נסיכות החורף

 
עודכן 13:06 09/12/2007
על השולחן

מהשמפיניון הידועה ועד פטריות יפניות מיוחדות - כל מה שרציתם לדעת על הזנים השונים ומה אפשר לעשות איתם

 
 
 
 
 
החורף כבר כאן, תודה לאל. הציפייה לקראתו הולידה מחזות משעשעים. עם הגשם הראשון, מספר רפי אהרונוביץ‘ ("ידע הבשרים"), גדשו את המעדנייה בשלני חורף להוטים. בשר לקדרות ולחמין, שומן לבישול ארוך - הכל נמכר. רק מה, החורף שלנו לא מתמסר בקלות. תוך שעות פצחה שמש, כמעט קיצית, ועשרות אנשי-קדרות הזיעו לתוך החמין הראשון של החורף.

עכשיו הוא כאן, ועם הגשמים מפציעות פטריות הבר, עם ארומה משכרת של אדמה רטובה. כבודה של הרומנטיקה במקומה מונח, אבל בעצם פטריות נמצאות כאן כל השנה. חוות היי-טק לגידול פטריות מספקות לנו סחורה טרייה, היום יותר מאי פעם. גם יבואני הפטריות היבשות והמשומרות מציפים את השוק בסחורה. לפחות עשרה סוגי פטריות טריות, יבשות ומשומרות, נמצאות ממש בהישג יד. עם כל השפע שיש עכשיו, הגיע הזמן לעשות סדר. הפטריות, שפעם קראו להן "הבשר של העניים" - כבר מזמן לא כאלה. פטריות מיוחסות (אירופיות או אסיאתיות) נמכרות במחירים שלא יביישו נתח בשר הגון. הסקירה שלנו מתמקדת בפטריות הנפוצות יותר, אבל לא כוללת את הכי זמינות - שמפיניון משומרות. כי בלי להעליב, כל מקצועני הפטריות שאיתם דיברנו, לא ממש "סופרים" אותן.
 

הוותיקה והמוכרת

צילום: על השולחן
צילום: על השולחן
השמפיניון היא אלופת המכירות (והשימורים) הבלתי מעורערת. למרות שבשלנים רבים אוהבים להשמיץ אותה ("אין לה טעם של פטרייה"), אי אפשר לקחת ממנה את סגולותיה: היא זמינה, זולה ואמינה. וגם, לא פחות חשוב, דקורטיבית. כבסיס למרק או לרוטב סמיך תמיד אפשר לסמוך עליה שתספק את המרקם הנכון, מבלי להשתלט על הטעם. הוסיפו אותה לסלט ירקות או מלאו בתערובת של אגוזים, פטרוזיליה וחמאה ואפו בתנור. לתבשילים ורטבים עם טעם פטרייתי מודגש צרפו אליה פטריות מיובשות: פורצ‘יני, יער או שיטאקי.

פטריות ירדן
פטריית הצדף (אצל היפנים היא מכונה אויסטר) היא במקורה פטריית יער הניזונה מריקבון העצים. צבעה הוא בקשת הגוונים שבין לבן בוהק לחום עדין, וצורתה השטוחה מעט מקנה לה צורת צדף. ה"ירדן" מאוד בשרניות, ממש בשר של הטבע (צפו אותן בפירורי לחם או שומשום וטגנו כמו שניצל), ולכן התחבבה גם על מכיני הסנדוויצ‘ים המושקעים. רק לטגן קלות בחמאה והופ - לזרועות המחכות של כריך עם רוטב סלסה או פסטו כלשהו.

פורטבלה
פטרייה כמו שפטרייה צריכה להיות. מאד ארומטית, עסיסית ובשרנית במידה. הפורטבלה היא פטריית חורש מסוג Crimini האירופית, מפותחת יותר ולכן בשרנית ומוצקה יותר. היא גדולה מהשמפיניון וכהה יותר, חייתית כמעט, בגוונים עמוקים של חום. פטריות החורש ישמרו על צורתן וטעמן הפראי גם אחרי טיגון או אפיה, והן מתאימות במיוחד לצליה על גריל פחמים, לאחר השריה במרינדה (בסגנון יפני, למשל). שימושית מאוד גם להכנת ראגו פטריות איטלקי.
 

טרופ או טריפאש: הכמהין של הנגב

"כמהת השמשון" הוא השם העברי (Leonis Terfezia הוא הבוטני). זוהי לא פטרייה מתורבתת, ובעיקר לא נפוצה, אבל מפאת הכבוד נכנסת בכל זאת לרשימת הטריות. זהו זן מקומי של פטריית שורש, אחות לכמהין הצרפתית והאיטלקית, שגדלה בשטחי החולות של ניצנה וחלוצה. בטרופ, כמו בטראפלס המיוחסות, נמצאים גופי הרבייה (ה"כובע" בפטרייה רגילה) מתחת לפני הקרקע, והחיפוש הממוקד והקפדני נעשה רק על פי הריח המיוחד שהן מפיצות. הבדואים אוספים את הזהב המקומי (שזול בהרבה מהאירופי) ומביאים אותו למכירה בשוק הבדואי בבאר שבע ולעתים גם בשוקי ירושלים, לשמחתם של בשלנים מרוקאים שלהוטים אחרי הפטרייה. משתמשים במעדן לתבשילי בשר, קדרות, חמין מרוקאי וכדורי בשר, כמיטב המסורת. מקורה של הפטרייה הוא באזורים החוליים של הסהרה המרוקאית, לא רחוק מהעיר רבאט, שם היא גדלה בסימביוזה עם עצי אלון. אצלנו הסימביוזה היא עם צמח שמשון שגדל בצפון הנגב. להשיג, לא בקלות, בין ינואר למרץ בשוק הבדואי בבאר שבע (על טרופ מרוקאי בקופסאות שימורים - בקטגוריית המשומרות).
ועוד קטנה ממשפחת הכמהין: בשנים האחרונות נעשים נסיונות לפתח טכנולוגיה ישראלית שתאפשר הדבקת שתילי עצים בתפטיר (המשך הרגל) של פטרייה, כדי לקבל מטעי כמהין. בקיבוץ ברעם, ניטעו לניסוי שתילי אלון ואלסר, המודבקים (החל משנת 94‘) בפטריות כמהין תוך מעקב אחרי תגובת הכמהין לאקלים המקומי.
 

שיטאקי

פטריית השיטאקי (צילום: ויקיפדיה)
פטריית השיטאקי (צילום: ויקיפדיה)
את השיטאקי (Shiitake) לא קל להשיג במרכולים, אבל אצל ירקנים משוכללים זה אפשרי בהזמנה מראש. ולמה? כי האספקה לא לגמרי סדירה, כי לפטרייה אין יחסי ציבור נאותים ובעיקר בגלל המחיר - כ-25 ש"ח ל-150 גרם. אם יש לכם קשרים עם ספקים (כמו "אקזוטיקה" למשל), יהיה לכם קל וזול. השיטאקי מזוהה יותר מכל עם המטבח היפני. חוץ מטעמה העז האופייני, היא בעלת סגולות בריאותיות רבות.

לפני שנעבור לפטריות המיובשות, כלל לגבי כל הפטריות הטריות: כשמוסיפים אותן לתבשילי קדרה, או לבישול ארוך אחר, יש להכניסן בשלב מתקדם יחסית, על מנת שלא יתפרקו או יאבדו את המרקם והצורה האופיינית. זאת בשונה מפטריות יבשות, שהן דומיננטיות ועמידות, אותן מכניסים כבר בהתחלה, אחרי השריה כמובן.

היבשות - יש על מי לסמוך
המיובשות הן הפתרון האמיתי לאקלים לא-פטרייתי כשלנו. יש בשלנים שמעדיפים דווקא אותן בגלל הטעם הפטרייתי הדומיננטי והמרוכז שהן מספקות, מה שמאפשר שימוש בכמות קטנה יותר. זמינותן גבוהה (כל השנה), אפשר לאחסן אותן בבטחה (‘פג תוקף‘ ארוך למדי), והמחיר סביר. פרט לאלה שארוזות בשקיות-יצרן (ולרוב איכותיות יותר), ניתן לפגוש בשווקים, במעדניות רוסיות ואפילו ברשתות פטריות יבשות, שלמות או קצוצות. לרוב אלה שמפיניון ולפעמים פטריות יער כהות וריחניות (לא תמיד ניתן לזהותן). לרוב הפטריות היבשות מספיקות 20-10 דקות במים רותחים כדי לחזור לחיים (לא לשפוך את מי ההשריה! כל מרק פטריות ישמח לקבל את החיזוק הזה).
פטריות יבשות איכותיות יהפכו, לאחר ההחיאה, לכמוסות טעם מרוכזות. הן מצוינות לתבשילי קדרה, רטבים ומרקי פטריות. בצורה היבשה והקצוצה הן תוספת מפתיעה לקציצות, פשטידות, תערובות ציפוי למיניהן וגם להכנת בצק לפסטה.

בכל מקרה, את הפטריות היבשות, שלא כמו הטריות, יש להוסיף בשלבים הראשונים של הבישול. רפי אהרונוביץ‘ מציע לשלב פטריות יבשות וטריות לפי המצאי. רק צריך להיזהר מפני השתלטות של היבשות על הטעם: היחס צריך להיות 1:5 לטובת הטריות.
 
 

פורצ‘יני (Porcini)

צילום: wuinlan75, פליקר
צילום: wuinlan75, פליקר
"משנכנס ספטמבר, מחירי הפורצ‘יני יורדים פלאים ואני, בר מזל, ממלא את המזווה", כך כתב קלאסיקן המטבח האיטלקי פלגרינו ארטוסי לפני יותר ממאה שנה. אצלנו, באין יערות ערמונים, הפורצ‘יני הזמינות הן תמיד מיובשות. למזלנו, הטעם הפראי שלהן נשמר להפליא. כמה הסברים, כדי שתוכלו לזהות אותן בחו"ל: הפורצ‘יני הטרייה היא פטרייה מהאגדות - רגל לבנה, שמנמנה ובשרנית, ולראשה כובע חום רחב. תמצאו אותה כמעט בכל שוקי אירופה, ושמה מתחלף בהתאם למקום: טCpes בצרפת, Steinpilz או Herrenpilz בגרמניה, ו- Grib Belyi ברוסיה. הפטריות שמגיעות מיערות הערמונים שוות יותר (והן בהירות יחסית), ואלה שמגיעות מיערות אורנים, או מקרבת חוף ים, יהיו קצת יותר כהות ופחות נחשבות.

ונחזור למציאות הישראלית ולפורצ‘יני היבשות. יש כמה סוגים, באיכויות משתנות. לא משנה אם הן ארוזות יפה בשקיות-יצרן או נמכרות בתפזורת - בחנו אותן היטב: אם הן מתפוררות, נטולות ריח או מחוררות - הן ישנות ולא יהיה בהן הרבה טעם (באריזות חפשו תאריך תוקף).
ועוד מילה לחסכנים: פטריות מלוכלכות ומלאות חול יהיו לפעמים זולות יותר (אתם יודעים, חול לא עולה כל כך הרבה). הבעיה היא שהן עלולות להיות מאכזבות בצלחת. דבקו באיכותיות, לדוגמה אלה המצוינות של Diroma, שזמינות בסופרים ובמעדניות (בערך 20 ש"ח לשקית של 20 גרם).
שימושים עיקריים: לרטבים למאכלי בשר רציניים (בקר, צאן ובשר ציד) ולחיזוק הטעמים הפטרייתיים בכל תבשיל ומרק, וכמובן לריזוטו-פורצ‘יני.
 

שיטאקי יבשות

היפנים מעדיפים את השיטאקי שלהם דווקא טריות (על כל קילו שיטאקי יבשות נמכרות ביפן 10 קילו טריות). אבל המערב אימץ דווקא את השיטאקי היבשה כפטרייה היפנית הלאומית. הפטריות גדלות גם בקוריאה ובמדינות אסיאתיות נוספות, החשובה והגדולה ביניהן היא היצואנית הגדולה למערב - סין. עד כדי כך גבר האיום הסיני על מוסדות השיטאקי היפניים, שהממשלה היפנית נרתמה למלאכת השיווק וכיום ממוינות השיטאקי היפניות, שהחלק האכיל בהן הוא הכובע בלבד (ללא הרגל), לגדלים שונים ברמות איכות משתנות: large לשיטאקי גדולות במיוחד, 2L ו1- L לקטנות יותר. האיכות מסווגת כמעולה (Excellent) וטובה (Good). מיותר לציין שהשיטאקי הסיניות נחשבות נחותות, גם בהתחשב במחירן הזול. שימושים: במרקים אסיאתיים ובמנות אוריינטאליות. אפשר לשלב בכל מנת פטריות.

פטריות יער שחורות
אחת הפטריות השימושיות ביותר במתכונים הסיניים והתאילנדיים. הן בשרניות ויפות ואפילו לא יקרות (22 ש"ח לשקית גדולה). נפוצות בחנויות מזון אסיאתי ובסניפים של טיב טעם. בתפזורת: בחרו את המוצקות והארומטיות, והיזהרו מהמתפוררות. מהאיכותיות נודף ריח חזק. הוראות להחיאה: משרים חצי שעה במים פושרים ומסננים.

שמפיניון
אותה פטרייה מוכרת - רק בגרסה היבשה. ניתן להשיג גם כשבבים ואפילו כאבקה. יש כאלה שמעדיפים אותן על הגרסה הטרייה בגלל ריכוז הטעם, אבל אם יש לכם אפשרות בחירה, נסו פטרייה אחרת.

פטריות אוזן
שמות נוספים: ear, tree fungus, black ear silver mushrooms, wood-ear.
פטריות סיניות שמוכרות בעולם בעיקר בגרסתן היבשה. לאחר ההחיאה, שבה גדלות הפטריות לממדים של אוזן עצומה, הן קצת יותר קראנצ‘יות מפטריות יבשות אחרות. הטעם העדין שלהן סופג בקלות את טעם הרכיבים האחרים במנה (לדוגמה במאכל הסיני chicken red-cooked - עוף עם פטריות ברוטב סויה שמכינים בקדרה). שימושיות למדי גם במרקים ובמוקפצים למיניהם. להשיג במכולות אסיאתיות.
 

המושמצות - פטריות משומרות

את שימורי השמפיניון השארנו בחוץ. אבל יש כמה מיני פטריות אסיאתיות משומרות, וגם כבושות בתחמיץ או בשמן זית, שאסור לפספס. מכמהין שחורות, ששוות את משקלן בזהב, ועד לצעקה האחרונה: פטריות כבושות, האהבה הגדולה של עולי רוסיה.

נמקו (Nameko)
שם נוסף: cap cinnamon. פטרייה יפנית קטנה יחסית (כשני ס"מ קוטר הכובע), בעלת צבע כתום מוזהב. המרקם העדין והג‘לטיני והטעם העז והפראי הופכים אותה למרכיב חיוני במרק מיסו יפני ובמרקים אסיאתיים אחרים. יש בצנצנת קטנה (ויקרה) או בפחית (יקרה גם היא). החלטתם להתנסות? אל תתפתו לנמקו זולות. הן נחותות באופן משמעותי וחבל על הכסף.
שימוש מקובל בנמקו הוא לתיבול אורז עם מעט רוטב סויה. שימוש אחר הוא כמלית לרולים של סושי. להשיג במכולות אסיאתיות, כ50- ש"ח לצנצנת או פחית קטנה.
עצה סודית (בתקווה שאין קוראים יפנים): ניתן להחליף את הנמקו בשיטאקי יבשות, בלי לגרום אסון גדול.
 

פטריות קש (Straw Mushroom )

צילום: asap images
צילום: asap images
פטריות וולט דיסני. מי שזוכר את הסינים המרקדים דמויי הפטריות מ"פנטזיה" יודע על מה אני מדבר. פטריות הקש נפוצות במטבח האסיאתי וגדלות בדרום-מזרח אסיה בלבד (ניסיון לתרבת אותן בארצות הברית נכשל כליל). אם להיות קצת יותר מדויקים, הפטרייה הלא מוכרת הזו היא השלישית בטבלת הצריכה העולמית (השמפיניונים למיניהן והשיטאקי מקדימות אותה). טוב, תגידו, יש הרבה סינים.

את השם המוזר הן קיבלו מהקש שמשמש להן מצע גידול (בדרך כלל קש משדות אורז). טביעת האצבע של מצע הטחב הארומטי הזה ניכרת גם בטעם של הפטרייה הקטנטנה הזו, שקוטר כובעה כשלושה ס"מ. צבע הפטריות הצעירות יותר הוא חום-זהוב, שהולך ונעשה אפור-כהה ככל שהפטרייה מתבגרת. בגלל שהפטרייה נקטפת בשלב מוקדם של הגידול היא נשארת בצורה הראשונית עדיין, פטרייתית, ביישנית וסגורה. אצלנו, כמו ברוב העולם המערבי, נפוצה פטריית הקש בקופסאות שימורים קטנות הנמכרות במכולות אסיאתיות. שימוש מקובל בפטריית קש הוא במרקים התאילנדיים yam tom ו- gai kha tom. ניתן פשוט לטגן קלות ולהוסיף לתבשילים אסיאתיים. שמות נוספים: straw paddy mushroom (פטרית שדה אורז) ו- mushroom grass.
 

פטריות כבושות בתחמיץ

להיט היסטרי. גרסאות ביתיות ניתן למצוא במעדניות וגרסאות תעשייתיות יותר, בצנצנות עם בצל וקצת ירקות, תמצאו בחנויות רוסיות. עם אלה אין הרבה מה לשחק פשוט לאכול כמו שהן. הפטריות יהיו במקרים רבים שמפיניון, ולעתים, בעיקר בגרסאות היבוא, מיקס עם פטריות יער. גרסה מקומית של פורטבלה ושמפיניון (של "מרינה פטריות הגליל") תופיע בקרוב על המדפים. בכל אופן, ממש פשוט להכין גם לבד, מפטריות עודפות במטבח הביתי.
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.