מילון האוכל הישראלי - חלק ב'

 
עודכן 14:21 24/10/2007
על השולחן

מהבורקסים של אולמי החתונות, דרך הבלינצ'ס של שושנה ועד בית הפנקייק (המקורי, כמובן). פרוייקט המונחים הגדול מכה שנית

 
 
 
 
 

בבל’ה

צילום: על השולחן
צילום: על השולחן
יוצאי הקומנדו הימי היו חלוצי המסעדות, שלקחו את האוכל היהודי המזרח אירופאי והגישו אותו, בלוויית גזוז חמוץ-מתוק, לקהל צעיר ולאחרים שהתגעגעו לטעמים ולריחות. פתאום זה היה “אין” לרדת על מרק קרפלעך ולהתרפק על סיר חמין בצהרי יום שישי — ועוד לעשות את זה בפומבי במרכז רחוב בן יהודה הסואן. המסעדה היתה מעוצבת כבית מרזח של פעם בניחוח שנות ה-50’ (ע”ע “מסעדה יהודית”), אבל עם טאץ’ עכשווי.
 

בגט

התמקם במשבצת של הפיתה על תקן מיכל אחסון לכל דבר מאכל, משקשוקה ועד פלאפל, וכמובן סנדוויץ’ תוניסאי (ע”ע). רק כשהגענו לפריז הבנו, שלדבר האמיתי יש קרום קשיח ופציח ותוכן נימוח עם גוון אגוזי עדין.

בוואריה, קרם
הקובייה ההונגרית, הקרויה על שם מחוז בגרמניה, נחתה על שולחנות בסטייקיות ובפונדקי הדרכים אי שם בשנות השבעים, כשהיא מקושטת בפסי סירופ שוקולד ופירורי אגוזי מלך. על אזרוחו של הקינוח (שמקורו במטבח הצרפתי) חתום משה כרובי (ע”ע). קשה לדעת למה התמכרנו יותר - לכמויות הג’לטין שייצבו את כל העסק, או לסירופ שרק בשמו היה זכר לשוקולד. בכל מקרה, אף ארוחת "לבן בפיתה" לא היתה מושלמת ללא בוואריה לקינוח.
 

בוטיק

שם כללי לבית עסק קטן, מוקפד, יקר וארטיזנלי. דוגמאות? בבקשה: יקבי בוטיק, גבינות בוטיק ואפילו ירקני בוטיק.
 

בולגרית של המאירי

שמה הרשמי של המלוחה הטעימה הזאת הוא ברינזה, והיא נולדה במחלבת “המאירי” המיתולוגית בצפת (שחתומה גם על המצאת הגבינה הצפתית). הבולגרים שהגיעו לארץ בשנות ה-50’ שמחו לגלות את הגבינה הדומה כל כך לזו שהכירו במולדת הישנה, ומאז שונה שמה ל”בולגרית”. היום מייצרים אותה בכל מקום עם 25-0 אחוזי שומן, אבל זו של “המאירי” היא עדיין ליגה בפני עצמה.
 
 

בוּפה

צורת האירוח שאפיינה את האייטיז והיתה שם נרדף לשפע, סטייל ועדכניות. אנשים עם בתים קטנים אימצו את השיטה בחום ודחסו מספר בלתי חוקי של אנשים, שאיימו על יסודות ביתם והכל בשם האוונגארד. בזכות הפרקטיות שלה היא עדיין השיטה המועדפת להגשת אוכל באירועים רבי משתתפים, כשהתפריט עשיר ומגוון.
 

בורקס

צילום: על השולחן
צילום: על השולחן
אסון רב-קלוריות פריך ומתפצפץ בפה, שהתאזרח אצלנו עם גלי העלייה מהבלקן וכבש את ליבנו. מבצק פילו, מבצק עלים וגם מבצק פריך; עם גבינה בולגרית, פטריות, חצילים, תרד ולאחרונה אפילו עם טופו. הויכוחים על הבורקסים המנצחים דומים בלהט שלהם לוויכוחי החומוס והפלאפל, וכנראה שבצמרת ימשיכו להתגושש בורקס העגלה (בכר) בחיפה, ליאון ובניו ביפו, בורקס סמי משוק הכרמל. ובהזדמנות זו נציין את משפחת אלקולומברה מיפו, שמינפה את הבורקס לרשת “סמי בורקס”, מיצתה את עצמה לאחר כמה שנים, והיום נותרו ממנה רק כמה שלטי ניאון על הדרך.

בורקס פטריות
היום, ברוך השם, כבר אפשר להתחתן בלעדיהם.

בייגלה עם שומשום
בעיר העתיקה לאורו המסמא של לוּקְס בלילה ירושלמי צונן, נמשכנו אל ריחו המשכר וטעמו המופלא של בייגלה אליפטי חם, עטוי זרעוני שומשום. על חתיכת עיתון קיבלנו ערמת זעתר ארומטית. מאז הוא כבש כל פינה בארץ, אבל אין כמו הפגישה הראשונה...
 

בית הפנקייק בכפר ויתקין

במשך שנים ארוכות היה בית הפנקייק, כמו השלט בו נכתב “תחנת הדלק האחרונה לפני חיפה” (כאילו אתה עומד לחצות את מדבר סהרה ללא מים), תחנת חובה למטיילים, חיילים, משפחות ועוברי אורח בדרך לצפון. בינינו, הדבר היחידי שהיה שווה עצירה שם היה באמת הפנקייק הספוגי והשמנמן, רוטב המייפל המסחרר במתיקותו ופלחי האננס! והדובדבנים!
 

בית תה

איך הרגשנו אנשי העולם הגדול, כשישבנו אי שם בשנות ה-70' בחדר אפלולי על כריות ודרגשים רעועים, שתינו תה מריר, שמענו ג’ון באאז מתקליט חורק ונשמנו את ריח העשן המתקתק שעלה לפעמים באוויר. חלוץ הז’אנר היה בית התה ברמת השרון, שהקימו שאולי וייצמן (ז”ל) וחבריו בוגרי מלחמת ההתשה. והיו גם בית התה של יאן בירושלים, עם יין חם ותה מר, ו”בית-הובן תה-אטרון” בתל אביב, שהוקם על ידי ניקו ניתאי, שחקן ובמאי, ופעל בערך מאמצע שנות ה-70’ ולפחות עד אמצע ה-80’ במרתף בכיכר דיזנגוף במתכונת של קפה-תיאטרון, בו התקיימו הופעות של תיאטרון פרינג’ וגם הופעות מוזיקליות.
 

בלאדי

המונח אומץ קודם לכל על ידי ערביי ישראל, שאבחנו אצל קהל הקונים צימאון למשהו אותנטי ישר מן השדה, כמו מלפפון אדמה ריחני, או חציל בעל קפלים עמוקים וטעם עשיר. עד מהרה זה הפך לתו תקן, שבחלקו מעורר גיחוך וחלקו האחר הונאה צרופה. האמת היא שמאחורי המושג “ירקות בלאדי” יכולים להסתתר ירקות שהושקו במי ביוב במקרה הטוב, או הוברחו מהשטחים ללא פיקוח מינימלי, במקרה הרע. מהפן החיובי - בלאדי הוא כינוי כולל לירקות ופירות עם טעם של פעם ומופע עונתי בלבד. בזמן האחרון אנחנו יכולים למצוא חצילי בלאדי אפילו בסופר. כמובן שבסך הכל מדובר בזן נוסף של חצילים טעימים. בלאדי זה לא.
 

ה-בלינצ’ס של שושנה

מקום אלמותי בתל אביב, שהצליח להוכיח שהבלינצ’ס של סבתא אינם קשורים בהכרח לטרנדים קולינריים. מעל 30 סוגים של בלינצ’ס — ממולאים בפטריות (מקופסה), בתפוחי אדמה מתובלים בפפריקה, בשוקולד ובקצפת בלתי מזוהה ומה לא. המכורים הקשים פשוט זרקו לחלל מספר, והבלינץ’ המבוקש היה מגיע לשולחן, חם ומהביל. הפטנט הרשום, שצלח את שנת 2000, הוא המוקרם בגבינה צהובה, שמיכר אליו סועדים רבים. מי היה מאמין שגבינת עמק תהפוך ביום מן הימים לקרם?
 

במבה

צילום: על השולחן
צילום: על השולחן
המזון הסודי, שעליו גדלים ילדי ישראל (ובזכותו מספר גאוני ההי-טק הישראלים בעולם רק הולך ועולה). אגב, כיוון שבמשך השנים התברר שילדים רבים אלרגים לבמבה, קורה לעיתים שעל ילדי בית ספר שלם נאסר להביא במבה, כי מספיק להריח אותה כדי לחטוף התקף.
 

בן יקיר רימון

“פירושקי”, “הארד רוק קפה”, “שיקאגו פיצה פאי”, “ג’ירף”, “מועדון הקצינים”, והיד עוד נטויה. אחד המסעדנים המקומיים היצירתיים ביותר בסביבה.
 

בצק סוכר

ריפוי בעיסוק? אלטרנטיבה למקרמה? מפלט לאמנים מתוסכלים? תחליף פלסטלינה למבוגרים? אוכלים את זה? אפשר, אבל למה להרוס דבר כזה יפה...
 

ברטלה הנס

יש ניגוד מרתק בין חייו הסוערים ליציבות המנחמת של יצירותיו. ברטלה, מלך הקונדיטורים המקומי, הגיע אלינו מגרמניה בשנות השישים, התגייס, התגייר, התחתן, כיכב במסיבות הכי נחשבות, פתח מפעל וכמה בתי קפה, הסתבך, התגרש ברעש גדול, התרושש, התאושש... היום, כך נראה, הגיע לנחלה ולמנוחה עם גלית, בת זוגו ושותפתו, וקונדיטוריה משגשגת ומוערכת בפתח תקווה, שמספקת את המאפים למיטב בתי האוכל בארץ ומפעילה גם בית ספר לאפייה.
 

כתבו: יעל מירון כנעני, ז'אנה גור, אורלי פלאי-ברונשטיין, אילן גור, איריס גלברט.

מתוך גיליון 200 של על השולחן
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.