לגלגל משהו קטן

 
עודכן 10:17 26/12/2007
משה בסון, על השולחן

לאיש מערות אחד נפל האוכל על הזקן, ובזכותו אנחנו נהנים היום מעלים ממולאים כל טוב: גפן, כרוב, מנגולד וסלק. מאיזה צד של העלה מתחילים לגלגל? ואיך שומרים שהעלים לא ייפתחו? לפניכם טיפים ומתכונים מנצחים

 
 
 
 
 
אוכל עגול וממולא הוא אוכל שנעים לאכול. אנחנו אוהבים לעגל, לכדרר ולגלגל את כל הבא לפינו: קובות עגלגלות, סושי, עלי גפן, כרוב, טאקוס וסיגרים. בקיצור, הבורסה מגלגלת מיליונים, ובמטבחים סביב הגלובוס מגלגלים ואוכלים.

בתקופה הקדומה (לפני המצאת הסכו"ם) אכלו בעזרת הידיים. בכף היד אפשר היה לחפון כמות די גדולה של אוכל, אבל בדרך לפה חצי ממנה נפל (וגם לכלך את הזקן). אבותינו הקדמונים שכללו את השיטה, והחלו להדק את תבשיל החיטה או האורז ולגלגל אותו לצורת כדור, ממש כמו בשיטה הבדואית המוכרת. כשהניקיון והאסתטיקה נכנסו לתמונה, החלו להשתמש בעלים, כדי להגיש את המזון מהסיר אל הפה.

בשלב הבא, כשהאוכל הפך לפינוק וטבחים היו מופקדים על סעודות בארמונות השליטים, פותחו שיטות חדשות: כדור האורז הוגש ארוז ומהודק היטב בתוך עלים. יתרונות הצורה העגולה הופנמו בקרב כל שכבות העם; אצבעותיהן של האמהות החלו לגלגל בטבעיות, וגלגלי המוח האנושי החלו לנוע. מי יודע? אולי בזכות זה, הדור הבא הצליח להמציא את הגלגל (ואת הסיגריות).
 
כיום הגלגל הוא כבר המצאה ישנה, אבל אנחנו עדיין ממשיכים לגלגל. באגן הים התיכון מגלגלים עלים ממולאים במליות שונות: גפן וכרוב, רקפת וסרפד, סלק ומרוות ירושלים, כרובית וחסה, ואפילו עלי תות עץ. זה טעים מאוד, מתאים לכל עונה, מרשים ואפילו לא מסובך. אז תנו לאצבעות ללכת במקומכם - וגלגלו אותה!
 

מרוות ירושלים ממולאת בנוסח ירושלמי

בימי החורף מוציאה מרוות ירושלים את עליה. צבעם ירוק עז, הם מכוסים גבשושיות, וטעמם לאחר בישול משובח מאין כמוהו. אפשר ללקט אותם בכל אזור ההר, מהרי ירושלים וצפונה, או להשיג בשווקים: בשוק ואדי ניסנס, בשוק לוד של יום רביעי, אצל חלק מהירקנים של יפו וכמובן סביב שער שכם בירושלים.
 

חומרים ל-50 עלים ממולאים:

70 עלי מרוות ירושלים
70 גרם אליה (שומן) כבש, חתוכה לקוביות
11/2 כוסות אורז שטוף
11/2 בצל קצוץ דק
עלים קצוצים של נענע, פטרוזיליה וסלרי עלים - 1/2 כוס מכל סוג
3/4 כפית עלי תימין קצוצים
פלפל שחור, אגוז מוסקט ופלפל אנגלי - 1/2 כפית מכל סוג
מלח
2 כפות שמן זית או יותר (לפי הטעם)
300 גרם בשר בקר טחון (צוואר או צלעות)
17 שיני שום עם הקליפה
רבעי לימונים, להגשה
 
 

אופן ההכנה:

1. מכינים את המלית ואת העלים: צולים את קוביות האליה על גחלים או במחבת יבשה, עד שהן נעשות פריכות. מצננים ושומרים.
2. מערבבים אורז עם תבלינים, עשבי תיבול, שמן זית, בצל ובשר טחון.
3. חולטים את העלים כ-20 שניות במים רותחים, חופן בכל פעם. שומרים בצד את העלים הקרועים.
4. ממלאים את העלים ומבשלים: מניחים 2 כפיות מלית בקצה הקרוב של כל עלה שלם, מקפלים פנימה את השוליים ומגלגלים.
5. מרפדים את הסיר במחצית מכמות העלים ששמרנו. מניחים עליהם את עלי המרווה הממולאים, כשצד התפר כלפי מטה. מפזרים בין השכבות שיני שום. מפזרים מעל קוביות שומן כבש ואת השמן שניגר מהן. מכסים בשכבה של עלים קרועים וקשים.
6. יוצקים מים עד לשכבה העליונה של העלים. מתבלים ב-1/2 כפית מלח ומביאים לרתיחה. מבשלים מכוסה ברתיחה עדינה על אש בינונית כ-25 דקות, או עד שהנוזלים מתאדים. מוציאים ממולא אחד, בודקים את מצב האורז, ומשאירים מכוסה עוד 10 דקות.
7. מגישים חם עם רבעי לימון.
גיוון: במקום שומן כבש, אפשר להשחים קלות 3 שיני שום ב-1/4 כוס שמן זית ולצקת על העלים.
 

עלי מנגולד במלית אורז וחומוס

מלית של אורז, שלא כמו בשר, נוטה להתפרק ו"להתפזר". לכן יש להקפיד לסגור את הקצוות של עלי המנגולד. להעשרת הטעם, מומלץ להוסיף לשכבת ה"ריפוד" של העלים פרוסות של בצל חי.
 

חומרים לכ-50 ממולאים:

1 חבילה עלי מנגולד
למלית:
3 בצלים פרוסים לחצאי טבעות דקות
3 כפות שמן זית
1-1/2 כפית סוכר
2/3 כוס אורז שטוף ומושרה
11/2 כוסות חומוס מבושל (אפשר קפוא של "סנפרוסט")
1 עגבנייה בשלה קצוצה דק
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
1 כפית פלפל שחור טחון טרי
2/3 כפית כמון
11/2-1 כפיות מלח
1/2 כפית תימין טרי
לבישול:
1 כף שמן זית
1/2 כפית מלח
מים או ציר מרק עוף
2 עגבניות אדומות פרוסות
 

אופן ההכנה:

1. חוצים את העלים הגדולים של המנגולד (אפשר גם לחתוך ל-4, אם הם ממש גדולים). מפרידים את הגבעולים מהעלים ושומרים בצד.
2. מכינים את המלית: מטגנים בצל בשמן זית במחבת רחבה, עד שהוא מזהיב. מוסיפים סוכר וממשיכים לטגן עד לקבלת גוון חום-זהוב.
3. מסננים אורז ומוסיפים לבצל. מטגנים 5 דקות (משגיחים שהבצל לא יישרף). מסירים מהאש.
4. מוסיפים גרגרי חומוס ומועכים אותם קלות. מוסיפים עגבנייה קצוצה ומתבלים. טועמים ומתקנים תיבול.
5. ממלאים את העלים ומבשלים: יוצרים מהמלית גלילים בקוטר 1.5 ס"מ. מניחים כל גליל לאורך אחת הצלעות של עלה מנגולד ומגלגלים. מקפלים פנימה את השוליים, כדי לסגור את הקצוות, ומגלגלים.
6. מרפדים סיר קטן במחצית מגבעולי המנגולד ששמרנו. מסדרים עליהם בצפיפות את העלים הממולאים, מוסיפים מלח ושמן ויוצקים מים עד השכבה העליונה (אין לכסות את העלים). מסדרים פרוסות עגבנייה על העלים ומכסים בגבעולים (אם נשארו עלים ללא מילוי, מוסיפים גם אותם).
7. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים 25 דקות. מכבים את האש ונותנים לממולאים "לנוח" 5 דקות. אם נשארו הרבה נוזלים, מנקזים אותם החוצה בזהירות. מבשלים כ3- דקות נוספות על אש בינונית.
8. הופכים על מגש ומגישים חם
 

6 כללי זהב למילוי ובישול עלים

1. עלים דקים יש לחלוט כ-20 - 30 שניות במים רותחים - חולטים בכל פעם חופן, כדי לא להוריד את טמפרטורת הרתיחה בבת אחת.
2. פורסים את העלה על משטח עבודה, כשבסיס העלה פונה אלינו והשפיץ לכיוון השני והצד המבריק כלפני מטה(אחרי הגלגול הצד הלא מבריק יהיה פנימי, והצד המבריק - החיצוני).
3. מניחים שורה דקיקה של מלית לרוחב העלה, קרוב לבסיס. מקפלים את השוליים הרחבים של העלה (כ11/2- ס"מ מכל צד) לכיוון המרכז. מגלגלים באצבעות שתי הידיים את יריעת העלה עם המילוי מאיתנו והלאה. ממשיכים לגלגל עם כף יד פתוחה לאותו כיוון.
4. מרפדים את הסיר, שבו הממולאים מתבשלים, בשאריות של בצל, עלים וירקות אחרים, שמשתתפים בתבשיל.
5. מסדרים את הממולאים בסיר בינוני בצפיפות יחסית, כדי שלא ייפתחו במהלך הרתיחה העדינה, שבה הם מתבשלים.
6. אם נשארת מלית, אפשר למלא בה גלדי בצל, עגבניות וקישואים קטנים
 

שימור עלי גפן

העונה של עלי הגפן היא באביב, ולשיא טעמם הם מגיעים בימי האביב המוקדמים. העלים הצעירים והבהירים של ראשית העונה הם הטובים ביותר למילוי. למרבה המזל, ליקוט מבוקר מיטיב עימם, כך שאין מניעה לקטוף. את שפע העלים הנקטפים נוהגים לשמר לימי הסתיו והחורף בכמה שיטות: ייבוש, הקפאה או כבישה במי מלח (ראו מתכון בהמשך).
ואפשר גם לנסות שיטה עתיקה שעובדת יפה: שימור ביתי ללא קירור, השקעת אנרגיה או חומרי שימור חיצוניים, ותוך ניצול ומיחזור בקבוקי שתייה קלה של ליטר וחצי. השיטה: מגלגלים 6-5 עלים יחד לצורת סיגר. דוחסים את העלים המגולגלים לבקבוק וסוגרים את הפקק. העלים מפרישים גז, שממלא את החללים ומשמר את העלים.
שימו לב: כדי להוציא את העלים, יש לגזור את הבקבוק. לכן, אם לא משתמשים בכל הכמות בבת אחת, יש להעביר את שארית העלים להקפאה.
 

עלי גפן כבושים במלח

עלי גפן כבושים תוצרת בית, בלי חומרים משמרים וטעמי לוואי, שמחזיקים מעמד עד שנתיים. שימו לב: לאחר כל שימוש, יש להחזיר את המשקולת על העלים. כשהעלים צפים - הם נרקבים. חומרים:
1 ק"ג עלי גפן צעירים, עדינים ובהירים (של תחילת העונה)
מי מלח לכיסוי (יחס של 3/4 כפית מלח לכוס מים)
5 עלי דפנה, רצוי טריים שמן לכיסוי

אופן ההכנה:
1. שוטפים את העלים במים קרים. מסדרים בצנצנת נקייה בשכבות ישרות.
2. מניחים על העלים רשת עץ דקיקה (או מוטות במבוק מפוצלים) ועליה מניחים משקולת, כמו אבן נקייה, ביצת שיש וכו'.
3. סוגרים היטב את הצנצנת ומאחסנים במקום קריר.
גיוון: אם משתמשים בעלי גפן של אמצע העונה (מאי-יוני), מומלץ להניח ביניהם ענבי בוסר, שגדלים בתקופה זו.
טיפ: לפני השימוש יש לחלוט את העלים או להשרות אותם במים קרים, כדי לשטוף חלק מהמליחות.
 
צילום: אסנת בן דב, מתוך גיליון 156 של על השולחן
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.