הגועל והנפש

 
עודכן 12:15 17/11/2007
רננה פרס, על השולחן

מה יותר חשוב - להנות מהחיים או להסתפק באוכל בריא אך חסר טעם? רננה פרס עבדה לפי הספר “אפייה בריאה” ונשארה עם טעם מר בפה

 
 
 
 
 
לא רק ליפניות בגיל המעבר (צילום: yomi955)
לא רק ליפניות בגיל המעבר (צילום: yomi955)
טרנד האוכל הבריא בשיאו, כולם בולעים אומגה 3 כאילו חייהם תלויים מנגד, והקמח הלבן הוכרז אישיות בלתי רצויה. זה התחיל דווקא בצורה הגיונית, מתוך המחשבה שכדאי לאכול קצת פחות מזון מתועש, להפחית בשומנים ובסוכרים ובכלל לאכול פחות ולזוז יותר, אבל חיש קל הדברים הגיעו למחוזות שאין דבר בינם לבין בריאות. קחו למשל את חברתי המקסימה טלילה. הבחורה מקפידה להאכיל את ילדיה בפיתות מקמח מלא ובעוף אורגני, ובוקר בהיר אחד החליטה להעביר אותם למעדני חלב מבוססי סויה. למה? “סויה זה נורא בריא. תראי את הנשים במזרח הרחוק, אין להן בכלל תופעות גיל המעבר.” כל נסיונותי להסביר לה, שאין דין ילדים רכים כדין יפניות בגיל המעבר ואין להשוות בין רוטב סויה על הסושי למוצרי סויה תעשייתיים, לא הועילו.

הטרנד החדש חרץ את דינם של מאכלים רבים לשבט או לחסד. אורז לבן, שדורות של פרסים גדלו עליו בבריאות ואושר, זכה (שלא בצדק, אגב) לכינוי פחמימות פשוטות, וכמוהו גם הקמח הלבן. הקינואה, לעומתם, הגיעה לדרגת קדושה. הסוכר נפסל, אבל הדבש והסילאן, שיש להם בדיוק אותו ערך קלורי וערכים תזונתיים מאוד דומים, קיבלו תו תקן. בשר אדום — פויה, דגי מעמקים — הידד; ואגוז ברזיל אחד ליום יספק לכם את כל כמות הסלניום הדרושה, שלא ברור איך חייתם בלעדיה עד עכשיו.

מכל המאכלים, עוגות ומאפים רגישים מאוד לטרנספורמציות בריאותיות. החמאה חיונית בהרבה מתכונים וגם הביצים והסוכר, ושינויים והחלפות פוגעים באיכותו של התוצר הסופי. הספר “אפייה בריאה” של אביגייל מייזליק, שיצא לא מזמן למדפים, מרים את הכפפה. יש בו כמאה מתכונים של עוגות, עוגיות ומאפים מלוחים, שיעזרו לנו לאפות ולהישאר בריאים.
 
30 ביצים ובלי טיפת סוכר (אילוסטרציה: kanko*, פליקר)
30 ביצים ובלי טיפת סוכר (אילוסטרציה: kanko*, פליקר)
הבעיה הראשונה היא ההגדרה — מהו מאפה בריא. יש שיאמרו שבריא הוא דל שומן; לאחרים — אוכל בריא הוא דל כולסטרול, או ללא סוכר. הספר לא ברור בנושא ויוצא מנקודת הנחה שבריא הוא מה שנחשב בריא. כך, למשל, בכל המתכונים משתמשים בקמח מלא, ויש נטייה כללית לשימוש בשמן במקום בחמאה (מי קבע שיותר בריא?) ובסוכרי פירות וסוכר חום במקום בסוכר לבן. לא ברור שהתוצאה הסופית יותר בריאה מהמקור ובהרבה מקרים פחות טעימה. קחו למשל את עוגת הגבינה ללא סוכר (עמ’ 36) — יש בה תשע ביצים וממתיק מלאכותי. זה באמת בריא? גם עוגת הגבינה בציפוי שמנת חמוצה (עמ’ 38) מכילה שפע ביצים, ואין סיבה לכך שהיא יותר בריאה מעוגות גבינה דומות.

מתוך חרדה לבריאותו של הבעל, הכנתי לו שטרודל תפוחי עץ וצימוקים (עמ’ 44). מדובר בשטרודל רגיל, שהבסיס שלו מקמח מלא. הבצק קשה מאוד לעבודה ולא גמיש, ומתקבלת כמות קטנה יחסית ממנו, מה שמעלה את הערך הקלורי של כל עוגייה. הבעל יילל במחאה, ובצדק — מדובר פשוט במאפה לא טעים: הבצק דחוס והמרקם שלו לא פריך ולא מזמין. באותו נזק קלורי (כ-120 קלוריות לפרוסה, לפי חישובי), תוכלו לאכול עוגיית חמאה נימוחה וליהנות מהחיים.

סלידתו הנחרצת של הבעל מהספר גרמה לי לחפש קליינטים אחרים, כאלה שפוקדים חנויות טבע באופן סדיר. לסוף שבוע באוהלים בצפון עם ענת, מירה, ניבה והילדים הכנתי עוגיות ממולאות בתמרים ואגוזים (עמ’ 116). אל מול המים השקטים של חורשת טל, אחרי שעשינו סדנת ציור על אבנים וחיסלנו סיר חרס עם פולי סויה, טעמנו את העוגיות. הבנות אמרו שהעוגיות “דווקא בסדר” בשביל עוגיות בריאות. מבחינת הערך הבריאותי, התעורר ויכוח עז — אגוזים ותמרים זוכים לציון גבוה במשטרת הבריאות, אבל מדובר בעוגיות עם תכולת שומן גבוהה במיוחד — כ-36% (בגלידה “האגן דאז” יש כ-15% שומן). אגב, העוגיות נשמרות היטב לאורך זמן.

עוגיות הטחינה (עמ’ 115) זכו להתפעלות אצל משתתפי סדנת ריקוד שהלכתי אליה, מכיוון שהן מכילות טחינה בריאה ואין בהן ביצים. הטעם — בינוני מאוד. כמעט כל מתכון לעוגיות טחינה שיש לכם יהיה יותר טעים.
 
מתוך גליון 201 של על השולחן
 
צילום: על השולחן
צילום: על השולחן
כדי למצות את השעשוע, הזמנתי את עצמי לאירוע בביתה של טלילה, כשבידי עוגיות קוואקר עם תרכיז תפוחים (עמ’ 105). העוגיות האלה היו היחידות שניסיתי שהיו טעימות ממש, בלי קשר להיותן בריאות. הממתיק והנוזל העיקרי הוא תרכיז תפוחים טבעי, שמוכרים בחנויות טבע. עכשיו צאו וחשבו — כדי להכין פחית של 500 מ”ל תרכיז, משתמשים ב-8 ק”ג תפוחים. ב-2 כוסות תרכיז שנדרשות למתכון יש כ-1800 קלוריות, מה שמביא בחישוב מהיר לערך של כ-80 קלוריות לעוגיית בריאות, ממש בדומה לעוגייה "מזיקה" כמו עוגיית חמאה. הנחתי את העוגיות במרכז השולחן והסברתי לכולם שאלה עוגיות בריאות, המכילות קוואקר וקמח מלא ותרכיז תפוחים טבעי, ובלי תוספת סוכר. טלילה והחבר’ה התנפלו על העוגיות: “איזה כיף, סופסוף אוכלים משהו שהוא גם מתוק וגם בריא,” התמוגגו, בעודם מערים אל קרבם מאות רבות של קלוריות, שרובן מגיעות מסוכר פירות פשוט.

אני פרשתי בצניעות לפינה, נגסתי בעוגת גבינה משובחת וחשבתי על הרמב”ם. כבר לפני 900 שנה הוא הבין, שהסוד לבריאות ואריכות ימים אינו טמון בהתעללות בדברי מאפה שלא חטאו, אלא פשוט לאכול מעט ולזוז הרבה — “לעולם לא יאכל אדם אלא כשהוא רעב, ולא ישתה אלא כשהוא צמא; לא יאכל אדם עד שתתמלא כרסו, אלא יפחית כדי רביע משביעתו”; והכי חשוב: “כל זמן שהאדם מתעמל ויגע הרבה ואינו שבע ומעיו רפים, אין חולי בא עליו וכוחו מתחזק, אפילו אוכל מאכלות רעים.” ובטארט טטן ננוחם.
 
 

שיחת סיכום: אפייה בריאה - אביגייל מייזליק, צילומים: שרון בנטוב, מודן, 85 שקל

טעם: דל ועגמומי.
מורכבות הכנה: לא מורכב.
דיוק: אין לדעת אם לא מדוייק או פשוט לא טעים.
מקוריות: עוגת חרובים זה מקורי?
זמינות חומרים: חנות הטבע תשמח למכור לכם.
עיצוב וצילומים: אייטיז.
מתי לבשל: כשיוצאים לפסטיבל "בראשית".
למי לקנות מתנה: לירוקים בהתהוות.
למי לא לקנות מתנה: למי שרוצה את העוגות שלו טעימות.
המטפלת אומרת: "תגידי, החום הזה זה באמת עוגה?"
הבעל אומר: "מה לא בריא בטארט אגסים עם קרם שקדים?"
מתכון מנצח: לא צריך להיסחף, עוגיות הקוואקר נחמדות.
שורה תחתונה: לא ממש טעים ולא ממש בריא.
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.