מרקים למתקדמים

 
עודכן 10:41 30/01/2008
נועם לוי

מחפשים קיצורי דרך? קנו מרק בשקית. רוצים מרק אמיתי? אז תכירו את עשרת הדיברות שיהפכו את המרק מנוזל משעמם לקערה מלאה בהפתעות

 
 
 
 
 
מרק הוא כל מה שאנחנו צריכים בחורף. חום מפנק, טעם של בית, אדים מהבילים וריח שמציף את החדרים בהם הסתגרנו. אפשר להכין מרק מהיר ופשוט, או ללכת שוב על בטוח עם המרק הכתום המנצח. אפשר. אבל הפעם אנחנו מציעים לכם לעבוד כמו שפים, להשקיע קצת יותר, ולהגיש לאורחים קערת הפתעות מגרה ועתירת טעמים, ריחות, צבעים ומרקמים. נתחיל מכמה עקרונות בסיסיים, ומשם נמריא להרפתקה מסעירה.
 

1. סוד הירקות הארומטיים

צילום: sxc.hu
צילום: sxc.hu
בצל, שום, כרישה, סלרי, שומר, גזר, שורש סלרי ופטרוזיליה ופארסניפ. כמעט כל מרק מוצלח מתחיל מאידוי או מטיגון ירקות בשומן כלשהו. האידוי ארוך ואיטי. לפעמים הוא נמשך 20 דקות ויותר (Sweating). משתמשים באש נמוכה מאוד, כדי להימנע מהשחמת יתר. האידוי מפתח, מעדן ומרכז את הטעמים, וזו טכניקת מפתח ליצירת בסיס טוב רבגוני למרק.
 

2. Roux - נפלאות הרביכה

כשהירקות נמצאים בשלבי האידוי הסופיים, מוסיפים קמח (ועוד שומן אם צריך) ומבשלים תוך כדי ערבוב. הקסם ברביכה קורה בתהליך ההשחמה של הקמח בסיר, שידוע בשם ריאקצית מילארד, והוא אחראי לכל טעמי הצלייה המפתים. הקמח התפל הופך בהדרגה לתערובת בעלת טעמים עשירים של צלייה ואגוזים. הרביכה נותנת עושר ואגוזיות, והירקות תורמים ארומות קלילות ומתוקות. לרביכה שלוש דרגות: בהירה, זהובה וכהה — בהתאם לזמן הבישול.

ככל שהרביכה מתבשלת יותר, כך היא מפתחת טעם צלוי ואגוזי יותר. מאידך, ככל שהיא כהה יותר, גוברת הסכנה שתשתלט על המרק. מרק ירקות עדין דורש רביכה בהירה, מרק שעועית כבד יכול לעמוד ברביכה כהה יותר. ככלל, את הרביכה מכינים ביחס (לפי משקל) של 40% שומן ל-60% קמח.

3. הבלנדר והשינואה
אלה סוסי העבודה של כל מרק חלק: מקררים מעט, טוחנים עד שהכול חלק מאוד ומעבירים דרך מסננת עדינה (שינואה) לסיר נקי. למי שעושה את זה בפעמים הראשונות, זה עלול להיראות כמו טרחה גדולה, אבל זו הדרך היחידה להשיג תחושה משיית ומפנקת. אל תוותרו על זה — המרקם הסופי שווה כל רגע.
 

4. הציר המרכזי

צילום: guillermo esteves, פליקר
צילום: guillermo esteves, פליקר
אם חושבים על זה, תוספת המים למרק מדללת את כל הטעמים הנפלאים שכל כך התאמצנו לפתח. כיוון שחלקו העיקרי של המרק הוא נוזל, עובדה זו הופכת לחשובה מאוד. השימוש בציר הופך אתגר להזדמנות. במקום לדלל, אנחנו מעשירים את המרק. במטבח המקצועי ציר הוא אומנות גדולה וטרחה רבה. לצרכים הביתיים מספיק לזרוק ירקות ארומטיים לסיר מים. מקובל מאוד להשתמש בשאריות (Trimmings) להכנת הציר. למשל, אם השתמשתם בחלק הלבן של הכרישה ונשארו העלים העליונים, השתמשו בהם עבור הציר. מבשלים כשעה על אש קטנה עם בעבוע עדין מאוד ומסננים דרך שינואה.
 
 

5. זה הזמן

לכל מרכיב יש את זמן הבישול האופטימלי. בזמן הזה הוא מתרכך מספיק, אך שומר על הטעם והמרקם. הוסיפו את המרכיבים לפי זמן הבישול המתאים להם ולפי האפקט שאתם רוצים שהם יתנו במרק. למשל, אפונה צעירה וטרייה תהיה נהדרת, אם תשמור על מתיקותה האופיינית ופריכותה. בישול של 2 דקות הוא די והותר עבורה.

6. מחממים את הקנקן
במסעדה שמכבדת את עצמה כל צלחת שמיועדת למנה חמה מחוממת מראש. בבית זה אפילו יותר חשוב. מחממים את צלחות המרק בתנור (100 מעלות יספיקו) במשך כמה דקות. אל תשכחו לבדוק שהצלחות שלכם אכן עמידות בחום.
 

7. זהירות! מרק משעמם

נקודת התורפה של כל מרק היא האחידות. מה רע בזה? ובכן, אנחנו רוצים גיוון במרקם — פריך, לעיס, נימוח, בצבעים ואפילו בטמפרטורות של המרכיבים. זו עובדה שממררת לשפים יצירתיים את החיים, אבל מעניקה לסועד הפתעות במהלך האכילה.

8. ממצים את הטעם
כדי להוציא את המכסימום מחומר הגלם, מטפלים בו לפני שילובו במרק. למשל, צולים תפוח אדמה בחמאה, תימין ושום. ההבדל דרמטי.

9. מרק הפתעה
משתמשים בחומר הגלם הראשי ממנו עשוי המרק אבל בטיפול שונה. במקרה של מרק אספרגוס, למשל, שומרים 4-3 ראשים לכל סועד. משחימים אותם במחבת לוהטת עם חמאת לימון, ובהגשה מניחים אותם בקערה ומוזגים את המרק מעל.
 

10. הגארניש - סיום רענן

מוסיפים טעמים טריים ומרקמים פריכים ויוצרים אפקט ויזואלי חי ומרשים. הגארניש הישראלי המיתולוגי הוא שקדי מרק. קלאסיקות עולמיות אחרות הן עירית, עשבי תיבול, קרוטונים, נגיעה של שמנת, חמאה, שמן זית וקוביות עגבניות או כל ירק רענן אחר.
 
צילום: ריאן. סגנון: רותם ניר. מתוך גיליון 190 של על השולחן
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.