מינימל קומפקט

 
עודכן 13:49 28/01/2008
ויולה גורן, על השולחן

ממש כמו בדיחה מוצלחת, ממתק שוקולד טוב צריך להיות קצר וקולע. כשהשוקולד איכותי והטעם מדויק - די במנה קומפקטית כדי להתמוגג. 4 מתכונים לפינוקים קטנים ומתוקים

 
 
 
 
 
טראפלס  - פשוטים וגאונים
טראפלס - פשוטים וגאונים
מקדשים שלמים נבנו לכבודו בצרפת, בלגיה, איטליה, גרמניה ובעוד הרבה מקומות ברחבי העולם; היכל שלם שסוגד לפטיפורים קטנים, מעוצבים כמו תכשיטים או עטופים נייר זהוב מרשרש. רק במאה ה-20, כשהשוקולד הפך להיות זמין בצורתו המתוקה, התחילו לפתח את האוצר - הפטיפור. מאז ועד היום ההיצע הפך לאינסופי.

הבסיס לרבים מן הממתקים הוא גנאש (שוקולד מומס מעורבב עם שמנת). עד מהרה הפך הגנאש לטראפלס. אלה הבסיסיים, המאובקים בציפוי של קקאו מריר, עם תוכן מתוק ונימוח, יופיעו בהמשך במלוא הדרם, כולל גיוונים ושימושים, כמלית לבריוש למשל. לצידם יככבו עוד פטיפורים וממתקי שוקולד, שנולדו אצלי בקונדיטוריה במהלך השנים - בזכות הילדים, הלקוחות וההעדפות האישיות שלי. שיהיה לכם מתוק.
 

טראפלס

כמה פשוט - ככה גאוני. התערובת שלפניכם היא הבסיס הכי חשוב בעבודה עם שוקולד: שוקולד מומס ושמנת, המכונה בשפה המקצועית גנאש. אחרי קירור היא מתקשה, כך שנוח לעצב לכדורים או קוביות.
 

חומרים ל-30 כדורים:

500 גרם שוקולד מריר (56% מוצקי קקאו ומעלה) קצוץ
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 38% שומן
2 כפות קירסאו (ליקר תפוזים)
לציפוי:
אבקת קקאו

אופן ההכנה:
1. מביאים שמנת מתוקה לרתיחה.
2. יוצקים את השמנת על השוקולד, מוסיפים ליקר ומעררבים לתערובת חלקה.
3. מעבירים למקרר למשך 4-3 שעות לפחות.
4. קורצים כדורים בעזרת סקופר, כפית פריזיאן או רגילה ומגלגלים לכדורים.
5. מאבקים בקקאו ושומרים בקופסה אטומה במקרר או במקפיא.
גיוונים:
• מחליפים את הקירסאו בפרנג'ליקו (ליקר אגוזי לוז), קלוואה (ליקר קפה) או רום.
• במקום קקאו, מצפים את הטראפלס באבקת סוכר או בקוקוס או בשבבי שוקולד מגורר.
 

אלפחורס שוקולד

העוגיות הנימוחות והמתפוררות בגרסה אישית, עם מלית הרבה יותר משכנעת (ויסלחו לי כל הארגנטינאים). את הגנאש אפשר למרוח, ואם רוצים עוגיות מרשימות - לזלף יפה.
 
 

חומרים ל-40 עוגיות סנדוויץ':

לבצק:
300 גרם (2 כוסות + ½2 כפות) קורנפלור
300 גרם (2 כוסות + ½2 כפות) קמח
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
2 כפיות אבקת אפייה
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם חלמונים (כ-3 חלמונים של ביצה מס' 2 או 2 של ביצה מס' 1)
200 מ"ל (1 כוס פחות 3 כפות) שמנת מתוקה
למלית:
1 כמות תערובת טראפלס מצוננת
לציפוי:
200 מ"ל (1 כוס פחות 3 כפות) שמנת מתוקה
200 גרם שוקולד מריר (56% מוצקי קקאו ומעלה) קצוץ
 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבלים קורנפלור, קמח, סוכר, אבקת אפייה וחמאה במיקסר עם וו לישה, עד לקבלת מרקם פירורי. מוסיפים חלמונים ושמנת מתוקה ומערבלים רק עד להתגבשות הבצק. עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר במשך שעה לפחות.
2. מחממים תנור ל-130 מעלות.
3. אופים את העוגיות: מרדדים את הבצק על משטח מקומח עד לעובי 3 מ"מ. קורצים עיגולים בקוטר 4 ס"מ, ומניחים אותם בתבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים 20 דקות עד להזהבה קלה. מצננים.
4. ממלאים ומצפים: מעבירים את המלית לשקית זילוף ומזלפים על מחצית מכמות העוגיות. סוגרים 5. מצפים את העוגיות: מביאים לרתיחה שמנת, יוצקים על השוקולד ומערבבים לקבלת ציפוי חלק.
6. טובלים את העוגיות בשוקולד כך שיצופו יפה - מצפים את הכיפה כולה או את מחציתה. מעבירים את העוגיות לקופסה אטומה ושומרים במקרר.
 

אצבעות שוקולד וקורנפלקס

הילדים שלי, שמאוד אוהבים קורנפלקס, וחמאת הבוטנים הם ההשראה לגרסה הקראנצ'ית והטעימה שלפניכם.
 

חומרים ל-50 אצבעות באורך 4-3 ס"מ כל אחת:

150 גרם שוקולד מריר (לפחות 56% מוצקי קקאו) קצוץ
250 גרם שוקולד חלב קצוץ
150 גרם חמאת בוטנים
150 גרם נוגט
400 גרם קורנפלקס ללא סוכר, שבור מעט

אופן ההכנה:
1. מכינים את הרוטב: ממיסים שוקולד מריר, חלב, חמאת בוטנים ונוגט במיקרוגל. מערבבים היטב.
2. יוצקים את התערובת על הקורנפלקס ומערבבים היטב.
3. מעצבים: אפשר להעביר את התערובת לתבנית מרופדת בנייר אפייה, לקרר שעה ולחתוך למלבנים או ריבועים. לחילופין, אפשר להעביר את התערובת לחצי שעה במקרר, עד לקבלת מרקם יציב, ולזלף לאצבעות ביד חופשית.
 

קוביות טריקולור

עוגת המוס התלת שכבתית, שכבשה אותנו בסערה, קנתה לעצמה מעריצים מושבעים. בגרסה שלי יש עוד דברים חוץ משוקולד: חמאת בוטנים, נוטלה, אגוזי פקאן ומשמשים מיובשים. ויש גם תוספת של חמאת קקאו ונוגט, שמעניקים ליטוש מקצועי לתוצאה הסופית.
 

חומרים לתבנית בגודל 27×38 ס"מ:

לשכבת השוקולד המריר:
400 גרם שוקולד מריר (56% מוצקי קקאו לפחות) קצוץ
600 גרם נוטלה
150 גרם אגוזי פקאן קצוצים גס
לשכבת השוקולד חלב:
350 גרם שוקולד חלב קצוץ
400 גרם חמאת בוטנים
40 גרם חמאת קקאו
100 גרם משמשים מיובשים קצוצים
לשכבת השוקולד הלבן:
350 גרם שוקולד לבן קצוץ
400 גרם אבקת נוגט
50 גרם חמאת קקאו

אופן ההכנה:
1. מכינים את שכבת השוקולד המריר: ממיסים שוקולד ונוטלה במיקרוגל או על ביין מארי. מוסיפים אגוזים ומערבבים. יוצקים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומעבירים למקרר למשך חצי שעה.
2. מכינים שכבת שוקולד חלב: ממיסים שוקולד חלב, חמאת בוטנים וחמאת קקאו במיקרוגל או על ביין מארי. מוסיפים משמשים, מערבבים ויוצקים על שכבת השוקולד המריר. משטחים ומעבירים למקרר לחצי שעה.
3. מכינים שכבת שוקולד לבן: ממיסים שוקולד לבן, נוגט וחמאת קקאו במיקרוגל או על ביין מארי. מערבבים, יוצקים על שכבת שוקולד החלב ומצננים 3 שעות לפחות.
לפני ההגשה חותכים לקוביות בגודל 2 ס"מ.
 

צילום: דניה ויינר. סגנון: רותם ניר

מתוך גליון 189 של על השולחן
 
עוד כתבות במדור קינוחים
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.