בצק הפתעה

 
עודכן 14:16 16/06/2008
ארז קומרובסקי, על השולחן

למה להסתפק בלחם לצד המנה, כשאפשר לשלב אותם ביחד? ארז קומרובסקי מ"לחם ארז" מציג מתכונים מפתיעים ללחם ממולא בכתף טלה, לחם אנטרקוט ועוד

 
 
 
 
 
אדניות לחם. צילום: על השולחן
אדניות לחם. צילום: על השולחן
למה לאפות לחם במיוחד עבור ארוחה חגיגית, כשאפשר להכין מנות, שהלחם הוא כבר חלק מהן? למשל, לחם ארטישוק ירושלמי ממולא בכתף טלה, לחם אנטרקוט, וסלט ירוקים בתוך קערת בצק טעימה. בצק שיש בתוכו הפתעות הוא כמו מעטפה שבתוכה מכתב. המעטפה חשובה כמעט כמו המילים שבתוכה. הרי היא הדבר הראשון שאנחנו רואים, שאנחנו מחזיקים ביד. לפני שפתחנו, הכל אפשרי, ואנו מוזמנים לפנטז על מה שממתין בפנים. אחר כך פותחים ומתרכזים בתוכן. במקרה שלנו אפשר לאכול את המעטפה על תוכנה.
 

לחם אנטרקוט מיושן

על בסיס הרעיון של קובה ניה (שבה גם המלית וגם הבצק עשויים מאותו בשר), אנחנו מנצלים כאן את החלק השומני והטעים של האנטרקוט להכנת רוטב מדהים.
 

חומרים ל-8-6 מנות:

נתח אנטרקוט במשקל 1/2 3 -3 ק”ג משויש ומיושן
1 כף גרגרי פלפל לבן
1 כף גרגרי פלפל שחור
1 כף גרגרי פלפל אפריקאי
1 כף פלפל סצ’ואני
שמן זית
5 גבעולי זעתר פרסי
מלח ים גס

לבצק:
1 ק”ג בשר טחון (משאריות האנטרקוט)
1 ק”ג קמח לבן
50 גרם שמרים טריים
1 כף מלח
1 כף פלפל שחור גרוס
1/2 כף הל טחון גס

אופן ההכנה:
1. צולים את עין האנטרקוט: מועכים את ארבעת סוגי הפלפלים השונים בעלי ומכתש.
2. מנקים את האנטרקוט, מפרידים בין עין האנטרקוט וכל השאר. מורחים את עין האנטרקוט בשמן זית, בתערובת הפלפלים ובעלי הזעתר הפרסי.
3. מחממים תנור ל-230 מעלות.
4.צולים את עין האנטרקוט כ-20 דקות בתנור, מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר לטמפ’ החדר.
5. בינתיים מכינים את הבצק: טוחנים את שאר חלקי הבשר והשומן פעמיים במטחנת בשר. מערבבים את חומרי הבצק, ולשים לקבלת בצק כבד אבל לא יותר מדי רטוב. אם יש צורך, אפשר להוסיף מעט קמח. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומתפיחים כשעתיים במקום קריר.
6. מחממים תנור ל-180 מעלות.
7. מרכיבים ואופים: מרדדים את הבצק למלבן בגודל כפול מגודל האנטרקוט הצלוי.
8. מניחים את הנתח במרכז הבצק וסוגרים לגליל. מורחים בשמן זית ובוזקים מעט מלח גס מלמעלה. אופים כ-60-45 דקות. בודקים שהבשר לא אדום מדי ומגישים (אני ממליץ לעשות חריץ בתחתית, ולבדוק אם הבשר כבר מוכן לטעמכם).
 

בצק ארטישוקים עם גבינת סולונגוני

שילוב טעמים נפלא של הארטישוק בשיא עונתו עם גבינה גרוזינית, שאפשר להשיג עכשיו בארץ והג’יבני העיראקי.
 
 

חומרים ל-6 מנות:

לבצק:
6 לבבות ארטישוק טריים
1 ק”ג קמח לבן
2 כפיות מלח דק
40 גרם שמרים טריים
3 ביצים
250 גרם חמאה בטמפ’ החדר
50 גרם סוכר
1 כף קליפת לימון מגוררת
150 מ”ל (כ-2/3 כוס) חלב

למלית:
1/2 ק”ג גבינת סולונגוני גרוזינית מגוררת (להשיג במחלבת “עברי”, מושב עזריה, וברשת “ארז”) או גבינת מוצרלה טרייה מגוררת
1/2 ק”ג גבינת ג’יבני עיראקית מגוררת (להשיג במחלבת “עברי”, מושב עזריה, או ברשת “ארז”) או גבינת צפתית כבשים מגוררת
 

אופן ההכנה:

1. מבשלים לבבות ארטישוק במעט מים מומלחים קלות כ-15 דקות, עד שהם מתרככים לגמרי. מסננים ומביאים לטמפ’ החדר. מועכים במזלג למחית אחידה.
2. מערבבים את כל חומרי הבצק, למעט חמאה, עם הארטישוקים. לשים כמה דקות עד לקבלת בצק אחיד, ואז מוסיפים את החמאה בהדרגה. עוטפים בניילון נצמד ומניחים לתפוח במקום קריר כשעתיים וחצי.
3. מחלקים את הבצק לכדורים בני 100 גרם כל אחד, עוטפים בניילון ומתפיחים עוד כשעה.
4. מחממים תנור ל-230 מעלות.
5. מרדדים כל עיגול בצק לדיסק רך. ממלאים בכף גדושה מתערובת הגבינות. סוגרים היטב בצורת צרור ומניחים על תבנית אפייה מכוסה בנייר אפייה.
6. אופים כ-25-20 דקות עד שמזהיב. מגישים ואוכלים מיד.
 

ערכת התבלינים של ארז

פלפל אפריקאי: יש לו ארומה מיוחדת ונפלאה, ובהחלט כדאי לעשות סיבוב מיוחד, כדי שיהיה בבית. הפלפל בעל הצורה המוארכת עשה עלייה עם האתיופים. הוא שונה לגמרי מהפלפל השחור הרגיל ועושה נפלאות לבשר צלוי ועוף. להשיג בשוק נתניה, בחנויות תבלינים בשוק עכו ובשוק רמלה.
זעתר פרסי (ציטרה ורודה): התבלין הדומיננטי בתערובת התבלינים “הרב דה פרובאנס” וכמובן מזכיר מאד בריחו את התערובת. מעולה לבשר ועוף צלויים. להשיג בשווקים ערבים, שם קוראים לו “זעתר פרסי”. אם לא מוצאים, אפשר להשתמש בתימין כתחליף.
פרחי מאשייה: פרחי מוסקט, עם טעם אחר לגמרי מאגוז מוסקט והרבה יותר חזק ועמוק. מי שמחפש את התבלין האמיתי לפסטייה — זהו התבלין. משתמשים בכמות קטנה ומקפידים לקנות פרחים בצבע חזק, כי זה מבטיח את טריותם.
ניצני ורדים: לא רק לחליטת תה. גיליתי את התבלין, כשחיפשתי את הדרך הטובה ביותר להכין עוף בכמהין מרוקני, וניצני הוורדים החמיאו גם לעוף וגם לכמהין. מאז אני משתמש בהם כמעט לכל דבר ומוסיף אותם לתערובת בהראט ולראס אל-חנות.
פלפל סצ’ואני: תבלין די שכיח ומצוי בכל חנות תבלינים, שמשום מה לא התאזרח במטבח בארץ, וחבל. כדאי להחזיק בבית, ולא רק כשמקפיצים עוף בסגנון סצ’ואני. הוא נותן טעם וארומה כמו-אניסית מיוחדת ונפלאה לחמוצים, לאידוי ולירקות בכלל.
 
צילום: ריאן. מתוך גיליון 181 של על השולחן
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.