קשים לפיצוח

 
עודכן 14:21 16/06/2008
על השולחן

מהי השיטה הכי טובה לקילוף ערמונים, איזה אגוז הוא היקר ביותר וכל האמת על חלב קוקוס. מילון האגוזים - חלק שני ומרגש

 
 
 
 
 
צילום: על השולחן
צילום: על השולחן
איזה אגוז אכלו המתים הפרואנים? איפה באמת הבית של פיסטוק? מי מכונה "היהלום"? ואיזה אגוז הוא בעצם תפוח? מאחורי ההגדרה "פרי יבש, המכיל גלעין אכיל, מוגן בקליפה" עומדת משפחה מפוארת של אגוזים, עם ביוגרפיה פיקנטית, כישורים מגוונים, טעמים מובחרים וגילויים מפתיעים (כולל הקשר של הארי פוטר). במדריך הזה תמצאו את כל אלה, וגם טיפים לקנייה נכונה, שיטות קלייה, המלצות לשימוש ומידע בריאותי.
 

קשיו (cashew nut)

פרי עץ הקשיו הוא סוג של תפוח, אבל לא כזה שתרצו לאכול. אגוז הקשיו צומח מעל התפוח וקליפתו רעילה ביותר. מלאכת הקילוף מסוכנת, מורכבת וכוללת בערך מיליון שלבים, כגון: ניקוי, השריה, קלייה, קילוף, ייבוש ועוד קילוף. זו הסיבה העיקרית למחירו הגבוה של האגוז. מצד שני, אחרי כל העבודה הקשה, נשארים עם אגוז לבנבן ויפה צורה (דומה לכליה), שטעמו מתוק ועשיר.
במקור אגוז הקשיו מגיע מאמריקה, אך כיום הוא נפוץ בכל העולם. רוב הקשיו המגיע אלינו מקורו בארצות אפריקה והודו.

פרקטיקה – מומלץ לבחור באגוזים שלמים, שמנמנים ובהירים. המצומקים לרוב עתיקים, והכהים פחות טעימים. שומרים באריזה אטומה הרמטית, אחרת האגוזים מתעפשים במהירות הבזק.
כדאי לקלות את הקשיו: הקלייה מוציאה ממנו את טעמו האגוזי-חמאתי.
שימושים עיקריים – נפוץ במטבח האסיאתי, בעיקר בתור תוספת או תבלין. חמאת קשיו וחלב קשיו משמשים תחליפי חלב.
זה טוב לבריאות? – בטח! הקשיו מכיל כמות ברזל גדולה מאוד, כפולה מזו שברוב האגוזים האחרים.
משהו אקסטרה – שמן וקליפות הקשיו משמשים בתעשיית הגומי והפלסטיק. לשדו של העץ משמש כחומר ציפוי והברקה.
 

צנובר (Pine nut)

כמה קטן – ככה יוקרתי. הצנובר הוא היהלום של האגוזים, וכמו כל יהלום, צריך להתאמץ כדי להשיג אותו. הוא מסתתר בתוך האצטרובל, ויש לשלות אותו משם ידנית, מה שהופך גם אותו לאגוז יקר מאוד. בעולם נפוצים יותר מ-80 סוגים של צנוברים, כששני הזנים המוכרים ביותר הם האיטלקי (או הים-תיכוני), שצורתו כחרוט או טיפה, והסיני, בעל צורה מלבנית וטעם עז ביותר.

פרקטיקה – את הצנוברים יש לשמור באריזה אטומה היטב, כי הם רגישים מאוד ונוטים להתעפש בקלות. אפשר לשמור גם במקרר או במקפיא.
שימושים עיקריים – הצנובר משמש בעיקר כתבלין (כשהוא קלוי) ומהווה מרכיב חשוב ברוטב הפסטו האיטלקי.
משהו אקסטרה – בירושלמית עדיין קוראים לצנוברים "פיניונס".
 

לוז (בונדוק, אילסר, hazelnut)

סנאים אוהבים נוטלה (צילום: mandj98, פליקר)
סנאים אוהבים נוטלה (צילום: mandj98, פליקר)
הם קטנים, עגולים וקשים כמו ג‘ולות, כאילו בראו אותם במיוחד לשמש כלי משחק לילדים בפסח. אגוזי הלוז גדלים באשכולות על העצים. כשהם מבשילים, הפרי הגדול והשעיר נפתח, והאגוז נושר לאדמה, מוגן בקליפתו הקשה. איטליה, צרפת, ספרד ותורכיה הן המובילות כיום בתעשיית אגוזי הלוז.

פרקטיקה – אגוזי הלוז נמכרים קלופים, כשהם עוטים קליפה דקה, שאפשר להסיר, אם רוצים: קולים את האגוזים בתנור עד שהקליפה מתחילה להיסדק, מעבירים למגבת מטבח ומשפשפים עד שהקליפות נפרדות.

שימושים עיקריים – אגוזי הלוז הם אחד הכוכבים הגדולים של הקונדיטוריה, בעיקר בצורת נוגט, פרלינה וכמובן ממרח הנוטלה המפורסם.
זה טוב לבריאות? – בהחלט! אגוז הלוז מכיל כמות נאה של ויטמין E. שמן אגוזי לוז נחשב לשמן הבריא ביותר בעולם, ועולה אפילו על סגולותיו הבריאותיות של שמן הזית.
משהו אקסטרה – אגוזי הלוז הם האגוזים החביבים על הסנאים. אגדה אורבנית נפוצה מספרת, כי מאות אלפי עצים ניטעים מדי שנה על ידי סנאים תמימים, שטומנים את האגוזים שלהם באדמה.
 
 

אגוז מלך (אגוז אנגלי, אגוז קליפורניה, walnut)

מסע פרסום אגרסיבי הפך את אגוזי המלך ל"אגוזי קליפורניה" (למרות שהם גדלים בעוד אזורים מתוני טמפרטורה בכל רחבי העולם), אבל אל תתנו לשם להטעות אתכם: מדובר עדיין במלך האגוזים, עץ הפרי הקדום ביותר הידוע לאדם (7,000 לפנה"ס). אם תסתכלו עליו, תראו שהתואר פשוט מתבקש: מבחוץ הוא קשה וקמוט, אבל כשמפצחים אותו מתגלה מאובן קטן ומתוק, כמו חיה קדמונית שהלכה לישון בתוך הקליפה.

פרקטיקה – אגוזי מלך טריים הם בעלי צבע אחיד וקליפה שלמה לחלוטין. אגוזים קלופים צריכים להיות בשרניים ואחידים בצבעם. אם נתקלתם באגוז מצומק, סביר להניח שזמנו עבר. את האגוזים השלמים שומרים במקום אפל וקריר, ואילו את המפוצחים שומרים באריזה אטומה היטב, רצוי במקרר או במקפיא.
שימושים עיקריים – במחלקת הבישול והקונדיטוריה, בעיקר כתוספת לתבשילים ועוגות.
זה טוב לבריאות? – טוב מאוד! אגוזי מלך מסייעים בהורדת הכולסטרול ה"רע" ותורמים למניעת מחלות לב. הם עשירים בחומצה אלפא-לינולאית, המונעת היווצרות קרישי דם, ואפילו מכילים נחושת, המגינה על העור מפני קרינה אולטרה-סגולית.
משהו אקסטרה – הסניץ, הלא הוא כדור הזהב במשחק הקווידיץ‘ האהוב על הארי פוטר, צריך להיות בגודל של אגוז מלך. לא פחות ולא יותר.
 

ערמונים (chestnut)

סימן שזה חורף אמיתי (צילום: matalyn, פליקר)
סימן שזה חורף אמיתי (צילום: matalyn, פליקר)
האגדה מספרת כי הערמונים הגיעו לעולם מהר אולימפוס, מקום משכנם של האלים היווניים. אולי פעם זה היה נכון, אבל כיום הם מגיעים מאירופה, אסיה וארצות הברית. הערמונים הם אגוזים עונתיים וחורפיים להפליא. עוד באירופה הם היו חורפיים, וכבר אז הם ידעו להבחין מתי מדובר בחורף אמיתי ומתי זה סתם "פאלשע". היום אפשר לצרוך את הערמונים כל השנה (כמו את שאר האגוזים), ואף למצוא אותם קלופים וארוזים בוואקום. עצי הערמון מניבים פירות מוזרים, דומים לתפוחים מצופים קוצים. כשהפרי מבשיל, הקליפה הקוצנית מתבקעת, ובפנים מתגלה הערמון – חלק, גדול ומתוק.

פרקטיקה – ערמונים טריים צריכים להיות מבריקים, בעלי קליפה קשה בצבע מהגוני ובלתי קליפים בעליל. אם בלחיצה עליהם אתם מרגישים, שהקליפה רופפת ויש כיס אוויר, סימן שהערמון שלפניכם עתיק או מקולקל. כתמים על גבי הקליפה מעידים על איכות ירודה, וחורים זעירים מצביעים על תולעים שבחרו בערמון לביתם. ערמונים הכי טוב לאחסן במקרר או בפריזר.
שימושים עיקריים – חוץ מלקלות אותם באח ביום חורף סוער, הערמונים נפלאים כמרכיב בתבשילי קדרה (עוף ובקר) או מרק. מחית ערמונים וערמונים מסוכרים הם מרכיב חובה במזווה הקונדיטוריה המקצועי.
זה טוב לבריאות? – מה זה טוב – מצוין! באופן מפתיע ביותר, ערמונים הם דלי קלוריות, בעיקר יחסית לאחיהם השמנמנים. ב-100 גרם ערמונים יש כ-190 קלוריות ו- 3% שומן בלבד. בנוסף, הם עשירים בסידן ומכילים כמות נאה של פחמימות (למי שזקוק לפחמימות נטולות שומן).
משהו אקסטרה – קיימות שיטות רבות לקילוף ערמונים: בישול, קלייה או אפייה. אבל השיטה הכי סטייליסטית, הישר ממטבחו של ז‘ואל רובישון, כוללת טיגון הערמון בשמן עמוק, עד שהקליפה מתפצחת מעצמה.
 

אגוז קוקוס ( coconut)

האקזוטיקה בהתגלמותה – אגוז הקוקוס, המגיע אלינו מדרום אמריקה, הודו, פסיפיק והוואי, הוא הגדול והמסתורי בין דרי המילון הזה. לרוב אנחנו צורכים אותו בצורתו המעובדת, כחלב, שבבים או אבקה, אבל אפשר ללכת בדרך הקשה ולהתחיל עם המקור.
אגוז הקוקוס מכיל קליפה חלקה בצבע חום בהיר-ירוק, אותה דואגים לקלף לפני ששולחים אלינו את האגוזים. תחתיה מסתתרת קליפה עבה חומה ועצית, הכוללת שלוש "עיניים" – פתחים, שבהם ניתן להכות ולפתוח את האגוז בקלות. אחרי שפותחים (מומלץ להשתמש בדוקרן קרח או בסכין קצבים גדולה), מוצאים קליפה נוספת, חומה ודקה. צולחים גם אותה – ומגיעים לבשר האגוז הלבן. בתוך האגוז יש בונוס – נוזל חלבי, ריחני וטעים. לא, לא מדובר בחלב קוקוס. כדי להשיג חלב קוקוס, יש לטחון את בשר האגוז.

פרקטיקה – אגוז קוקוס מובחר צריך להיות כבד מכפי שהוא נראה. כשמנענעים אותו, שומעים את הנוזל משקשק בפנים. את האגוזים השלמים אפשר לשמור בטמפרטורת החדר במשך כמה חודשים.
זה טוב לבריאות? – לא במיוחד… שמן קוקוס ידוע כ"משזף" פנטסטי, אבל רופאי העור ממש לא ממליצים על הטריק הזה.
שימושים עיקריים – קוקוס מיובש על כל צורותיו נפוץ מאוד בענף הקונדיטוריה. חלב הקוקוס משמש בעיקר בתחום הבישול ונפוץ מאוד במטבח האסיאתי (הודי, תאילנדי, אינדונזי).
ומשהו אקסטרה – מדי שנה נהרגים כ-150 איש מנפילה של אגוז קוקוס על הראש. אאוץ‘.
 

מוסקט (nutmeg)

ארומטי במיוחד (asap images)
ארומטי במיוחד (asap images)
אגוז המוסקט מוכר לנו כתבלין, אך הוא אגוז לכל דבר. על עץ המוסקט הטרופי, בתוך פרי שנראה כמו נקטרינה קטנה, עטוף בקליפה מחוררת, הנקראת מייס, ישן לו בנחת אגוז חום, קשה וריחני. משתמשים במוסקט בצורתו הטחונה בלבד, ולא כאגוז שלם. הארומה שלו חזקה באופן מיוחד, ומומלץ להשתמש בו במשורה.

פרקטיקה – את המוסקט אפשר אמנם לקנות טחון, אך מומלץ להשאיר אותו שלם ולגרר/לטחון בכל פעם מעט.
שימושים עיקריים – תבלין שהולך בדרך כלל עם רטבים לבנים (בשאמל), מרקי קרם וירקות כמו תרד וכרובית.
ומשהו אקסטרה – כשכריסטופר קולומבוס יצא למסעות המחקר שלו, אחת ממטרותיו הייתה למצוא את תבלין המוסקט ולהביא אותו אל העולם הישן.
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.