חמין ישראלי

 
עודכן 13:34 28/01/2008
יעל ניסקי

הטוניסאים אוהבים אותו מתובל, הבוכרים לא חוסכים בשמן ולברזילאים אין בעיה לאכול אותו גם באמצע השבוע - חמישה תבשילי חמין משפחתיים

 
 
 
 
 
צילום: sxc.hu
צילום: sxc.hu
החמין היהודי הוא פרי של מסורת רבת שנים, שצמחה מהצורך להכין מאכל שיתחיל להתבשל לפני כניסת השבת ויוכל לשמש כאוכל חם ביום השבת עצמו. העדות השונות המציאו מתכונים לתבשילי חמין שונים ומשונים המבוססים על חומרי גלם מגוונים ותיבולים מעניינים. כך לדוגמה, בטשולנט החמין הברזילאי מבוסס על שעועית שחורה, בעוד ש בחמין היווני אוהבים להוסיף הרבה עגבניות טריות. יותר מכך, מסתבר כי לא רק שלכל עדה יש גרסה משלה, לפעמים גם כל משפחה עורכת מקצה שיפורים משל עצמה. אולם, בלי כל קשר למתכון ולעדה, החמין הוא תבשיל קל להכנה שימלא את ביתכם בחום ואווירה משפחתית טובה ונעימה.

כדי לשמור על המסורת ולא לתת למתכונים המשפחתיים לחמוק מבין אצבעותינו, יצאנו לפגוש חמש משפחות ישראליות אמיתיות שקיבלו מתכוני חמין מהסבתא ומהסבא מדורי דורות.
 

טשולנט – החמין האשכנזי

המתכון הקלאסי המוכר ביותר לחמין הוא הטשולנט הפולני. מדובר בתבשיל המבוסס בעיקר על שעועית לבנה, תפוחי אדמה וגריסים וכמובן (איך אפשר בלי) - בשר וקישקע. הטשולנט מתבשל בחום נמוך על פלטה של שבת או בתנור לאורך שעות רבות, עד שהבשר הופך רך כחמאה, תפוחי האדמה נימוחים ונמסים בפה והצבע הופך חום עמוק.

את המתכון הבא קיבלתי מחמי, צביקה ניסקי, שצפה באימו מבשלת את הטשולנט המשפחתי כבחור צעיר לפני יותר משלושים שנה. צביקה נזכר כיצד אחרי שהתחתן ביקש מאימו את המתכון המשפחתי, ואילו זו סיננה לעברו בלי להתבלבל "אין מתכון – עדיף שתעמוד לידי ותראה איך מכינים". מהר מאד הוא הבין שהכמויות לא היו מדויקות ואת המרכיבים היה ניתן לגוון ולשנות – "הכל לפי הרגש" הוא אומר: "בטשולנט אין כמויות – למעשה, כל אחד מוסיף מה שהוא אוהב לסיר".

אולם, לאורך השנים, ולאחר לא מעט ניסיונות, סיגל לעצמו מתכון מנצח שניתן בקלות להכין, כל עוד שיש בבית סיר כבד וטוב עם מכסה שאוטם היטב. אגב, במתכון הזה לא מוסיפים סוכר ולא מוסיפים קרמל, כפי שלעיתים נעשה במתכוני טשולנט אחרים. הצבע של התבשיל הזה יוצא במועדו חום באופן טבעי והטעם – גן עדן, מניסיון.

>> למתכון המלא
 

פיז'ואדה – התבשיל הברזילאי

בניגוד לתבשילי חמין אחרים, הפיז'ואדה הברזילאית לא התחילה את דרכה במטבח היהודי, אלא במטבח האפריקאי. היא נחשבה כ"מאכל של העניים" שהוכן על ידי השחורים שהגיעו לברזיל - השעועית השחורה הייתה השעועית הזולה ביותר בסביבה ולה הם הוסיפו חלקי בשר שבדרך כלל היו נזרקים, כמו זנבות וחלקים אחרים של חזיר. לאורך השנים, הפיז'ואדה חדרה גם לשכבות האמידות יותר בברזיל, כולל לבתי היהודים ואומצה שם בחום, אך בגרסה כשרה לחלוטין. בשלב זה כבר נעשה שימוש בנתחים יפים של בשר בקר איכותי ונקניקים. לתבשיל צבע כהה יפהפה וטעם מעושן ואיכותי.
 
את המתכון הבא קיבלנו ממשפחת בוכבינדר. מנולו בוכבינדר, סב המשפחה, מספר כי בברזיל דרש מאימו שתכין לו את הפיז'ואדה לפחות פעמיים בשבוע. הוא מספר כי את התבשיל היו מגישים עם אורז לבן, פרוסות של תפוזים או בננות ותערובת "פרופה" העשויה משורש של צמח מיוחד שלצערנו אין להשיג בישראל. התחליף הזמין ביותר לפרופה המקורית הוא פירורי לחם מטוגנים, נקניקים וזיתים. את המנה היו מרכיבים איש איש בצלחתו – קודם כל שכבת אורז, מעליה שכבה נאה של שעועית ובשר, מעל מפזרים פרופה ומעל הכל את הפירות. נהוג להגיש לצד המנה גם סלט חסה טרי עם הרבה לימון. למרות שהפיז'ואדה אינה מאכל מיוחד לשבת ואינה מוגדרת כ"חמין" יהודי קלאסי, בקרב הברזילאים הישראלים נהוג להגיש אותה בחגיגיות בשבת לאחר בישול ארוך.

>> למתכון המלא
 
 

חמין טוניסאי

צילום: dreamstime
צילום: dreamstime
החמין המתובל ביותר שנתקלנו בו במהלך הכנת הכתבה זהו הוא החמין הטוניסאי. מדובר בחמין חריף, אפוף בריחות משכרים שמחממים את הגוף ואת הנפש. החמין הטוניסאי לא מבוסס על שעועית אלא דווקא על חומוס וחיטה. יש שמוסיפים לו גם אורז, דגנים וקטניות אחרים, אך זה כבר עניין של פרשנות של כל משפחה.

את המתכון הבא קיבלנו מרינה בלאיש מאשדוד, שאינה חוסכת בתבלינים ומוסיפה כפות שלמות של פפריקה, פלפל שחור וכמון לסיר. מלבד זאת, תמצאו בסיר ההפתעות שלה גם בשר אסאדו מובחר, ראש שום שלם ובצל שמעניקים מטעמם הנפלא. את המתכון קיבלה רינה מאימה, שהייתה נוהגת לבשל את סיר החמין בזמנים עברו על פתיליות. כיום רינה מבשלת את החמין בתנור למשך כמה שעות טובות. החמין הזה יכבוש לכם את כל החושים – באחריות.

>> למתכון המלא
 

פיז'ונס - חמין יווני

החמין היווני הוא תבשיל נפלא של שעועית, בשר, עצמות מח המתבשל עם רסק מהרבה עגבניות טריות, שום, בצל ופפריקה. ניתן להגדירו כמרק שעועית סמיך, מצומצם ומרוכז היטב לאחר שעות ארוכות של בישול על אש נמוכה ביותר. הנוהג הוא להגיש אותו על גבי אורז לבן, כשלצידו פרוסות לחם לבן עבות שניתן לטבול ברוטב הסמיך והמצוין.
 
צילום: אימאג' בנק, getty images
צילום: אימאג' בנק, getty images
את המתכון הבא קיבלתי מעמי יניב. זהו מתכון שעבר מדור לדור, מסבתו לאימו ולבסוף גם אליו. עמי נזכר כי את הפיז'ונס המקורי הייתה מכינה סבתו על פתיליה מיוחדת ועל אש נמוכה מאוד, החל מיום שישי אחר הצהריים עד יום שבת בצהריים. סבתו נהגה גם לשים בתוך הסיר שקית בישול סגורה עם אורז שנתנה לו להתבשל בתוך הטעמים בלי להתפזר. את הביצים החומות מהפיז'ונס נהגו בביתו לאכול בבוקר שבת עם הבורקסים ואת התבשיל עצמו כארוחת צהריים. עמי מצא דרך להכין את הפיז'ונס על הכיריים הביתיים גם ללא צורך בפתיליות. התוצאה לא מביישת את המקור.

>> למתכון המלא
 

אושסבו - חמין בוכרי

בניגוד לסוגי חמין אחרים, האושסבו הבוכרי מבוסס ברובו על אורז ובשר וכמות נדיבה של שמן. ברוב במקרים נעשה שימוש בבשר ועצמות כבש ובתוספת של עוף שהופכים את כל התבשיל לעיסה כהה, קרמלית ומהבילה של ריחות וטעמים מופלאים.

את המתכון הבא קיבלנו ממרים פתחייב (יקותיאלוב), סבתא טובה לנכדים ונינים עם ארסנל שלם של מתכונים בוכריים, אותם היא מכינה ומקפידה לחלק למשפחה באהבה באירועים שונים. את המתכון לאושסבו קיבלה מרים מאימה ומחמתה, גם היא ממשפחה בוכרית. מרים חוותה את הכנת האושסבו עוד בזמן שהתגוררה עם משפחתה בסמרקנד. באותם ימים, כאשר עדיין לא היו תנורים ופלטות חשמליות בבתים, עשתה המשפחה שימוש בתנור מיוחד שנחפר באדמת חצר הבית. את האושסבו היו מניחים בתנור למשך שעות ארוכות החל מכניסת השבת ועד צאתה. היא נזכרת ומספרת על ההרגשה הנהדרת שלאחר היציאה מבית הכנסת, כאשר לאחר הקידוש היו פותחים את התנור והיה מתגלה אליהם התבשיל הנפלא והריחני הזה. היא מביאה לפנינו גרסה למתכון בהכנה ביתית על פלטה של שבת.

>> למתכון המלא
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.