי באוכלוסייה הוא היום כמעט מיינסטרים בעולם וגם בארץ. אפילו ברשתות השיווק אפשר למצוא בימים אלה מדפים המייחדים מקום למוצרים אורגניים, ולאחרונה גם לשפע פירות וירקות אורגניים במחירים שפויים. מדי פעם עורכת התקשורת בדיקת מעבדה למוצרים המוכרזים אורגניים ומוצאת חומרי ריסוס ורעלים שלא אמורים להיות שם. כנראה שהאורגני הוא בדרך כלל אורגני, אבל לא תמיד.
 
 

אורי (ירמיאס) בורי

ההרפתקן ארוך הזקן מנהריה העניק לנו את המילון העדכני של דגת הים ופירותיו. ממסעדה קטנה בחוף נהריה ועד ל”אורי בורי” שבעכו, ייצב אורי ירמיאס מטבח מקצועי פשוט וטעים, המבוסס על בחירה נכונה של דגים טריים בעונתם וטיפול מקצועי בשילוב חומרי גלם מקומיים. בימים אלה הוא משפץ פונדק דרכים בלב עכו העתיקה. מסקרן.
 

אורנה ואלה

מסנדוויצ’ייה צנועה ברחוב שיינקין למסעדה בלתי ניתנת לחיקוי, שהתור המשתרך לפתחה הוא חלק מהמיתולוגיה. מלביבות הבטטה, המלצרים הסקסיים, הקייטרינג המצטיין ועד הספר, שהפך לרב מכר מהרגע שנחת בחנויות הספרים. הסיפור של אורנה ואלה עדיין נכתב בימים אלה.
 

אטליז

מוסד מרכזי בחייו של חובב בישול, או כפי שכתבנו לא פעם ב”על השולחן” - רוצה לאכול בשר טוב? פתח יחסים קרובים עם קצב אמין, ואתה מסודר. הבעיה היא שאין הרבה כאלה. קצבים מקצועיים ואמינים, שאינם שודדים את הלקוחות, הם זן בסכנת הכחדה. יחד עם זאת גברים-בשלנים רבים מתגאים ביחסים קרובים עם הקצב “שלהם”, וככל שהוא רחוק יותר ממקום מגוריהם, הרי זה משובח.
 

אל באבור

צילום: על השולחן
צילום: על השולחן
המתחרה של “דיאנא” (ע”ע) על תואר המסעדה הערבית הטובה ביותר בישראל. הקרבה לכביש 6, בכניסה לאום אל פאחם, עשתה טוב למקום הוותיק, אלא שבסופי שבוע העומס בלתי נסבל והרמה יורדת. אם תבואו סתם באמצע השבוע, תמצאו את המקום במיטבו.

אלהמברה
הוקמה בשנת 1965, מה שהופך אותה למסעדת היוקרה הוותיקה ביותר בארץ, שעדיין פועלת. בשנות ה-60’ וה-70’ היא היתה מסעדת השועים האולטימטיבית (לצד “קסבה” שנסגרה בינתיים). מה שאִפשר למקום אורך נשימה היה מעבר לגלאט כושר, שהתבצע בשנת 1995 והביא לקוחות חדשים. השף כריסטיאן זרדז, חבר במשפחת מסעדנים מסועפת, עדיין שם, אבל המסעדה עצמה העתיקה בימים אלה את מקומה מיפו לרחוב אחד העם.
 

אלף האיים

היו ימים, בהם הצירוף “רוטב אלף האיים” נשמע כמו כרטיס כניסה לגן עדן קאריבי מרוצף חול לבן ודקלי קוקוס. האמת היתה חמוצה, דלוחה ונוזלית, אבל אנחנו לא אפשרנו לעובדות לקלקל את ההרפתקה האקזוטית בבקבוק.
 

אספרסו בר

היום, כש”ארקפה”, “ארומה”, "ג'ו" ושות’ מציצים עלינו מכל פינה, קל לשכוח את המקום הזעיר ביבנה פינת מונטיפיורי בלב תל אביב, שהיה הסנונית הראשונה לטרנד האספרסו-ברים העצום של העשורים האחרונים. אודי רווה ונחמה מוסייף המייסדים הביאו את בשורת האספרסו האיטלקי המשובח, וזה תפס מיד. מה שלא תפס הוא המתכונת - קפה ששותים במהירות, בעמידה, כמעט בלי אוכל. מהר מאוד התברר שהישראלים אוהבים לשבת על הקפה שלהם וגם לאכול ארוחה קלה. ולראיה - הסלוגן החדש של “אספרסו בר”, שבמרוצת השנים פתח עוד סניפים והפך לרשת, הוא “קודם כל אוכל”.
 

אפרופו

המייצג המובהק לז’אנר הקפה-מסעדה - שיא המודה בשנות ה-80’ וה-90’ המוקדמות. מקום גדול, שמתאים לכל שעות היום, עם תפריט שאמור לקלוע לכל הטעמים, הכולל ערמות חסה, פשטידות, הבלחות אסיאתיות ופסטה מוצפת בהרבה שמנת. סניף הדגל ב”הבימה” אכן משך אליו את כל המי ומי, אבל עם הזמן ירדה קרנו של המקום, והיום פועלים סניפי “אפרופו” בעיקר בפריפריה. “אפרופו — לאכול עם אנשים כמוך” היתה ססמת הרשת לפני 20 שנה. תראו מה עברנו מאז.
 

ארוחת בוקר ישראלית (1)

צילום: על השולחן
צילום: על השולחן
עוד לפני שהפכנו ליעד גסטרונומי מפתה היתה ה”יזראלי ברקפסט” מקור גאווה מקומי ונחמה לתיירים. הארוחה, ששורשיה בחדר האוכל הקיבוצי (עם הביצה הקשה והסלט בהכנה עצמית), הפכה בבתי המלון לבופה עמוס לעייפה בדגים מעושנים ומלוחים, פרוסות גבינה צהובה ומלוחה, דליי יוגורט וערמות של דגני בוקר, פירות מיובשים, ריבות, דבש, עוגות ועוגיות. מה שנראה כצירוף של ארוחות בוקר מכל העולם הוא עניין מובן מאליו לישראלי המצוי (וגם למלונאי הישראלי המצוי). אז מה הופך אותה למיוחדת חוץ מממדיה? הסלט, כמובן. אנחנו כנראה העם היחיד על הפלנטה שאוכל ירקות טריים בבוקר.

ארוחת בוקר ישראלית (2)
על מגש נצרים קלוע בכלי קרמיקה מייצור מקומי תוגש לכם ארוחת בוקר “שלנו”. וכאן ממריאה אל על היומרה של גברת צימר באשר היא - כמו פקודת יום, המרחפת מצימר לצימר, תקבלו ריבת חצילים, לחם דגנים מאפה בית, לבנה, כדורי גבינה מתובלים, חביתת ירק, סלט קצוץ דק ועלי לואיזה, שיקשטו את קנקן המים הקרים, לצד תה הצמחים. זה לא אומר שהארוחה לא טעימה, אבל בבקשה - קצת גיוון.
 

ארומה

אניני הקפה מעקמים את האף, אבל עד שתגמרו לקרוא את העמודים האלה ייפתח עוד סניף.
 

כתבו: יעל מירון כנעני, ז'אנה גור, אורלי פלאי-ברונשטיין, אילן גור, איריס גלברט.

מתוך גיליון 200 של על השולחן.
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.