ג'ינג'ית בצלחת

 
עודכן 15:31 09/11/2007
על השולחן

מוס תפוזים מושקע ותפוחי עץ מקורמלים עם פלאפל שוקולדי - קונדיטורים מובילים בוחרים קינוחים ישראלים

 
 
 
 
 
רבים חושבים שלא קל למצוא נקודות מתיקות בישראליות שלנו. אנחנו דווקא חושבים שכן, והיה לנו קשה להחליט מה הכי מתוק וישראלי גם יחד. קרמבו? גבינה-פירורים? קוקוס? מלבי?
6 קונדיטורים מובילים יצרו את המתיקות הכי ישראלית שלהם. תטעמו ותחליטו בעצמכם
 

מוס תפוז פרלינה

בשבילנו - כמו עבור הרבה אנשים, במיוחד אירופאים - התפוז הוא עדיין הפרי הישראלי האולטימטיבי. הגרנולה מוסיפה טאץ' עכשווי.

חומרים לתבנית בקוטר 24 ס”מ:
לתחתית מרנג פיסטוק:
3 חלבונים
200 גרם (1 כוס) סוכר
80 גרם פיסטוקים קלופים ומרוסקים
1 כף קורנפלור
למוס פיסטוק גרנולה:
1 כף אבקת ג’לטין
4 כפות מים קרים
2 חלמונים
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
140 גרם מחית פרלינה (נוגט)
2 כפות גרנולה קלויה קצוצה דק (אפשר במג’ימיקס)
200 מ”ל (3/4 כוס + כף) שמנת מתוקה מוקצפת
למוס תפוז:
2 כפות אבקת ג’לטין
4 כפות מים קרים
50 מ”ל (1/4 כוס פחות כף וחצי) שמנת מתוקה
קליפה מגוררת מ-2 תפוזים
2 חלמונים
200 גרם גבינת מסקרפונה
50 גרם (1/2 כוס פחות כף) אבקת סוכר
200 מ”ל (3/4 כוס + 2 כפות) שמנת מתוקה מוקצפת
לציפוי ג’לי תפוז:
20 גרם ג’לטין
620 מ”ל מיץ תפוזים
260 גרם גלוקוזה
 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-120 מעלות.
2. מכינים מרנג פיסטוק: מחממים חלבונים וסוכר על ביין-מארי עד שהתערובת חמה קלות. מעבירים לקערת מיקסר ומקציפים, עד שמקבלים קצף קשה ויציב והתערובת מתקררת.
3. מקפלים קורנפלור ומחצית מכמות הפיסטוקים לתוך המרנג.
4. מורחים את תערובת המרנג על ניירות האפייה המסומנים לקוטר 22 ס”מ ומפזרים את הפיסטוקים נותרים. אופים 60 דקות, עד שהמרנגים יציבים ויבשים מצננים.
5. מכינים מוס פיסטוק גרנולה: משרים ג’לטין במים קרים 20 דקות.
6. מקציפים חלמונים עם סוכר על ביין מארי כ-2 דקות לטמפ’ של 50 מעלות (מרקם סמיך ותערובת חמה). מערבבים עם מחית פרלינה. מסירים מהאש.
7. ממיסים את הג’לטין 20 שניות במיקרוגל ומוסיפים למחית. מערבבים ומצננים לטמפ’ החדר.
8. מקפלים את הקצפת עם הגרנולה לתוך תערובת החלמונים והנוגט.
9. מניחים עיגול מרנג פיסטוק בתוך טבעת עוגה בקוטר 24 ס”מ. יוצקים מעל את המוס נוגט. מניחים בסיס פיסטוק שני ומקפיאים.
10. מכינים מוס תפוז: משרים ג’לטין במים קרים 20 דקות. ¤ מרתיחים שמנת עם קליפת תפוז, 3-2 דקות עד שהשמנת מסמיכה. מסננים דרך מסננת דקה. מוסיפים חלמונים ומערבבים. מחממים על ביין מארי כ-2 דקות תוך כדי ערבוב מתמיד עד ל-50 מעלות לקבלת תערובת סמיכה. מצננים.
11. מערבבים מסקרפונה עם תערובת החלמונים, מוסיפים אבקת סוכר ומערבבים.
12. ממיסים את הג’לטין 25-15 שניות במיקרוגל ומערבבים יחד עם המסקרפונה. מקפלים פנימה את הקצפת.
13. יוצקים את מוס התפוז על בסיס הפיסטוק בטבעת. מיישרים את העוגה ומקפיאים 8 שעות.
14. מכינים ג’לי תפוז ומגישים: משרים אבקת ג’לטין ב-120 מ”ל מיץ תפוזים קר במשך 20 דקות. ממיסים במיקרוגל כדקה.
15. מרתיחים 500 גרם מ”ל מיץ תפוזים עם גלוקוזה בסיר. מוסיפים את הג’לטין המומס, מסננים ומצננים לחום שפתיים.
16. משחררים את העוגה הקפואה מהטבעת. מצפים בג’לי תפוז מצונן ומקשטים בפילטים של תפוז. מפשירים במקרר לפני ההגשה.
 

תפוחי עץ עם ברולה וניל ופלאפל שוקולד

תפוח העץ עם קרם ברולה מסמל את האהבה הישראלית לפרי. הוספנו לו פלאפל שוקולד עם גרעיני חמניות מוקפצים באבקת חרובים. אגב, בשנותיו הראשונות של הנס בארץ הוא חי כמעט רק על פלאפל.
 
 
חומרים ל-8 מנות בקוטר 8 ס”מ:
לתפוחי עץ מקורמלים: 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
20 גרם חמאה
500 גרם תפוחי עץ גרני סמיט קלופים וחתוכים לפלחים בעובי 1 ס”מ
לבצק פריך:
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1/2 כפית תמצית וניל
קליפה מגוררת מ-1/4 לימון
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
1 חלמון
150 גרם (1 כוס + כף) קמח
לברולה וניל:
10 גרם אבקת ג’לטין
60 מ”ל (1/4 כוס) מים קרים
100 מ”ל (1/2 כוס פחות כף וחצי) חלב
375 מ”ל (½1 כוסות + כף) שמנת מתוקה
1 מקל וניל
6 חלמונים
90 גרם (½7 כפות) סוכר
לפלאפל שוקולד:
400 גרם שוקולד מריר קצוץ
1 מיכל (250 מ”ל) שמנת מתוקה
100 גרם גרעיני חמניות קלויים וקלופים
20 גרם אבקת חרובים
10 גרם חמאה
100 גרם פיסטוקים קלויים וטחונים
לרוטב חלבה:
100 מ”ל (1/2 כוס פחות כף וחצי) שמנת מתוקה
100 גרם חלבה מפוררת
 

אופן ההכנה:

1. מכינים תפוחי עץ מקורמלים: ממיסים סוכר במחבת על אש גבוהה ומבשלים עד לקבלת קרמל כהה מאוד. מוסיפים חמאה, מערבבים, מוסיפים פלחי תפוחים וממשיכים לבשל במשך 10 דקות. מצננים.
2. מכינים את הקלתית: מערבלים חמאה קרה במיקסר עם וו גיטרה, מוסיפים וניל, קליפת לימון וסוכר ומערבבים. מנקים את החמאה מהשוליים וממשיכים לעבד. מוסיפים חלמון, מערבבים ומנקים את החמאה מהשוליים. מוסיפים קמח ומעבדים עד שהבצק מתחבר. עוטפים בניילון ומקררים כחצי שעה.
3. מרדדים את הבצק לעיגולים כגודל התבניות בעובי 4-3 מ”מ. מקררים 30 דקות.
4. מחממים תנור ל-180 מעלות.
5. אופים את הבצק כ-6 דקות אפייה חלקית, מוציאים מהתנור ומצננים. מעלים את חום התנור ל-200 מעלות.
6. מניחים רינגים מסביב לתחתיות החצי האפויות. מסדרים את תפוחי העץ ברינגים עד לגובה 2/3 ואופים כ-30 דקות. מקררים.
7. מכינים ברולה וניל: משרים ג’לטין במים קרים.
8. מביאים חלב ושמנת עם תוכן מקל הווניל לרתיחה בסיר.
9. מערבבים חלמונים וסוכר, מוסיפים את תערובת החלב הרותח בהדרגה לתערובת החלמונים תוך כדי ערבוב.
10. ממיסים את הג’לטין המושרה 20 שניות במיקרוגל ומוסיפים לתערובת. מערבבים היטב ומסננים.
11. יוצקים את התערובת על התפוחים האפויים ומקררים 3 שעות.
12. מכינים פלאפל שוקולד: מרתיחים שמנת, יוצקים על השוקולד ומערבבים לגנאש חלק. מצננים.
13. מקפיצים גרעינים עם חמאה ואבקת חרובים במחבת. מצננים.
14. טוחנים דק את תערובת הגרעינים במעבד מזון ומערבבים עם הגנאש. מקררים כשלוש שעות.
15. יוצרים מהגנאש כדורים ומגלגלים באבקת פיסטוק. משפדים כל 3 על שיפוד קטן.
16. מכינים רוטב חלבה: מביאים שמנת לרתיחה, יוצקים על החלבה ומערבבים היטב. מצננים.
17. מגישים: משחררים את המנות מהטבעות ומניחים את כדורי הפלאפל מעל. מגישים עם רוטב חלבה ליד.
 

הבחירה של גלית והנס ברטלה, "גאיה"

גלית למדה קונדיטוריה ב”תדמור” והמשיכה ללמוד ולעבוד בפריז במשך 4 שנים. כשחזרה, ניהלה את מחלקת העוגות המיוחדות ב”קפולסקי”. הקימה יחד עם הנס את “גאיה ברטלה” - קונדיטוריה ובית קפה בסגולה, פתח תקוה. הנס למד קונדיטוריה במשך 3 שנים בגרמניה, עבד בקונדיטוריות ובתי מלון מן הטובים ביותר באירופה. היה שף קונדיטור ב”הילטון” תל אביב וירושלים. הקים בית ספר לאמנות האפייה ביהוד ושני בתי קפה “הנס ברטלה”. ניהל את מפעל “קפולסקי”. שף קונדיטור ב”גאיה ברטלה” ומעביר קורסים וסדנאות.
גאיה [גיליס 9 פתח תקווה, טל' 03-9344000]
 
צילום: דניה ויינר. סגנון: רותם ניר. מתוך גיליון 200 של על השולחן
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.