על קצה הלשון

 
עודכן 12:20 27/11/2007
חיים שפיר

מה מתרחש בפה שלכם בזמן שאתם אוכלים? 10 עובדות על בלוטות הטעם וגם קצת שבירת מיתוסים על הדרך

 
 
 
 
 
אז מה בעצם עומד מאחורי כל הפלצנות, ביקורות המסעדות, הדברים שאנחנו אוהבים לאכול, הדברים שאנחנו שונאים וטעם נרכש? מה יש מאחורי החמוץ, המתוק, מר והמלוח והאם לבלוע את זה באמת יעזור? תחושת הטעם כפי שאנו מכירים אותה הינה למעשה שילוב של שניים מחמשת החושים המסורתיים – חוש הריח וחוש הטעם. קלישה נפוצה היא שבזמן שחולים בשפעת לא ניתן להבדיל בין תפוח ובצל. אני מבקש שמישהו ינסה את זה ויודיע בתגובות איך זה להיות דביל.
 

קצת אנטומיה למתחילים

כל פטמית והטעם שלה (צילום: A.A, פליקר)
כל פטמית והטעם שלה (צילום: A.A, פליקר)
על גבי הלשון שלנו מצויים קולטנים הקרויים "פקעיות טעם" המסודרים סביב מספר סוגים של איברי חישה קטנטנים בשם "פטמיות" (סקסי). סביב פטמית אחת יכולות להימצא בין 8 ל - 1,300 פקעיות טעם , תלוי בסוג הפטמית. קיימות מספר פטמיות: פטמיות דמויות פטריה, פטמיות עלעליות ופטמיות סוללה. הפטמיות מכילות קולטנים נוספים גם עבור טמפרטורה, לחץ ומגע.

לפקעיות טעם קיימת מומחיות כלפי טעם מסוים, כלומר - כל טעם שאנו חשים מתבסס על עבודתן של אותן פקעיות מסוג מסוים. כאשר בעצם על גבי הלשון שלנו קיימת חלוקה (לא מוחלטת) של אזורי פקעיות טעם לפי סוגים. בקדמת הלשון מצויים לקוב קולטני מתיקות, מאחוריהם (ולצדדים) קולטני מליחות, אחריהם קולטני חמיצות ובבסיס הלשון בצורת וי הפוך שוכנים קולטני מרירות. לכן ב"גלגול" משקאות על גבי הלשון (טעימת יין למשל) אנו מנסים לחוש בכל איכויות הטעם של המשקה אותו אנו טועמים.

קיים הגיון כלשהו מאחורי הטעמים אותם אנו מסוגלים לחוש. קולטני מתיקות הם "גלאי המזון" שלנו, שכן מרבית החומרים המתוקים בטבע הם יחסית בטוחים למאכל. דיאט פפסי למשל, לא נחשב.
קולטני המליחות מזהים נוכחות של נתרן כלורי (מלח בישול) שאינו מצוי בכמויות גדולות באזורים מסוימים אך עדיין נחוץ מאוד לגוף. קיימת חשיבות רבה להבחנה במזונות חמוצים ומרים. מרבית החיות יסרבו לאכול משני הטעמים הללו. מזון חומצי נוטה להיות מקולקל בשל פעילות חיידקים והסלידה מטעם מר נובעת מכך שהוא מזכיר את טעמם של האלקלואידים- חומרים רעילים המופרשים על ידי צמחים כדיי להגן על עצמם.
 

10 עובדות שלא ידעתם על בלוטות הטעם

1. לכל אדם יש מעל 10,000 פקעיות טעם, ועדיין יש אנשים שאוכלים סוכריות שוש. לך תבין...

2. פקעיות טעם מצויות לא רק בלשון אלא גם בלוע, בחיך ובגרון (לכן לבלוע לא תמיד עוזר).
 
לא בקטע של מתוקים (צילום: miss pupik, פליקר)
לא בקטע של מתוקים (צילום: miss pupik, פליקר)
3. משפחת החתוליים שתזונתה מבוססת על חלבונים, אינה חשה בטעם המתוק. לחתול הבית, לאריה ולנמר פשוט אין את הקולטנים הרלוונטיים לטעם המתוק. אז תפסיקו לתת למיצי קולה, היא לא באמת מבינה מה רוצים ממנה.

4. קיימים לפחות עוד שתי איכויות טעם, אחת מהן היא ה"אוממי" (umami) שהיא מילה יפאנית ומשמעותה "טעם ערב". טעם האוממי מיוחס למונוסודיום גלוטומאט וכן לבשר, גבינות וסוגי ירקות מסוימים. עלי דפנה למשל עשירים באוממי וגם קטשופ (אז אם הילד יונק מבקבוק לחיץ, יש לו מבט מזוגג והוא בן 14 זה לגמרי נורמאלי).

5. קיימת סברה שלפחמימות מורכבות קיימת איכות טעם משל עצמה. לפי טענה זו מכרסמים, קופים ואיטלקים מסוגלים לחוש בטעם נפרד עבור פסטות, לחם, אורז ודגנים. דרוש מחקר נוסף בנושא (בעיקר כדי לראות ארנבות אוכלות ספגטי).

6. תחושת חריפות היא תחושה ולא חלק מחוש טעם. מדובר בצריבה של הלשון או חלל הפה והחיך.

7. אורך חיים של קולטן טעם אינו עולה על 10 ימים. הסביבה הקשה שבה הקולטנים מצויים תורמת לבלאי הטבעי שלהם והם מוחלפים בקולטנים צעירים בערך כל שבועיים (הם לא צריכים לעבוד עד גיל 70 בשביל פנסיה).

8. שינויים בתחושת הטעם מקורם בגיל, יובש בפה, עישון וחסרים תזונתיים למשל במינרלים כגון מגנזיום, אבץ או ויטמין 12B הלוקחים חלק בהולכת העצבית של טעם (עוד הוכחה שצמחונים לא מבינים כלום באוכל).

9. קיימים באוכלוסיה אנשים בעלי חוש טעם מפותח ויכולת הבחנה גדולים מהשאר. אלו מכונים Supertasters. בעלי סיכויי גדול יותר הן בנשים, יוצאי המזרח הרחוק ואפריקה. בקרב יוצאי אירופה הסיכוי הוא 25 אחוז.

10. טעמים נרכשים הם חיבה כלפי טעמים שאינם ברפרטואר הטבעי של מזונות. טעמים כמו מר או חמוץ. על מנת לסגל טעם נרכש אין ברירה אלא לצרוך מסוג המזון לאורך זמן ולקוות לטוב (עוד מגפילטע? מישהו? אולי בכל זאת???).

אז אולי עכשיו מישהו יכול אולי בכל זאת להסביר את הקטע עם הסוכריות שוש?
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.