עצם העניין

 
עודכן 14:22 16/06/2008
אורלי פלאי ברונשטיין

אוקי, אז אסתטיקה זה לא הצד החזק שלהן - אבל אין כמו עצמות לשידרג תבשילי קדרה ומרקים, ולא צריך להיות רוסי כדי להנות ממוח עצם אפוי על פרוסת חלה. מתכונים לאוהבי בשר אמיתיים

 
 
 
 
 
טוסט עצמות מוח
טוסט עצמות מוח
החורף הביא אותנו, ולא במקרה, לאיטליז של בשארה חינאווי. מי כמוהו יודע שבחורף יש לעצמות ביקוש רציני - כשקר, המצפון נקי יותר ומאפשר לנו לזלול בנחת את התוכן של עצמות המוח; עושה חשק להכין מרק חם וסמיך עם עצמות ברך או לשלוח לתנור תבשיל של אוסובוקו (בהמשך תמצאו את הגרסה של חינאווי). לשני מיני העצמות האלה טעם עמוק ותפקיד משמעותי בבישול החורפי הכבד. בכל אטליז מוכרים עצמות, ולדברי בשארה אין טיפים לקנייתן מלבד אחד חשוב במיוחד: “הריחו את העצמות! אסור שיהיה להן ריח רע, כי זה לא משהו שעובר בבישול. מקור הריח בטיפול לא נכון אחרי השחיטה (קירור מידי במקום אפשרות לאוורור), ואל תתפתו להצטייד בעצמות כאלה לטובת התבשיל שלכם. במקום להשתפר, הוא יתקלקל.”
 

טוסט עצמות מוח עם לימון ופטרוזיליה

מנה מלאת אפיל ופוזה של חורף, טעימה ופשוטה מאוד להכנה.
 
חומרים ל-6 מנות:
6 עצמות מוח גדולות
מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד
1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה
2 כפות שמן זית
מלח גס ופלפל שחור גרוס
להגשה:
כ-20 פרוסות באגט
1 שן שום

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-220 מעלות.
2. מכינים את העצמות: מניחים את העצמות בתבנית וצולים במשך 20 דקות עד להשחמה.
3. מערבבים מיץ וקליפת לימון עם פטרוזיליה ושמן זית בקערית.
4. מכינים טוסטים: קולים את פרוסות הבאגט כ-5 דקות עד להזהבה. מוציאים ומשפשפים בשן שום.
5. מגישים חם: מתבלים את העצמות בפלפל ומלח, יוצקים מיץ לימון מתובל על הטוסטים ומורחים עליהם את המוח מהעצמות.
 

אוסובוקו

שם המנה האיטלקית האהובה דבק בנתח שממנו היא עשויה. עכשיו גם כשהתיבול משתנה — השם נשאר. כל הקסם של המנה נעוץ בבשר שמתבשל על העצם ובמיצים שלה.
 
 

חומרים ל-6 מנות:

6 נתחי אוסובוקו עגל
מעט קמח
1/2 כוס שמן זית
3 בצלים חתוכים לקוביות
5 עגבניות
1/2 בקבוק יין לבן

אופן ההכנה:
1. קושרים את נתחי האוסובוקו בחוט שפגט, כך שהבשר לא ייפול מהעצם.
2. מחממים תנור ל-200 מעלות.
3. מחממים סיר רחב (עמיד בחום תנור) עם שמן זית, מקמחים את נתחי האוסובוקו ומטגנים עד להשחמה. מוציאים מהסיר.
4. מוסיפים לסיר בצל ומטגנים כ-5 דקות. מוסיפים עגבניות, מטגנים כ-2 דקות ויוצקים יין.
5. מכניסים לתנור ואופים במשך כשעה וחצי, או עד שהבשר רך מאוד והרוטב מצטמצם. אפשר לכסות בזמן הבישול בתנור (ולהסיר את המכסה בהמשך), אבל אני מעדיף לקבל את הפריכות שאני כל כך אוהב.
 

ציר בקר

בסיס לכל מה שתכינו במטבח שלכם, מתבשילים וקדרות, דרך רטבים וכמובן מרקים. המתכון שלפניכם מניב ציר חום עם טעמים עמוקים במיוחד.
 

חומרים ל-3 ליטר:

3 ק”ג עצמות ברך
מעט שמן לאפייה
1 בקבוק יין אדום יבש
5 גזרים פרוסים עבה
4 בצלים חתוכים לרבעים
2 ראשי שום חצויים לא קלופים
200 גרם רסק עגבניות
6 גבעולי סלרי עם העלים
1/2 צרור פטרוזיליה
צרור תימין
1 כף גרגרי פלפל שחור
10 עלי דפנה
3 כפות מלח ים

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-220 מעלות.
2. מורחים תבנית במעט שמן, מניחים את העצמות וצולים כ-40 דקות או עד להשחמה. מעבירים את העצמות לסיר בנפח 12 ליטר. לא מכבים את התנור.
3. יוצקים יין על משקעי התבנית בעודה חמה, מגרדים במרית ומוסיפים את הנוזל עם המשקעים לסיר.
4. באותה תבנית מניחים גזר, בצל ושום. צולים כ-40 דקות או עד להשחמה. מוסיפים רסק עגבניות וצולים עוד 5 דקות. מוסיפים לסיר.
5. מוסיפים לסיר גם סלרי, פטרוזיליה, תימין ותבלינים ומכסים במים קרים. מרתיחים במשך 5 דקות ומנמיכים את האש. מבשלים עוד שעתיים, עד שהנוזלים מצטמצמים במחצית הכמות. מסננים ומניחים לקירור.
 
מתכונים - בשארה חינאווי. צילום: דניה ויינר. מתוך גיליון 190 של על השולחן
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.