כל מנה נשמה

 
עודכן 14:32 27/01/2008
דליה שפיגל, ``חלב עם הרוח``

אגס סיני חורפי, שבלולי שעועית ומרק יוגורט עיזים - תכירו את המנות שנולדו בחוות בודדים בגליל, והן מנחמות במיוחד בימים גשומים

 
 
 
 
 
קסם מיוחד שורה על חוות הבודדים של אמנון ודליה, והוא עובר דרך האנשים, הנופים והאוכל שהם מבשלים. ריח האדמה שלאחר הגשם, הירוק שמסביב, וההתחברות לפרי האדמה מניבים טעמים חד פעמיים

" כשבא הגשם, הופך גן הירק הקטן שלנו לחלק מגן ירק עצום, המקיף את החווה ומניב את ברכת האל. וכמו במסע לארץ רחוקה, נגלים בפנינו סודות ופלאים שלא פגשנו קודם. עונות השנה הן מין קסם המהלך בין אינספור צמחים. כל עונה מניחה על שולחן העבודה במטבח שלכם שפע של ירקות ופירות וירוקים ושורשים וזרעים ופקעות, המשמשים את כל המבשלים עלי אדמות. וכיוון שזהו משחק יצירתי בחומרים אינסופיים, התוצאות הן אינסופיות בהחלט. כי הבישול הוא מעיין שופע.

בחורף זה הגשם. וככל שאתה קרוב יותר לגשם, אתה קרוב יותר לאותם מינים של זרעים שהאדמה אצרה בתוכה, ועכשיו הם בוקעים חבורות-חבורות של עלעלים ירוקים: סלק בר ועלי אל סיינה (מרוות ירושלים), לוף (צמח שהערבים טוענים שאם תאכל ממנו פעם אחת בשנה – תשמור על ליבך מהפתעות), חוביזה ועוד. ואיזה טעם יש לגשם...
 
הבישול בחווה מנסה להשתלב בכל זה, כלומר לא להכניס את הירקות המופלאים הללו לסירי נירוסטה קרים ומנוכרים, אלא לכלי חרס, כי האדמה מניבה גם את החומר ממנו יוצרים הקדרים את כלי הבישול. אל סלט התרד, למשל, הגעתי דווקא דרך סלק הבר, אותם עלים ירוקים בוהקים המכסים את שטחי המרעה שלנו.

בדרכי לקטוף אותם פגשתי את עצי החבוש, וכפי שעשיתי כל ימי, קטפתי חבוש ונגסתי בו כמו היה תפוח. חזרתי למטבח עם עלי הסלק והחבוש, שטעמו חמצמץ ובעל ארומה ייחודית, וקצצתי אותם דק דק. מאז התחלתי להשתמש בחבוש הטרי בסלטים נוספים, וכשנבט התרד השתמשתי גם בעלעליו. רבות מן המנות שאני מגישה לאורחים בחווה נולדו בדרך דומה".
 

מרק יוגורט

אחת התגליות שלי במטבח היתה שיוגורט עיזים לא מתפרק בחימום, לא משתנה ולא מאבד מהחמיצות הכובשת שלו. אני משתמשת ביוגורט שלנו, שניחן בחמצמצות מיוחדת. ההשראה למרק היא הודית.
 

חומרים ל-4 מנות:

1 כף שמן זית
1 גבעול כרישה (החלק הלבן) קצוץ
2 שיני שום קצוצות
1 בצל קצוץ
1 עגבנייה קצוצה
1 כוס מרוות ירושלים או תרד קצוצים
1/2 ליטר יוגורט עיזים
מלח

אופן ההכנה:
1. מחממים שמן זית בסיר. מוסיפים כרישה ובצל ומטגנים כמה דקות לריכוך והזהבה. מוסיפים שום ואחר כך את כל שאר הירקות. מטגנים כ-4-3 דקות.
2. מוסיפים יוגורט ומעט מלח, מחממים לסף רתיחה ומגישים.
 
 

סלט עלי תרד וחבושים

את הסלט הרענן הזה, שהוא מלווה מושלם לכל מנת בשר עשירה, אפשר להכין גם מעלי סלק בר או מנגולד. חשוב להשתמש בירקות הכי טריים, כי ירק שקפצה עליו הזיקנה מרחיק אותנו מטעמו האמיתי.

חומרים ל-6-4 מנות:
לסלט:
500 גרם עלי תרד קצוצים דק
1 חבוש טרי בשל (לא מבושל) קצוץ דק
1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים דק
2 לימוני ליים קצוצים על קליפתם
 
לרוטב:
שמן זית
1 כפית דבש
מיץ מ-1/2 לימון
5 שיני שום קצוצות דק
1 כפית ג’ינג’ר טרי קצוץ דק
מלח

אופן ההכנה:
1. מערבבים את חומרי הסלט.
2. מערבבים את חומרי הרוטב בצנצנת או בקערית.
3. יוצקים את הרוטב על הסלט רגע לפני ההגשה, מערבבים ומגישים.
 

שבלולי שעועית ירוקה

ברגע שראיתי את אורכה של השעועית הירוקה-ארוכה הזאת (יש המכנים אותה תאילנדית), ידעתי שאפשר לשבלל אותה. מגישים כמתאבן או כתוספת ירק מיוחדת לארוחה.
 

חומרים ל-4 מנות:

8 שרוכי שעועית ירוקה שטוחה וארוכה (2 לכל מנה)
שמן זית
1 עגבנייה עסיסית קצוצה
4-2 שיני שום קצוצות
2 כפות עלי כוסברה קצוצים
1 כפית רוטב סויה
1 כפית שמן שומשום

אופן ההכנה:
1. חולטים את השעועית בסיר עם מי מלח רותחים במשך 4-3 דקות. מסננים. מעבירים מיד לכלי עם מים קרים.
2. מחממים שמן זית בכלי חרס ומטגנים עגבנייה, שום וכוסברה. יוצקים סויה ושמן שומשום. ממשיכים לטגן 5 דקות.
3. בינתיים מגלגלים את רצועות השעועית, כל אחת בנפרד, כמו שבלול ונועצים קיסם. מניחים את שבלולי השעועית בכלי החרס עם רוטב העגבניות, מבשלים יחד עוד חצי דקה ומכבים. ›
 

גדי בטג'ין

התבשיל נולד מתוך הרצון להשתמש בבשר הגדיים האורגניים שאנחנו מגדלים. בשר הגדי אינו זוכה לתשואות המגיעות לו והוא קשה להשגה (אפשר להזמין אצלנו בחווה או ב"עין כמונים"). הוא ניחן בבשר כמעט נטול שומן, וטעמו כטעם בשר ציד. אם לא השגתם בשר גדי, אפשר להשתמש בבשר טלה.

חומרים ל-6-4 מנות:
שוק גדי או טלה במשקל 21/2 ק"ג
מלח ופלפל שחור גרוס גס
שמן זית לטיגון
פלפל ירוק חריף קצוץ
1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים
1 גבעול כרישה (לא רק החלק הלבן)
2 עגבניות חתוכות לקוביות
2 ראשים חצויים שלמים על קליפתם
1/2 כוס גרגרי רימון
 

אופן ההכנה:

1. צולים את הבשר מכל עבר על גריל פחמים ומפזרים עליו מלח ופלפל כדי צלייה, עד שמשחים קלות. אפשר גם לסגור את הבשר על מחבת ברזל לוהטת.
2. לצד הבשר מניחים על הגריל (או על להבה ביתית) טג'ין או סיר כבד. יוצקים שמן זית לטג'ין, מוסיפים פלפל ירוק וכרישה. מטגנים כ-3-2 דקות, עד שהכרישה מזהיבה קלות.
3. מעבירים את הבשר לסיר, מוסיפים עגבניות, כוסברה ושום. מכסים ומבשלים כשעה וחצי עד שעתיים (לפי גילו של הגדי או הטלה), עד שהבשר רך.
 

"אגס" חורפי

את המנה הזאת אנחנו מגישים בארוחת הבשרים שלנו בחווה. את הרעיון הכללי ראיתי בסין, וזה מה שיצא מהשחזור.

חומרים ל-4 מנות:
לאגס:
4 תפוחי אדמה, רצוי מזן דזירה, חתוכים לקוביות
1 כפית קמח תפוחי אדמה
1 ביצה
1/2 כוס קמח תירס
שמן לטיגון עמוק
למלית:
שמן זית לטיגון
1 בצל קצוץ
2 שיני שום
3 פטריות פורטבלה
1 כוס עשבי תיבול (פטרוזיליה, כוסברה, סלרי, עירית, בצל ירוק) קצוצים
מלח ופלפל טחון טרי
 

אופן ההכנה:

1. מבשלים תפוחי אדמה בסיר עם מי מלח עד לריכוך. מסננים ומרסקים לפירה. מוסיפים קמח תפוחי אדמה ומערבבים. שומרים בצד.
2. מכינים את המלית: מטגנים בצל ושום בשמן זית, עד שהבצל מזהיב. מוסיפים פטריות ועשבי תיבול, מתבלים ומטגנים כ-5 דקות.
3. מכינים את האגסים וממלאים: מחלקים את הפירה ל-6-4 כדורים. יוצרים חור בכל כדור, ממלאים בכף מן התערובת, סוגרים ומעצבים לצורת אגס. בראש כל אגס נועצים שקד.
4. מחממים שמן לטיגון בגובה כ-5 ס"מ.
5. טובלים את האגסים בביצה טרופה, מצפים בקמח תירס ומטגנים קלות מכל הצדדים כ-2 דקות, עד שהאגסים משחימים מעט. מוציאים לנייר סופג ומגישים חם.
 

ארוח הררי

חשמל, עיתונים, ושאר הבלי העולם החומרי נראים מטופשים במיוחד בחווה של דליה ואמנון שפיגל. רק טלפון נייד מאפשר קשר עם העולם החיצון. השניים הקימו את החווה היפהפייה ב-1993. יש להם כ-200 עיזים, ומהחלב האורגני מכינים השניים 14 סוגי גבינות רכות וקשות, משובחות במיוחד.

את הטכניקה למדו בקורסיקה ובסרדיניה, בפרובאנס ובטוסקנה. הטוסקנים כל כך התלהבו מהגבינות שלהם, שהחלו למכור אותן במעדניות בפירנצה. לבנה, אגב, היתה שם להיט. המחלבה עצמה נמצאת ביודפת הסמוכה, שם גם מאחסנים את הגבינות.

בנוסף לתנובת האדמה המקומית מגדלת דליה ירקות ועשבים מיוחדים, שאת זרעיהם היא מביאה מכל העולם: גזר עגול, עלי חרדל אדומים, שומים מיוחדים, צנונים שחורים, סלק בר ועשבים שונים מהסביבה הרחוקה יותר. בכל אלה היא משתמשת לתבשיליה. יש ארוחות חלביות או בשריות, ארוחות בוקר נפלאות, ואם אתם מחפשים לוקיישן מיוחד באמת, רומנטי ואקזוטי, זה בדיוק המקום.

לבני הזוג חשוב לשמור על האופי האינטימי של החווה, ובשל העובדה שאין במקום חשמל, חייבים לתאם ארוחות כמה ימים מראש. אפשר לערוך במקום ארועים בסדרי גודל קטנים, ולהזמין קייטרינג.

חלב עם הרוח. הר השאבי, טלפון: 050-5327383 (בתיאום מראש). את הגבינות אפשר להזמין בחווה או לרכוש בצרכניה של יודפת, רשת "לחם ארז" וקפה "גרג-ביגה" בקרית טבעון]
 
צילום: מיכל רביבו. מתוך גיליון 191 של על השולחן
 
 
רשימת קניות
רשימת קניות
המרת מידות
המרת מידות
טבלת קלוריות
טבלת קלוריות
הדפס מתכון
הדפס מתכון
שלח לחבר
שלח לחבר
xxx
 
פעולות אחרונות
 
 
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.