מקלפים ובוכים

 
עודכן 10:17 26/12/2007
חיים שפיר

הוא גורם לכם לבכות, אבל אתם לא יכולים בלעדיו - הכול על ההבדלים בין סוגי הבצלים, ושני מתכונים שיפתחו לכם את התיאבון

 
 
 
 
 
בצל יבש – או בשמו המדעי המפתיע – "שום נבוב", הוא ירק ממשפחת השומיים בעל תכונות בריאותיות מופלאות ומגוון סוגים אשר ניתנים להכנה בשלל דרכים. כמו לשום – גם לבצל היסטוריה ארוכה ויש הטוענים כי צמח זה בוית וגודל לצורכי מאכל כבר לפני 5,000 שנה.

הבצל לסוגיו מכיל ויטמינים ומינרלים רבים – בהם ויטמין C, ויטמינים מקבוצה B, חומצה פולית, אשלגן, תרכובות גופרית ואנזימים. לבצל מיוחסות תכונות של ניקויי הדם, שיפור זרימתו, מניעת טרשת עורקים, מחזק המערכת החיסונית, אנטי דלקתי ובולם פגעי הזדקנות (אנטיאוקסידנט). מתכון פשוט לסירופ שיעול הוא בצל קצוץ מוטבע בדבש. ממתינים רבע שעה ושותים את הנוזל. הנוזלת תעלם כלא היתה. או לפחות זה מה שסבתא היתה אומרת.
 

אז על מה כל הבכי?

צילום: שירה גל
צילום: שירה גל
הדמעות בבצל נגרמות בשל גז הנפלט ממנו בעת שבירה של תאים. בזמן זה האנזימים בתאי הבצל מפרקים סולפידים ונוצרות חומצות סולפידיות או בעברית – חומצות גופרתיות דלילות. הגז הנדיף מתפזר באויר ונודד אל העיניים והאף שלנו. את ההמשך כולנו מכירים - גירויי, נזלת וגידופים נימרצים. בסוף הכתבה אני מבטיח פתרון חד משמעי לדמעות.
 

לכל בצל יש צבע

צילום: striatic, פליקר
צילום: striatic, פליקר
בצל סגול : הבצל הסגול (או האדום) מכיל פיגמנטים המהווים נוגדי חימצון חזקים, בטא קרוטן וקוורצטין. ראו הוזהרתם - בעת בישול הסגול היפיפה הופך לחום חיוור. בצל זה אוהב במיוחד להיאכל חי, בצורת טבעות משוחות בשמן חמניות, בתוך סלט עגבניות שרי טריות וגרעיני חמניה מלמעלה.

בצל לבן: ניחן בכל תכונות הבצל הרגיל רק בעטיפה אלגנטית יותר. ניתן להחליף את הבצל הרגיל בו בכל מקום. הכי טוב – טבעות למוקפץ.

בצל ירוק: בדרך כלל מדובר בשלב "צעיר" של גידול הבצל, תוך טיפוח עלים למאכל על חשבון גודל הבצל שמתחת לפני השטח. למעשה כל בצל הוא בפוטנציאל בצל ירוק. בצל זה מכיל בנוסף כמויות גדולות של כלורופיל ולוטאין. מומלץ ביותר – עיגולים דקים-דקים בגבינה לבנה עם שום, שמן זית ופפריקה.

בצלצלי פנינה: בעלי טעם בצלי מעודן, מגיעים כבושים או טריים. הכבושים לסלטים או לקוקטיילים והטריים יכולים לשמש לכל מתכון המכיל בצל (למי שיש סבלנות לקילוף), כאשר מעוניינים בטעם חלש ועדין יותר או שלצורתם יש משמעות במתכון.
 

צורה לו

בצלים שלמים: קצת מסובך לבשל בצל שלם בבית, לאכול אותו ולהשאר בחיים. אבל בבר-בי-קיו הבא נסו לנעוץ שיפוד מתכת רחב (ורק מתכת) בתוך בצל שלם, עטפו בניר כסף וכסו בפחמים של המנגל. בסוף הארוחה יווצר לכם קינוח ראויי. השיפוד יוליך את החום אל תוך הבצל שיאפה בתוך המיצים שלו מוקף בפחמים ויקבל טעם קרמל מתקתק.

בצלים חרוצים לרבעים: במרק, בחמין ובתבשילים איטיים אחרים, השיחרור האיטי של טעם הבצל מתפשט אל שאר התבשיל, מעשיר ומעצים בניחוח בצלי עדין. במצב זה הבצל עצמו אינו אסטטי במיוחד, בעל מרקם ומראה ניילוני. לרגישים מבינינו במילא אפשר להוציאו.

רבעי בצל חי שלמים: אבו-חסן בקיץ, ליד רחוב הדולפין ביפו. תור אינסופי של אנשים. פועלי בניין ופועלי הייטק. עומדים בחום ומחכים לכיסא. לפתע פתאום - במה שנראה כמו פעולה אחד רצופה – מוליכים, מושיבים, שואלים מה תאכל ומביאים. תוך שניות נזרקים אל השולחן (ממש נזרקים): צלחת חומוס, צלחת פיתות וקערה מוסדית מפלסטיק עם רבעי בצל חי. בדיוק מה שחסר לטעם הרדום של חומוס חם ומשובח. מנגבים אוכלים ודומעים.
 
 
צילום: j.c rojas, פליקר
צילום: j.c rojas, פליקר
רצועות בצל: 3 שיטות עם תוצאות דומות. האחת - פורסים את הבצל לאורכו ומפרידים את הטבעות. השניה - חוצים לאורך ופורסים את המחציות. השלישית (ואת זה רק סבתא שלי יודעת לעשות) - מחזיקים את הבצל ביד אחת ובתנועה יחידה ארוכה וספיראלית מפרידים רצועות ארוכות ודמויות קפיצים מהבצל. לא משנה באיזו שיטה השתמשתם, מכאן הוא יכול להגיע לסלט, למוקפץ, לכבדים ביין או לחזה בקר מפולפל.

קוביות בצל מושקפות: עדיף בחמאה ועדיף בזהירות - שלא תישרף. בתהליך זה נוציא מהבצל את החריפות ונשמור את טעמו הטיבעי העדין בלי תוספות ניכרות של טעמים נוספים. זה התהליך שהבצל צריך לעבור לפני שניבנה עליו רוטב שמנת לפסטה או לפני שנערבב אותו עם שאר המרכיבים של פשטידה חלבית.

בצל קצוץ מטוגן: הסוד שהופך אותו ללהיט שכזה הוא בתהליך הקרמליזציה או הקירמול. בתהליך זה הסוכר שבבצל מופרש ממנו, נחרך והופך לקרמל במחבת. כאן הסבלנות משתלמת. כמה שיותר לאט ולאורך זמן - ככה יותר מתוק ומעניין. הטעם המתוק מעושן של בצל מטוגן משפר את טעמם של המתכונים הנדושים ביותר - אפילו פירה תפו"א פשוט הופך למעדן עם תוספת של בצל קצוץ מטוגן (עם השמן שנותר במחבת).
 

ריבת בצל סוף הדרך

בריבת בצל נתקלתי לראשונה על טוסט פטה-כבד-אווז אך למעשה היא הולכת טוב עם עוף וגם בקר – אחלה תוספת מעל ההמבורגר. ריבה כמו ריבה היא דבר דיי פשוט להכנה. לרוב מדובר ב-50 על 50; חמישים אחוז סוכר וחמישים אחוז מים.

חומרים:
2 כוסות בצל קצוץ דק
2 כוסות סוכר לבן (אפשר סוכר חום או סוכר דמררהאבל יש לזכור כי הטעם ישתנה)
מיץ מלימון אחד
רבע כפית ציפורן טחון
רבע כפית פלפל לבן
1 כפית שטוחה קינמון טחון
מיץ לימון

אופן ההכנה:
1. מכניסים הכל לסיר ומוסיפים מים עד לכיסויי המצרכים.
2. מבשלים על אש נמוכה תוך כדיי בחישה מידיי פעם.
3. בעת הצורך יש להוסיף מים ולבשל עד לקבלת גוון חום קרמלי בהיר, מרקם רך של הבצל וסמיכות של... ריבה.
4. ניתן לשנות את כמות מיץ הלימון בהתאם לטעם.
 

בצל ממולא

צילום: sxc.hu
צילום: sxc.hu
המרכיב החשוב ביותר במתכון הזה הינו כף לריקון הבצל. מדובר באותה הכף שעושים איתה כדורי מלון ואבטיח.

חומרים:
כשישה בצלים (תלויי בגודל)
חצי קילו בשר טחון
כוס אורז אחת
ביצה
שתי קופסא רסק עגבניות קטנות
זר פטרוזיליה
כפית תערובת בהרט
כפית כמון
כפית קינמון
כפית כורכום
כף אבקת מרק עוף
כף פפריקה מתוקה
כפית פפריקה מתוקה
4 שיני שום כתושות
מלח ופלפל

אופן ההכנה:
1. חותכים עיגול בראש כל בצל (שומרים את הקונוס) ומרוקנים את תוכו.
2. את התוכן קוצצים דק ומחלקים ל-2.
3. קוצצים את זר הפטרוזיליה ומחלקים ל-2.
4. למילוי: מערבבים בשר טחון, ביצה, אורז (שטוף ולא מבושל), בהרט, כמון, קינמון, חצי זר פטרוזיליה קצוצה, מחצית הבצל הקצוץ שרוקנו וכורכום. מערכבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים מלח ופילפל לפי הטעם.
5. ממלאים את הבצלים וסוגרים באמצעות הקונוסים שהסרנו.
6. מסדרים בתחתית סיר, עומדים צמודים. רצויי שלסיר תהה תחתית עבה.
7. מכסים במים, רסק העגבניות ושאר התבלינים. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.
8. לאחר חצי שעה של בישול מוסיפים שום כתוש ובצל שטוגן במחבת בניפרד.
9. סך הכל מבשלים כשעה וחצי - שעתיים.
 
כפי שהבטחתי - קיימות שיטות רבות להמנע מן הדמעות ורובן אינן יעילות. השיטה היחידה להימנע מהדמעות באופן מוחלט וגמור היא פשוט לבקש ממשהו אחר לעשות את זה בשבילכם. בתיאבון!
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.