שיכורים מלומדים

 
עודכן 13:36 28/01/2008
אלעד רביד, על השולחן

איך מברכים בסקוטית, מהו הוויסקי הכי זקן, ולמה פלצני אלכוהול שונאים קרמל - כל המידע שתשכחו אחרי השוט השלישי. לגזור ולתלות בשירותים

 
 
 
 
 
עולם האלכוהול הוא עולם הפכפך. מוצרים עולים ואחרים יורדים, טרנדים באים ונעלמים אך מעניין ובעיקר משמח לראות את הוויסקי, בין כל אותן סערות שמסביב, שומר על מקומו היציב והמכובד. סיבות רבות עומדות מאחורי אותה יציבות וצמיחה של הוויסקי. הראשונה שבהן היא כמובן המשקה עצמו, איכותו ומורכבותו המדברים בעד עצמם. זהו משקה המדבר בגובה העיניים לכולם – עשירים, עניים, נשים, גברים צעירים ומבוגרים.

אז בואו להכיר מה עומד מאחורי המילה "ויסקי" וכל מה שהיא מייצגת:
 
צילום: אימג' בנק
צילום: אימג' בנק
גיל (AGE) – הגיל המצוין על הבקבוק (סקוטי, אירי או אמריקאי) הוא גילו של הוויסקי הצעיר שבתערובת.

יישון (AGEING) – וויסקי מתיישן בחביות אלון. מרגע הבקבוק נפסקת תקופת היישון של הוויסקי. וויסקי ששהה בחבית 12 שנה, ונשמר בארונכם 20 שנה נוספות, הוא עדיין וויסקי 12 שנה. על וויסקי סקוטי לעבור תקופת יישון של לפחות 3 שנים בחביות אלון וישנם וויסקים המיושנים עד 25 שנה. סדרות נדירות מציעות גם וויסקים וותיקים יותר, 50 ואפילו 60 שנה, (אבל מקצועני הענף טוענים שהוויסקי כבר לא משנה מטעמו אחרי תקופה כה ממושכת).
 
אחוז אלכוהול (ABV=Alcohol By Volume) – חוזקו האלכוהולי של משקה כביטוי לאחוז האלכוהול שבנוזל. אחוז האלכוהול בוויסקי הוא בד"כ בין 40 או 43 אחוז בסדרות רגילות ומגיע גם ל60 אחוז ויותר בוויסקי בחוזק חבית.

השתתפות המלאכים (Angels’ share) – מעט מהוויסקי מתאדה במהלך שנות היישון דרך העץ. בד"כ האידוי עומד על 2 אחוזים לשנה, רובם אלכוהול נקי.

הבל הפה של המלאכים (Angel's Breath) – החלק הפחות רומנטי של השתתפות המלאכים – עובש שחור שנמצא על קירות בתי היישון של הוויסקי. דמעות – שיטה מהירה ידועה להערכת חוזק אלכוהולי של משקה. בערבוב מהיר וחזק של המשקה בכוס טעימה (כוס יין או כוס וויסקי מקצועית) יופיעו בועות קטנות במשקה. ככל שאחוז האלכוהול גבוהה יותר הטיפות יהיו גדולות יותר וישארו לאורך זמן.

בירה – בוויסקי ידועה גם כוואש (WASH). לתת דגנים, שהותססה עם שמרים ומים לרמת אלכוהול נמוכה יחסית, ואשר מהווה את נוזל הבסיס
 
צילום: paull watsob, פליקר
צילום: paull watsob, פליקר
בלנד וויסקי (Blended Whisky) – בלנדד וויסקי הוא תערובת של וויסקי דגנים עם מולט וויסקי (או ברבן או שיפון לפי ארץ המוצא). קנדה הינה המדינה היחידה המתירה שימוש של עד 9% וויסקי ממדינות אחרות, ואפילו זיקוק של פירות שונים, בתערובת הוויסקי המקומית.

ברבן (BOURBON) – וויסקי אמריקאי שמזוקק מלפחות 51% תירס, מזוקק למקסימום של 90% אלכוהול, ומינימום של 80%, ומועבר בחוזק של לא יותר מ62.5% ליישון בחביות אלון חרוכות חדשות. תקופת היישון תהיה לפחות שנתיים (בד"כ 4) והחוזק בעת הבקבוק יהיה לפחות 40%. כל ברבן שתקופת היישון שלו פחותה מ4 שנים, חייב לשאת הצהרת גיל על גבי הבקבוק.

טנסי וויסקי – וויסקי אמריקאי מטנסי בלבד, שמזוקק מלפחות 51% תירס לרמה של לפחות 80% אלכוהול. טנסי וויסקי חייב לעבור סינון דרך מצע של לפחות 3 מטר פחם מעץ מייפל ולהתיישן לפחות שנתיים בחביות אלון חרוכות חדשות.

וויסקי אירי – וויסקי אירי, בלנדד או מולט, מזוקקים בד"כ 3 פעמים, בשילובים שונים של זיקוק רציף וזיקוק דודי (יוצאים מהכלל מזוקקים בזיקוק דודי בלבד). הלתת לוויסקי האירי לא מעושנת, בד"כ, דרך כבול.
 
 
חוזק חבית (Cask strength) – וויסקי שמבוקבק בחוזק שבו נמצא בחבית היישון, ללא דילול במים לרמה של 40%. במרבית המקרים, נעשה בכל זאת דילול מסוים כדי להבטיח אחידות בחוזק האלכוהולי לאורך הסדרות. רבים מהוויסקי בחוזק חבית, שצוברים פופולאריות הולכת וגדלה, גם מסוננים פחות וכך נותרים במשקה יותר רכיבי טעם וארומה.

חריכה – שטח הפנים הפנימי של חבית אלון חדשה נכרך באש גלויה, בחלק מתהליך בניית החבית (ליישון וויסקי אמריקאי בד"כ). מידת החריכה משפיעה בצורה מהותית על קשת הטעמים שתווסף לוויסקי במהלך שנות היישון (לאחר התקופה הראשונה אז שהה בחבית ברבן). חביות ישנות, שעושות "סיבוב נוסף" בתעשיה, נכרכות בד"כ שוב.

חבית (BARREL או CASK) – כלי היישון של הוויסקי. וויסקי סקוטי מתיישן בחביות אלון ששימשו לפני כן ליישון ברבן, וכן חביות אחרות שמשמשות לסיומות. חבית וויסקי מכילה בד"כ כ- 185 ליטר.
Blood Tub – חביות אלון קטנות במיוחד, כ-35 ליטרים, המשמשות במזקקות מסוימות ליישון מהיר יותר (כיון שיותר נוזל בה במגע עם העץ).

Butt – חבית גדולה המשמשת לעיתים ליישון וויסקי (בד"כ בבלנדים גדולים). גדולה יכול להגיע ל500 ליטרים.

קרמל – ידוע גם כצבע מאכל E150. משמש במזקקות רבות לצביעת הוויסקי, בכדי לקבל צבע אחיד ועקבי לאורך השנים. צרכנים רבים מעדיפים להימנע מלגימת וויסקי המכיל קרמל (לרוב בלנדים), ומאמינים שהוא משפיע על הארומות וקשת הטעמים של הוויסקי.
 
צילום: rouan, פליקר
צילום: rouan, פליקר
סינון מצונן (Chill filtration) – מרבית הוויסקי מסוננים בטמפ' נמוכה, לפני הבקבוק, כדי להסיר משקעים ורכיבים שעלולים לגרום לצבע עכור של המשקה באיפסון במקרר או בהגשה עם קרח. בלא מעט וויסקי שמבוקבקים בחוזק חבית פוסחים על הסינון הזה, מה שמותיר יותר גורמי טעם וריח.

זיקוק רציף / זיקוק טורי - האלטרנטיבה הזולה, המהירה והיעילה לזיקוק אלכוהול. דוד הפטנט הראשון פותח ב-1830 ע"י אייניאס קופי (Coffey) ופתח עידן חדש בייצור כהילים. הדוד הטורי מנצל את חומרי הגלם באופן מירבי והאלכוהול המופק באמצעותו הוא חזק משמעותית מאשר בזיקוק הדודי. גריין וויסקי, וכן כמעט כל הכהילים הלבנים, מיוצרים בשיטה זו.

קונג'נרים (Congeners) – רכיבים כימיים של טעם וארומה הנוצרים במהלך תקופת התסיסה והיישון. בינהם סוגי חומצות ורמות שונות של אלכוהול והם מספקים את התכונות הדומיננטיות של המולט.

מצע ייבוש – לאחר הנבטת השעורה הרטובה ללתת (מולט), היא מועברת למצע לייבוש הלתת לפני הכנת הוואש (הבירה).

גוף הזיקוק (Cut) – החלק האמצעי של התזקיק היוצא מדוד הזיקוק. הקאט, גוף הזיקוק בעברית, הוא החלק הטוב של התזקיק שנשמר להמשך התהליך. ראש וזנב הזיקוק חוזרים לדוד לזיקוק נוסף. זיקוק – אידוי ע"י חום של נוזל אלכוהולי שבו נאספים אדי האלכוהול ומגובשים חזרה לנוזל.

דאבלר (Doubler) – דוד הזיקוק המשמש לזיקוק שני.

דראף (Draff) – שאריות הדגנים לאחר התסיסה לוואש. משמשים כמאכל חיות.

דראם (Dram) – כוס וויסקי בסקוטלנד, בעבר שימש כמידה לנוזלים. כינוי של כוס וויסקי מקצועית בשאר העולם.

זנב הזיקוק (Talis או Feints) – החלק האחרון של התזקיק היוצא מדוד הזיקוק. זנב הזיקוק דל באלכוהול ומוחזר לכן לזיקוק נוסף.

נוזל המילוי (Fillings) – תזקיק חדש שמועבר ליישון בחבית. התזקיק לא רשאי להיקרא וויסקי בטרם תעבור תקופת היישון המינמלית כחוק.
 
ראש הזיקוק (Heads או Foreshots) – החלק הראשון של התזקיק היוצא מדוד הזיקוק. ראש הזיקוק חזק מאד באלכוהול (70 עד 80 אחוז) אך רווי ברכיבים נדיפים לא רצויין ולכן מוחזר לזיקוק חוזר.

וויסקי דגנים (Grain Whisky) – וויסקי המזוקק מחיטה, שעורה או תירס לא מונבטים (כמעט תמיד), בזיקוק רציף (בשונה מהזיקוק הדודי במולט). בסקוטלנד קיימות 8 מזקקות עיקריות לגריין וויסקי המספקות את התוצרת ליצרני הבלנד. בשנים האחרנות ניתן למצוא יצרני גריין וויסקי, בעיקר בגרמניה ומרכז אירופה, שמבקבקים ומשווקים גריין וויסקי מיושן.

לתת ירוק (Green Malt) – שעורה שהחלה לנבוט ועדיין לא יובשה ועושנה על משטחי ייבוש.

High wines – התזקיק שמתקבל מהזיקוק הראשון. מועבר לזיקוק שני (ולעיתים שלישי) בדאבלר.

ג'יגר (Jigger) – מידת משקה אמריקאית, בד"כ 45 מ"ל. בעבר – כינוי למזקקת משקאות לא חוקית. ליקר (Liquor) – כינוי למים החמים המשמשים להכנת הוואש.

לתת (MALT ) – דגנים שהונבטו ואז יובשו בכדי לעצור את המשך גדילתם. מולט וויסקי – וויסקי שהוכן כולו מדגנים מונבטים.
 
צילום: miss pupik, פליקר
צילום: miss pupik, פליקר
"חיתון הוויסקי" (Marrying) – תהליך, שהיו נהוג בעבר בהכנת בלנדד וויסקי, שבו משאירים את הבלנד החדש, מייד לאחר הרכבתו, במיכלים גדולים לצורך מיזוג טעמים.

מאש (MASH) – נוזל המורכב מדגנים מונבטים ומים חמים. במהלך ההתססה מפרק המאש רכיבים מסיסים שנהפכים למאלטוז. הנוזל שמסונן מהמאש לצורך ההתססה לבירה נקרא וורטס (WORTS).

אף – הריח של הוויסקי. משמש לתיאור ארומות וניחוחות גם במשקאות אחרים.

NOSER – עובד במזקקת וויסקי שבודק את הנוזלים בתהליך ע"י הרחתם. וויסקי אורגני – וויסקי המיוצר מדגנים שגודלו בשיטות אורגניות, ללא ריסוסים או חומרי דישון והדברה.

כבול (PEAT) – רקב צמחי דחוס, הפרוס על פני שטחי אדמה רחבים בסקוטלנד (וגם באירלנד) המשמש כדלק בתהליך ייבוש הלתת לוויסקי הסקוטי. הניחוחות החריפים המשתחררים בעת עישון הכבול ניכרים בטעם הוויסקי הסופי, במיוחד בוויסקי מהאי איילה (ISLAY).

דוד זיקוק (Pot still) – הדוד המשמש לזיקוק באצווה (מנה אחר מנה). בזיקוק דודי, וויסקי מזוקק פעמיים ולעיתים שלוש בשני סוגי דודים שונים.

Quaich – כד שתייה קלטי בעל שתי ידיות. רפלקס – אדים עשירים באלכוהול, הנוצרים במהלך הזיקוק ומוחזרים לדוד לזיקוק נוסף.

וויסקי שיפון (Rye Whiskey) – וויסקי המיוצר מלפחות 51% שיפון בתהליך דומה להכנת ברבן. וויסקי קנדי מכונה פעמים רבות RYE, למרות שהוא מבוסס בעצם על תירס או חיטה.
 
צילום: vacacion, פליקר
צילום: vacacion, פליקר
Single Barrel Whisk(e)y– וויסקי שמקורו בחבית אחת בודדת, שמקורה במזקקה אחת בודדת.

Single Single Whisky – ראה Single barrel whisk(e)y

Single malt whisky – מולט וויסקי ממזקקה אחת בודדת.

Straight whiskey – וויסקי "טהור" שלא הוספו לו רכיבי צבע או טעם. זאת כדי להבחין בין וויסקים רבים (מרבית הבלנדים למשל) שבהם נעשה שימוש בקרמל ורכיבים אחרים כדי לקבל צבע אחיד ועקבי.

Uisge beatha – "מי החיים" בגאלית עתיקה. ברבות הימים התפתח ל- Usky ואח"כ ל-WHISKY של ימינו.

Vatted malt – תערובת מולט וויסקי ממספר מזקקות. ווטד מולט לא מכיל וויסקי דגנים (גריין וויסקי) ונקרא לעיתים גם מולט טהור

(Pure Malt). Vatting הוא הכינוי לפעולת ה"חיבות" של וויסקי ממספר מזקקות (כולל גריין וויסקי) – לא להתבלבל! Home Vatting – תחביב מתפתח של ערבוב מולטים ביתי ל"תערובת מולטים" המדגישה טעמים מסויימים של אזורים שונים ויוצרת וויסקי חדש.

WHISKEY/WHISKY – צורות הכתיב השונות של הוויסקי באנגלית: וויסקי סקוטי וקנדי נכתב ללא E ואילו וויסקי אירי ואמריקאי נכתב עם E. וויסקים יפנים וניו-זילנדיים נכתבים בהתאם לסגנון בו נעשו (אירי, סקוטי או אמריקאי).
 
צילום: helgas lobster stew, פליקר
צילום: helgas lobster stew, פליקר
מבקבקים עצמאיים (IB או Independent Bottling) - מולט וויסקי שלא יושן ובוקבק ע"י המזקקה עצמה. מבקבקים עצמאיים נהגו לאורך השנים לקנות חביות מובחרות ישירות מהמזקקות, ליישן ולבקבק אותן באופן פרטי. כמה מהמבקבקים הידועים הם Signatory, Blackadder , Gordon & Macphail.

קילן (KILN) – מבנה דמוי פגודה שבו מתבצע תהליך היבוש והעישון באמצעות כבול, מייד לאחר הנבטת השעורה, בכדי לעצור את גדילתה ולשמר את הסוכרים שנוצרו בעת ההנבטה.

SCOTCH – מונח מוגן של סקוטלנד המתאר וויסקי סקוטי: מולט, בלנדד או גריין וויסקי. וויסקי סקוטי – מולט וויסקי, בלנדד וויסקי או גריין וויסקי המיוצרים, מיושנים ומבוקבקים בסקוטלנד. וויסקי סקוטי חייב להיות מיושן בחביות ששימשו לברבן, שרי או יינות אחרים לתקופה מינימלית של 3 שנים (ובד"כ בין 5 לעשר). הוויסקי הסקוטי משווק ליותר מ- 190 מדינות (בעיקר מדינות אירופה, ארה"ב ויפן) והוא הענף השני בחשיבותו בכלכלה הסקוטית.

סיומות (FINISHES) – וויסקי שעובר תקופת יישון נוספת, לפחות חצי שנה ובד"כ שנה עד שנתיים אחרונות בחביות ששימשו קודם למשקאות אלכוהולים אחרים. בין היתר, חביות ששימשו לפורט, שרי, מדירה, קוניאק וסוגי ברנדי אחרים, רום, יינות שונים (בורדו, בורגון, רון) ועוד.

PPM (Parts Per Million) – מספר חלקים למיליון. מידה בה נהוג למדוד את מידת הפיטיות של הוויסקי הסקוטי. 20 PPM נחשב לרמה נמוכה של פיטיות (כמו בוויסקי הקלאסי של Ben Nevis ממערב ההיי-לנד) ואילו בוויסקים מהאי איילה (ISALY) מגיעה רמת הכבול עד כדי 60 PPM.

סליינטה (Slainthe Math! או פשוט Slainthe!) – "לבריאותך הטובה!" בגאלית עתיקה. ברכת השתייה המקובלת בפי הסקוטים.

מולט בציר (Vintage Malt) – מולט וויסקי שבוקבק מחבית משנה מסוימת, מבלי שעורבב עם שנים אחרות. השנה מציינת את תחילת היישון של הוויסקי ובד"כ מצורפת גם שנת הביקבוק.
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.