לא לחובשי כיפות

 
עודכן 12:11 31/12/2007
יעל ניסקי

פרוייקט המנות הלוהטות של 2007 מציג - פאייה פירות ים שאלוהים לא יסלח לכם עליו, וכבדים צרובים ברמה פלילית. חלק שלישי

 
 
 
 
 
לכל מסעדה טובה באמת יש מנה אחת בתפריט שאסור לוותר עליה. לא משנה אם מדובר במנה פשוטה או מסובכת, יוקרתית או עממית, בסופו של דבר הלקוחות הם שקובעים את ההצלחה שלה וגורמים לכך שהיא לעולם לא תצא מהתפריט. אחר כך נשאר רק לתהות מה קדם למה - המנה או המסעדה?

אם לא טעמתם עדיין את הרביולי הצמחוני של מסה או את המבורגר השוורצנגר של הבלאק ועוגת השוקולד המבעבעת בפויקה - כאילו לא אכלתם מחוץ לבית בכלל בשנה האחרונה. כדי לחסוך לכם את הבושה - קבלו את כל האמת על המנות הנמכרות ביותר של המסעדות המובילות בישראל, כולל המתכונים המלאים.
 

פאייה דגים ופירות ים

השף אנטוניו מנסה, מסעדת אלי אולי

הפאייה, כידוע היא מנה ספרדית קלאסית, אולי המוכרת ביותר בעולם. במנה זו מנצלים את חומרי הגלם הייחודיים לכל אזור ואזור בספרד, בין אם מדובר בדגים, פירות ים, בשר, ירקות וכדומה. השף אנטוניו מנסה היה בין הראשונים שהפגישו את הקהל הישראלי עם הפאייה. במסעדת אלי אולי מנת הפאייה דגים ופירות ים העשירה, הפכה למנה הנמכרת ביותר ומזה עשר שנים לא יצאה מהתפריט, גם לאחר העברתה של המסעדה למשכנה החדש.
 

חומרים:

צילום: יח"צ
צילום: יח"צ
פאיירה (מחבת לפאייה, ניתן להשתמש גם בכל מחבת שטוחה ממתכת דקה)
סיר
1 גר' זעפרן ספרדי
4 כפות שמן זית משובח
2 כוסות אורז עגול
מלח
1 ליטר ציר דגים
1 בצל לבן
1 גזר
1 פלפל אדום
1 קישוא
2 גבעולי סלרי אמריקאי
¼ ק"ג קלמרי טריים חתוכים לטבעות + ראשים
½ ק"ג קלמס (צדפות לבנות)
¼ ק"ג פילה לוקוס נקי מעור ועצמות
20 מולים
12 שרימפס ג'מבו טרי לא מקולף
4 לימונים שטופים וחתוכים לרבעים
 

אופן ההכנה:

1. לקצוץ את הירקות לקוביות קטנות.
2. להרתיח את ציר הדגים (או מים) בסיר ולהוסיף את השרימפס והמולים והקלמס. לבשל כ- 4-5 דקות.
3. להפריד את הנוזל מהסיר ולשמור אותו. את השרימפס והמולים והקלמס לשמור במקום חמים.
4. לחמם במחבת פאייה את שמן הזית ולטגן קלות את הירקות הקצוצים. להוסיף את הקלמרי, והלוקוס ולפורר את הזעפרן למחבת. להוסיף מלח לפי הטעם ולהוסיף את האורז. לערבב היטב ולהוסיף את הנוזל ששמרנו קודם (ציר הדגים).
5. לבשל על אש נמוכה עד בינונית עד שהאורז מוכן. לסדר את המולים והשרימפס מעל בצורת פרח ולהוסיף את הלימונים. אם יש צורך, להוסיף נוזלים.
 
 

כבדי עוף צרובים בצ'אטני אבטיח

צילום: מסעדת בלזק
צילום: מסעדת בלזק
מסעדת בלזק, אשדוד

בתוך אשדוד שוכן ביסטרו צרפתי קטן ומוקפד של השף נתי שפריר, ולמרות המרחק מאיזור המרכז העמוס - גם לתל אביבים שביננו לא היה מזיק להכיר את המנה המפורסמת של המסעדה הזאת, המשלבת בתוכה מרכיב ישראלי מפתיע - קליפות אבטיח. צ'אטני האבטיח עשוי מהחלק הלבן של קליפת האבטיח שנחתך לקוביות ומתבשל בטעמים מתוקים-חמוצים, כאשר הכבדים מצידם מקבלים צריבה במחבת לוהטת. מהשילוב של שני המרכיבים הללו יחד מתקבלת מנה של בשר כבדים נימוח ופלילי למדי בטעם חמצמץ מתקתק של אש וליטוף של חמאה.
 

מתכון ל- 4 מנות:

חומרים לצ'אטני:
2כוסות קוביות (ס"מ*ס"מ) קליפת אבטיח ללא החלק הירוק. רק החלק הלבן עם מעט בשר אבטיח אדום.
חצי כוס חומץ
כוס סוכר חום
5 שיני שום פרוסות
3 ס"מ ג'ינג'יר קצוץ
צ'ילי לפי הטעם

חומרים להכנת הכבדים:
400 גרם כבדי עוף נקיים
כוס צ'אטני אבטיח
כף שמן זית
מלח ופלפל
30 גרם חמאה
חופן עירית קצוצה
 

אופן ההכנה:

הכנת הצ'אטני:
מניחים את כל המרכיבים בסיר ,מבשלים עד שהקוביות רכות ושקופות יחסית. אם חסרים נוזלים מוסיפים מעט מים. אפשר להמתיק או להוסיף חמיצות על פי הטעם האישי.

הכנת הכבדים:
1. לצרוב את הכבדים במחבת לוהטת עם מעט שמן זית ולהקפיץ למשך כדקה מצד לצד כשמפעם לפעם הכבדים נעטפים באש.
2. להוסיף מהצ'אטני למחבת. חשוב להקפיד להוסיף גם מנוזל הצ'אטני.
3. לבשל כדקה ולהוסיף חמאה.
4. לאחר שהחמאה נטמעה ברוטב, להוסיף עירית קצוצה ולהגיש.
 

בשבוע הבא: סלט תאילנדי דיאטתי, ועוגת שוקונגו, למי שלא סופר קלוריות

 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.