מנות לוהטות - חלק שני

 
עודכן 12:18 26/12/2007
יעל ניסקי

השווארצנגר של צחי בוקששתר וחלת הבצל העצבנית של אוונגרד הם רק חלק מהמנות שכיכבו בשנה החולפת. מי שלא טעם - שיתבייש לו, וינסה את המתכון. פרוייקט מיוחד

 
 
 
 
 
לכל מסעדה טובה באמת יש מנה אחת בתפריט שאסור לוותר עליה. לא משנה אם מדובר במנה פשוטה או מסובכת, יוקרתית או עממית, בסופו של דבר הלקוחות הם שקובעים את ההצלחה שלה וגורמים לכך שהיא לעולם לא תצא מהתפריט. אחר כך נשאר רק לתהות מה קדם למה - המנה או המסעדה?

אם לא טעמתם עדיין את הרביולי הצמחוני של מסה או את המבורגר השוורצנגר של הבלאק ועוגת השוקולד המבעבעת בפויקה - כאילו לא אכלתם מחוץ לבית בכלל בשנה האחרונה. כדי לחסוך לכם את הבושה - קבלו את כל האמת על המנות הנמכרות ביותר של המסעדות המובילות בישראל, כולל המתכונים המלאים.
 

המבורגר שווארצנגר

שף יועץ צחי בוקששתר, מסעדת Black Bar'n' Burger

מתוך 11 סוגי המבורגרים המוגשים במסעדה, הכוללים בין היתר גם המבורגר צמחוני ופישבורגר, ההמבורגר הנמכר והמוזמן ביותר על ידי הלקוחות הוא דווקא ההמבורגר הבסיסי, ה"שווארצנגר".
המשקל שלו, 220 גרם, אידאלי לצלייה וגם לאכילה אך כדי להצליח בהכנתו, יש לבחור בשר טרי בלבד ולחלק את הבשר בין בשר רזה וארומטי, כמו שייטל או אפילו סינטה, לבין בשר שמן שיעניק להמבורגר את אחוז השומן הנחוץ. מכסה ורד הצלע והצוואר הם חלקים שמנים יחסית שאפשר לחלק ביניהם. חלוקה של 50% - 50% בין בשר שמן לרזה תעניק לנו קציצה רזה יחסית, כמעט רזה מדי. מעבר לכך, כל אחד עומד בין התאוות שלו ומצפונו מבחינת השומן.
 

מרכיבים:

1.200 ק"ג בשר בקר טרי
פלפל שחור גרוס
2-3 בצלים גדולים
½ כוס שמן לטיגון
½ כפית מלח
כוס מי סודה
ואפשר גם:
2 כפות קוניאק
3 כפות רוטב ברביקיו
שום כתוש

אופן ההכנה:
1. את הבצל קוצצים גס ומטגנים בשמן, בסיר. מניחים על מסננת כדי ששמן הטיגון יטפטף. מצננים.
2. חותכים את הבשר לפיסות גדולות וטוחנים במטחנת בשר עם "החורים הגדולים" פעם אחת ולא יותר.
3. טוחנים את הבצל והפלפל השחור יחד עם הבשר. מוסיפים מלח ומי סודה, מערבבים – ממש לשים כמו בצק אבל לא יותר מדי – ומניחים במקרר, בכלי מכוסה, לפחות שעתיים. אם רוצים להוסיף עוד מרכיבים, כמו רוטב הברביקיו, מוסיפים יחד עם הסודה, לפני הצינון.
4. יוצרים קציצות עגולות בגודל קבוע, ומשטחים ביד. שפים משתמשים בטבעת מתכת, כמו זו שמכינים איתה פנקייק וביצי עין. משתדלים לא לדחוס את הבשר. מסדרים על נייר אפיה ומניחים לנוח שוב, במקרר.
5. צולים את ההמבורגר על גריל או במחבת גריל, עד לדרגת ההכנה הרצויה, וזהו. מגישים על לחמנייה, על סלט ירוק – טעים לצלות במקביל פרוסות עבות של בצל ועגבנייה ולהגיש כתוספת.
 

חלת בצל בבלילת בירה

דיויד לוי, שף מסעדת אוונגרד

"קפיטול היל" היא מנת פתיחה אהובה במיוחד במסעדה האמריקאית שגודל המנות שלה הולך לפניה. מדובר בחלת בצל מושחתת, ענקית ובלתי נגמרת של קראנצ'יות מתקתקה שאי אפשר להפסיק לנשנש גם כאשר קצות האצבעות מתמלאות בשמנוניות. מומלץ במיוחד להכין את המנה הזאת כתוספת לארוחת בשרים טובה, כמו המבורגרים או סטייקים או לצד כוס בירה קרה.
 
 

מרכיבים:

לחלה:
4-5 בצלים גדולים קלופים ופרוסים לפרוסות דקות
5 כפות קמח
1 ו1/2- כוס בצק בירה
1 סיר שמן עמוק לטיגון
לבצק בירה:
100 מ"ל חלב
1 ביצה
100 גרם קמח
100 מ"ל בירה
½ כפית מלח
½ כפית פלפל שחור
1 כפית סוכר
המלצה - רוטב חרדל ודבש לצד המנה:
מצרכים:
3 כפות חרדל
3 כפות דבש
6 כפות מיונז
לערבב הכל לרוטב חלק וללא גושים.

אופן ההכנה:
1. לבצק בירה מערבבים את כל החומרים יחד ומניחים בצד.
2. מפרידים בקערה את פרוסות הבצל לטבעות, מקמחים עם הקמח ומוסיפים את הבלילה.
3. מניחים בסיר שמן חם מסננת ביתית פשוטה ולתוכה יוצקים את הבצל.
4. מטגנים עד שמזהיב, מוצאים ומגישים חם בתוספת רטבים שונים לטבילה.
 

בשבוע הבא: כבדי עוף של בלזק ופאייה דגים מאלי אולי (ויש עוד בדרך)

 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.