הדרך לעוגת גבינה מושלמת

 
עודכן 11:40 07/01/2008
הנס ברטלה, על השולחן

איך לשמור על עוגת הגבינה אוורירית ונטולת גושים? הקונדיטור הנס ברטלה מנדב טיפים חשובים לעוגה כמו בקונדיטוריה

 
 
 
 
 
למעשה, עוגת הגבינה שאנחנו מכירים אינה בדיוק עוגת גבינה. מדובר בעצם בטורט שמנת עם גבינה, בצורת בוואריה או מוס, על תחתית בצק, בישקוטים, וופלים וכו‘. עוגות אילו מקובלות מאוד בארץ וכל קונדיטור מכין לפחות גרסה אחת של עוגה כזאת. נראה כי הקושי העיקרי בהכנה קשור ביחסים הבעייתיים בין הגבינה הקרה לבין תמיסת הג‘לטין. בעיה כזו לא קיימת כאשר מכינים בוואריה או מוס על בסיס שמנת בתוספת ג‘לטין, משום שבתוך השמנת יש מספיק שומן המאפשר ערבוב תמיסת הג‘לטין לתוך הקצפת למסה חלקה ללא גושים. הגבינה הלבנה לעומת זאת, אינה מכילה די שומן ולכן הג‘לטין מתקשה מייד ונוצרים גושים. זה מה שנותן לעוגות הגבינה הקרות טעם "ג‘לטיני". אז מה עושים? קודם כל, מה לא עושים. יש המנסים להתחכם ולעבוד עם גבינה פושרת, אבל אז, כשנוסיף לגבינה את הקצפת, היא תיפול בגלל החום, ותתקבל עוגה בעלת מרקם צמיגי.
 

אז איך יוצרים הרמוניה בין הג‘לטין לגבינה?

מוסיפים מעט קצפת (כ-10% מכלל הכמות) לתוך הגבינה ובמקביל מוסיפים מעט קצפת (כ- % 5 מהכמות) לתוך הג‘לטין המומס והמחומם היטב. יוצקים את תערובת הג‘לטין והקצפת לתוך תערובת הגבינה בבת אחת, ומקפלים פנימה במהירות את יתרת הקצפת. בצורה כזו לא פוגעים באווריריות ומאפשרים לג‘לטין להתמוסס לחלוטין, מבלי להשאיר גושים וטען לוואי.

ועכשיו כשפתרנו את הבעיה המעיקה הזאת, נעסוק בטעם:
מומלץ מאוד להוסיף לכל קרם גבינה מיץ תפוזים וכן גרידת תפוז ולימון גם יחד. להעשרת הטעם של העוגה אפשר גם להוסיף שכבת פרי בין תחתית הבצק לבין מילוי הגבינה. את הפרי יש להשרות תחילה במעט מיץ לימון וסוכר. הפירות המומלצים הם: קיווי, מנגו ותות שדה.
 

קישוט החלק העליון

הוא נתון לטעמכם האישי, יש האוהבים את המראה הלבן הנקי ומסתפקים בקישוטים מינימליים. יש המצפים את כל החלק העליון באוכמניות משומרות (לדעתי קצת נמאס מזה). כדאי לציין כי במסורת האירופאית נהוגים להניח על העוגה שכבה דקה של רולדה לבנה (כולל הקליפה), כשהרעיון הוא להשוות לעוגת הגבינה הקרה מראה דומה לזו האפויה.

טורט גבינה אפוי
טורט זה הוא פריט חובה בכל קונדיטוריה, בעיקר בחג השבועות. להלן מספר נקודות התייחסות חשובות בהכנת טורט גבינה אפוי:

הטיפול בגבינה
אחוז השומן ניתן לשינוי על פי המתכון, אך שיעור הנוזלים בגבינה הוא קריטי, ויש לחשב אותו ביחס לכמות שאר הנוזלים במתכון. בעיקרון כדאי לבחור גבינה עם שיעור נוזלים נמוך יחסית. אם יש יותר מדי נוזלים בגבינה כדאי לסנן אותה על רשת בד או פלסטיק. (בשום אופן לא מתכת, בגלל סכנת קורוזיה) למשך הלילה. אם הגבינה יבשה מדי ניתן להוסיף לה חלב. ואם היא כחושה מדי - לערבב עם מעט חמאה מומסת.
 

מה שעולה יותר יורד יותר

צילום: bossacafez, פליקר
צילום: bossacafez, פליקר
אפיית טורט גבינה היא תורה בפני עצמה, ולכל קונדיטור יש פטנטים משלו. עם זאת, יש כמה כללי יסוד שכדאי לזכור. הכלל החשוב ביותר: ככל שהעוגה עולה יותר, היא תרד יותר, זאת בניגוד להגיון בהרבה עוגות אחרות. על כן עלינו למנוע את תפיחת היתר של העוגה (לא יותר מ1 עד 2\1 1 ס"מ מעל הדפנות). איך עושים זאת? תפיחת היתר מקורה בשתי סיבות: הקצפה לא נכונה ואפייה לא נכונה.

כיצד להקציף: יש לדאוג לכך שהעיסה לא תהיה אוורירית מדי. לצורך העניין יש לחלק את חומרי הגלם של העוגה לשתי קבוצות:
קבוצה א‘: גבינה, 20 - 15 אחוזים מהסוכר, חלמונים, קמח או קורונפלור, חלב, חמאה, חומרי טעם.
קבוצה ב‘: חלבונים ויתר הסוכר.

את קבוצת החומרים הראשונה אין מקציפים, אלא מערבבים לעיסה חלקה. חשוב גם לשים לב לסדר הכנסת חומרי הגלם למיקסר כדי למנוע היווצרות גושים. (ראה סדר חומרים לעיל). אחרי הוספת כל חומר נוסף, יש לערבב עד קבלת עיסה חלקה. את הקבוצה האחרת מקציפים לקצף סמיך וכבד יחסית. בשום אופן לא קצף יבש. רצוי להוסיף את הסוכר כבר בתחילת ההקצפה וזאת משני טעמים: ראשית, ממילא איננו מעונינים בקצף נוקשה מדי. ושנית, הוספת הסוכר בהתחלה תבטיח הקצפה אחידה בכל פעם.
 
 

אפייה

אפיית טורט גבינה מתבצעת בדרך כלל בשני שלבים. בשלב הראשון אופים את העוגה במשך 6-7 דקות בחום גבוה מאוד (240 מעלות). זאת כדי לגרום להשחמה מהירה של החלק העליון. לאחר מכן משלימים את האפייה בחום של 170 - 180 מעלות במשך 50 - 55 דקות. הזמנים והטמפרטורות עשויים להשתנות בהתאם לגודל התבנית וגובה המילוי. המעבר מהשלב הראשון של האפייה לשלב השני חייב להיות מיידי. אם נקטין את חום התנור מ- 240 מעלות ל- 170 ונשאיר את העוגה בפנים, היא עלולה להישרף עוד לפני שהתנור יגיע לטמפרטורה הנכונה. לכן מקובל להעביר את העוגה בתום השלב הראשון לתנור אחר, המחומם לטמפרטורה הנכונה. אם מסיבה כל שהיא אין זה ניתן יש להוציא את העוגה מהתנור להשאיר את דלת התנור פתוחה, ולתת לעוגה לנוח בחוץ עד שהתנור ירד לטמפרטורה של 170 מעלות.

משום מה רבים חוששים להוציא את העוגה מהתנור בגלל "תדמיתה" כעוגה עדינה, אבל אין כל סכנה בכך. כשהעוגה מתחילה להתרומם מעל התבנית נוצרת צורת פטרייה, ויש סכנה של התבקעות הקליפה, העלולה להביא לנפילת העוגה.

מה עושים?
יש להוציא את העוגה ולשחרר את החלק העליון של דפנות העוגה מדפנות התבנית בעזרת סכין קטנה. זאת כדי לאפשר לעוגה לעלות בצורה ישרה ולא בצורת פטרייה. סיבה נוספת להוצאת העוגה מהתבנית במשך האפייה היא עליה של מעבר ל- 1 - 11/2 ס"מ מעל התבנית. במקרה הזה נוציא אותה מהתנור וניתן לה לנוח 5 - 10 דקות בחוץ. כשהיא תרד לגובה הרצוי נחזירה אל התנור. את הזמן שהעוגה שהתה בחוץ יש לצרף למשך האפייה הכללי.
 

ועוד פטנטים

צילום: asap images
צילום: asap images
בשלבים האחרונים של האפייה ניתן לכסות את עוגה בנייר עיתון כדי למנוע השחמת יתר. המחמירים שבינינו יעטפו את טבעת האפייה בנייר עיתון ספוג במים כדי לקבל דפנות לבנות ככל האפשר. בחוץ לארץ נוהגים לאפות עוגות כאלה בטבעת כפולה מיוחדת, כשהטבעת החיצונית מחוררת והרווח בין שתי הטבעות ממולא בנייר. לפני האפייה מכניסים את התבנית למים כדי שהנייר יספוג נוזלים וישמש כחומר מבודד.עוגה שלא נאפתה דיה תהיה בעלת מרקם כבד ותיצור אצל הסועד תחושת "מחנק".

כדי לבדוק שהעוגה מוכנה טופחים קלות על החלק העליון. העוגה צריכה להיות ממש קפיצית וללא תחושה של נוזלים בפנים. רבים נוהגים להוסיף לעוגה תמצית לימון, הבעיה שטעמה של התמצית עז והוא נותן "טעם של בית מרקחת". מומלץ להוסיף רק גרידת לימון, ולתת דווקא לטעם הוניל לבוא לידי ביטוי.

גיוונים
אפשר להוסיף שכבת מילוי בין תחתית הבצק לבין תערובת הגבינה. המילויים המתאימים הם צימוקים, אפרסקים, משמישים או תפוחים מבושלים ללא נוזל.
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.