טיגון עמוק: המדריך המלא

 
עודכן 10:29 05/12/2007
על השולחן

אם כבר מטגנים - אז שיהיה כמו שצריך. איך מתאימים את השמן והטמפרטורה למוצר, דילמת הסלסלה וכל מה שאפשר לטגן חוץ משניצל וצ'יפס

 
 
 
 
 
טכניקת הטיגון העמוק שכיחה מאוד במטבחים רבים בעולם. מלבד מטבחי המזרח הרחוק, ניתן לפגוש בה גם במטבח ההולנדי והבלגי. קודם כל הצ‘יפס הנהדר שלהם וכן מיגוון עצום של קרוקטים. באיטלקי אנו מוצאים את ה"פריטו מיסטו" - מאכל תאווה של דגים המטוגנים בשמן עמוק, ובמטבחי צפון אפריקה מכינים מבחר של סיגרים, פסטלים, בריק וספינג‘ - כולם מאכלי בצק המטוגנים בשמן עמוק. גם במטבח הצרפתי הקלאסי מטגנים טיגון עמוק בבלילה, ואילו בזה הרוסי מכינים בשיטה הזאת עוף קייב וכיסוני בצק שונים. למרות הפופולריות שלו, נראה כי הטיגון בשמן עמוק סובל מבעיית תדמית רצינית.

כטכניקת בישול שהיא בעצם מפגש ישיר בין המאכל לשמן, והרבה שמן, הוא אינו בדיוק בחירתם הבריאה הראשונה של תזונאים. מצד שני התדמית לא בהכרח נכונה: אם מקפידים על כללי טיגון נכונים, המוצר המוגמר לא יהיה שומני ולא יספוג כמויות שמן עודפות. דווקא בטיגון רדוד, שנעשה בכמות קטנה יותר של שמן, סופגים החומרים כמויות שמן גדולות - וההשוואה הזאת ידועה לכל טבח מתחיל.
 

מה מטגנים איך?

צילום: על השולחן
צילום: על השולחן
יתרונו הגדול של הטיגון העמוק הוא בכך שהמוצר מקבל את העיבוד התרמי שלו - במקרה זה באמצעות השמן החם - מכל צדדיו ובו-זמנית. זאת בניגוד לשיטות כגון טיגון רדוד או צלייה, שבהן המוצר מקבל חום עליון או תחתון בלבד, או מבושל בטמפרטורה משתנה בחלקיו השונים.

השיטה המקבילה היא ה- gnilioB, בישול במים רותחים, שגם בה נפגש המוצר כולו עם המים, אולם קיים שוני רב בין השיטות. ראשית, טמפרטורת המים הרותחים היא 100 מעלות, וזו של השמן העמוק נעה בין 180 ל200- מעלות. שנית, בטיגון מקבל המוצר צבע זהוב, ואילו בהרתחה דוהה צבעו של המוצר או מלבין.

אבל השוני הבולט ביותר טמון בעובדה, שבבישול אנו מרככים את המוצר ובטיגון עמוק יוצרים לו מעטה חיצוני פריך, וזה מוביל אותנו לעיקרון החשוב ביותר של הטיגון העמוק: בטיגון עמוק עלינו לטגן רק מוצרים שהם בדרגת רכות גבוהה. העיקרון החשוב השני הוא הצורך להגן על המוצר, הנפגש בעת הטיגון העמוק ישירות עם השמן הרותח ובעצם מקבל מעין "כוויה".

כאן ישנן מספר אפשרויות: - קימוח. - טבילה בבלילה. - ציפוי בפירורים שונים (פירורי לחם/שקדים וכו‘). - ציפוי בבצק. יש גם מוצרים יוצאי דופן, שאינם זקוקים להגנה: אלו הם המוצרים העמילניים (דוגמת בצקים ותפוחי אדמה), אשר בהם העמילן והגלוטן מגיבים היטב לטיגון עמוק ושומרים על מירקם המוצר, גם כאשר אין לו מעטה חיצוני המבודד אותו מהשמן.
 

התאמת טמפרטורות השמן למוצר

עלינו לוודא כי לתהליך יצירת הקרום קדם תהליך של חימום/הכנת המוצר מבפנים, וזאת נוכל לעשות על-ידי התאמת טמפרטורת השמן למוצר. טמפרטורה גבוהה מיד?י תגרום להיווצרות הקרום מהר מידי ובכך תמנע את בישולו של פנים המוצר. מאידך - טמפרטורה נמוכה מידי תעכב את היווצרות הקרום, ובינתיים יספוג המוצר שמן רב, ממנו לא נוכל להיפטר לאחר הטיגון.

שלושה פרמטרים יקבעו את טמפרטורת השמן המתאימה למוצרים השונים:
1. גודל. מוצר גדול יותר זקוק לזמן טיגון רב יותר.
2. רמת הגימור של המוצר. אם המוצר עבר עיבוד תרמי מוקדם או יעבור טיפול כזה לאחר הטיגון העמוק, יש צורך בטיגון קצר יותר.
3. סוג השמן והשומן שבו אנו מטגנים. בטיגון בשמן צמחי הטמפרטורה צריכה להיות גבוהה יותר לעומת טיגון בשומן מן החי - פירוט בהמשך.
 

בסלסלה או בשחייה?

צילום: על השולחן
צילום: על השולחן
ניתן לחלק את הטיגון העמוק לשני סוגים עיקריים: זה המתבצע בתוך סלסלה וזה שבו "שוחים" המוצרים בשמן באופן חופשי. טיגון בסלסלה מאפשר שליטה טובה יותר במוצר ומונע בריחת חלקים קטנים ממנו אל השמן. במקרים מסוימים נוהגים להשתמש אפילו בסלסלה כפולה, זאת כדי לשקע מוצרים ולמנוע מהם לצוף על פני השמן. בשיטת ה"שחייה חופשית" משתמשים בדרך כלל להכנת פריטים גדולים, שבכל מקרה לא יאבדו לנו בשמן. ניתן לטגן בתוך סיר, במחבת או בווק, אולם השיטה העדיפה והמקובלת במטבח המקצועי היא מטגנת המיועדת לכך , המאפשרת שליטה מירבית בטמפרטורת הטיגון.

זמן ההחלמה
הגורם החשוב ביותר בתהליך הטיגון העמוק הינו זמן ההחלמה . זהו הזמן הדרוש לשמן לחזור לטמפרטורה הרצויה לאחר שהפריטים הוכנסו לתוכו. כאשר, לדוגמא, אנו מטגנים קרוקטים בשמן עמוק ומכוונים את טמפרטורת השמן ל190- מעלות, גורמת הכנסת הקרוקט הראשון לשמן לירידה אוטומטית של הטמפרטורה. ככל שהשמן יחזור מהר יותר לטמפרטורה המקורית של 190 מעלות, תהיה התוצאה מוצלחת יותר.

כדי למנוע ירידת דרסטית של טמפרטורת השמן, רצוי לטגן במחזורים קטנים, ולהשמתש במטגנת מקצועית, המביאה את השמן לטמפרטורה הרצויה במהירות. ניתן להתמודד עם הבעייה גם באמצעות כיוון ראשוני של המטגנת לטמפרטורה גבוהה יותר בעת הכנסת המוצר, ולאחר מכן עדכון הטרמוסטט לטמפרטורת הטיגון הרצויה.
 
 

שמני טיגון

שמנים צמחיים: אלו השמנים המתאימים ביותר לטיגון עמוק. השמן הצמחי הטוב ביותר לטיגון הוא שמן כותנה, וזאת כיוון שטמפרטורת העישון שלו היא הגבוהה ביותר מבין השמנים הצמחיים ולכן ניתן להשתמש בו במספר מחזורים הרב ביותר. אולם מחירו גבוה במיוחד ולכן לא משתמשים בו לבדו, אלא מוהלים אותו בשמנים זולים יותר דוגמת הסויה, שהוא גם שמן הטיגון הפופולרי ביותר.

המשובח ביותר מבחינת הטעם הוא שמן הבוטנים, שמרבים להשתמש בו במזרח הרחוק. שמן החמניות, בעל הטעם האופייני, נפוץ במטבחים אירופאיים ומזרח אירופאיים.

בשמנים איכותיים וארומטיים, דוגמת שמן האגוזים, פשוט חבל לטגן טיגון עמוק, למרות שבטמפרטורות נכונות הם יניבו תוצאות מדהימות. אשר לשמן זית, רבים חושבים שהוא בעייתי בטיגון עמוק, אך אם משתמשים בשמן כתית משובח (שדרגת החומציות שלו נמוכה), אין כל בעייה להשתמש בו, ובמקרים מסוימים, שבהם מעוניינים במגע טעמו המיוחד, הוא דווקא מומלץ. כמובן שהמניעה העיקרית להשתמש דווקא בשמן הזה לטיגון עמוק היא מחירו הגבוה. שמנים מן החי: בעת הטיגון בהם מתחזק מאוד טעמם הבסיסי, והם מקנים למאכל המטוגן את טעמו המובהק, שלפעמים דווקא בו אנו חפצים. טיגון בשומן אווז, למשל, מופיע לעיתים במטבח האירופאי.

יש לזכור כי השומן מן החי הופך כהה בטמפרטורה נמוכה הרבה יותר מזו שבה מתכהה השמן הצמחי. שמנים הידרוגניים: מדובר בשמנים אשר בתהליך עיבודם הוסיפו להם הידרוגן באמצעים כימיים, והוא הופך את מירקמם למוצק (מרגרינה הינה דוגמא לשומן צמחי הידרוגני). כמובן שבעת החימום השומן חוזר להיות נוזלי. בעולם הרחב מרבים להשתמש בהם לטיגון עמוק.

בארץ אין משתמשים בהם לעיתים קרובות בגלל מחירם הגבוה יחסית. כמו כן אלו שמנים שקשה לעבוד איתם מבחינה לוגיסטית כי יש להעביר אותם עדיין במצב מוצק למטגנת. המגבלה השלישית קשורה לתהליך הייצור. בארץ חמה כמו שלנו, חייב שמן כזה להישמר בקירור על מנת שיוכל לשמור על מצבו המוצק, ושטח הקירור הוא דבר יקר. מצד שני יש בשומן כזה גם יתרונות: הוא עמיד יותר כנגד התחמצנות ושבירה כימית, ולכן מאפשר מחזורי טיגון רבים. יש רשתות מזון ישראליות שמתחילות לשלב שומנים כאלה בטיגון עמוק, ובמקביל מפתחים בארץ שומנים שיתאימו לתנאי האקלים ולצרכים של השוק המקומי.
 

זהירות! התחמצנות

צילום: על השולחן
צילום: על השולחן
התחמצנות השמן היא חדירה של מימן מן האוויר אל הקשרים הכפולים של השומן. זה יכול לקרות בכל מצב, גם כשהשמן קר וחשוף לאוויר. אך ככל שהשמן חם יותר שיעור חדירת המימן עולה באופן מסחרר. רק כדי לסבר את האוזן: בטווח שבין 150 ל160- מעלות מוכפל קצב ההתחמצנות של השמן! ניתן לזהות בקלות שמן מחומצן, או כפי שקוראים לו, "שמן שבור", על פי הקצף הלבן, המופיע על פני השטח לאחר הכנסת מוצרי הטיגון. זמנו של שמן כזה עבר, ויש לזרקו מיד. יכולות הטיגון שלו יורדות פלאים. שמנים מפורקים ומחומצנים, אשר ממשיכים להשתמש בהם באופן מוגזם יכולים לגרום לצהבת ולנזקים בריאותיים אחרים, בעיקר בכבד.

כדי להקטין את שיעור החמצון ולהאריך את חיי השמן יש להקפיד על איחסון נכון גם כשהוא קר (למנוע חדירת אוויר), להשתמש במטגנות מקצועיות וחדישות, אשר יודעות להעלות ולהוריד במהירות את הטמפרטורה, ועוד טיפ מועיל: כאשר המטגנת אינה פעילה כדאי לכוון את הטמפרטורה ל140- מעלות, ולהעלות את החום בעת הצורך, כדי שהשמן ישהה ב"איזור המסוכן" זמן קצר ככל האפשר.

נקודת העישון
הגורם החשוב ביותר לקביעת התאמתו של השמן לטיגון העמוק הוא נקודת העישון שלו (זאת, כמובן, מלבד טעמו הטבעי הבסיסי הטוב). בנקודת התחלת ה"עישון", שסימניה החיצוניים הינם התחלת יציאת עשן ואדים מן השמן, מתחיל גם תהליך כימי בו נשברות מולקולות הטריגליצרין ליחידות שומן עצמאיות. השמן מאבד אז במהירות רבה מאיכותו ויכולת הטיגון שלו, ובל נשכח כמובן גם את השינוי המהותי בטעם. נקודת העישון של שמנים מן החי היא 180 מעלות, לעומת שמנים צמחיים המתחילים לעשן ב250- מעלות, וחלקם אפילו ב350- מעלות. שמן הזית מהווה חריג בתחום זה: למרות שהוא פולט מעין מסך אדים קל בזמן חימומו לצורך טיגון עמוק, וניתן לחשוב כאילו הגענו לנקודת העישון, לא כך הוא הדבר. אין שום בעייה בטיגון עמוק בשמן זית, אם שומרים על יציבות הטמפרטורה.

כללי שמירה על שמן הטיגון
יש לאחסנו במקום חשוך - שמן הנמצא בצ‘יפסר/סיר, ולא בשימוש, צריך להיות מכוסה כל הזמן. - בעת הטיגון יש לנקות במידת האפשר ובמהירות האפשרית את כל השאריות הקטנות הצפות בשמן. - אין להמליח מוצרים מיטגנים. למשל בטיגון השניצל - עדיף להמליח את הבשר ולהימנע מתוספת מלח בציפוי פירורים. המלח פוגע בשמן ומכהה אותו במהירות. - יש לייבש היטב את המוצרים לפני הכנסתם לשמן. מים גורמים לשמן להתחיל לקפוץ, ומפחיתים את יכולת הטיגון שלו. - בתום הטיגון יש לסנן את השמן במהירות האפשרית. - שמן משומש יש לאחסן אך ורק במקרר.


הטמפרטורות המתאימות לטיגון עמוק
140-130 מעלות: ירקות עליים דוגמת בזיליקום, טרגון ותרד, טיגון של בוטנים, אגוזים, צנוברים וכד‘. 150 מעלות: "חליטה" בשמן עמוק, או בישול ראשוני למאכלים אשר בישולם דורש טיגון כפול, דוגמת צ‘יפס טרי. טיגון מוקדם של נתחוני בשר להכנת מאכלים בשיטת טיגון-עירבוב. 170 מעלות: סופגניות ומוצרי בצק. 190-170 מעלות: בטווח טמפרטורה זה מיטגנים רוב המוצרים. הקביעה המדויקת של הטמפרטורה קשורה לפרמטרים רבים שכבר הזכרנו, כגון גודל המוצר, מידת פריכות רצויה וכד‘. בעיקרון, מאכל גדול יחסית, שעדיין צריך להתבשל, יטוגן ב180-170- מעלות, ואילו מאכל קטן הזקוק למשך טיגון קצר יותר, יטוגן ב190-180- מעלות. 200 מעלות: טיגון מהיר מאוד למאכל דק או עדין במיוחד. מובן שבטיגון חם שכזה אנחנו רוצים להשיג פריכות חיצונית, וחום פנימי בינוני מספק אותנו. קרוקטים, לדוגמא, הם מאכל הדורש טיגון מהיר בכדי שהחלק הפנימי הנוזלי לא יישפך לתוך השמן.
 

טיגון עמוק - צ‘יפס

צילום: asap images
צילום: asap images
עם כל החידושים והאפשרויות לטיגון עמוק של מוצרים שונים, עדיין הזיווג הפופולרי ביותר, ולדעת רבים המוצלח ביותר, הוא שמן חם ותפוחי אדמה. לא לחינם קוראים למטגנות "צ‘יפסרים". בטיגון הצ‘יפס, ניתן לראות את תמציתו של תהליך הטיגון העמוק. בשלב הראשון חולטים את תפוח האדמה בשמן עמוק בטמפרטורה נמוכה, לבישול ראשוני. בתהליך זה מוחדר חלק מהשמן לתפוח האדמה ובעצם מבשל אותו. אחר מטגנים בשמן עמוק חם, להשגת ההשחמה והפריכות. למעשה, את כל תהליך הכנתו מבלה תפוח האדמה בשחייה בשמן. סביב השאלה כיצד להגיע לצ‘יפס פריך במיוחד קמו ונפלו תיאוריות רבות. להלן כללים פשוטים אשר יישומם מבטיח צ‘יפס כהילכתו:

הגורם המשפיע ביותר הוא תפוח האדמה, כמובן. בישראל עדיין קשה להשיג את הזנים האידיאליים להכנת צ‘יפס. הטוב ביותר שיש בשוק הוא, לדעתי, זן הדזירה האדמדם. גורם חשוב נוסף הוא טריותם של תפוחי האדמה. ככל שהתפוד מבלה זמן יותר באיסום, כך מתפרקים בו העמילנים ואיכותו יורדת. לכן, תמיד עדיף תפוח אדמה טרי, גם אם מדובר בזן פחות מתאים. - חשוב להקפיד על גודל אחיד של חיתוך תפוחי האדמה ולהתאים בין אופן החיתוך לאופן הטיגון. חתיכות גדולות מחייבות בישול ראשוני ממושך יותר, ואילו בהכנת צ‘יפס-גפרורים אפשר לוותר לגמרי על הבישול הראשוני. - אם מעונינים להגיע לצ‘יפס פריך במיוחד, יש לשטוף היטב, במים קרים, את העמילן המצטבר על פני הצ‘יפס הגולמי לאחר חיתוכו. המהדרין אף משרים את הצ‘יפס במים קרים לפני הטיגון, ליתר פריכות.

אם המטרה היא דווקא צ‘יפס בעל מירקם פנימי רך יותר, יש לטגן את תפוח האדמה מיד לאחר חיתוכו. - לפני הכנסת הצ‘יפס לרשת יש לשקעה בשמן, כך שיווצר ציפוי שמנוני על פני הרשת, למניעת הידבקות תפוחי האדמה. - טמפרטורת תפוח האדמה ברגע היכנסו לשמן חשובה מאוד. להשגת קריספיות, הצ‘יפס צריך להיות קר. גם כאשר בוצע בו טיגון ראשוני יש לצננו היטב במקרר.
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.