המצב צנצנת

 
עודכן 12:54 23/01/2008
יעל ניסקי

כבישה ביתית היא תחביב קליל לשעות הפנאי, שמשלב משחקי טעם עם ירקות צבעוניים והתוצאה: תוספת פיקנטית מעולה לכל ארוחה או כוסית אלכוהול

 
 
 
 
 
ירקות כבושים – יש שמכינים אותם דרך קבע כסוג של ריפוי בעיסוק, יש שאוהבים את המראה של הצנצנות הצבעוניות שלהם על מדפי המטבח, אבל בכל מקרה, אף אחד לא יכול להתווכח על טעמן הנפלא. עד כמה שמנסים כיום בתעשייה לייצר את המלפפון הפריך והמושלם ולדחוף אותו בעדינות לתוך קופסת שימורים, הם לעולם לא יגיעו לתוצאה של כבישה ביתית אמיתית. לא רק שהפריכות של הירק שונה לחלוטין, גם משחקי הטעם הם כמעט אין-סופיים. כל אחד יכול בקלות רבה להרכיב חמוצים בביתו לפי טעמו האישי, הירקות המועדפים עליו והתבלינים האהובים עליו ביותר. החמוצים האלו יהוו תוספת פיקנטית מצוינת לכל ארוחה או כוסית אלכוהול, וכמובן שיהיו טעימים ומרשימים יותר מתוצרים התעשייתים.

מלאכת הכנת החמוצים אינה מורכבת. למעשה, היא ממש פשוטה ומהירה, צריך רק לזכור כמה כללי מפתח פשוטים ומשם הדרך סלולה להצלחה ולאלתורים לפי טעמכם.
 

סוגי ירקות

רובנו אולי מכירים בעיקר את המלפפון החמוץ, החצילים והכרוב הכבוש. אבל חשוב לדעת שאין ממש חוקים לגבי מה ניתן לכבוש, כל שצריך לעשות הוא להפעיל את הדמיון. בין הירקות העומדים לרשותכם להחמצה תוכלו לנסות גם עגבניות, לימונים, פטריות, סלק, שום וירקות שורש. אפשר להשתמש גם בקליפות תפוז, קליפות אבטיח ופומלה ויש כאלה שאפילו מחמיצים ביצים קשות.

הצנצנת
את הירקות שבחרתם יש לסדר כמובן בכלי מתאים לכבישה - צנצנת זכוכית פשוטה תעשה את העבודה, אך כזאת שניתנת לאטימה מוחלטת על ידי מכסה חזק. מעבר לכך שהצנצנת השקופה יפה ומראה את תכולתה הצבעונית, יש לה גם חשיבות מבחינת תהליך הכבישה, שהוא תהליך כימי שנוצר כאשר בקטריות מסוימות תוססות בסביבה ספציפית ללא אויר.

השלב החשוב ביותר בכבישה נכונה ושימור של התוצרת לאורך זמן הוא עיקור הצנצנת. העיקור משמיד חיידקים או עובש מיקרוסקופיים שעשויים להיות בצנצנת ולקלקל את החמוצים. גלי ברמן, שפית הבית של "ספייסס כלים וטעמים" מסבירה איך מעקרים: "אחרי ששטפתם היטב את הצנצנת, הרתיחו אותה כ- 10 דקות במים רותחים והעבירו בעדינות למשטח מגבת. אפשרות נוספת היא להכניס את הצנצנת לתנור לחום של 160 מעלות". התהליך הזה, אגב, נכון גם אם אתם מתכננים לשמר ריבות.
 

נוזלי הכבישה

אחרי שסידרנו יפה את הירקות בצפיפות בתוך צנצנת מעוקרת, הגיע הזמן להכין את נוזלי הכבישה. ישנם שני סוגי כבישה – במלח או בחומץ. הבחירה ביניהם היא עניין של טעם אישי של כל אחד מכם. בכל מקרה, הכינו את נוזלי הכבישה בקערה נפרדת ורק לאחר מכן צקו אותם לתוך הצנצנת עם הירקות.

אם אתם אוהבים כבישה במלח, הבסיס הנוזלי יהיה כמובן מים. ברמן מסבירה כי חשוב לדייק במידת המליחות וממליצה על יחס של חצי ליטר מים ל- 2 כפות שטוחות של מלח, אותו יש להמיס תחילה במים רותחים. אולם, ישנה גם אפשרות אחרת – טיפ שקיבלנו מהשפים של "לגעת באוכל" יכול לעזור לכם למדוד את כמות המלח המתאימה: ממיסים תחילה כמות קטנה של מלח בקערה המכילה את כמות המים לצנצנת. מניחים ביצה בקערה וכאשר היא מתחילה לצוף, מעט מתחת לקו המים, יודעים שכמות המלח מתאימה (מוסיפים מלח או מים בהתאם למצב הביצה).
 
אם אתם משתמשים בחומץ, הבסיס הנוזלי יהיה החומץ עצמו. ניתן כמובן להשתמש בחומץ הסינטטי הבסיסי והפשוט ביותר מהסופר, אבל תוכלו לשדרג את החמוצים שלכם עם חומצים איכותיים יותר, כפי שמסבירה ברמן: "אם אתם משתמשים בחומץ לצורך כבישה, תוכלו לשחק עם הטעם שלו –תוכלו למצוא בחנויות חומץ בן יין, חומץ ענבים, חומץ תפוחים וחומצים מתובלים אחרים". אגב, יש שמשלבים בין שיטת החומץ לשיטת המלח, ומתבלים את נוזלי המלח במספר כפות של חומץ איכותי.

בין אם אתם כובשים במלח או בחומץ, חשוב לצקת את הנוזלים לצנצנת עד סופה, עם השארת רווח למעט מאד אויר. אם אתם מעוניינים לקצר את תהליך הכבישה תוכלו להשתמש בנוזלים רותחים או חמים מאד, אך שימו לב לבטיחות. אחרי מקרה לא נעים של צנצנת שהתפוצצה בידיים וגרמה לפציעה, ברמן סיפרה לנו על טיפ חשוב שלמדה (בדרך הקשה): "חשוב מאד לחכות כ- 10 דקות לאחר ההרתחה, שימו את הצנצנת על מגבת ורק לאחר מכן צקו את נוזלי הכבישה לתוכה. אפשר גם לשים בתוך הצנצנת כף או מזלג שיוליכו חלק מהחום. בצורה זו תמנעו מהצנצנת להישבר מהחום".
 
 

תיבולים

צילום: heydrienne, פליקר
צילום: heydrienne, פליקר
הגענו לחלק היצירתי בהכנת החמוצים, כשהטעם האישי ויכולת האלתור שלכם באים לידי ביטוי. בין התבלינים שנמצאים בשימוש ישנם את הקלאסיים – שיני שום שלמות (או אפילו ראשי שום שלמים), פלפל אנגלי, עלי דפנה, שמיר וגרגרי חרדל. יש שאוהבים גם פלפלים אדומים חריפים, או אפילו פלפל שאטה חריף מאד. יש שמוסיפים רוזמרין, שמיר, טימין ומיני עשבים. ישנם מתכונים עם פפריקה וישנם מתכונים עם כורכום (שגם מוסיף מצבעו לירקות). אבל, בכל מקרה, לא צריך להשתמש בכולם ביחד כמובן כדי לא לבלבל את הטעמים יותר מידי. פשוט בחרו לכם מספר תבלינים שמשתלבים היטב עם הירק שבחרתם, ושימו לב שהם מעורבבים היטב בנוזלים ויושבים בין הירקות בצורה האחידה הטובה ביותר.
 

לסגור ולחכות!

זהו. כל שנותר לעשות הוא לסגור את הצנצנת, לשים אותה במקום מואר (אך לא בשמש ישירה) ולחכות בסבלנות. גם אם זה מאד מסקרן אחרי יום אחד לפתוח את הצנצנת ולבדוק מה המצב – אל תעשו זאת, כל התהליך ישתנה בעקבות כניסת אוויר, בקטריות ועובש והירקות שלכם פשוט יתקלקלו.

שאלת מיליון הדולר היא - כמה זמן מחכים? "תהליך החמצה בדרך כלל אורך כשלושה ימים. בכל מקרה, מומלץ להפוך מידי יום את הצנצנת מבלי לפתוח אותה כדי לערבב את הטעמים" אומרת ברמן. יחד עם זאת, ישנם מחמיצים ביתיים שדיברנו איתם טענו שהם לא מעיזים לפתוח את הצנצנת לפני שבוע ימים. התשובה הנכונה היא כנראה עניין של ניסוי וטעייה אישי ורמת הכבישה המועדפת.

כובשים מלפפונים - שתי שיטות מעולות לכבישת מלפפונים >>
 
עוד כתבות במדור כלי עזר לבשלן
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.