הקדירה חוזרת למטבח

 
עודכן 13:35 28/01/2008
יעל ניסקי

כך תכינו תבשיל מלכים בבישול איטי אך איכותי - פיתרון מושלם לעצלנים חסרי סבלנות, ולכאלה שמתגעגעים לניחוחות ביתיים. טיפים ומתכונים

 
 
 
 
 
למרות שלאחרונה נשמעים יותר הדים בדבר בישול המהיר, הקפצות בווק ואפילו אוכל נא לחלוטין, הרי שבחורף הנטייה היא לחזור לטעם של הבית ולטעם של המשפחה המסורתית. אין כמו האדים והארומה המתערבבים בחלל הבית כאשר מבשלים במשך שעות ארוכות מאכל אהוב, שלא לדבר על ההפתעה הנעימה כשסוף-סוף פותחים את המכסה ומגלים את התכולה המהבילה.
 
לבישול האיטי יש מסורת ארוכת שנים בקרב עמים שונים בעולם והוא תפס מרכיב מרכזי בתרבות הישיבה בצוותא בקרב המשפחה. כך לדוגמה, נהגה העדה הספרדית בירושלים להכין את מאכל ה"סופריטו" המפורסם מבשר או עוף ותפוחי אדמה. אדי לוגסי, שף ובעלים של מסעדת "סנטה פה", מספר על מסורות רחוקות יותר ועתיקות שנים: "הארוחה האינדיאנית והמקסיקנית הקלאסית כוללת קדירה מרכזית המכילה עוף, דגים או בשר, אותה מלווים מספר סוגי סלסות, כשהמשפחה יושבת סביב הקדירה והילדים ממלאים להם באופן חופשי טורטיה עם תבשיל וסלסות שונות".

מאכלים מרוקנים רבים מתבשלים בסיר ה"טאג'ין". מדובר בכלי חרס עגול עם מכסה בצורת קונוס ששימש לבישול על גחלים או מקור חום אחר. שף אילן סיבוני ממסעדת "דארנא" מספר: "בביקורי האחרון במרוקו הוזמנתי לבית של משפחה בקזבלנקה. בבתים הללו נהוג להעמיד טאג'ין באופן קבוע, כאילו הוא ממתין לאורח בבית". מסתבר כי מקורו של הטאג'ין הנו בכפרים הברברים, בהם הוא החליף את התנור.

ישנן גם מסורות של בישול איטי שהגיעו מאירופה, אך תפסו להם מקום של כבוד בקצה השני של העולם, כפי שמסביר אריאל כהן, שף מסעדת "פויקה": "הפויקה הוא סיר בישול הולנדי מברזל פשוט, שהגיע לדרום אפריקה עם הבורים ההולנדים בתקופה הקולוניאליסטית". כהן מסביר כי בעוד הבישול בפויקה נעלם זה מכבר מאירופה, באפריקה עדיין ממשיכים להשתמש בו לתבשילים רבים והוא הפך לחלק בלתי נפרד מהתרבות הקולינארית באזור.

סוג נוסף של בישול איטי הוא בכלל בצליה. ה"אסאדו" הארגנטינאי הוא למעשה בישול איטי מאד של בשר. כהן מספר על צלייה איטית מאד של טלה: "אנחנו נוהגים לצלות ספריבס טלה במשך שעה וחצי, לאחר מכן הנתח עובר עישון של שעה וחצי נוספות ולבסוף עוד שעה וחצי של צליה נוספת". כהן מסביר כי הנתחים שמתאימים לסוג זה של צלייה חייבים להיות בעלי מעטפת שומנית הגונה שתמנע את התייבשותם בשעות הארוכות הללו.
 

עשה ואל תעשה

צילום: asap images
צילום: asap images
תבשילי הקדירה הם כנראה הפתרון האידיאלי לעצלנים עם סבלנות. כל מה שצריך הוא סיר כבד, נתח בשר, ירקות בחיתוך גס ותבלינים – וקדימה לבישול של שלוש שעות ומעלה.

כלים: סיר בעל תחתית ודפנות עבות יבטיח בישול יסודי, ויחסוך אפילו את הצורך בערבוב. בנוסף לכך, סירים אלה מתאימים במיוחד אם יש צורך להכניס את התבשיל לתנור. סוגי סירים מומלצים: סירי ברזל יצוקים, פויקה, טאג'ין, סירי חרס. קדם מסביר כי שימוש בסיר לחץ יכול לפגוע באיכות התבשיל ובהנאה ממנו: "האיטיות היא זו שמובילה לתוצאות הטובות ועדיף לא לעקוף אותה בשיטות של קיצורי דרך".

נתחי בשר: מומלצים כבש או בקר. לוגסי: "מומלץ להשתמש בשרירים ניידים, אלו הם נתחים בשרניים ומלאי טעם שרמת השומניות בהם תורמת לעסיסיות הבשר". בין היתר, לוגסי ממליץ על שריר זרוע (שרירי מספר 8), ירך אחורית ושפונדרה. קדם מוסיף לרשימה הזאת גם את הצוואר, הזנב והחזה: "רצוי חלקים שיש בהם גם עצם, גם בשר וגם שומן". לעומתו, כהן מעדיף חלקים יבשים יותר לבישול בפויקה: "הבישול הארוך מתאים לבשר קשה. אני ממליץ על חלקים קדמיים בעיקר, כמו צלעות עגל, וואלש פילה וכף".

קטניות: כל הסוגים.

ירקות: ירקות שורש ארומאתים – בצל, גזר, בטטות, שום, שורש סלרי או שורש פטרוזיליה, תפוחי אדמה. היזהרו לא ליצור מיקס מבלבל מידי של טעמים.

סגירת הבשר: במרבית המתכונים ההוראה היא פשוט להכניס את כל המרכיבים לסיר יחד, להוסיף את הנוזלים ולבשל. יחד עם זאת, יש הטוענים כי סגירת הבשר לפני כן יכולה להוות יתרון, כפי שמסביר כהן: "סגירת הבשר מוסיפה טעם צלוי וצבע יפה לנתח הבשר, במיוחד אם עושים זאת עם בצל".

נוזלים: לכל מתכון כמות הנוזלים וסוג הנוזלים המומלצים לו, בהתאם למרכיבים ולאורך הבישול. ניתן להשתמש ביין אדום או במים בלבד ויש שאפילו משתמשים בבירה. "קחו בחשבון שתוספת של יין לקדירה מחייבת הוספת סוכר או תוספת של גזר ושעועית לבנה גדולה, מאחר שהיין חמצמץ" ממליץ כהן.

אטימה של הסיר: אפשרית, אך לא מחייבת. ניתן לאטום את הסיר עם בצק באזור הגבול עם המכסה, אבל יש הטוענים שערבוב מידי פעם לא יכול להזיק.

זמן בישול: משתנה. יש הממליצים על מתכונים בחום נמוך למשך יותר מ- 6 שעות ויש התוחמים את הבישול האיטי ללא יותר מ- 3 שעות.
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.