אדום, לבן, ירוק

 
עודכן 14:09 02/01/2008
אורלי פלאי ברונשטיין, על השולחן

כמו הדגל האיטלקי, גם רוטבי הפסטה מתחלקים לשלושה צבעים בסיסים, מהם אפשר לצאת לאין ספור ואריציות. מדריך

 
 
 
 
 
כמו הדגל האיטלקי, כך גם רוטבי הפסטה מתחלקים לשלושה צבעים: האדומים, הירוקים והלבנים, או במונחים גסטרונומיים: רוטבי עגבניות, רטבים על בסיס שמן זית ועשבי תיבול ורוטבי שמנת, גבינות וחמאה. את החלוקה הזאת תפגשו בתפריטי המסעדות האיטלקיות ובספרי הבישול, וגם אנחנו מתיישרים לפי אותו הגיון - לכל משפחת רטבים יש מאפיינים משלה, המוכתבים על ידי חומר הגלם המוביל.
 
אם יודעים להכין את הרוטב הבסיסי של כל אחת מהקבוצות, נפתחת הדרך לאינספור רטבים: קחו רוטב עגבניות פשוט, הוסיפו אנשובי, צלפים, צ‘ילי וזיתים שחורים ותקבלו רוטב פוטנסקה; בּשְמו רוטב אלי אוליו בהמון עשבי תיבול ותקבלו רוטב פרופומטי, ואם תמיסו בתוך רוטב בשמל גבינות משובחות תקבלו את רוטב ארבע הגבינות. זו השיטה של המדריך שלפניכם: מתכוני בסיס וגיוונים, שייתנו לכם את המפתח להכין רטבים רבים נוספים, גם כאלה שאין להם שם איטלקי מצטלצל, המאזכר בעלי מקצוע או מחוזות איטלקיים.
 

רטבים אדומים

צילום: על השולחן
צילום: על השולחן
הרטבים המבוססים על עגבניות הם ללא ספק הכי אהובים, ולכאורה, הכי בסיסיים. אבל רק שתדעו: הכנת רוטב עגבניות פשוט היא אודישן נפוץ בקבלה לעבודה במסעדה איטלקית. העגבניות שמהן מכינים את הרוטב צריכות להיות מוצקות ובשרניות. ואם אין עגבניות טובות בשוק, לכו על עגבניות משומרות (הבחירה שלנו היא המשומרות של "טל וטרי"). בסיס טוב לתיבול הרוטב הם ירקות שורש ארומטיים, עשבי תיבול ושום. עוד מרכיב חשוב הוא רסק עגבניות, שמדגיש את הטעם. במקום הרסק הרגיל, נסו לעבוד עם רסק של עגבניות מיובשות. יש לו יותר אופי ונוכחות. לפניכם ארבעה רוטבי עגבניות בסיסיים ופתוחים לתיבול. אחד בבישול ארוך ללא שמן, שני שמתחיל בשמן זית ומתבשל כרבע שעה, רוטב של עגבניות קלויות בתנור וסלסה קרודה - רוטב עגבניות טריות (ללא בישול).

רוטב עגבניות בסיסי לפסטה - גרסה 1
רוטב עגבניות בסיסי לפסטה - גרסה 2
רוטב עגבניות בסיסי לפסטה - גרסה 3
רוטב עגבניות בסיסי לפסטה - גרסה 4
ראגו
 

רטבים לבנים

מנות של פסטה ברוטבי חמאה, שמנת וגבינות נתפסות ככבדות וחורפיות משהו, ואכן מקורן באזורים הקרירים יותר של צפון איטליה. דווקא כאן חייבים לזכור שהפסטה צריכה רק להתעטף ברוטב, ולא לטבוע בתוכו. מה שעשוי לשבור את תחושת השמנוניות בפה הוא מעט אלכוהול (יין לבן, ברנדי, וויסקי, ואפילו שמפניה), שהולם את מרבית הרטבים שלפניכם, ולפעמים רמז של צ‘ילי.

רוטב שמנת בסיסי (א-לה אלפרדו)
רוטב ארבע הגבינות
רוטב פונגי - פטריות בשמנת
רוטב גבינה ואגוזים
 
 

רטבים ירוקים

בראש משפחת הירוקים עומדים האלי אוליו (שום ושמן זית) והפורפומטי (המבושם, אותו בסיס עם הרבה עשבי תיבול), וכמובן הפסטו על שלל גרסאותיו. כשמכינים אותם חשוב להשתמש בעשבי תיבול רעננים ובשמן זית משובח, כי הטעם של הרטבים האלה יקום או יתרסק עליהם. רק בגלל הצבע, הוספנו גם מתכונים מוצלחים של פסטה עם ברוקולי ופסטה בקרם קישואים.

אלי אוליו
פסטו
רוטב קרם קישואים
רוטב ברוקולי, שום ואנשובי
 
מתוך גיליון 136 (גליון הפסטה הגדול) של על השולחן
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.